CC BY
57
Технологии пищевых продуктов
Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Воробьева Е.В., Галлямова Л.П., Шубина Н.А.
ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛИКЕРО-ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
При приготовлении высококачественной ликеро-водочной продукции широко используются полуфабрикаты, в том числе спиртованные морсы из свежего плодово-ягодного сырья.
Однако известно, что при хранении полуфабрикатов и напитков могут протекать окисление, в основном феноль-ных веществ, приводящее к изменению их состава, в результате чего в ликеро-водочных изделиях могут появляться опалесценция и осадок.
Актуальной задачей является предотвращение окислительных процессов, с целью снижения которых при приготовлении спиртованных морсов целесообразно добавление антиоксидантов. Дигидрокверцетин входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в качестве антиокислителя (Приложение № 4 к Техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012). Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина связаны с наличием в его структуре слабых фенольных гидроксильных групп, которые легко отдают свой атом водорода при взаимодействии со свободными радикалами.
Материал и методы. Исследовали калиновый, сливовый и черноплодно-рябиновый спиртованные морсы, при приготовлении опытных вариантов которых применяли ферментный препарат пектолитического действии Фрукто-цим П6 Л и пищевую добавку «Флавитол» с содержанием дигидрокверцетина 95,0%.
Содержание общих фенольных веществ определяли колориметрическим методом с реактивом Фолина-Чоколь-теу, антиоксидантную активность - амперометрическим методом на приборе «Цвет Яуза-01-АА».
Результаты и обсуждение. Применение фермента «Фруктоцим» П6 Л и дигидрокверцетина при переработке калины и сливы позволило увеличить выход сока-самотека и снизить вязкость сока в 3-5 раз. Для черноплодной рябины изменение этих показателей не отмечено.
Вместе с тем после ферментативной обработки калины и черноплодной рябины возросла интенсивность окраски, что в большей степени обусловлено антоцианами, имеющими максимум поглощения при длине волны 520 нм.
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
3708
2520
Калиновый, контроль
2992
2988
2600
2177
Калиновый, опыт
Черноплодно-рябиновый, контроль
2623
Черноплодно-рябиновый, опыт
□ ОФВ
□ АОА
Содержание общих фенольных веществ (ОФВ) и антиоксидантная активность (АОА) контрольных и опытных образцов спиртованных морсов
Из данных рисунка следует, что содержание общих фенольных веществ (ОФВ) и антиоксидантная активность (АОА) выше в опытных образцах калинового и черноплодно-рябинового спиртованных морсов. Более высокая АОА в опытных образцах связана с тем, что идет более полное расщепление растительной клетки, которое способствует более полному извлечению фенольных веществ и витаминов. В контрольных образцах сливового спиртованного морса содержание ОФВ и АОА составили соответственно 160 и 78 мг/дм3 и практически не изменились после ферментативной обработки.
При предварительной обработке сырья ферментными препаратами и дигидрокверцетином продолжительность приготовления морсов сократилась в 2 раза по сравнению с традиционным способом, что объясняется разрушением растительной клетки.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Заключение. Увеличение АОА опытных образцов спиртованных морсов позволит снизить скорость протекания окислительных процессов и, по-видимому, будет способствовать повышению стабильности изделий при хранении.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0112).
Вайнерман Е.С., Седова А.Е., Симоненко С.В.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА
НИИ детского питания - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Истра, Московская область
Актуальность. Семена сибирской сосны Pinus Sibirica (кедровый орех) являются одними из уникальных и перспективных источников в пищевом отношении по содержанию белков, ненасыщенных жиров и биологически активных веществ. Важным аспектом при использовании кедрового ореха, является его возобновляемость, высокая пищевая ценность, отсутствие вредных примесей, а при условии его квалифицированной переработки может служить основой для формирования значительной части пищевого рациона детского населения страны. Ядро кедрового ореха может быть использовано в продуктах детского питания как в нативном виде, так и в виде экстрактов.
Цель - разработка новых функциональных, специализированных продуктов для питания детей раннего возраста с использованием растительного сырья.
Материал и методы. В качестве материала исследований использованы семена сибирской сосны (очищенное ядро кедрового ореха). Методы исследований: аналитические и экспериментальные.
Результаты и обсуждение. В результате исследований разработана технология получения биологически полноценного напитка (условно - кедровое молоко) на основе очищенного ядра кедрового ореха. Ядро кедрового ореха было подвергнуто фракционированию водной экстракцией, в результате чего получен экстракт и твердый влажный остаток. Анализ химического состава продукта показал перспективность его использования для энтерального питания детей. Биологически активные и пищевые вещества, входящие в состав кедрового ореха, распределяются между экстрактом и твердым остатком в определенных пропорциях. Высокую биологическую ценность представляют собой белки с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы. По данным исследований аминокислотного состава белка следует отметить значительное содержание аргинина. Анализ жирнокислотного состава липидов показал высокое содержание пино-леновой кислоты. С помощью метода плазменной атомно-эмиссионной спектрометрии проходило определение содержания химических элементов, которые показали значительное концентрацию селена, магния, цинка. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в исследованных липидах кедрового молока составляет 9,2 (в соевом масле - 4,3, в подсолнечном - 5,4), что значительно превышает эти значения, тем самым обладает дополнительным преимуществом. Сравнительный анализ химического состава показал, что по содержанию жира, углеводов, цинка, магния, натрия, витамина Е и по энергетической ценности молоко из ядра кедрового ореха превосходит любое другое молоко растительного происхождения.
Полученные в ходе исследований данные, позволяют в полной мере дать представление о биологической ценности продуктов, получаемых в ходе переработки кедрового ореха.
Заключение. Впервые разработан технологический процесс комплексной переработки ядра кедрового ореха, позволяющий получать в качестве основного продукта напиток, напоминающий коровье молоко. Полученный продукт обладает высокой биологической ценностью, имеет весь комплекс незаменимых аминокислот, такой как аргинин, необходимой для детей при формировании костной и мышечной ткани, содержит водо- и жирорастворимые витамины, комплекс микроэлементов. Свойства данного продукта позволяют отнести его к классу лечебного и профилактического питания, в частности к энтеральному питанию.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. по направлению № 0529-2016-0039.
Васильева В.Т.1, Слободчикова М.Н.1, Матвеев Н.А.1, Лебедева У.М.2, Степанов К.М.3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ЯКУТСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ФИТОНУТРИЕНТАМИ
1 ФГБНУ «Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. М.Г. Сафронова»
2 ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова», Якутск
3 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»
Актуальность. Низкая обеспеченность мясной продукцией может привести к дефициту животного белка у человека, что является поводом для разработки путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования сырья растительного и животного происхождения, в том числе нетрадиционных продуктов из
