CC BY
59
гв, В том шпидов, |табл. 4.
иаблица 4
иограда,
красных й р-он 7,7 3,3 11,0
19.5
68.5 1.0
идах се-гржание
кютбо-IX сор-шх сорго коли-IX семян содер-злыне, а
:сортов юкском пвдови градных азличия перера-ельного
ідства ви-іигина из 981.
ІНЄНИЙ из гхн. наук. Г
637.512.7
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРОЛИКОВ
Л.В. АНТИПОВА, О.А. ВАСИЛЕНКО, С.Е. МИШИН,
Ж.В. ЖИЛЯЕВА
Воронежская государственная технологическая академия
Белок животного происхождения играет в питании человека главную роль, поскольку обладает более высокой, чем растительный белок, биологической ценностью и содержит все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к необходимым человеческом}' организму [1]. В связи с имеющимся дефицитом такого белка актуальной становится проблема как привлечения новых, дополнительных источников мясного сырья, так и комплексное использование имеющихся ресурсов. Мясо кроликов является здоровой питательной пищей и отличается высокими вкусовыми и диетическими качествами.
Несмотря на высокие пищевые, диетические И ле-чебно-профилактические свойства продуктов из мяса кролика, обеспечение им населения на рынке продовольствия страны представляет определенную проблему. Она сопряжена не только с отсутствием промышленного производства крольчатины, но и с необходимостью рационального и максимального использования мяса кроликов и вторичных продуктов их переработки.
На сегодняшний день основными поставщиками мяса кроликов на внутренний рынок являются крестьянские и фермерские хозяйства, которые специализируются на выращивании основных пород кроликов: советская шиншилла, серебристый и белый великан.
По интенсивности роста и оплате корма крольчата превосходят молодняк других сельскохозяйственных животных. За первые 4 мес их живая масса увеличивается в 50 раз, а расход корма составляет 3,2-3,7 корм, ед. на 1 кг прироста.
Цель работы - определить направления использования продуктов убоя кроликов в аспекте комплексной переработки сырья.
В связи с этим решались задачи: определение массового выхода продуктов убоя кроликов и исследование химического состава этих продуктов.
Объектами исследования были кролики в возрасте 139 дней пород белый великан, серебристый и шиншилла.
Определение общего химического состава, жирнокислотного состава жиров, фракционного и аминокислотного составов белков продуктов убоя, массовой доли коллагена в ушах кроликов осуществлялось в соответствии с методиками [2].
Для оценки экономических и технологических аспектов рационального использования сырья, получен-
ного при переработке кроликов, изучен массовый выход продуктов убоя:
Живой вес 4,2-4,4 кг
Мясо 50,8-52,9%
Г олова 6,8-7,2%
Шкурка 13,5-14,1%
Уши, лапы, хвост 4,2^, 4%
Кровь 85-91 мл (2,2%)
Печень 2,8-3,4%
Ливер 1,2-1,4%
Почки 0,5%
ЖКТ 6,2%
Жир кишечный сырец 0,5-0,6%
Неликвидные отходы 10,3%
В результате оценки общего химического состава
установлено: самая высокая массовая доля белков -21,2% содержится в мясе кроликов породы серебристый великан, что приближает его по этому показателю к мясу птицы (табл. 1).
Таблица 1
Объект исследо- Массовая доля, г на 100 г продукта
вания, порода Белок Жир 1 Влага Зола
Серебристый великан 21,20 6,50 73,37 0,95
Белый великан 20,80 7,60 70,67 0,93
Советская шиншилла 20,00 9,00 70,11 0,90
Уши кроликов 52,3 8,0 38,3 1,4
Оценка качественного состава аминокислот свидетельствует о полноценности входящих белков, а следовательно их потенциальной возможности пополнять или корректировать незаменимые аминокислоты в рационах питания за счет целенаправленного использования продуктов из мяса кроликов (табл. 2).
' Таблица 2
Незаменимые аминокислоты Идеальный белок ФАО/ВОЗ, мг/г белка Содержание, мг/г белка Аминокислот-ный скор, %
мясо уши мясо уши
Валин 50 50,40 36 100,8 90,0
Изолейцин 40 40,94 35 101,0 87,5
Лейцин 70 82,18 63 117,3 90,0
Лизин 55 104,22 87 189,1 158,0
Треонин 40 44,23 45 110,5 112,5
Фенилаланин+
тирозин 60 67,21 51 112,1 84,0
Метионин+
цистин 35 38,32 28 109,5 80,0
Триптофан 10 15,54 - 155,5 -
Был исследован жирнокислотный состав кроличьего мяса, г /100 г:
Сумма липидов 7,40
Холестерин 0,04
Жирные кислоты (сумма) 6,38
Насыщенные 2,80
В том числе:
миристиновая 0,28
пентадекановая 0,05
пальмитиновая 1,83
маргариновая 0,09
стеариновая 0,45
1у!оно ненасыщенные 1,59
В том числе:
миристолеиновая 0,02
пальмнтолеиновая 0,29
олеиновая 1,21’
Полиненасыщенные 2,00
В том числе:
линолевая 1,48
линоленовая 0,30
арахидоновая 0,04
Результаты показывают, что мясо кроликов различ-
ных пород имеет в составе мышечной ткани незаменимые и биологически активные компоненты.
Таким образом, использование мяса кроликов в качестве сьфья для производства мясных продуктов оправдано с позиций его биологической и пищевой ценности. '
Технология переработки столь ценного сырья должна надежно обеспечивать получение высококачественных изделии с одновременным соблюдением принципа комплексного и рационального использования всех вторичных продуктов.
При переработке кроликов накапливается до 24% отходов, не используемых на пищевые цели (головы, желудочно-кишечный тракт, лапы, уши).
Кроличьи головы можно реализовывать как мясокостный полуфабрикат, желудочно-кишечный тракт, в частности кишки, перспективно использовать для про-изводства колбасных оболочек.
Нами исследована возможность использования ушей кролика как вторичного продукта переработки. При изучении их общего химического состава было отмечено высокое содержание белка и небольшое количество жира (табл. 1).
Анализ фракционного состава белков показал преобладание щелочерастворимой фракции - 75%, что
свидетельствует о значительном количестве соединительной ткани, при этом массовая доля коллагена составляет 53%.
Исследования аминокислотного состава показали, что уши кролика обладают повышенным содержанием лейцина и лизина, по остальным незаменимым аминокислотам, кроме триптофана, лимитированы незначительно (табл. 2). При этом они богаты глутаминовой и аспарагиновой кислотами - 272 и 181 мг/г белка соответственно.
Несмотря на то, что соединительнотканые белки не сбалансированы по аминокислотному составу, не содержат триптофан и цистин, плохо расщепляются пищеварительными ферментами, продукты распада коллагена (глютин, желатин и др.) обладают свойствами пищевого волокна, стимулируя сокоотделение и пере-статику кишечника, оказывают благоприятное воздействие на состояние и функцию полезной микрофлоры. Коллаген обладает способностью набухать и удерживать воду, что свидетельствует о возможности использования соединительнотканых ресурсов в технологии колбасных изделий; кроме того, коллаген способствует регенерации кожного покрова, что широко используется в косметической промышленности [3].
Из приведенных данных можно сделать вывод, что использование ушей кролика перспективно для получения белковых пищевых добавок, функциональных добавок для колбасного производства, коллагеновых гидролизатов для косметической промышленности.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности продуктов убоя кроликов и перспективности их комплексной переработки, внедрение которой ведет к безотходной технологии, повышает экономическую эффективность и экологичность производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2000. - 384 с.
2. Антонова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Антипова Л.В., Глотов И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / ВГТА. - Воронеж, 1997. — 248 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 24.06.03 г. ‘
