CC BY
38ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ПРЯНИКОВ
THE STUDY OF CHANGES IN THE PROCESS OF STORING GINGERBREADS
Svetlichnaya Olga Viktorovna, Grafova Anastasia Evgenievna
Sevastopol State University, Polytechnic Institute
| Светличная Ольга Викторовна, Графова Анастасия Евгеньевна
| ФГАОУ ВО «Севастопольский государственный университет», Севастополь, Политехнический институт
E-mail: ov_svetli [email protected]
Резюме
Представлены товароведческая характеристика и исследование качества пряничных изделий отечественных производителей, реализуемых в торговых сетях г. Севастополя, на момент приобретения и в процессе их хранения. В ходе работы были выполнены следующие задачи: проведен аналитический обзор литературы; исследован и проанализирован рынок пряничных изделий; изучена нормативная документация; проанализирован ассортимент данного вида продукции; дана товароведческая оценка качества пряничных изделий; исследованы показатели качества пряников; установлены образцы, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации по всем показателям. Исследование показателей качества пряничных изделий осуществлялось путем применения органолептических и физико-химических (определение массовой доли влаги, щелочности и активной кислотности) методов. По результатам проведения органолептических исследований было установлено, что семь из десяти образцов имеют отличное качество. Физико-химические исследования показали, что только у одного образца показатель массовой доли влаги был выше нормы на 0,6%. В процессе хранения пряников в открытой упаковке во всех образцах массовая доля влаги увеличилась, что объясняется установлением равновесия между содержанием воды в пряниках и относительной влажностью воздуха. В процессе хранения пряников в закрытой упаковке массовая доля влаги находилась в пределах 9,90-14,5%, что соответствует требованиям нормативно-технической документации. По показателям щелочности и активной кислотности все образцы пряничных изделий соответствуют установленным требованиям. На основе анализа полученных результатов было установлено, что семь из десяти исследуемых образцов соответствуют требованиям нормативно-технической документации по всем показателям.
Ключевые слова: пряничные изделия, качество, товароведческая характеристика, органолептические и физико-химические показатели, хранение
Summary
A merchandising characteristic and a study of the quality of gingerbread products of domestic manufacturers, sold in the retail chains of the city of Sevastopol at the time of purchase and during their storage, is presented. In the course of the work, the following tasks were performed: an analytical review of the literature was conducted; the gingerbread products market was researched and analyzed; studied regulatory documentation; analyzed the range of this type of product; given merchandising quality assessment of gingerbread products; investigated the quality indicators of gingerbread; installed samples that meet the requirements of the regulatory and technical documentation for all indicators. The study of the quality indicators of gingerbread products was carried out by applying organoleptic and physico-chemical (determining the mass fraction of moisture, alkalinity and active acidity) methods. According to the results of the organoleptic studies, it was found that seven out of ten samples are of excellent quality. Physico-chemical studies showed that only one sample had an indicator of the mass fraction of moisture above the norm by 0.6%. During storage of gingerbread in an open package in all samples, the mass fraction of moisture increased, which is explained by the establishment of an equilibrium between the water content in the gingerbread and the relative humidity of the air. In the process of storing gingerbread in a sealed package, the mass fraction of moisture was within 9.90-14.5%, which corresponds to the requirements of normative-technical documentation. In terms of alkalinity and active acidity, all samples of gingerbread products comply with the established requirements. Based on the analysis of the results obtained, it was found that seven out of ten samples studied correspond to the requirements of the normative-technical documentation for all indicators.
Key words: gingerbread products, quality, merchandising characteristic, organoleptic and physico-chemical parameters, storage
Библиографическая ссылка на статью
Светличная О. В.,
Графова А.Е. Исследование изменений, происходящих в процессе хранения пряников // Innova. - 2019. - № 1 (14). -
С. 6-13.
DOI:
References to the article
Svetlichnaya O.V., Grafova A.E. The study of changes in the process of storing gingerbreads // Innova. - 2019. - № 1 (14). -
P. 6-13.
SCIENTIFIC ELECTRONIC JOURNAL INNOVA № 1 (14) 2019
Введение
Основной задачей предприятий пищевой промышленности является обеспечение населения продукцией, обладающей высокими потребительскими свойствами, которые будут стабильными в течение всего срока годности.
На рынке пищевой продукции объем производства кондитерских изделий, который формируется, главным образом, за счет продукции российского производства, в настоящее время составляет 92,6% [1].
Среди кондитерских изделий пряники занимают значительную долю и пользуются повышенным спросом у потребителей. Ассортимент пряничных изделий насчитывает около 90 наименований. Пряники производят круглой и овальной формы с выпуклой поверхностью. По размеру и форме пряники бывают мелкие (круглые, овальные и фигурные) и батонообразные. В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия
подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки). Кроме того, пряники вырабатывают как с начинкой, так и без нее [2].
Для повышения конкурентоспособности российские производители расширяют ассортимент данной продукции, подстраиваясь под меняющиеся интересы потребителей, чтобы наиболее полно удовлетворить требования к качеству. Для оптимизации рецептурного состава и улучшения потребительских свойств изделий важно рациональное сочетание различных видов сырья натурального происхождения. В процессе подбора компонентов необходимо учитывать их эффективное влияние на замедление черствения, окислительные и гидролитические изменения в жировой основе изделий. Это обосновывает весомость и актуальность вопросов сбалансирования состава и продление сроков годности пряников к потреблению с учетом многофакторного влияния различных показателей.
Расширение ассортимента пряников осуществляется путем совершенствования рецептуры за счет внесения новых компонентов и добавок (соцветия душицы, ржано-солодовый экстракт, морковное пюре, глюкозно-фруктовый сироп, амилопектиновый крахмал, зародышевые хлопья пшеницы, порошок корня имбиря, соцветий бузины и т.д.) [3, 4], которые будут влиять на срок хранения пряничных изделий, пищевой и энергетической ценности [5, 6, 7, 8, 9, 10, 11].
В это же время рост производства пряничных изделий способствует увеличению количества фальсификатов на рынке, как количественных, так и качественных. В связи с этим повышается ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного
выявления и изъятия фальсифицированных продуктов, путем соблюдения правил приема. Ведь состав продукта и условия хранения должны отражать его качество.
Следовательно, актуальность данной работы заключается в предоставлении товароведческой оценки качества образцов пряничных изделий на соответствие требованиям нормативно-технической
документации [12, 13, 14, 15] и их модификации после хранения.
Цель работы - товароведческая характеристика и исследование качества пряничных изделий отечественных
производителей, реализуемых в торговых сетях г. Севастополя, на момент приобретения и в процессе их хранения.
Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи: проведен аналитический обзор литературы по заданной теме; исследован и проанализирован рынок пряничных изделий; изучена нормативная документация; изучен ассортимент данного вида продукции; дана товароведческая оценка качества пряничных изделий; исследованы органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий различных производителей на момент приобретения и в процессе хранения; установлены образцы, которые соответствуют требованиям нормативной документации по всем показателям.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования было выбрано 10 образцов пряничных изделий, которые реализуются в торговых сетях г. Севастополя:
• Образец № 1 - Пряники фасованные «Мятные» ТМ «Яшкино» (ООО «КДВ Групп», г. Томск, Россия);
• Образец № 2 - Пряники со вкусом вишни ТМ «Слодыч» (ОАО Кондитерская фабрика «Слодыч», г. Минск, Республика Беларусь);
• Образец № 3 - Пряники Любимые ТМ «Коровка» (Холдинг «Объединенные кондитеры», г. Москва, Россия);
• Образец № 4 - Пряники Классические ТМ «Хлебный дом» (ООО "Фацер", г. Санкт-Петербург, Россия);
• Образец № 5 - Пряники Имбирные ТМ «Сдобыч» (ЗАО «Богородская кондитерская фабрика», г. Богородск, Нижегородская обл., Россия);
• Образец № 6 - Пряники с вареной сгущенкой ТМ «Посиделкино» (Кондитерское объединение «Любимый Край», Ленинградская
обл., Северная часть
производственной зоны «Горелово», Россия);
• Образец № 7 - Пряники Имбирные ТМ «Полет» (ООО «Кондитерское предприятие «Полет», Московская область, г. Люберцы, Россия);
• Образец № 8 - Пряники Классические ТМ «РотФронт» (Холдинг «Объединенные кондитеры», г. Москва, Россия)
• Образец № 9 - Пряники Классические ТМ «Обожайка» (Холдинг «Объединенные кондитеры», г. Москва, Россия);
• Образец № 10 - Пряники Имбирные с повидлом ТМ «Наслада» (Кондитерский Комбинат «Сажинский», г. Воронеж, Россия).
Исследование качества пряников проводилось в три этапа. Первый этап -проверка качества сразу после покупки в торговых сетях г. Севастополя; второй -исследование после хранения в открытой упаковке; третий - анализ показателей качества после хранения в закрытой упаковке. Это позволило установить динамику изменений физико-химических показателей и причины их модификации.
Результаты и обсуждение
Для определения органолептических показателей качества пряников был использован метод 30-балльной оценки. По результатам проведения органолептических исследований было установлено, что образцы № 1, 2, 3, 4, 6, 8 и 9 имеют отличное качество. Хорошим качеством обладают пряничные изделия под номерами 5, 7 и 10. В последних трех образцах присутствует достаточное количество лома, что свидетельствует о нарушении требований, предъявляемых к транспортировке и хранению пряничных изделий. В образцах № 5 и № 7 на разрезе были обнаружены смятые грани, на поверхности присутствовали каверны. Результаты органолептических исследований представлены на рисунке 1.
На следующем этапе было проведено исследование по содержанию массовой доли влаги в пряничных изделиях. Между относительной влажностью воздуха и влажностью кондитерских изделий существует зависимость. Часть влаги изделия может испаряться или, наоборот, поглощаться из внешней среды в зависимости от того, какое количество влаги содержал продукт сначала, и от его состава. С течением времени устанавливается равновесие между
содержанием воды в изделиях и относительной влажностью воздуха. В этот момент давление
водяного пара в воздухе равно давлению пара над изделиями. Результаты исследования массовой доли влаги изображены на рисунках 2 и 3.
Физико-химические исследования
показали, что содержание влаги для пряничных изделий, исследование которых проводилось сразу после приобретения, находилось в пределах от 11,5% до 16,6% (по ГОСТ 158102014 массовая доля влаги должна находиться в пределах 8,5-16%) [7]. Полученные данные свидетельствуют о несоответствии одного образца - № 2 (ТМ «Слодыч»), у которого показатель массовой доли влаги на 0,6% был выше нормы.
В процессе хранения пряников в открытой упаковке значение массовой доли влаги исследуемых образцов составило 15,5-20,8%. Во всех образцах данный показатель увеличился, что объясняется установлением равновесия между содержанием воды в продукте и относительной влажностью воздуха. При этом только образец № 9 отвечает установленным требованиям (массовая доля влаги составляет 15,5%). Данные представлены на рисунках 2 и 3.
В процессе хранения пряников в закрытой упаковке массовая доля влаги находилась в пределах 9,90-14,5%, что соответствует требованиям нормативно-технической документации. Увеличение данного показателя характерно для образцов № 6 - на 1% (было 13,5% на момент приобретения, а после хранения в закрытой упаковке стало 14,5%) и № 8 - на 0,5% (на момент приобретения 13,6%, а после хранения - 14,1%).
Уменьшение массовой доли влаги объясняется черствением пряничных изделий, которое вызвано ретроградацией крахмала. Клейстеризованые крахмальные зерна с потерей влаги уменьшаются в объеме, вокруг них увеличиваются воздушные прослойки, что приводит к хрупкости изделий, и постепенно увеличивается механическая прочность в целом. Также при хранении происходит старение крахмального студня, он теряет способность удерживать влагу, и она испаряется, что в дальнейшем может повлечь улучшению условий для развития плесневых грибов.
Исследуемые образцы № 6 и № 8 были менее черствые, чем другие. Это свидетельствует об использовании пшеничной муки с высоким содержанием клейковины и белковых веществ.
Щелочность является важнейшим показателем качества пряничных изделий, что обусловлено использованием в их производстве таких рецептурных компонентов, как сода и аммоний. Щелочность продукта характеризует количество кислоты, взятой для нейтрализации щелочей, содержащихся в продукте. По
SCIENTIFIC ELECTRONIC JOURNAL INNOVA № 1 (14) 2019
показателю щелочности все образцы пряников, которые были исследованы сразу после покупки, соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014 (не более 2,0 град.). Показатели щелочности образцов № 1, 3, 4, 5, 7, 8, и 9 находились в пределах от 0,29 град. до 0,99 град. Образцы № 2, 6 и 10 не исследовались, так как данный показатель в пряничных изделиях с начинкой не определяют.
Для определения свежести пряничных изделий был использован потенциометрический метод определения рН. Хотя этот показатель не нормируется нормативно-технической
документацией, однако является ключевым фактором, определяющим свежесть пряников. По показателю активной кислотности все
образцы, которые исследовались сразу после приобретения, находятся в пределах от 6,1 до 6,9, что изображено на рисунках 4 и 5. Это говорит о том, что все пряничные изделия на момент покупки были свежие.
Установлено, что активная кислотность в пряничных изделиях при хранении в открытой упаковке находилась в интервале 6,40-6,95. Максимальное повышение выявлено у образца № 1 (с 6,10 до 6,75).
При хранении образцов в закрытой упаковке значение активной кислотности лежит в интервале 4,95 - 6,7. Максимальное уменьшение установлено для образца № 8, у которого значение показателя было 5,70, а стало 4,95 (произошло уменьшение на 0,75).
■ Бальная оценка пряников
Рисунок 1 - Результаты проведения балльной оценки пряников
Рисунок 2 - Показатели массовой доли влаги исследуемых образцов пряничных изделий (образцы № 1, 2, 3, 4 и 5)
■ после приобретения, % ш хранение в открытой упаковке, %
■ хранение в закрытой упаковке, %
ТМ «Посиделкино» ТМ «Полет» ТМ «РотФронт» ТМ «Обожайка» ТМ «Наслада»
Рисунок 3 - Показатели массовой доли влаги исследуемых образцов пряничных изделий (образцы № 6, 7, 8, 9 и 10)
SCIENTIFIC ELECTRONIC JOURNAL INNOVA № 1 (14) 2019
■ после приобретения, % ■ хранение в открытой упаковке, %
■ хранение в закрытой упаковке, %
ТМ «Яшкино» ТМ«Слодыч» ТМ «Коровка» ТМ «Хлебный ТМ «Сдобыч»
дом»
Рисунок 4 - Показатели активной кислотности исследуемых образцов пряничных изделий (образцы № 1, 2, 3, 4 и 5)
Рисунок 5 - Показатели активной кислотности исследуемых образцов пряничных изделий (образцы № 6, 7, 8, 9 и 10)
Выводы
На основе анализа полученных результатов было установлено, что образцы пряничных изделий № 1, 3, 4, 6, 8, 9 и 10 соответствуют установленным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям на момент приобретения.
По результатам, полученным после хранения образцов, с учетом их органолептических показателей, можно
утверждать, что в процессе модификации пряников произошло увеличение массовой доли влаги и снижение щелочности, что обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими и микробиологическими процессами, происходящими при хранении.
SCIENTIFIC ELECTRONIC JOURNAL INNOVA № 1 (14) 2019
Литература
1. Обзор российского рынка кондитерских изделий. Официальный сайт Энциклопедия электронного бизнеса openbusiness.ru [Электронный ресурс]. — 11 Режим доступа: https://www.openbusiness.ru/biz/business/o bzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikh-
izdeliy/ (дата обращения: 11.12.2018).
2. Машкова И.А., Новожилова Е.С., Васькина В.А. Современное производство пряников // Кондитерское и 12 хлебопекарское производство - 2017. -
№ 10. - С. 44-47.
3. Markova L., Ciesarova Z., Kukurova K. etc. Influence of various spices on acrylamide 13 content in buckwheat ginger cakes / Chemical Papers, Volume 66, Issue 10, October 2012, Pages 949-954. DOI: 10.2478/s11696-012-0218-3
4. Machalkova L., Hrivna L., Nedomova S., 14 Juzl M. The effect of storage temperature on
the quality and formation of bloming defects in chocolate confectionery / Potravinarstvo, Volume 9, Issue 1, 2015, Pages 39-47 15 doi:10.5219/425
5. Агеева Н.В. Пути повышения пищевой и биологической ценности пряников / Н.В. Агеева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, г. Краснодар, 2010. - 1. № 59 (05).
6. Агеева Н.В. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева, Л.А. Ревина // Ежемесячный научно-технический и производственный журнал «Хлебо- 2. продукты», 2007. - № 8. - С. 40-41.
7. Cervenka L., Rezkova S., Kralovsky J. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in 3. Pardubice, Czech Republic / (2008) Journal
of Food Engineering, 84 (4), pp. 601-607. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.006
8. Vytrasova J., Pribanova P., Marvanova L. Occurrence of xerophilic fungi in bakery gingerbread production / (2002) 4. International Journal of Food Microbiology,
72 (1-2), pp. 91-96. DOI: 10.1016/S0168-1605(01)00626-2
9. Aliani M., Ryland D., Pierce G.N. Effect of flax addition on the flavor profile of muffins and snack bars / (2011) Food Research 5. International, 44 (8), pp. 2489-2496. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.01.044
10. Komprda T., Pridal A., Mikulikova R., Svoboda Z., Cwikova O., Nedomova S., Sykora V. A combination of additives can 6.
synergically decrease acrylamide content in gingerbread without compromising sensory quality / (2017) Journal of the Science of Food and Agriculture, 97 (3), pp. 889-895. DOI: 10.1002/jsfa.7811 Kravchenko M., Yaroshenko N. Study into effect of plant supplements on the quality indicators of gingerbread and similar spice-cakes / (2017) Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11-89), pp. 45-54. DOI: 10.15587/17294061.2017.110168.
ГОСТ 15810-2014. Изделия
кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. - М., Стандартинформ, 2012. - 11 с. ГОСТ5897 - 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей - М., Стандартинформ, 2012. - 7 с. ГОСТ 5898 - 87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М., Стандартинформ, 2012. - 10 с.
ГОСТ 5900 - 2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М., Стандартинформ, 2012. -10 с.
References
Overview of the Russian confectionery market. The official website of the Encyclopedia of electronic business openbusiness.ru:
https://www.openbusiness.ru/biz/business/o bzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikh-izdeliy/ (accessed date: 11.12.2018). Mashkova I.A., Novozhilova E.S., Vaskina V.A. Modern gingerbread production, Confectionery and bakery production - 2017. - No. 10. - P. 44-47. Markova L., Ciesarova Z., Kukurova K. etc. Influence of various spices on acrylamide content in buckwheat ginger cakes / Chemical Papers, Volume 66, Issue 10, October 2012, Pages 949-954. DOI: 10.2478/s11696-012-0218-3 Machalkova L., Hrivna L., Nedomova S., Juzl M. The effect of storage temperature on the quality and formation of bloming defects in chocolate confectionery, Potravinarstvo, Volume 9, Issue 1, 2015, Pages 39-47 doi:10.5219/425
Ageeva N.V. Ways to improve the nutritional and biological value of gingerbread, Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University, Krasnodar, 2010. - № 59 (05). Ageeva N.V. Production of functional
confectionery products for different age groups, Monthly scientific-technical and production journal "Khleboprodukty", 2007. -№ 8. - P. 40-41. 11.
7. Cervenka L., Rezkova S., Kralovsky J. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice, Czech Republic / (2008) Journal of Food Engineering, 84 (4), pp. 601-607. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.07.006
8. Vytrasova J., Pribanova P., Marvanova L. 12. Occurrence of xerophilic fungi in bakery gingerbread production / (2002) International Journal of Food Microbiology,
72 (1-2), pp. 91-96. DOI: 10.1016/S0168- 13. 1605(01)00626-2
9. Aliani M., Ryland D., Pierce G.N. Effect of flax addition on the flavor profile of muffins and snack bars / (2011) Food Research International, 44 (8), pp. 2489-2496. DOI: 14. 10.1016/j.foodres.2011.01.044
10. Komprda T., Pridal A., Mikulikova R., Svoboda Z., Cwikova O., Nedomova S., 15. Sykora V. A combination of additives can synergically decrease acrylamide content in gingerbread without compromising sensory
quality / (2017) Journal of the Science of Food and Agriculture, 97 (3), pp. 889-895. DOI: 10.1002/jsfa.7811 Kravchenko M., Yaroshenko N. Study into effect of plant supplements on the quality indicators of gingerbread and similar spice-cakes / (2017) Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11-89), pp. 45-54. DOI: 10.15587/17294061.2017.110168
GOST 15810 - 2014. Confectionery products. Gingerbread products. General technical conditions, Moscow,
Standardinform, 2012. - 11 p. GOST 5897 - 90. Confectionery products. Methods for determining organoleptic indicators of quality, size, net weight and component parts - Moscow, Standardinform, 2012. - 7 p.
GOST 5898 - 87 Confectionery. Methods for the determination of acidity and alkalinity - Moscow, Standardinform, 2012 - 10 p. GOST 5900—2014 Confectionery. Methods for the determination of moisture and dry matter - Moscow, Standardinform, 2012. -10 p.
