CC BY
540
УДК 633.14:614:599.9
В ЗЕРНЕ РЖИ - ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА
В.А. СЫСУЕВ, академик Россельхозакадемии, директор
Л.И. КЕДРОВА, доктор сельскохозяйственных наук, зав. отделом
Н.К. ЛАПТЕВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
Е.И. УТКИНА, кандидат биологических наук, зав. лабораторией
НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии М. ВЯЯНЯНЕН, вице-президент Компании «Leipurien Tukku»
Т.Н. НИКУЛИНА, директор ООО «Leipurien Tukku»
E-mail: utkina.e.i@mail.ru
Резюме. Раскрыто значение пищевой продукции из зерна озимой ржи, которая должна стать неотъемлемой частью здорового питания населения России. Зерно ржи включает богатейший спектр питательных веществ, благодаря чему ржаной хлеб -полноценный продукт питания для человека. Важное место в питании сегодня отводится клетчатке, содержание которой в зерне ржи значительно выше, чем у других зерновых культур и наиболее распространенных овощей и фруктов. Современные знания позволяют утверждать, что рожь - совершенное сырье для производства здорового продовольствия и профилактического питания направленного против болезней цивилизации. Особую ценность представляет ржаной хлеб из муки грубого помола богатой белками, жирами, зольными элементами, витаминами и пищевыми волокнами, основная часть которых сосредоточена в оболочке зерна и его зародыше. В последние годы активизировали исследования по значению ржи в питании и медицине ученые Скандинавских стран. По сведениям особенно интенсивно работающих в этом направлении финских специалистов, пищевые волокна ржи уменьшают рисконкологическихзаболеваний, а также препятствует развитию диабета 2-го типа у людей зрелого возраста. Кроме того, они разработали расширенный вариант пищевой пирамиды Всемирной организации здравоохранения с использованием разнообразных ржаных продуктов. Ключевые слова: озимая рожь, зерно, ржаной хлеб, мука грубого помола, биохимические показатели, клетчатка.
Наиболее энергоемкая зерновая культура - озимая рожь. Растение ржи за год своего произрастания больше других злаков обогащается солнечной энергией, весной вбирает в себя мощь талой воды, а в зимний период выдерживает множество невзгод (мороз, ледяную корку, выпревание, болезни и др.). Поэтому в ее зерне заложены свойства выносливости, оно несет в себе информацию о сверхвысокой способности к выживанию и обладает огромным энергетическим потенциалом, активно поддерживая здоровье человека.
Зерно ржи содержит богатейший спектр питательных веществ: белки, углеводы, минеральные элементы (фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций, микроэлементы), витамины, ненасыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества и пищевые волокна. Все это дано Природой, чтобы человек, особенно проживающий в северных широтах, мог постоянно пополнять свой организм всем необходимым, не располагая достаточным количеством фруктов и овощей. Хлеб из ржаной муки грубого помола - полноценный продукт питания, что обусловлено биохимическими показателями зерна.
Содержание белка в зерне ржи несколько меньше, чем в пшенице, однако он богаче по аминокислотному составу и следовательно более полноценен с биологической точки зрения. Белок зерна ржи содержит больше таких жизненно важных незаменимых аминокислот, как лизин, аргинин, треонин, метионин, валин и цистин (табл. 1).
Таблица 1. Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в зерне ржи и пшеницы (Бартник, 1965)
Амино- кислота Содержание аминокислот
на 100 г белка, г рожь %
рожь пше- ница яичный белок к яичному белку к пшенице
Аргинин 5,4 3,4 7,0 77 149
Лизин 3,7 2,7 6,6 56 139
Треонин 3,2 2,7 4,9 66 117
Валин 4,S 4,3 7,0 6S 111
Цистин 1,S 1,7 2,2 30 104
По мнению В.Д. Кобылянского, в связи с повышенным содержанием лимитирующей аминокислоты - лизина -биологическая ценность белка ржи выше, чем пшеницы. По сравнению с белками молока, питательность белков зерна ржи составляет 83 %, а пшеницы - лишь 41 % [1].
По количеству витаминов В2 и Е рожь также значительно превосходит пшеницу (табл. 2) [2].
Таблица 2. Содержание витаминов (мг/100 г) в зерне ржи и пшеницы
Витамины 1 Рожь Пшеница
В1 0,13-0,7S 0,20-0,70
В, 0,10-0,S0 0,02-0,16
Е2 10 4,20-7,50
Бета-керотин 0,3 0,21-0,27
Содержание жиров в зерне ржи составляет 1,5.. .3,5 %, в зародыше их количество достигает 15 %, они представлены ненасыщенными кислотами - олеиновой, лино-леновой, миристиновой, которые способны растворять холестерин в организме человека.
Сокращение пищевых волокон в рационе современного человека неизбежно ведет к увеличению массы тела и ожирению, причем не только в виде накопления подкожного жира, но и ожирению внутренних органов. Поэтому сегодня важное место в питании отводится клетчатке [3]. Она совершенно необходима для нормального пищеварения, сокращения времени продвижения пищи в кишечнике, что предотвращает многие заболевания, в том числе онкологические. Благодаря таким свойствам клетчатку (основу пищевых волокон) называют «личным доктором и чистильщиком» всего организма. Она присутствует в любой растительной пище, однако среди зерновых культур, а также наиболее распространенных овощей и фруктов, зерно ржи выгодно отличается по ее содержанию (табл. 3).
Рекомендуемая дневная норма клетчатки составляет 25.30 г. При этом средний россиянин потребляет всего
Таблица 3. Содержание клетчатки в некоторых продуктах, г/100 г продукта
Продукт Всего Раство- римая Нераство- римая
Зерно:
рожь 14,0 4,97 9,03
пшеница 11,0 2,75 7,20
кукуруза 9,2 2,30 6,90
овес 5,6 1,68 3,92
Ржаные хлопья 13,0 4,61 9,03
Чечевица 12,0 4.80 8,39
Лесные орехи 6,1 6,11 -
Яблоки 2,5 1,00 1,50
Квашеная капуста 2,2 0,88 1,32
Огурцы 0,7 0,14 0,56
Помидоры 0,5 0,05 0,45
Таблица 4. Химический состав ржаной муки различных сортов, % (спра вочник, 2007)
Сорт муки Выход муки Зольность Белок Жир Пищевые волокна Крахмал
Сеяная 63,0 0,6 6,9 1,4 10,8 65,3
Обдирная 87,0 1,2 8,9 1,7 12,4 60,7
Обойная 97,0 1,6 10,7 1,9 13,3 57,2
6.10 г пищевой клетчатки, тогда как, например, финны, которым с детского возраста разъясняют значение здорового питания, в среднем 20 г.
Продукты, богатые клетчаткой, особенно рекомендуют при атеросклерозе и ожирении. Ржаной хлеб из муки грубого помола - незаменимый для человека источник клетчатки.
Биохимические вещества в зерне распределены неравномерно. Снаружи любой зерновки располагаются оболочка и зародыш (так называемые отруби) - плотные, темные части, а внутри - эндосперм, более рыхлая и светлая часть. Мука из цельного зерна с отрубями называется обойной. В 60-е гг. прошлого столетия было установлено, что в отрубях присутствуют только минеральные соли и клетчатка, которую человек не способен переваривать. Поэтому были разработаны технологии и оборудование для их отсеивания, с использованием которых сегодня производят сеяную и обдирную муку, содержащую меньше белков, жиров, зольных элементов
Таблица 5. Содержание витаминов в зерне ржи и его частях по А.П. Ива нову (мг/кг)
Продукт Тиамин (В) Никотиновая кислота (РР) Рибофлавин (В) Пантотеновая кислота (В3)
Цельное зерно ржи 2,4 12,9 1,5 10,4
Зародыш 9,3 27,0 4,5 13,9
Отруби 3,3 16,7 2,5 23,1
и пищевых волокон, чем обойная (табл. 4) [4, 5].
Кроме того, в зародыше зерна и наружной оболочке, которые почти полностью сохраняются в муке обойной, сосредоточено большинство витаминов (табл. 5), а в сеяной и обдирной муке все это богатство удаляется в отходы. Если же учесть, что витамин Е содержится только в зародыше зерна, большая часть которого отсеивается при производстве сеяной и обдирной муки, то становится понятно, почему хлеб из обойной муки грубого помола наиболее полезен.
На протяжении веков ржаной хлеб сопровождал русского человека с момента рождения, когда его добавляли в соску малыша, и до последнего дня. Русские женщины -крестьянки, главной пищей которых был ржаной хлеб из муки грубого помола, вынашивали и рожали без медицинской помощи по 10.15 детей и более.
Настоящий ржаной хлеб значительно полезней пшеничного, рожь наименее калорийная из всех зерновых культур и служит совершенным сырьем для производства здорового продовольствия и профилактического питания против болезней цивилизации.
При этом еще раз следует отметить, что полноценным можно назвать только ржаной хлеб из муки грубого помола на заквасках, который был и остается символом национальной самобытности Руси.
Раньше говорили, что ржаной хлеб - это оружие против голода. Теперь его можно назвать оружием против болезней.
В последние годы исследования по определению роли ржи в питании и медицине активизировали специалисты Скандинавских стран. Особенно интенсивно в этом направлении работают финские ученые. Они установили, что
пищевые волокна ржи уменьшают риск онкологических заболеваний и препятствует развитию диабета 2-го типа у людей зрелого возраста, а специалист по питанию Улла Раурамо [7] называет рожь «тайным оружием финнов».
В Финляндии разработана и успешно внедряется государственная программа «Рожь», которая предусматривает и активную пропаганду ржаного хлеба. Сегодня каждый финн знает, что в день необходимо употреблять около 25 г клетчатки, 5 г которой по данным финских специалистов можно получить из 1 кусочка ржаного цельнозернового хлеба, или 5 морковок, или 5 картофелин, или 4 пучков салата, или 400 г спаржи, или 1 длинного цельного огурца. Поэтому в плане обеспечения дневной нормы клетчатки, следует говорить о хлебе, так как невозможно съесть 25 картофелин или 20 пучков салата. Согласно финским рекомендациям норма потребления ржаного хлеба должна обеспечивать 1/3 калорий в день, то есть 6.9 кусочков массой 30 г мужчинам и 5.7 - женщинам.
Диетологи Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) разработали пирамиду здорового питания, которая базируется на научных знаниях о роли питательных веществ в соответствии с потребностями организма.
Финские специалисты по питанию предлагают несколько расширенный вариант пищевой пирамиды с использованием разнообразия ржаных продуктов. В ее основании находятся продукты, которые составляют большую часть потребляемого объема, а расположенные ближе к вершине, должны присутствовать в рационе человека в меньших количествах и использоваться не ежедневно (табл. 6). Правильное питание позволяет долгие годы оставаться в хорошей физической, психической и интеллектуальной форме.
В России 80 % заболеваний связано с питанием. Это не удивительно, если учесть, что наш хлеб, который когда-то питал и сохранял силу и здоровье русского народа, с Таблица 6. Энергетический уровень продуктов, рекомендованных финскими специалистами, согласно пирамиды здорового питания
Сту- пень пира- миды Вид рекомендованных продуктов Общая дневная норма, г
I Зерновые продукты: 6.9 кусочков хлеба, 1 порция каши, мюсли,
1 порция макарон или риса Картофель: 300
3.4 картофелины 150
II Овощи, фрукты, ягоды: 2 порции салата или овощей,
2.3 фрукта или порции ягод 500
III Молочные продукты: 3 стакана молочных продуктов,
2.3 кусочка сыра Мясо, рыба, яйцо: 500+20
3 порции мяса, рыбы или яйца 180
IV Жиры, сахар: 1 столовая ложка растительного масла, 3 порции (по 6 г) сливочного
масла, Половина десертной ложки 35+50
сахара (сахар)
60-х гг. превратился в заурядный продукт, не имеющий никаких особых преимуществ. На смену многочисленным мельницам, на которых производили в основном муку грубого помола, пришли высокопроизводительные мелькомбинаты по производству муки разной сортности. Облагораживая муку, человек выбросил вместе с отрубями практически самую ценную часть зерна.
У многих народов есть традиционный хлеб, который считается «визитной карточкой». Поэтому, например, когда стало уменьшаться производство французского багета, тревогу забили не только хлебопеки, но и правительство страны. Была развернута компания по расширению его потребления, при открытии которой один из министров сказал: «Традиционный французский хлеб - часть нашей национальной культуры. Если его
Литература.
1. Кобылянский В.Д. Рожь. Генетические основы селекции.
не станет, как мы будем знать: кто мы и откуда?».
Наш российский национальный хлеб - это ржаной хлеб на заквасках из муки грубого помола. Мы должны хранить нашу «визитную карточку», беречь и укреплять здоровье российского народа.
Достойный пример возрождения тысячелетнего опыта отечественного хлебопечения — ООО «Эдельвейс-2» (г. Слободской Кировской области), где восстановлено производство ржаного хлеба из муки грубого помола на заквасках. Он пользуется особым спросом у населения, потому что выпекается по старинной технологии в печах кирпичной кладки на березовых дровах.
Ржаное зерно и ржаной хлеб из муки грубого помола, как кладезь полноценного питания и эффективное высококачественное оздоровительное средство, должны снова занять главенствующее место в жизни человека.
- М.: Колос, 1982. - 271 с.
2. Кобылянский В.Д., Корзун А.Е. и др. Культурная флора СССР: т. II, ч. I. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1989. - 368 с.
3. Сысуев В.А., Кедрова Л.И. и др. Энергия ржи для здоровья человека. - Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010. - 103 с.
4. Иванов А.П. Рожь. - Л.-М.: Сельхозиздат, 19б1. - 304 с.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 144.
6. Раурамо У., Коскинен Р. Справочник по питанию (новый). - 2004. - 24 с.
THE BASIS OF HEALTH OF THE HUMAN IS IN RYE GRAIN
V.A. Sysuev, L.I. Kedrova, N.K. Lapteva, E.I. Utkina, M. Vaananen, T.N. Nikulina
Summary. Value of food production from grain of a winter rye for health of the man, especially of rye bread from a flour of a rough grinding and whole-grain one which should become an integral part in the program of a healthy feed of the population of Russia is opened. Rye grain has the richest spectrum of nutrients owing to what rye bread and is high-grade food stuffs for the man. Now conclusive value in a feed is dialed to fibers, which content in grain of a rye is considerably higher in comparison with other grain crops both in the most widespread vegetables and fruit. According to modern knowledge the rye is the perfect raw material for manufacture of the healthy foodstuffs, a preventive feed and against illnesses of a civilization. Special value is represented with rye bread from a flour of a rough grinding which is rich with proteins, fats, ash elements, vitamins and food fibers because the basic content of biochemical substances is concentrated in a cover of grain and its germ. Scientists of the Scandinavian countries made active researches on value of a rye in a feed and medicine last years. The Finnish experts especially actively work in this direction, considering that food fibers of a rye reduce risk of oncological diseases, and also interferes with development of diabetes of 2-nd type in people of mature age. The Finnish experts on a feed offer the expanded variant of a food pyramid of the World Organization of Public health services with use of a variety of rye products. Thus, rye grain and rye bread from a flour of a rough grinding, as a basis of a high-grade feed as effective high-quality improving means, should take the predominating place in human life again.
Key words: winter rye, grain, rye bread, flour of rough grinding, biochemical parameters, fibers.
ЦЕЛЕБНАЯ СИЛА РЖИ
ТН. НИКУЛИНА, генеральный директор ООО «Лейпу-риен T^i^»
E-mail: spb@leipurin.ru
Резюме. В феврале 2012 г. в г. Самара прошел Международный форум «Целебная сила ржи» организованный по инициативе компаний «Лейпуриен Tyккy» и «Самарский БКК». В его работе приняли участие представители органов управления Самарской области, руководители хлебопекарных и мукомольных предприятий России и Финляндии, ученые. Форум предваряла выставка ржаного и ржано-пшеничного хлеба, производимого предприятиями Самарской области, Санкт-Петербурга, Белоруссии и Финляндии. Наиболее широкий ассортимент продукции был представлен «Самарским БКК» и предприятием «Tольяттиx-леб», которые активно сотрудничают с компанией «Лейпуриен Tyккy» в Самарской области, которые совместно прилагают большие усилия для расширения ассортимента ржаных изделий в регионе. Компания «Лейпуриен Ty.кку» представила вниманию посетителей такие полезные новинки, как хлеб «Скандинавия», «Финский зерновой», «Лукоморье», «Ржаной 100 %», рогалики с диетической ржаной клетчаткой «R 6500» и др. Специалистами компании «Лейпуриен Ty.кку» разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий с использованием ржаного сырья, в том
числе новинка хлебопекарной промышленности - ржаные чипсы (производитель «Ипкоэио» Оу). Финскими коллегами были представлены результаты реализации долгосрочной государственной программы «Рожь», опыт организации информационного центра «Хлеб», созданного совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли Финляндии, который занимается пропогандой, просветительской деятельностью и реализует совместные программы с общественными и образовательными организациями. Заведующая отделом озимой ржи НИИСХ Северо-Востока Л.И. Кедрова отметила не только полезные свойства этой культуры для питания человека, но и ее важное значение в растениеводстве, высокую зимостойкость и приспособленность к условиям многих регионов России. Финская компания «Лейпуриен Тукку» успешно работает в Российской Федерации, предлагая предприятиям хлебопекарной отрасли свои идеи и широкий ассортимент сырья для производства ржаных изделий, а также активно пропагандирует значение ржаного хлеба. Проведенный форум показал, что региональные власти способны поддержать начинания хлебопеков по активной популяризации и расширенному производству ржаного хлеба, не дожидаясь помощи федеральных властей.
Ключевые слова: рожь, ржаной хлеб, сорта хлеба, полезные свойства, популяризация ржаной продукции, опыт финских специалистов.
