CC BY
67ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЫНИ
Еркебаев М.Ж. д.т.н., Мамаева Л.А. к.б.н, Ержанова М.Е. к.т.н,
Жунис Д. магистрант.
Казахский Национальный Аграрный Университет г. Алматы, Республика Казахстан
Наиболее ответственным моментом любого технологического процесса в пищевой промышленности является участок, в процессах которого во всем многообразии проявляются физико-механические и реологические свойства обрабатываемого сырья.
Результаты экспериментальных данных (табл. 1) показали, что плотность мякоти дыни разных сортов
Плотность и липкость м;
колеблется в следующих пределах: самая высокая плотность -1,29 кг/м3 - у Лимонно-желтой, а самая низкая у сорта Ала гурбек - 1,13 кг/м3, а липкость мякоти дыни зависит от сорта дыни, так для раннеспелых сортов липкость составила 2,5-2,7 н/м2, для среднеспелых - 2,8- 3,1 н/м2, а для позднеспелых сортов лежит в пределах 2,9-3,3 н/м2
Таблица 1
оти дыни различных сортов
Сорт дыни Плотность мякоти, р-103 кг/м3 Липкость. Н/м2
Раннеспелые:
Илийская Тэрнек Колхозница 1,16 2,5
1,17 2,6
1,18 2,7
Среднеспелые:
Ак гурбек Ала гурбек Гарры кыз Быковская 1,14 2,8
1,13 2,9
1,16 3,1
1,21 3,0
Позднеспелые:
Гуляби зеленая Тор нават бийшек Ходжейли бийшек Ак каш бийшек Кара гуляби Кизил гуляби Сары гуляби Кок гуляби Лимонно-желтая 1,24 2,9
1,22 3,1
1,25 3,0
1,23 2,9
1,27 3,2
1,27 3,3
1,26 3,1
1,28 3,2
1,29 3,0
Рисунок 1- Изменение эффективности вязкости мякоти дыни в зависимости от сроков хранения при градиенте скорости, равном 0,1 с -
В процессе исследовании Гшии изучены изменение эффективной вязкости (77) при различных значениях касательного напряжения (г) и градиента скорости (у).
Проведенные исследования позволили установить зависимость эффективной вязкости дыии разных сортов от градиента скорости, которая свидетельствует о том, что дыни разных сортов обладают определенной структурой, которая при приложении напряжения начинает разрушаться, а вязкость уменьшается с возрастанием градиента скорости.
Весьма интересно было проследить за изменением эффективной вязкости в процессе предварительного хранения различных сортов дыни с помощью холода. В соответствии с рисунком 1, при градиенте скорости, равном 0,1с1, изменение вязкости в процессе хранения происходит фазно.
Максимальное увеличение вязкости наблюдается впервые через 10 дней у раннеспелых н позднеспе-ллых сортов через 15 дней холодильного хранения у среднеспелых сортов дынь, затем и в результате процесса дыхания наступает начало общей дезорганизации мякоти. Изменение структурных белков и растительных клеток в этот период связано с деформацией их молекул, что приводит к потере упругости растительной ткани и снижению эффективной вязкости.
В третьем разделе приведены результаты исследований, связанные с разработкой технологических процессов производства продуктов из дыни (компота, маринада, конфитюра, соков, замороженной дыни).
Установлено, что из различных сортов дыни можно выработать продукты, удовлетворяющие требованиям стандарта по качеству на соки, компоты, маринады, конфитюры и замороженные продукты.
Разработаны рецептуры и нормы расхода сырья на производство продуктов из дыни, исследованы их ор-ганолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах и аромат, консистенция), а также пищевая и биологическая ценность.
Проведена экспериментальная работа по изучению действия температуры от 0 до 15°С на продукты из дыни (компот, маринад, конфитюр, соки), а также от -12 до -20°С - замороженную дыню в процессе их хранения. В качестве критерия для оценки качества продуктов из дыни были взяты органолептические показатели. Оценка проводилась по 9-бальной системе.
В первоначальный период хранения все образцы имели запах, присущий данному виду и приятный вкус, при всех режимах он был нежный, сочный, но постепенно, по мере изменения консистенции продукта приобретал различные оттенки несвойственные продукту.
Ухудшение вкусовых качеств раньше всего отмечалось у компота и маринада (по истечении 6 месяцев), а у соков (по истечении 9 месяцев). Наиболее устойчивым при хранении оказался конфитюр из дыни, ухудшение его качественных показателей наблюдалось к концу 12 месяцев.
Исследование хранения продуктов из дыни показало, что температура хранения определяет течение в них коллоидно-химических и биохимических процессов, а тем самым и качество продуктов.
Результаты исследования по установлению предельно допустимых сроков хранения при оптимальном температурном интервале от 0 до 8°С свидетельствуют, что предельно допустимый срок хранения составляет, для: маринада и компота - 6-9 месяцев, соков - 9-12 месяцев, конфитюра - 12-15 месяцев. Максимальные сроки хранения замороженной дыни при температуре -20°С составляют 3-5 месяцев.
Значения плотности и вязкости продуктов из дыни имеют большое значение при розливе (расфасовке) и транспортировке продуктов, поэтому в работе исследовали показатели плотности и вязкости сока для тех сортов дыни, которые по своим органолептическим показателям и форме наиболее пригодны для переработки. Содержание сахаров в осветленных соках различных сортов дыни изменяется в широких пределах, в среднем от 7 (Колхозница) до 12,5 % (Гарры кыз) и в основном определяет плотность и вязкость соков, поэтому исследования проводили для четырех сортов дыни, различных по содержанию сахара: Тэрнек (7,2 % сахара), Гарры кыз (12,5 %), усредненный Гуляби (9,2 %), Тор нават бийшек (11,9 %).
Продукты из дыни (маринад, компот, конфитюр) расфасовываются в предварительно подготовленную тару в горячем виде при температуре 80-85°С, поэтому нами были определены плотность и вязкость этих продуктов в зависимости от температуры расфасовки. Результаты проведенных экспериментов приведены на рисунках 2
\
\
ч
ч у • »гвоь*11
«ООО №03 ЗОСО 1«С л
\ 1—
ч
г • * н л'. о.»м 1-- ----
Рисунок 4 - Зависимость вязкости (Пас) продуктов из дыни от температуры, °С
Литература
1. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инжинерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.
2. Сакато Сиро. Практическое руководство по управлению качеством: пер.с японского/под редакцией В.И.Гостева. - М.: Машиностроение, 1980.-215 с.
3. Николаев Г.В. измерение структурно-механи-
ческих свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 244 с.
4. Таран В., Федоров О., Чумак И. Термодинамический подход к оценке изменений качества пищевого сырья при холодильном консервировании // Холодильная техника. - 1990. - №11 - С.37-40.
