CC BY
57
научно
ювания
гимули-
гходных
следует
[аучных
шогиче-
:трукту-
1ВЗННЫХ
< бульо-
исполь-) струк-1тозана, ститель >идания ъю 10-
резерва исполь-— рыб-)вочные
(ОДЫ.
ые спо-т прочет ста-зации и разным
)ВЫХ по-
! много-[ческие
Кубань-• техно-комате-ощного и фрак-а сок и ых шне-
[ТОЧНЫХ
еработки ;са / Тез. и исполь-з;ар: Куб-
I в пище-1992. -
! ОСНОВЫ
— Крас-
е устрой-\ области
гов
641.56:637.1/5.002.67
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Л.В. АНТИПОВА, С.В. ПОЛЯНСКИХ
Воронежская государственная технологическая академия
Для разработки приоритетных направлений рационального использования основных и вторичных продуктов переработки птицы необходимо теоретическое обоснование и обобщение информации в области структуры и свойств тканей и входящих в них веществ.
Сравнительная оценка гистоструктуры вторичных продуктов позволяет выявить общность и различия тканевых и клеточных структур. Так, гребень и сережки птицы характерны мощным развитием крупных коллагеновых волокон и пучков, наличием эластиновых и ретикулиновых волокон и малым содержанием и невыраженной локализацией жировых включений. Такие вторичные продукты переработки птицы, как шкурка, головы, ноги, желудок и кишки, наоборот, имеют неразвитые тонкие, неопределенной ориентации коллагеновые волокна, локализированные жировые включения или практически не содержат соединительной ткани (желудок).
Химический и белковый состав вторичных продуктов характеризуется достаточно высокой массовой долей белка (18-24%, исключение составляют кишки — 13-14%) с превалированием щелочерастворимой фракции в гребне, сережках, шкурке, головах и ногах, представленной коллагеном, а в пере — кератином, а также водо- и солерастворимыми фракциями в желудке (табл. 1).
тирующими аминокислотами мяса сухопутной птицы являются лишь триптофан (скор 80%) и метионин в сумме с цистином (скор 78%) [1]. В то же время состав белков побочных продуктов характерен достаточно высокой массовой долей заменимых аминокислот.
В желудке, шкурке, ногах и головах превалируют вкусо- и ароматообразующие кислоты — аспарагиновая и глутаминовая, в гребне и сережках — пролин и оксипролин.
Отсутствие триптофана, низкие доли метионина и тирозина свидетельствуют о целесообразности использования шкурки, желудка, голов и ног птицы в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами (мясо сухопутной птицы).
Уникальность аминокислотного состава гребня птицы с высокой массовой долей коллагена предоставляет реальные возможности для получения различных биополимеров [2].
Установлено, что вторичные продукты характеризуются высокой массовой долей жира, представленного смесью моно- и диглицеридов, фосфолипидов, свободных жирных кислот с превалирующей фракцией триглицеридов. Жирнокислотный состав липидов сырья представлен насыщенными, моно- и полиненасыщенными кислотами. Их соотношение составляет соответственно 2:2:1, для мяса птицы — 2:1:1. Фракция полиненасыщенных жирных кислот обладает сбалансированным составом,
• Таблица 1
Наименование сырья Массовая доля компонентов, % к массе сырья Соотношение жир:белок
белок
всего водораствор. солераствор. щелочераствор. вода жир зола
Группа I Н И/ * 9,56
желудок 21,03 7,40 4.07 69,20 5,40 3,56 0,25
шкура с шеи 18,30 3,10 4,65 10,59 66,55 10,96 4,70 0,59
головы 15,43 4,18 3,37 8,12 74,65 5,66 5,35 0,33
ноги 17,90 2,16 5,02 10,79 63,19 8,06 5,69 0,44
Группа II
гребень 19,77 2,56 4,93 14,44 68,20 7,03 5,00 0,31
сережки 19,14 2,98 3,37 12,79 69,45 6,68 4,73 0,35
Группа III
кишки 13,70 3,10 5,08 5,13 79,90 4,56 2,20 0,32
перо 24,60 3,28 4,37 16,89 70,70 2,10 1,60 0,09
Белки второстепенных продуктов переработки птицы нельзя признать биологически полноценными. Лимитирующими являются все незаменимые аминокислоты (скор 50-85% по изолейцину, лейцину, треонину и лизину). Для сравнения, лими-
что имеет определяющее значение в положительной оценке пищевой ценности сырья.
Значительная доля непредельных жирных кислот в составе липидов исследуемого сырья определяет низкую температуру плавления жира и харак-
теризует его высокую эмульгирующую способность, перевариваемость и усваиваемость. Вторичные продукты следует признать также источником жирорастворимых витаминов.
Перевариваемость исследуемых видов сырья составляет в среднем около 37%, что объясняется структурно-механическими свойствами ткани. По энергетической ценности вторичные продукты убоя и переработки птицы соответствуют: гребень и ноги — мясу кур II категории; шкурка и желудок
— говядине II категории.
Идентичность прочностных характеристик желудка и шкурки птицы с мышечной тканью указывает на их технологическую совместимость с мясом при измельчении и перемешивании (рисунок), тогда как гребень, головы, ноги, сережки имеют более высокую прочность, что требует их предварительной обработки и специального применения, например для выделения отдельных ингредиентов.
Dr ,с“
Это подтверждают реограммы зависимости динамической вязкости исходного сырья г] от градиента скорости на срез Ог, представленные на рисунке (/ — ноги, 2 — кишки, 3 — шкурка, 4 — гребень, 5 —желудок).
С усилением техногенного воздействия на все компоненты окружающей среды растет аккумулирование разнообразных токсикантов в органах и тканях убойных животных и птиц, однако механизм распространения и локализации их изучен
недостаточно. В связи с этим проведена оценка безвредности исследуемых объектов по содержанию ионов тяжелых металлов, нитрат- и нитрит-ионов и хлорорганических пестицидов (табл. 2).
Установлено, что уровень тяжелых металлов в сырье не превышает ПДК для мяса птицы. Соли кадмия, кобальта, свинца, мышьяка и ртути в исследуемом сырье отсутствуют. Нитрат-ионы не превышают ПДК, нитрит-ионы не обнаружены. Хроматографические исследования показали наличие в изучаемых объектах пестицидов pp’DDE и pp'DDT с пределом обнаружения 0,04 мкг/г жира. Суммарное содержание хлорорганических пестицидов составляет от 0,015 до 0,111 мкг/г жира, что удовлетворяет стандартным европейским ПДК для мяса и рыбных продуктов (0,3 мкг/г жира).
Таким образом, по уровню токсикантов — ионов тяжелых металлов, нитратов, хлорорганических пестицидов — исследуемое сырье не превышает ПДК, предъявляемых для мяса и мясопродуктов, следовательно, оно может служить сырьем для получения пищевых и специальных продуктов, включая лечебно-профилактические.
Совокупность оценок содержания суммарных белков, их качественного и количественного соотношения, соотношения жир:белок, реологических и прочностных свойств, показателей пищевой и энергетической ценности с учетом особенностей структуры и массовой доли коллагеновых волокон позволила сформировать три группы отходов по перспективам предпочтительного применения (табл. 1).
Общие признаки вторичных продуктов I группы
— значительное массовое содержание неколлагеновых белков, тонкие слаборазвитые коллагеновые нити, достаточно высокое содержание жира с преобладанием полиненасыщенных жирных кислот. Это обусловливает целесообразность использования продуктов этой группы на пищевые цели, в частности для получения натуральных пищевых белково-жировых добавок — заменителей основного сырья в составе мясных фаршевых изделий. Сюда отнесены вторичные продукты убоя птицы: шкурка, желудок, специально обработанные ноги и головы.
Во II группу включены гребень и сережки. Для них характерна высокая доля коллагеновых фракций с развитой фибриллярной структурой, относительно низкое содержание неколлагеновых белков и жира. Эти продукты представляют интерес, на наш взгляд, для получения природного биополимера — гиалуроновой кислоты.
Таблица 2
Наименование сырья Ионы тяжелых металлов, мкг/кг Нитрат- ионы NO,. мкг/кг Хлорорганические пестициды, мкг/кг
-7 2 + Zn Cd2+ Pb2+ Cu2+ Fe3+ Mn2+ Cr3+ Hg2+ рр DDE рр DDT
Гребень 1,40 — — 1,05 7,50 — 0,10 — 18,00 0,017 0,035
Желудок 2.70 — — 0,80 59,89 0.10 — — 12,40 0,023 0,036
Шкурка 1.20 — — 0,35 4,50 0,05 — — 10,60 0,044 0,067
Ноги 2,00 — — 0,50 7,00 — 0,06 — 18,00 0,058 0,064
Кишки 1,60 0,03 — 0,20 6,00 — 0,10 — 49,60 0,089 0,078
Мясо 70,00 0,05 0,50 5,00 15,00 5,00 0,50 0,03 150,00 0,300 0,300
К I хараю облад; носты водств ским массої тами
ПИЩЄЕ
исполі
конце]
Эфе
НИЯ B1
промы
И
п>
Л.В. А! B.C. Б}
Воронеж
При вторич уни^ составу и жид: крови также Благод раза ві более ^ овощег Имєі побочні ют ШИ{ но-прос
НОЛОГИ' НИЯ зде ниях.
Цель ния гег фракци: и специ Гемої
СОСТОЯІІ
каждая соедине мом же белка сі долей м Благо присоед: вать его перенос эритрощ в них а сравнен! В ФЭ эр 0,1, трол1
а оценка содержа-I нитрит-~абл. 2). гталлов в цы. Соли ртути в ■-ионы не аружены. али нали-эр’ООЕ и 7 г жира, их пести-/г жира, ким ПДК • жира).
1 — ионов нических ревышает родуктов, рьем для родуктов,
щмарных гого соот->гических щевой и ценностей ( волокон
'ХОДОВ по :менения
1 I группы еколлаге-[агеновые 1ра с пре-X кислот, пользова-
2 цели, В пищевых гй основ-изделий. 1Я птицы: ные ноги
жки. Для 1ых фрак-ой, отно-овых бел-интерес, го биопо-
Таблица 2
анические щ, мкг/кг
рр DDT
0,035
0,036
0,067
0,064
0,078
0,300
К III группе отнесены кншки и перо. Кишки характеризуются невысокой массовой долей белка, обладают низкой пищевой и энергетической ценностью, не удовлетворяют требованиям к производству пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Перо с достаточно высокой массовой долей белка не переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта и малоценно в пищевом отношении. Такое сырье традиционно используется при: выработке кормовых добавок, концентратов и муки.
ВЫВОД
Эффективность технологического использования вторичных ресурсов птицеперерабатывающей промышленности предполагает их предваритель-
ную обработку, которая связана либо с модификацией структуры белков для обеспечения высокой степени перевариваемости пищеварительным трактом организма и технологической функциональности в составе пищевых и кормовых смесей (I и III группы), либо с очисткой целевых фракций от сопутствующих компонентов (II группа).
ЛИТЕРАТУРА
1. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. — М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.
2. Antipova L.V., Polianski S.V. Studija о mogucnosti koriscenja sporednik proizvoda klanja zivine za proizvodnju hrane / / Technologija mesa. — 1995. — ЛЬ 1. — S. 31-32.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 22.12.97
637.54.002.67
ПЕРСПЕКТИВЫ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
л.в. АНТИПОВА, С.В. РОЖКОВ, А.А. АРХИПЕНКО, B.C. БУЗЛАМА
Воронежская государственная технологическая академия
При переработке убойных животных получают вторичное сырье, особое место в котором занимает уникальный продукт — кровь. Неоднородная по составу, она состоит из ферментных элементов ФЭ и жидкой части — плазмы. Белковый комплекс крови включает полный набор аминокислот, а также железо в органически связанной форме. Благодаря этому усвояемость железа примерно в 2 раза выше, чем для мяса и мясных продуктов и более чем в 4 раза превышает этот показатель для овощей, фруктов, хлебобулочных изделий [1].
Имеющиеся невостребованные объемы крови — побочного продукта переработки скота — открывают широкие перспективы создания спектра лечебно-профилактических продуктов, различных технологических форм, необходимых для поддержания здоровья населения при анемических состояниях. 11
Цель работы — изыскание условий использования гемсодержащих белков цельной крови и ее фракций для создания лечебно-профилактических и специальных продуктов.
Гемоглобин крови представляет собой глобулу, состоящую из четырех полипептидных цепочек, каждая из которых содержит молекулу гема — соединения протопорфирированного кольца с атомом железа. Таким образом, каждая молекула белка содержит четыре атома железа с массовой долей металла в нем 0,085%.
Благодаря конформации белка гем способен присоединять молекулярный кислород и удерживать его, поэтому при жизни гемоглобин служит переносчиком кислорода к органам и тканям. В эритроцитах массовая доля гемоглобина 30-41%, в них самая высокая массовая доля железа по сравнению с другими биологическими объектами. В ФЭ эритроцитов примерно 94,5, лейкоцитов —
При разработке прикладных аспектов особое значение имеет выделение железосодержащих компонентов из клеточных структур, где они локализованы. Здесь особенно важен подбор условий гемолиза, обеспечивающих технологичность в разработке эффективных препаратов органического железа. В современной практике разрушают оболочки эритроцитов путем разведения водой в соотношении 1:2.
Установлено, что гемолиз ФЭ соляной кислотой дает значительное преимущество во времени по сравнению с водным. В этих условиях степень гемолиза составляет 100% в течение 2 мин. Значение pH остается на уровне 6,0-6,5, концентрация ионов водорода при этом поддерживается буферными системами крови (бикарбонатной, фосфатной, белковой).
0,0
□ 0,1; Ш 0.5; 10,25
Соотношение 1:1.5
Рис. 1
0,1, тромбоцитов
5,6%
[2].
Полученные кислотные гемолизаты с течением времени загустевают вследствие гелеобразования тяжелой фракции белков плазмы, присутствующей в ФЭ. Инициатором гелеобразования, по-видимому, является ион хлора.
В процессе гемолиза клеток эритроцитов под действием соляной кислоты происходит окисление
