CC BY
23(CRFEl
ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЛИСТЬЕВ ВИНОГРАДА
Атакулова Дилфуза Турсуновна
PhD. Каршинский инженерно-экономическогий институт.
E-mail: datakulova@list.ru Максумова Дилрабо ^учкоровна Доцент Ташкентский химико-технологический институт.
Додаев ^учкор Одилович Профессор Ташкентский химико-технологический институт.
Аннотация. Повышение степени употребрения продуктов переработки с использованием виноградных листьев. Переработка и хранение виноградных листьев, разработка рецептов и технологии производства голубцов из листьев винограда с использованием мясо-рисового фарша. Определены физико-химические показатели и пищевая ценность виноградных листьев, до сих пор не имеющего ассортимента и определённой технологии переработки. Анализи результатов показал, весомую долю углеводов в листях винограда и составляет 8,33% от массы сухих веществ. Массовая доля белков составляет 18% от массы сухих веществ. Высокий показатель массовой доли липидов обнаружена в листьев винограда и составляет 7,95 % от массы сухих веществ. Количество кетчатки в листях винограда составляет 30 %.
Ключевые слова: листья виноградные, бутанол-1-пиридин-вода, сигнетовая соль, реактив Несслера, хлороформ, метанол, диэтиловый эфир, голубцы, сухие вещества, белки, жиры.
STUDY OF CHEMICAL COMPOSITION OF GRAPE LEAVES
Abstract. Increased consumption of processed products using grape leaves. Processing and storage of grape leaves, development of recipes and technologies for the production of cabbage rolls from grape leaves using minced rice and meat. The physicochemical parameters and nutritional value of grape leaves have been determined, which still does not have an assortment and a specific processing technology. The analysis of the results showed that a significant proportion of carbohydrates in grape leaves is 8.33% of the dry matter mass. The mass fraction of proteins is 18% of the dry matter mass. A high index of the mass fraction of lipids is found in grape leaves and is 7,95% of the dry matter mass. The amount of cellulose in grape leaves is 30%.
Key words: grape leaves, butanol-1-pyridine-water, signetovaya salt, Nessler's reagent, chloroform, methanol, diethyl ether, cabbage rolls, solids, proteins, fats.
ВВЕДЕНИЕ.
Современный уровень роста мирового населения, ухудшение состояния окружающей среды, включая изменение климата, нехватку питьевой воды и засухи, ставят перед человечеством серьёзные проблемы, такие как постоянный поиск прогресса, быстрое развитие науки и технологий и безотлагательность таких проблем и сохраняет свою необходимость.
(CRFEl
В целях обеспечения благосостояния населения республики принято множество государственных программ и регулярно проводятся научно-исследовательские и практические работы по их реализации, в результате достигается улучшение благосостояния народа Высокотехнологичный инструмент для глубокой переработки сельскохозяйственной продукции, производства полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов и их оформления в соответствии с современными требованиями [1].
Листья виноградные - пряность, вкусовая и ароматическая добавка, используемая при приготовлении консервированных изделий, а также горячих вторых блюд из овощей и мяса. Для кулинарных целей лучше всего подходят молодые листья винограда, собранные в период цветения лозы. Наиболее благоприятным временем для сбора таких листьев считается период цветения виноградной лозы. Нежный сочный лист, собранный в данный период, отличается приятным кисловатым вкусом.
100 г листьев винограда содержит около 93 ккал энергии. Химический состав виноградных листьев включает белки, жиры, углеводы, золу, клетчатку, витамины (А, В9, С, Е, К, РР), минеральные (железо, калий, кальций, магний, марганец, медь, фосфор) и фитопитательные вещества (бета-каротин).Листовая зелень используется для приготовления популярных блюд, такие как голубцы с мясным фаршом, перемешанным с рисом.
Перед использованием в приготовлении голубцов листья винограда подвергаются тепловой обработке с целью достижения эластичности последних в свежем виде виноградные листья используются исключительно для изготовления консервированных изделий в виде голубцов. Изделия стерилизуются. Наибольшее количество блюд с виноградными листьями готовят в Греции, Армении, Молдавии, Турции и странах Азии. Под различными названиями (долма, толма, досмадес) подразумеваются одинаковые блюда - рисово-мясной фарш, обернутый виноградными листьями.
Виноградные листья лучше всего сочетаются с мясом (бараниной), рисом, орехами, огурцами, помидорами, болгарским перцем.
При выборе листьев винограда следует учитывать, что наилучшими вкусовыми качествами отличаются только те из них, которые были собраны в период цветения лозы. Кроме того, необходимо обращать внимание на отсутствие на их поверхности каких-либо дефектов, включая темные или желтоватые пятна.
ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
Листья винограда, содержание в них сухих веществ, общая массовая доля углеводов, доля клетчатки, массовая доля белков, общая массовая доля липидов по отношению к сухому веществу, физико-химические показатели и питательная ценность виноградного листа, экспериментально определены общепринятыми методами. Количество сухих веществ определено экспресс методом с помощью ручного рефрактометра.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА И КЛЕТЧАТКИ.
Первоначальную пробу равномерно рассыпают тонким слоем на стекле или на листе плотной бумаги и из разных мест берут в стеклянную банку щепотки материала. Средняя проба
(CRFEl
является материалом для взятия аналитической пробы. Средняя проба должна быть тщательно растерта в фарфоровой ступке и перемешена [10-15].
ВЫДЕЛЕНИЕ СПИРТОРАСТВОРИМЫХ САХАРОВ В ЛИСТЯХ.
Измелчённые листя экстрагируют кипящим 820С спиртом дважды по 1 часу, при модуле 1:20. После экстракции куски листьев отделяют фильрованием, высушивают. Спиртовые экстракты упаривают и производят анализы исходящей бумажной хромотографией (БХ) на бумаге Filtrak-FN-11, в системе бутанол-1-пиридин-вода (6:4:3). Время хромотографии - 18 часов. Бумагу высушивают и опрыскивают проявителями анилиг-фталат кислый - выявляют этим веществом гексозы и пентозы, 5% мочевиной - кетосахара (фруктоза, сахароза). Затем полосы бумаг снова высушивают и нагревают в сушильном шкафу-3-4 мин при 1100С, выявляют тем самым наличие глюкозы, фруктозы и сахарозы [15].
Высушенный остаток сырья экстрагируют 5%-ным КОН (1:20) при непрерывном перемешивании при комнатной температуре в течение 4 ч. Затем экстракт отделяют фильтрованием, нейтрализуют концентрированной уксусной кислотой, диализуют, упаривают до 50 мл и осаждают спиртом (250 мл). Выпавший осадок отделяют центрифугированием (5000
об/мин, 10 мин). Высушивают спиртом. Выделение клетчатки. 10 г сырья кипятят с 75 мл смеси кислот (80% уксусная кислота - 200, концентрированная кислота HNOз - 10 мл) в течение 30 мин, раствор фильтруют, осадок на фильтре промывают водой до нейтральной реакции и высушивают [8-9].
Определение содержания белков в листьях определяли стандартным методом. В работе использованы кофемолка, аналитические весы, фильтровальная бумага, коническая воронка, ФЭК, натрий едкий, сигнетовая соль, реактив Несслера, дистиллированная вода, перекись водорода, серная кислота концентрированная [2-4]. Исследование белковых веществ проведены различными методами. В зависимости от применяемого метода результаты получились разными. Однако, все методы изучения белков, сводены к следующему.
Для выделения белков биологический материал измельчили до разрушения клеточных стенок, получая гомогенат, затем извлечены белки [5]. Для определения содержания белка в выделенных фракциях, отобраны аликвотная часть в количестве от 5-10 мл в термостойкую колбу. В термостойкие колбы, к отобранной навеске или к взятой аликвотной части фракции прилиты концентрированная серная кислота H2SO4 (р =1,84 г/см3). Колбы помещены в песчаную баню, устанавливая температуру, равную 4000С. При этом, необходимо не допушено бурное кипение. В охлажденные колбы по стенкам осторожно прилиты дистиллированная вода и количественно перенесена в мерную колбу вместимостью 50 мл.
После охлаждения, доведен объём в колбах до метки и тщательно произведено перемешивание. Из мерной колбы, после минерализации, для определения содержания белка по азоту, отобрана аликвота, в зависимости от предпологаемого содержания белка. При высоком содержании азота в пробах, проведено разведение. К отобранной аликвоте, добавлена до половины объема дистиллированная вода. Затем раствор нейтрализован. Добавлен 1 мл реактива
Несслера. Растворы в колбах доведены до метки водой и тщатетельно перемешены. При этом растворы должны быть совершенно прозрачными. Через 15 мин после закрашивания, растворы колориметрированы на электрофотоколориметре КФК-3 [1,6,7].
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРНЫХ КИСЛОТ.
Общие липиды (ОЛ) из воздушно-сухих листьев двух сортов винограда извлекали экстракцией смесью хлороформа с метанолом (2:1 v/v) по методу Фолча. Экстракты промывали 0.05 % водным раствором CaCh для удаления нелипидных компонентов. После полного извлечения экстракта приемную колбу с экстрактом отсоединили и хлороформ отгоняли на роторном испарителе марки R1001LN, выпускаемой в Германии [8,14].
Остатки растворителя удаляли высушиванием экстракта в сушильном шкафу при температуре 600С до постоянного веса. Выход общих липидов составил, % от массы воздушно-сухих листьев: Сушку считали законченной, если разница между двумя последними взвешиваниями составляет 0,002-0,004 г.
Содержание в сухих листьях винограда в % (Х) вычисляли по формуле:
х = ■
(Л - Р2).100
р
где, Р1-вес колбы с экстрактом, г, Р2 - вес пустой колбы, г, Р -навеска сухих измельченных листьев, г.
Результаты: №1 - «Мускатный черный» - 3,7 %
№2 - «красная дата» - 3,2 %
Общие липиды были разделены колоночной хроматографией на силикагеле на отдельные группы. При этом нейтральные липиды элюировали хлороформом, гликолипиды - ацетоном и фосфолипиды - метанолом, содержание их составляло, соответственно: №1: 1,2 %, 1,36 % и 0,64 %; №2: 1,8%, 1,55%, 0,35% от массы экстракта. Для определения состава жирных кислот каждую группу липидов гидролизовали 10% метанольным раствором КОН в соотношении образец: раствор 1:10, при кипячении на водяной бане в течение 1 часа. Полученные мыла разлагали 50% водным раствором H2SO4.
Жирные кислоты экстрагировали трижды диэтиловым эфиром. Далее эфирные вытяжки промывали дистиллированной водой до нейтральной среды, сушили над сульфатом натрия, затем эфир отгоняли. Жирные кислоты метилировали диазометаном.
Очистку полученных метиловых эфиров проводили в тонком слое силикагеля в системе растворителей гексан: диэтиловый эфир 4:1, зону МЭ проявили в парах J2 и метиловые эфиры десорбировали с силикагеля хлороформом. После удаления хлороформа МЭ растворяли в гексане и анализировали на приборе Agilent Technologies 6890 N с пламенно-ионизационным детектором, используя капиллярную колонку длиной 30 м с внутренним диаметром 0.32 мм с нанесенной фазой НР-5 при температуре от 150 до 270 0С. Газ-носитель - гелий.
(CRFEl
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
Определение углеводного комплекса и клетчатки, содержания белков, содержания жирных кислот в сухих виноградных листьях проведены в лабораториях института «Химия растительных веществ» АН РУ и внесены в таблицы 1 -3.
Таблица 1
Определение углеводного комплекса и клетчатки
Сырьё Спирторастворимые сахара Углеводный комплекс (водорастворимые полисахариды, пектиновые вещества, гемицеллюлозы), % Целлюлоза (клетчатка), %
Мускат чёрный Глюкоза, фруктоза, сахароза 7 33
Кизил хурмони 8,33 30
Для уточнения процентного содержания действующего вещества в растениях существуют стандартные методы количественного анализа. Однако важным условием проведения анализа растений является правильное изятие средней пробы.
Таблица 2
Результаты анализа суммарного белка
Образец Навеска, г Аликвот 400, нм Белок, % Среднее значение,%
Кизил хурмони
Опыт 1 0,4883 0,2 0,245 18,4 18,2
Опыт 2 0,4254 0,2 0,200 18,0
Мускат ранний
Опыт 1 0,4707 0,2 0,277 21,4 21,1
Опыт 2 0,4553 0,2 0,272 20,8
(CRFEl
Жирнокислотный состав листьев винограда, включающий нейтральные, глико- и фосфолипиды носят уникальный характер, является лечебно-профилактической для организма человека.
Таблица 3
Состав жирных кислот нейтральных (НЛ), глико (ГЛ)- и фосфо (ФЛ)- липидов ГЖХ, % от массы
Жирная кислота НЛ ГЛ ФЛ
№1 №2 №1 №2 №1 №2
Каприновая 10:0 0,30 0,25 0,14 0,26 Сл. 0,16
Лауриновая 12:0 1,58 1,64 0,37 1,03 0,71 0,60
Миристиновая 14:0 1,47 1,87 0,93 1,50 0,76 1,02
Пентадекановая 15:0 Сл. 0,29 0,25 0,28 Сл. 0,25
Пальмитиновая 16:0 32,83 32,62 43,80 43,82 56,72 61,56
Пальмитолеиновая 16:1 1,22 1,13 0,45 0,51 4,58 7,17
Маргариновая 17:0 Сл. 0,31 0,29 0,35 0,37 0,46
Стеариновая 18:0 5,27 5,20 5,27 5,69 7,25 7,95
Олеиновая+линоленовая 29,48 28,46 32,50 29,67 12,87 9,19
Линолевая 18:2 14,24 13,78 9,98 8,41 11,43 6,67
Арахиновая 20:0 1,53 2,17 1,04 1,41 1,24 1,33
Эйкозеновая 20:1 0,48 - 0,43 0,44 - -
Бегеновая 22:0 3,62 4,07 1,91 2,54 2,80 2,70
Лигноцериновая 24:0 5,33 5,67 1,89 2,92 1,27 0,94
Гексакозановая 26:0 2, 65 2, 54 0,75 1,17 - -
Сумма насыщенных ЖК 54,58 56,63 56,64 60,97 71,12 76,97
Сумма ненасыщенных ЖК 45,42 43,37 43,36 39,03 28,88 23,03
REFERENCES
(CRFEl
1. Torres, J.L. Valorization of grape (Vitis vinifera) byproducts. Antioxidant and biological properties of poly phenolic fractions differing in procyanidin composition and flavonol content (Испания) / J.L. Torres, В. Varela, М.Т. Garcia, J. Carilia, С. Matito, J.J. Centelles, M. Cascante, X. Sort, R. Bobei // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50, № 26. - P. 75487555.
2. Мазнев, Н.И. Лекарственные растения: справочник / Н.И. Мазнев. - Москва 1999. - С.
167-169.
3. Kosar, M. Effect of brining on biological activity of leaves of Vitis vinifera L. (Cv. Sultani Cekirdeksiz) from Turkey / M. Kosar, E. Kupeli, H. Malyer et al. // Journal Of Agricultural And Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55, №11. -P. 4596-4603.
4. Orhan, D.D. Hepatoprotective effect of Vitis vinifera L. leaves on carbon tetrachloride-induced acute liver damage in rats / D.D. Orhan, N. Orhan, E. Ergun et al. // Journal of Ethnopharmacology. -2007. - Vol. 112, № 1. -P. 145-151.
5. Лебедев А.Т. Масс - спектрометрия в органической химии. - М.:Бином. 2003. -493 с.
6. Zhand W. Wu P., Li C. // Rapid, Commun. Mass Spectrometry. -2006. -Vol. 20. -P.1563.
7. Liobera, Antonia. Dietary fibre content and antioxidant activity of Manto Negro red grape (Vitis nivifera): pomace and stem / Antonia Liobera, Jaime Canellas // Food Chemistry. - 2007. -Vol. 101, № 2. -P. 659-666.
8. Torres, J.L. Valorization of grape (Vitis vinifera) byproducts. Antioxidant and biological properties of poly phenolic fractions differing in procyanidin composition and flavonol content (Испания) / J.L. Torres, В. Varela, М.Т. Garcia, J. Carilia, C. Matito, J.J. Centelles, M. Cascante, X. Sort, R. Bobei // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2002. -Vol. 50, № 26. -P. 7548-7555.
9. Атакулова Д.Т. Додаев К.О. Определение содержания общих липидов жирных кислот
в том числе, нейтральных (НЛ), глико (ГЛ)- и фосфо (ФЛ)- липидов ГЖХ в сухих листьях
винограда. Universum: Технические науки. Выпуск: 7(76). Москва 2020. -С.36-4
10. Атакулова Д. Т. Количественное определение белков в виноградных листьях. Abstracts of XI International Scientific and Practical Conference. Osaka, Japan 15-17 July 2020. -C.58-61.
11. Усмонжонова Х.У., Додаев К.О., Атхамова С.К. Извлечение красящих веществ из порошка базилика, исследование микро- и макроэлементного, углеводного и витаминного состава эксракта // Universum: Технические науки. Москва. №11 (77), 2020.
12. Холдоров Б.Б.,Додаев К.О., Атхамова СД. Исследование способа извлечения пектина из выжимок винограда // Universum: Технические науки. Москва. №2, 2018. -С.19-22.
13. Холдоров Б.Б., Додаев К.О. Изучение сельскохозяйственных отходов в качестве пектинсодержащего сырья // VII Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в науке и образовании». Пенза 2018. -C.40-42.
14. Eshmatov F., Maksumova D., Dodaev K., Ibragimov A. Pomegranate juice, defects, improving of producing technology Journal homepage: www.summusjournals.uz. International scientific and technical journal Innovation technical and technology. Vol.1, №.1. 2020. ISSN: 2181-1067. -Р.18-20.
15. Усмонжонова Х.У., Додаев К.О., Атхамова С.К. Occimum basilicum l. lamiaceae o'simligi bo'yoq moddalarini ajratish jarayonini tadqiq etish // Химия и химическая технология, №2 2020. -С.59-64.
О
16. Атакулова Д.Т., Додаев К.О., Тултабаев М.Ч. Физико-химические показатели и пищевая ценность виноградных листьев // Вестник КазУТБ, №4, 2022. - С. 37-45.
