ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ВОЗМОЖНОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 579.866:577

Солохина И.Ю., кандидат биологических наук, доцент Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Орловский государственный агарный университет имени Н.В. Парахина», e-mail: solohinairina@,yandex.ru Гнеушева И.А., кандидат технических наук, доцент Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Орловский государственный агарный университет имени Н.В. Парахина», e-mail: obc1-2010@mail. ru Solokhina I.Yu., Candidate of Biological Sciences, Associate Professor Orel State Agrarian University, Orel Qty, Russia, e-mail: solohinairina@yandex.ru Gneusheva I.A., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Orel State Agrarian University, Orel Qty, Russia, e-mail: obc1-2010@mail.ru

ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ВОЗМОЖНОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА

(Research of antioxidant properties of lactic bacteria and the possibility of their use in yoghurt technology)

Актуальными являются исследования по возможности направленного получения кисломолочных продуктов, обладающих высокими антиокислительными свойствами, для поддержания антиоксидантно-го статуса организма человека, подобрав такие комбинации компонентов заквасок, которые не только повысят пробиотические свойства готового продукта, но и обеспечат высокую ферментативную активность заквасочных культур. Повысить антиоксидантную активность кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, можно с помощью природных антиокси-дантов. Целью исследования являлось изучение ан-тиоксидантных свойств штаммов и изолятов молочнокислых бактерий из учебной коллекции кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Орловский ГАУ и возможности их использования в технологии получения йогуртов. Впервые была проведена оценка антиокси-дантной и пробиотических активностей исследуемых штаммов и изолятов с целью отбора микроорганизмов для использования в технологии получения маложирного йогурта. Показано, что повысить антиоксидант-ную активность кисломолочных продуктов можно с помощью природных антиоксидантов. Подобраны изоляты молочнокислых бактерий, которые не только повышают пробиотические свойства готового йогур-тового продукта, но и обеспечивают высокую антиоксидантную активность при проведении активации их роста и развития с использованием экстракта зеленого чая. Потребление маложирного йогурта, обогащенного природными антиоксидантами зеленого чая можно рекомендовать для диетического и лечебного питания.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, антиок-сидантные и пробиотические свойства, биологически активные вещества, йогурт.

Введение. В настоящее время понятие «пробиотические микроорганизмы» включает в себя группы живых непатогенных микроорганизмов, которые необходимы для кишечного микробиоценоза здорового человека или животного [1, 2, 5, 10]. Согласно современным представлениям, пробиотический эффект таких микроорганизмов обусловлен подавлением патогенных и условно-патогенных микроорганизмов за

Actual possibilities of targeted production of fermented milk products with high antioxidant properties to maintain the antioxidant status of the human body, such combinations of starter components that not only increase the effectiveness of the probiotic properties of the finished product, but also provide high enzymatic activity of starter cultures. It is possible to increase the antioxidant activity of fermented milk products, in particular, yoghurts, using natural antioxidants. The aim of the study was to study the properties of antioxidant strains and isolates of lactic acid bacteria from the educational collection of the Department of Biotechnology, Orel State Agrarian University, and the possibility of their use in yoghurt technology. For the first time, an assessment of the antioxidant and probiotic activities of the strains and isolates under study was carried out in order to select microorganisms for use in the technology of obtaining low-fat yogurt. It was shown that it is possible to increase the antioxidant activity of fermented milk products using natural antioxidants. Lactic acid bacteria isolates were selected, which not only increase the probiotic properties of the finished yoghurt product, but also have a high antioxidant activity when starting their growth and development using green tea extract. The consumption of low-fat yoghurt enriched with natural green tea antioxidants can be recommended for dietary and medical nutrition.

Keywords: lactic acid bacteria, antioxidant and probiotic properties, biologically active substances, yogurt.

счет продукции биологически активных веществ, конкуренции за лимитируемые нитриенты и сайты адгезии на кишечной стенке; влиянием на ферментативную активность желудочно-кишечного тракта и стимуляцией иммунной системы организма хозяина

[13].

В то же время накапливаются доказательства их значительно более широкой функциональной актив-

ности. Установлено, что наряду со способностью нормализовать функции микрофлоры кишечника, пробиотические бактерии могут оказывать антимутагенное, гепатопротекторное, антиканцерогенное и гипохолестеринемическое действие (Шендеров 2001, Хамагаева 2006) [4, 7]. Список пробиотических характеристик молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий может быть увеличен за счет обнаруженных у них антиоксидантных свойств.

В связи с этим, актуальными являются исследования по возможности направленного получения кисломолочных продуктов, обладающих высокими антиокислительными свойствами, для поддержания анти-оксидантного статуса организма человека. Необходимо провести скрининг антиоксидантной активности используемых в настоящее время пробиотических микроорганизмов и дать характеристику веществам, обуславливающим антиокислительные свойства. Подобрать такие комбинации компонентов заквасок, которые не только повысят пробиотические свойства готового продукта, но и обеспечат высокую ферментативную активность заквасочных культур. Повысить антиоксидантную активность кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, можно с помощью природных антиоксидантов [6, 8, 9, 12].

Таблица 1 - Штаммы и изоляты молочнокислых бактерий, используемые в исследовании

Исследуемые штаммы/изоляты Откуда выделен штамм/изолят Порядковый номер в исследовании

Пробиотические штаммы

Lactobacillus plantarum 8 РА 3 «Биовестин Лакто» («Био-Веста». г. Новосибирск, Россия) 1

Lactobacillus acidophilus n.v. ЕР 317/402 «Наринэ» (ООО «Фермент», Московская область, г. Красногорск, Россия) 2

Lactobacillus casei «Трилакт» (ЗАО «Вектор-Биальгам», г. Новосибирск, Россия) 3

Lactobacillus acidophilus ЛГ1-ДЕП-ВГНКИ «Лактобифадол» (ООО «Компонент», Россия) 4

Гомопробиотические изоляты

Lactobacillus paracasei 12 из кишечного содержимого здоровых поросят-отъемышей 5

Lactobacillus salivarius 24 6

Lactobacillus reuteri 8 7

Изоляты из растительного сырья

Lactobacillus plantarum из квашенной капусты 8

Lactobacillus rhamnosus из свежей капусты 9

Lactobacillus fermentum из соленых огурцов 10

Штаммы из кисломолочных продуктов

Lactobacillus rhamnosus LGG (ATCC «Био Баланс» (Россия) 11

53103)

Lactobacillus casei DN114-001 «Асйте1» (Россия) 12

Lactobacillus acidophilus NEU2011 «Вютах» (Россия) 13

Контроль Консорциум молочнокислых бактерий

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus из закваски «Эвиталия» (НПФ «Пробиотики», 14

lactis, Lactobacillus acidophilus Россия)

Целью исследований являлось изучение антиок-сидантных свойств молочнокислых бактерий из учебной коллекции кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Орловский ГАУ и возможности их использования в технологии получения йогуртов.

Материалы и методы исследований

Исследования проводились в научно -исследовательской лаборатории кафедры биотехнологии и в ЦКП «Орловский региональный центр сельскохозяйственной биотехнологии» ФГБОУ ВО Орловский ГАУ. В качестве объекта исследования использовали молоко коровье пастеризованное ГОСТ 31450-2013, которое потом подвергали центрифугированию при 3000 об/мин, после чего доводили жирность до 1,8%. Для йогуртовой закваски использовали штаммы и изоляты молочнокислых бактерий из учебной коллекции кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО «Орловский ГАУ» (табл. 1), для стимуляции роста которых использовали природные антиоксиданты. Работа с микроорганизмами выполнялась по общепринятым методикам [14].

Исследования проводили в трёхкратной по-вторности и в трёх сериях экспериментов. Статистическая обработка данных выполнена с использованием программы Microsoft Office Excell 10. Данные в

таблицах - среднее значение ± стандартное отклонение.

Результаты исследований и их обсуждение

Одним из основных и важных биологических свойств пробиотических микроорганизмов, обеспечивающих их способность длительно персистировать в составе микробиотиков кишечника, является адгезивная активность и способность подавлять рост и раз-

множение условно-патогенных микроорганизмов. Результаты оценки адгезивных свойств и антагонистической активности исследуемых штам-мов/изолятов молочнокислых бактерий в отношении Е.свИ АТСС 25922 представлены на рисунке 1.

Рис. 1 - Результаты оценки адгезивных свойств и антагонистической активности в отношении Е.еоН АТСС 25922 исследуемых штаммов/изолятов молочнокислых бактерий

Анализ данных свидетельствует о том, что молочнокислые бактерии контрольной йогуртовой закваски (14), а также изоляты под номером 1, 5, 8, 9, 13 обладают высокой адгезивной активностью в отношении эритроцитов человека. Молочнокислые бактерии данных штамм/изолятов способны ингибировать рост и размножение E. coli АТСС 25922, то есть они обладают бактериостатическим эффектом, который должен проявлять идеальный пробиотик, не уничтожать, а приостанавливать рост микрофлоры. Наиболее выраженной бактериостатической активностью обладает образец под номером 1, 5, 8, 14, зона подавления роста E. coli АТСС 25922 составило в среднем 22,124,8 мм, у контрольных микроорганизмов подавление роста кишечной палочки составило 24,6 мм. Таким образом, можно сделать заключение, что согласно изучения основных пробиотических свойств исследу-

емых штаммов/изолятов молочнокислых бактерий, наиболее перспективными изолятами для создания пробиотических препаратов являются образцы под номером 1, 5, 9, 13.

Большинство пробиотических бактерий имеют системы, кооперирующиеся с активными формами кислорода. Stecchini et al. (2000) назвал такими системами супероксиддисмутазу и большое содержание внутренних ионов Mn+2. Knauf et al.(2005) утверждает, что некоторые молочнокислые бактерии продуцируют псевдокаталазу, способную расщеплять высокие концентрации Н2О2, таким образом, останавливая последующее формирование гидроксильных радикалов [4, 7]. Результаты определения общей антиоксидант-ной активности исследуемых штаммов/изолятов представлены на рис.2.

Рис. 2 - Результаты определения общей антиоксидантной активности исследуемых штаммов/изолятов

молочнокислых бактерий

Анализ данных свидетельствует о том, что молочнокислые бактерии под номером 1, 5, 8, 13 обладают высокими показателями общей антиоксидант-ной активности (ОАА) как через 24 часа культивирования, так и через 48 часов. Средний показатель ОАА - через 24 ч культивирования - 18,54-21,45; через 48 часов - 22,54-26,54%. Что нельзя сказать про контрольные микроорганизмы, через 24 часа культивирования ОАА составила 17,76%, через 48 - 22,55%. Таким образом, при изучении общей антиоксидантной активности исследуемых штаммов/изолятов молочно-

кислых бактерий, наиболее перспективными изолята-ми для создания йогуртовых продуктов с высокими антиоксидантными свойствами являются образцы под номером 1, 5, 8, 13, 14.

Дальнейшим этапом работы являлось изучение способности сквашивать молоко исследуемыми штаммами/изолятами молочнокислых бактерий. Оценивали физико-химические и функционально-технологические показатели конечного продукта сквашивания (рис. 3).

Рис. 3 - Физико-химические показатели кисломолочных продуктов при использовании некоторых образцов молочнокислых бактерий (в исходном молоке 3,42% белка, 1,78% жира, 4,56% лактозы, 10,6% СВ)

Выявлено, что количество белка в сквашенных молочных продуктах увеличилось во всех вариантах по сравнению с исходным молоком. Это можно объяснить явным приростом клеток микроорганизмов, а также объемно-плотными отношениями. Наибольшее количество белка было в образце с классической йо-гуртовой закваской (4,01%), что может быть следствием более активного роста и размножения бактерий. Из экспериментальных штаммов/изолятов максимальное значение этого показателя принадлежит продукту, полученному с использованием образца молочнокислых бактерий № 5, 9. Необходимо ответить, что во всех исследуемых образцах концентрация белка была в пределах нормы (согласно ГОСТ).

В случае использования всех исследуемых образцов молочнокислых бактерий, сильно уменьшилось количество молочного жира, что свидетельствует о высокой липолитической активности этих штаммов/изолятов. Йогуртовая закваска (содержание жира - 1,6%) не обладала такой активной липазой. Наименьшая липолитическая активность выявлена в случае использования образца молочнокислых бактерий 1 и 13.

В кисломолочном продукте с классической йо-гуртовой закваской (образец 14) выявлено самое вы-

сокое количество лактозы. Лактоза является субстратом молочнокислого брожения, поэтому ее интенсивное снижение говорит об активном метаболизме бактерий. Как и ожидалось, количество лактозы в кисломолочном продукте уменьшилось по сравнению с исходным молоком. Наименьшее количество лактозы выявлено в случае использования образца 1 (0,01%), количество лактозы на уровне йогуртовой закваски выявлено в экспериментальных продуктах, сброженных образцами 5, 9.

Также важно содержание сухих веществ в йогурте. Их увеличение, особенно пропорциональное белку, приводит к образованию более плотных сгустков, которые предотвращают выделение сыворотки. Исследуемые образцы 5, 9, 13 обладали схожим с йогур-товой классической закваской количеством сухих веществ, однако продукт, полученный с использованием образца под номером 1 характеризуется самым низким значением (8,95%).

Развитие исследуемых молочнокислых бактерий сопровождается накоплением органических кислот в питательной среде. Изучена кислотообразующая активность исследуемых изолятов/штаммов при культивировании в течение 6 часов (рис. 4).

Рис. 4 - Влияние изолятов на рН и кислотность молочнокислого продута, изготовленного из маложирного молока

Исследуемые образцы значительно отличаются по активности ацидогенеза. Наибольшая кислотообразующая активность обнаружена у продукта, полученного с использованием образцов 5 и 9 - 118-120 оТ. Также хорошими кислотообразователями являются опытные молочнокислые бактерии под номером 14 -106оТ. Значения кислотности, полученные в ходе эксперимента, соответствуют нормативным требованиям.

Важным показателем качества молочного сырья с точки зрения технологии его переработки является рН, так как активность бактерий коррелирует с кислотностью. Как правило, рН, полученный в кисломолочных продуктах, находится в пределах нормы (3,64,2). Так как сенерезис является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, определяющий прочность сгустка, а следователь-

но, их потребительские свойства, его исследование имеет важное практическое значение (рис. 5).

Наименьшая степень синерезиса молочного сгустка выявлена у продукта, полученного и с использованием образца молочнокислых бактерий под номером 1, она составляет 3,7 г воды/10 г продукта, возможно, это обусловлено низким содержанием СВ в этом образце (0,01 %), так как уменьшение их содержания способствует отделению сыворотки. Однако следует отметить, что кисломолочный продукт, полученный с использованием образцов 9, 14 также характеризуются низким значением синерезиса продукта -4,2-4,4 г воды/10 г продукта. Учитывая тот факт, что синерезис является нежелательным показателем при производстве кисломолочных продуктов, образцы 5 и 13 можно назвать более пригодными для дальнейшего использования.

Рис. 5 - Влияние исследуемых образцов молочнокислых бактерий на ВУС и синерезис молочнокислого продукта

Влагоудерживающая способность (ВУС) относится к важным показателям качества молочного сырья, которая характеризует способность белковой матрицы удерживать влагу или поглощать добавленную воду при внешних воздействиях, таких как термическая обработка, центрифугирование и прессование. На изменение ВУС продукта влияют многие факторы: температура, при которой продукт нагревается, продолжительность воздействия при этой температуре, способ тепловой обработки, скорость нагрева и рН сырья. Максимальное значение ВУС составило 34% у образца 13, 32% у образцов 1, 5, 9 и 34% у образца 13, что незначительно меньше, чем при использовании классической йогуртовой закваски.

Таким образом, для дальнейшего исследования по использованию перспективного образца молочнокислых бактерий в технологии получения маложир-

ных йогуртов целесообразно использовать образцы под номером 5 и 9, обладающие низкой липолитиче-ской, высокой кислотообразующей активностями и образующие хорошие молочные сгустки. Их использование целесообразно в смеси с выделенными микроорганизмами из классической йогуртовой закваски «Эвиталия» в качестве минорных компонентов.

На следующем этапе исследования проводили сравнение использования природных антиоксидантов на активацию роста исследуемых образцов молочнокислых бактерий (табл. 2). Новая закваска - молочнокислые бактерии гомопробиотического изолята L.paracasei 12, L. rhamnosus из растительного сырья, L. helveticus, L.lactis, L. acidophilus из йогуртовой закваски «Эвиталия». Контроль - йогуртовая закваска «Эвиталия».

Таблица 2 - Показатели роста молочнокислых бактерий, активированных природными антиоксидантами

Объекты Конц., Показатели роста молочнокислых бактерий, lg КОЕ/см3

г/см3 д, ч-1 Продолжительность культивирования ч

0 24 48 72

Контроль - йогурто- 0,46 5,03±0,2 8,37±0,32 7,57±0,54 7,09±0,32

вая закваска Эвиталия

(без активации БАВ)

Контроль - новая 0,65 4,08±0,11 7,93±0,32 7,08±0,52 7,07±0,57

закваска (без актива-

ции БАВ)

новая закваска с акти- 10-10 0,45 4,03±0,34 8,30±0,65 7,77±0,24 6,95±0,36

вацией аскорбиновой

кислотой

новая закваска с 10-10 0,67 4,10±0,25 7,20±0,36 6,83±0,36 7,23±0,35

активацией кверцети-

ном

новая закваска с акти- 10-10 0,66 3,40±0,18 6,87±0,48 6,73±0,21 5,8±0,11

вацией экстрактом

зеленого чая

новая закваска с акти- 10-10 0,69 3,66±0,22 9,13±0,19 8,78±0,57 7,23±0,09

вацией экстрактом черноплодной рябины

Примечание: конц. - концентрация, г/см3; д - скорость экспоненциального роста, ч-1

Исходя из полученных данных кверцетин, экстракт зеленого чая, экстракт черноплодной рябины незначительно увеличивает удельную скорость роста бактерий (на 1,5%), и не повышает титр клеток через 24 часов культивирования по сравнению с контролем - микроорганизмами йогуртовой закваски. Экстракт черноплодной рябины повышает титр клеток через 48 часов культивирования на 16% по сравнению с контролем. Аскорбиновая кислота не позволяет увеличить удельную скорость роста бактерий, но повышает титр клеток через 48 часов культивирования на 2,5 % по сравнению с контролем. Таким образом, введение в среду культивирования молочнокислых бактерий данных природных антиоксидантов не оказывает выраженного отрицательного воздействия на их жизнедеятельность.

Установлено, что положительное влияние на молочнокислые бактерии оказывает экстракт черноплодной рябины, позволяющий при добавления его в

По характеристикам органолептические показатели йогуртов, полученных на основе используемых заквасок, соответствуют требованиям ГОСТа. По фи-

Как показали проведенные исследования оценки качества, добавление экстракта черноплодной рябины создавало более стабильные органолептиче-ские и реологические свойства в йогурте. Срок хранения молочного продукта прямо зависит от количества молочнокислых бактерий в нем. С увеличением дли-

процесс культивирования увеличить показатель роста молочнокислых бактерий в новой закваске на 9%, по сравнению с классической йогуртовой закваской. Экстракт черноплодной рябины можно рекомендовать в качестве стимулятора роста молочнокислых бактерий новой йогуртовой закваски для разработки технологии получения маложирного йогурта.

Одним из направлений расширения ассортимента и увеличения производства йогуртов является исследование и разработка продуктов с использованием различных вкусовых добавок [3, 11].

Экстракт черноплодной рябины вводили для стимулирования роста молочнокислых бактерий на стадии подготовки посевного материала. Маложирный йогурт получили по стандартной технологии в йогуртнице Binatone (Россия). Используя стандартные методы исследования образцов йогурта, определяли показатели качества, регламентируемые действующей нормативно-технической документацией (табл. 3).

зико-химическим показателям продукты так же соответствуют требованиям ГОСТ (табл. 4).

тельности хранения наблюдается значительное снижение микроорганизмов и постепенное прекращение их жизнедеятельности. Динамика количества молочнокислых микроорганизмов в образце йогурта в зависимости от длительности хранения (до 9 суток) представлена в табл. 5.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества полученных йогуртов

Показатель Характеристика соответствия с требованиями ГОСТ 31981-2013

Йогурт с закваской «Эвиталия» Йогурт с новой закваской

Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая Однородная, в меру вязкая

Вкус и запах Кисломолочный, не имеется посторонних привкусов и запахов Кисломолочный, не имеется посторонних привкусов, со слабовы-раженным ароматом

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 4 - Физико-химические показатели, микробиологические качества йогурта

Показатель Характеристика соответствия с требованиями ГОСТ 31981-2013

Йогурт с закваской «Эвиталия» Йогурт с новой закваской

Массовая доля жира, % 1,8 2,5

Массовая доля белка, % 3,6 3,8

Кислотность, оТ 90 104

Фосфатаза Отсутствует

ОАА, мг/мл

Требования ТР ТС 033/2013

КОЕ/см3 (г) 1,2*109 1,4*109

БГКП (колиформы) Не обнаружены

Дрожжи (Д), КОЕ/см3 (г) Не обнаружены

Плесени (П), КОЕ/см3 Не обнаружены

Таблица 5- Динамика количества молочнокислых микроорганизмов в образце йогурта _в зависимости от длительности хранения_

Продукты Число молочнокислых бактерий на 1 см3 (КОЕ)

1день 3 день 5 день 7 день 9 день

Йогурт с закваской «Эвиталия» 8,96±0,06 8,96±0,15 8,95±0,25 8,64±0,25 7,20±0,39

Йогурт с новой закваской 9,20±0,11 9,41±0,30 9,25±0,36 8,94±0,11 8,14±0,54

На 9 день хранения экспериментальных образцов йогуртов, число молочнокислых бактерий в молочном продукте при использовании классической йогурто-вой закваски «Эвиталия» снизилось на 19,6%, тогда как при использовании новой закваски - на 10,8%. Можно отметить, что увеличение числа молочнокислых бактерий повышает качество йогуртов, а также диетические и лечебные свойства, увеличивает потребительскую ценность (полезность) йогуртов. Использование экстракта черноплодной рябины увеличивает функциональную ценность данного продукта.

Вывод. Таким образом, впервые была проведена оценка антиоксидантной активности штаммов и изо-лятов молочнокислых бактерий из учебной коллекции

кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Орловский ГАУ с целью отбора микроорганизмов для использования в технологии получения маложирного йогурта. Показано, что повысить антиоксидантную активность кисломолочных продуктов можно с помощью природных антиоксидантов. Подобраны изоляты молочнокислых бактерий, которые не только повышают пробиотиче-ские свойства готового йогуртового продукта, но и обеспечивают высокую антиоксидантную активность при проведении активации их роста и развития при помощи экстракта зеленого чая. Потребление маложирного йогурта, обогащенного природными антиок-сидантами зеленого чая, можно рекомендовать для диетического и лечебного питания.

1. Алдобаева Н. А. Перспективы использования про-

биотиков и пребиотиков в промышленном птицеводстве / Н. А. Алдобаева, С. Ю. Метасова // Сетевой научный журнал. - 2016. - №2 (7)- С. 34.

2. Ардатская М. Д. Пробиотики, пребиотики и ме-

табиотики в коррекции микроэкологических нарушений кишечника / М. Д. Ардатская // Медицинский совет. - 2015. - № 13. - С. 94-99.

3. Артюхина С. И. Об актуальности использования

при производстве биопродуктов для функционального питания молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды / Артюхина С. И. Артюхова, Е. В. Моторная // Международный журнал экспериментального образования. -2015.- № 5-1.- С. 76.

4. Артюхова С.И. Использование пробиотиков и

пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. -Омск: Изд-во ОмГТУ. - 2010. - С.24-64.

5. Бурцева Т. В. Экологические аспекты применения

пробиотиков в ветеринарии / Т. В. Бурцева // Аграрный вестник Урала. - 2013. - №. 7. - С. 15-17.

6. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты пита-

ния / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3.- С. 11-12.

7. Иркитова А.Н. Эколого-биологическая оценка

штаммов Lactobacillus acidophillus, используемых в производстве пробиотических продуктов: автореферат дис. на соискание уч. степ. к. б. н. / Иркитова А.Н. . - 22 с.

8. Кабисов Р.Г. Биотехнология производства син-

биотических кисломолочных продуктов / Р.Г.

Кабисов, Э.В. Романова // Известия Горского ГАУ. - 2015. - Т. 52. N 1. - С. 234-239.

9. Наумова Н. Л. Изучение пробиотических культур

обогащенного творога / Н. Л. Наумова, А. Б. Образцов, Г. С. Тарасова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2016. - №6 (140). - С. 172-176.

10. Погорельский И.П. Пробиотики: вектор развития

/ И. П. Погорельскии, И. В. Дармов, И. А. Лун-довских, К. Е. Гаврилов, И. Ю. Чичерин // Практическая медицина. - 2012. - № 3(58). - С. 180188.

11. Просеков А. Ю. Инновационный менеджмент био-

технологий заквасочных культур / А. Ю. Просеков, Л. А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 43. № 4. - С. 64-69.

12. Сергеева Е.Ю. Создание молочных функциональ-

ных продуктов питания (рекомендации) / Е.Ю. Сергеева, А.В. Мамаев, П.А. Бобракова, Н.Д. Родина, К.А. Лещуков // Вестник Орловского государственного аграрного университете. - 2016. -№4(38). - С.24-36.

13. Щекина М. И. Роль пробиотиков в коррекции

дисбиотических нарушений / М. И. Щекина // Consilium medicum. Приложение. Гастроэнтерология. - 2009. - Т. 2. - С. 36-42.

14.Яруллина Д. Р. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними / Д. Р. Яруллина, Р. Ф. Фахруллин. - Казань: Казанский университет, 2014. - 51 с.

Поступила в редакцию: 01.07.2021 г.

Солохина Ирина Юрьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО «Орловский государственный агарный университет имени Н.В. Парахина», 8о1оЫпатпа@,уаМех. ги Гнеушева Ирина Алексеевна, кандидат технических наук, доцент кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО «Орловский государственный агарный университет имени Н.В. Парахина», obc1-2010@mai1.ru