Научная статья на тему 'Исследование химического состава подкисленного зерна ржи и хлеба на его основе'

Исследование химического состава подкисленного зерна ржи и хлеба на его основе Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
134
24
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПОДКИСЛЕННОЕ ЗЕРНО РЖИ / ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ / ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Алехина Н. Н., Пономарева Е. И.

В статье исследован химический и аминокислотный состав подкисленного зерна ржи «Сафткорн», «Авангард» и изделий на их основе. Применение целого подкисленного зерна ржи в технологии хлеба позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, даст возможность выпускать конкурентоспособную и экономически выгодную продукцию.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Алехина Н. Н., Пономарева Е. И.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Исследование химического состава подкисленного зерна ржи и хлеба на его основе»

она полнее воспринимает силу удара, в результате чего на деформируемом участке покрышки возникают большие напряжения. Они часто приводят к немедленному разрыву или расслоению каркаса. Для радиальных шин характерны повреждения в зоне боковин, которые наиболее подвержены усталости и разрушению. Жесткая беговая часть покрышки и жесткий борт переходят в гибкую боковину. Возможны появления трещин, расслоение по кромкам брекера, разрушение нитей корда [3]. В случаи грыжи колеса эксплуатировать шину нельзя, она может в любой момент разорваться, поэтому шину нужно отремонтировать сразу при обнаружении дефекта. Не подлежат ремонту деформированная покрышка с неровным протектором, расположенным как бы горбами на отдельных участках.

В ходе исследования была разработана технология ремонта шин грузовых автомобилей, данная услуга повысит эффективность ремонта на предприятии и увеличит прибыль.

Список литературы:

1. ГОСТ 24779-81 Упаковка, транспортирование и хранение шин.

2. Грузовой шиномонтаж [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http ://www. nakolesah.ru/news.aspx?news=61.

3. Ремонт грузовых шин [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http ://www.eleks-nv.ru/poleznaja-informatsija/23 -remont-gruzovyh-shin. html.

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

ПОДКИСЛЕННОГО ЗЕРНА РЖИ И ХЛЕБА НА ЕГО ОСНОВЕ

© Алехина Н.Н.*, Пономарева Е.И.*

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

г. Воронеж

В статье исследован химический и аминокислотный состав подкисленного зерна ржи «Сафткорн», «Авангард» и изделий на их основе. Применение целого подкисленного зерна ржи в технологии хлеба позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, даст возможность выпускать конкурентоспособную и экономически выгодную продукцию.

Ключевые слова: подкисленное зерно ржи, пищевая ценность, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

* Доцент кафедры Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперера-батывающего производств, кандидат технических наук, доцент.

* Профессор кафедры Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопе-рерабатывающего производств, доктор технических наук, доцент.

Вопросу повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в настоящий момент уделяется достаточно много внимания. Особый интерес представляют хлебобулочные изделия с применением целого зерна, что позволяет внедрять ресурсосберегающие технологии и обеспечивать покрытие дефицитных пищевых нутриентов в организме человека [1, 2]. В настоящее время фирмой «Ирекс» разработан способ приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с применением подкисленного зерна ржи «Сафт-корн», на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологии» - технология хлеба с подкисленным зерном ржи «Авангард».

Целью работы явилось определение пищевой ценности подкисленного зерна ржи «Сафткорн», «Авангард» и хлебобулочных изделий с их применением. Зерно ржи «Сафткорн» предварительно выдерживали в воде температурой 80-90 °С в течение 2 ч при гидромодуле 1:2. Зерно ржи «Авангард» предварительно увлажняли до влажности 44 % путем выдерживания в воде температурой (20 ± 2) °С. После его промывали кипяченой водой температурой (75 ± 5) °С. Далее набухшее зерно ржи помещали в культуральную среду с молочнокислыми бактериями и выдерживали в термостате при 35 °С в течение 72 ч. Обработанное зерно высушивали до влажности (20 ± 2) %.

Подкисленное зерно ржи «Сафткорн» и «Авангард» вносили при замесе теста в дозировке 25 % к массе муки. Полуфабрикат замешивали при соотношении ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта 60:40 по двум рецептурам: 1 - хлеб «Богатырь» с подкисленным зерном ржи «Сафткорн»; 2 - хлеб «Актуаль» с подкисленным зерном ржи «Авангард».

В подкисленном зерне ржи определяли химический состав: белок - по ГОСТ 10846-91, водорастворимые углеводы - по ГОСТ Р 51636-2000, пищевые волокна - по ГОСТ 13496.2-91, витаминный состав - по ГОСТ 2913891, 29139-91, минеральный состав - по ГОСТ 30502-97, 26657-97, 26929-94, 26570-85, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339 (триптофан - по методу Лоренцо-Андрю и Франдзена). В готовых изделиях расчет химического состава, биологической и энергетической ценности, степени покрытия суточной потребности в веществах проводили по программе «COMPLEX».

В подкисленном зерне ржи «Авангард» содержание белка и пищевых волокон было больше на 13,0 и 10,3 % соответственно, чем в зерне ржи «Сафткорн» (табл. 1).

Зерно ржи «Авангард» также более богато минеральными веществами и витаминами. Содержание кальция, железа и цинка в нем на 57,5, 4,5 и 6,5 % было больше, чем в зерне «Сафткорн». Кальций выполняет в организме структурно-опорную роль и необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, участвует в процессе свертываемости крови. Железо необхо-

димо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение. Цинк входит в состав гормона инсулина и обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе [3].

Таблица 1

Химический состав подкисленного зерна ржи «Авангард» и «Сафткорн»

Наименование компонентов Содержание компонентов в 100 г подкисленного зерна ржи

«Сафткорн» «Авангард»

Белок, г 10,56 11,94

Жир, г 1,63 1,49

Водорастворимые углеводы, г 16,23 5,7

Крахмал, г 41,5 49,6

Пищевые волокна, г 8,68 9,57

в т.ч. клетчатка 0,8 1,7

Зола, г 1,4 1,7

Минеральные вещества, мг:

кальций 40 63

магний 9 142

фосфор 60 383

железо 7,43 7,77

цинк 1,70 1,81

Витамины, мг:

тиамин 0,15 0,55

рибофлавин 0,06 0,3

токоферол 2,5 3,0

Содержание тиамина и рибофлавина в зерне «Авангард» было больше в 3,7 и 5,0 раз соответственно по сравнению с зерном «Сафткорн». Тиамин нормализует работу сердца, функцию центральной и нервной системы. Рибофлавин участвует в ферментативном катализе, стимулирует образование эритроцитов [3].

Из табл. 2 видно, что наибольший аминокислотный скор по лизину (33,51 %) и триптофану (75,4 %) были в подкисленном зерне ржи «Авангард», по метионину (81,17 %) - в зерне «Сафткорн». Лизин и триптофан способствуют росту, образованию гемоглобина, участвуют в процессе восстановления тканей. Биологическая ценность зерна «Авангард» была выше на 7,4 % по сравнению с зерном «Сафткорн».

Анализ данных, представленных в табл. 3, показал, что образец с подкисленным зерном «Авангард» более богат макро- и микронутриентами, обеспечивающими развитие и нормальное функционирование организма человека. Содержание белков в хлебе «Актуаль» было больше на 4,4 %, пищевых волокон - 3,6 %, фосфора - на 63,0 %, кальция - на 14,7 %, железа -3,7 %, чем в хлебе «Богатырь».

Таблица 2

Состав незаменимых аминокислот и их аминокислотный скор в подкисленном зерне «Сафткорн» и «Авангард»

Наименование аминокислоты и биологическая ценность Значения показателей в подкисленной ржи

«Сафткорн» «Авангард»

Содержание, мг / 100 г зерна Содержание, мг / 1 г белка Аминокислотный скор, % Содержание, мг / 100 г зерна Содержание, мг / 1 г белка Аминокислотный скор, %

Валин 310 29,36 58,72 330 27,64 55,28

Изолейцин 220 20,83 52,08 300 25,13 62,83

Лейцин 420 39,77 56,81 410 34,34 49,06

Лизин 105 9,94 18,07 220 18,43 33,51

Метионин + цистин 300 28,41 81,17 310 25,96 74,17

Треонин 290 27,46 68,65 350 29,31 73,28

Триптофан 50 4,73 47,30 90 7,54 75,40

Фенилаланин + тирозин 400 37,88 63,13 620 51,93 86,55

Биологическая ценность, % 62,33 69,75

Таблица 3

Основная характеристика пищевой ценности хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с целым зерном ржи

Содержание компонентов в 100 г

й о й о нР ^ т 10

Наименование компонента 3 р 1 е 3 1 е О 00 и б0 е1 н ^

и энергетическая ценность г я , не ,и рт я , не ,и рт с ! « ^

оБ вот сон < вот сон

а б е Й еб ле лов ерт £ § а б е Й еб ле лов ерт £ § ни ч ° м £ * ^ о ^Г

Белок, г 6,80 9,07 7,10 9,47 75

Жир, г 1,00 1,20 1,10 1,33 83

Углеводы, г 40,50 11,10 41,90 11,48 365

Пищевые волокна, г 5,60 18,67 5,80 19,33 30

Минеральные вещества, мг:

кальций 27,30 2,73 31,30 3,13 1000

магний 28,60 7,15 51,30 12,83 400

фосфор 87,70 8,77 143,0 14,30 1000

железо 2,70 19,29 2,80 20,00 14

Витамины, мг:

тиамин 0,17 11,33 0,24 16,00 1,5

рибофлавин 0,07 3,89 0,10 5,56 1,8

Энергетическая ценность, кДж 761 30,44 758 30,32 2500

Кроме того, в хлебе «Актуаль» отмечено более высокое содержание тиамина (0,24 мг/100 г) и рибофлавина (0,10 мг/100 г) по сравнению с хлебом «Богатырь» (0,17 и 0,07 мг/100 г соответственно).

В исследуемых пробах значения энергетической, биологической ценности и показателей степени удовлетворения суточной потребности организма в незаменимых аминокислотах были близки (табл. 3 и 4).

Таким образом, расчет пищевой ценности показал, что при употреблении 100 г хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с применением целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард» степень удовлетворения суточной потребности в среднем составит: в белке - 9,0-9,5 %, жире - 1 %, углеводах - 11,0-11,5 %, пищевых волокнах - 18,7-19,3 %, витаминах - 4-16 %, минеральных веществах - 3-20 %, аминокислотах - 3-11 %.

Таблица 4

Состав незаменимых аминокислот и биологическая ценность изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с целым зерном ржи

Наименование аминокислоты и биологическая ценность Содержание компонентов в 100 г

Хлеба «Богатырь» Удовлетворение суточной потребности, % Хлеба «Актуаль» Удовлетворение суточной потребности, % Суточная потребность (СанПиН 2. 3. 2. 1078-01), г (мг)

Фенилаланин + тирозин 281,50 6,4 305,1 7,0 4400

Триптофан 49,00 6,0 54,9 6,9 800

Треонин 164,9 6,8 173,8 7,2 2400

Метионин + цистин 165,8 9,2 167,3 9,3 1800

Лизин 134,1 3,2 151,1 3,7 4100

Лейцин 436,7 9,5 435,2 9,5 4600

Изолейцин 207,7 10,4 219,5 11,0 2000

Валин 247,9 10,0 250,8 10,0 2500

Биологическая ценность, % 68,55 69,40 -

Поэтому хлеб «Богатырь» и «Актуаль» можно рекомендовать как для массового потребления, так и в целях профилактики гипертонической болезни, атеросклероза, ожирения, недостаточного кроветворения. Кроме того, применение целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард» позволит рационально использовать сырьевую базу АПК, расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки.

Список литературы:

1. Пономарева Е.И. Технология хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с зерном ржи: монография / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, Л.В. Логунова. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 172 с.

2. Пат. № 2167529 RU, МКИ7 С1А2Ю8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Ман-жесов; заявл. 21.04.1999; опубл. 27.05.2011, Бюл. № 15.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

3. Пищевая химия [Текст] / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочет-кова и др. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И СПОСОБОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АВТОМАТИЗИРОВАННЫХ ТРЕНАЖЕРНЫХ КОМПЛЕКСОВ

© Гончаров А.В.*, Ившин Д.С.*

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва

В статье рассмотрены и проанализированы состояние и способы использования автоматизированных тренажерных комплексов. Предложено решение проблемы диагностики АТК.

Ключевые слова автоматизированные тренажерные комплексы, система, методы, процесс, управление.

Автоматизированные тренажерные комплексы(АТК) относятся к специфическому виду технических средств обучения и, как всякое средство, призваны облегчить труд преподавателя, освободить его от рутинной, но трудоемкой работы. Поэтому при создании и внедрении АТК в первую очередь необходимо определить место автоматизированных обучающих систем в едином учебном процессе, выявить и обосновать формы их применения, соотношение между традиционными и автоматизированными методами обучения на основе оптимального сочетания их возможностей.

Таким образом, главной задачей является определение взаимодействия педагогической и технической систем.

Со стороны педагогической системы исходит перечень требований к обеспечивающей технической системе, которая должна этим требованиям сопоставить совокупность реализуемых возможностей, как правило, с некоторыми ограничениями, уменьшающимися по мере развития науки и техники [2, 3].

При решении проблемы синтеза педагогических систем с применением средств автоматизированного обучения было бы методически правильно исходить из психолого-педагогических теорий учения. Однако прямое решение задачи в этом случае затруднено, так как практически отсутствуют

* Доцент кафедры «Автоматизация и управление в технических системах», кандидат экономических наук, доцент.

* Магистрант кафедры «Автоматизация и управление в технических системах».

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.