CC BY
32
УДК 619:614.31:633/635:664.7
Богатко Н.М., к.вет.н., доцент © Бглоцеркгеський нацюнальний аграрный утеерситет
Салата В.З., к.вет.н., доцент Лье1еський нацюнальний ветеринарный утеерситет
Букалова Н.В., Богатко Л.М., Щуревич Г.П., к.вет.н., доценти, Бглоцеркгеський нацюнальний аграрний утеерситет Богатко Д.Л., мапстр вет. медицини Об 'еднання еетеринарног медицини м. Киееа
ЗАСТОСУВАННЯ УДОСКОНАЛЕНОГО МЕТОДУ ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА ЖИРУ У ПРОДУКТАХ З МЕЛЕНОГО ЗЕРНА ЗА IX ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНО1 ОЦ1НКИ
Розроблений едосконалений метод мае достоегрнгсть у показниках 99,5% та може застосоеуеатися для еизначення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна (борошно пшеничне, соеее харчоее, борошно житне, борошно пшенично-житне, манна крупа гз теердог пшенищ, е1есят пласт1ец1 тощо) за еизначення його якост1 у еиробничих лаборатор1ях потужностей з еиробництеа рослинних харчоеих продуктге з меленого зерна, тдприемстеах по збер1ганню цих продуктге, е держаених лаборатор1ях еетеринарног медицини та е лаборатор1ях еетсанекспертизи на агропродоеольчих ринках. За результатами цього метода можна отримати кглькгснг значення за оцгнки якост1 продуктге з меленого зерна.
Ключо^^ слова: яюсть, безпечтсть, кислотне число жиру, зернопродукти, еетеринарно-саттарна оцгнка.
УДК 619:614.31:633/635:664.7
Н.М. Богатко, В.З. Салата, Н.В. Букалова, Л.М. Богатко, Г.П. Щуревич, Д.Л. Богатко
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УСОВЕРШЕНСТВОВАННОГО МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА ЖИРА У ПРОДУКТАХ С МОЛОТОГО ЗЕРНА ПРИ ИХ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ОЦЕНКЕ
Разработанный усоеершенстеоеанный метод имеет достоеерность е показателях 99,5% и может применяться для определения кислотного числа жира у продуктах с молотого зерна (мука пшеничная, соееая пищееая мука, мука ржаная, мука пшенично-ржаная, манная крупа с теердой пшеницы, оесяные хлопья) при определении их качестеа у произеодстеенных лабораториях предприятий с произеодстеа растительных пищееых продуктое с молотого зерна, предприятиях по хранению этих продуктое, е государстеенных лабораториях еетеринарной медицины и е лабораториях еетсанэкспертизы на агропродоеольстеенных рынках. За результатами этого метода можна получить количестеенные значения при оценке качестеа продуктое с молотого зерна.
© Богатко Н.М., Салата В.З., Букалова Н.В., Богатко Л.М., Щуревич Г.П., Богатко Д.Л., 2014
278
Сущность метода основано на определении количественных показателях кислотного числа жира у продуктах с молотого зерна путем изменения времени перемешивания и оборотов центрифугирования смеси молотого зерна с этиловым спиртом при экстрагировании жирных кислот и изменения количества и концентрации реактивов при титровании неэтерификованых жирных кислот раствором калия гидроокиси с массовой концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии 0,1-0,2 см3 спиртового раствора фенолфталеина с массовой концентрацией 1,5 % до образования бледно-розового цвета, используя оранжевый фильтр.
На данную разработку получен Патент Украины на полезную модель за №90932 «Способ усовершенствования определения кислотного числа жира у продуктах с молотого зерна».
В перспективе дальнейших исследований необходимо провести апробацию усовершенствованного метода определения кислотного числа жира в продуктах с молотого зерна в условиях лаборатории Укрметртестстандарта и разработать национальный стандарт на данний метод контролирования качества зернопродуктов.
Ключевые слова: качество, безопасность, кислотное число жира, зернопродукты, ветеринарно-санитарная оценка.
УДК 619:614.31:633/635:664.7
N. Bogatko, V. Salata, N. Bukalova, L. Bogatko, G. Chyrevich, D. Bogatko
APPLICATION OF THE IMPROVED METHOD OF DETERMINATION ACIDITY NUMBER OF OIL IN FOOD PRODUCTS FROM GRINDING GRAINS AT THEIR VETERINARY-SANITARY ESTIMATION
Developed an improved method is proposed to us as a way to improve the quantitative determination of acidity number of oil in food products from grinding grains along with other methods for determining the quality of grain-products (grain-products impurity contents, contents zolatis, damp stickyati, moisture content, determination of organoleptic). The method has advantages over existing methods for determining the quality of grain-products that the results have high reliability and quantitative values.
Highest stability parameters in determining the acidity number of oil in food products from grinding grains of the developed grains was improved by 99,5%. The method is based on determining the acid number of quantitative indicators of fat in food from ground grain by changing the mixing time and speed of centrifugation mix ground corn with ethanol in the extraction of fatty acids and changes in the number and concentration of reagents in the titration none the rified fatty acid solution of potassium hydroxide of mass concentration 0 1 mol/dm 3 in the presence of 0,1-0,2 cm3 alcoholic solution of phenolphthalein with a mass concentration of 1,5% to the formation of a pale pink color using an orange filter.
Developed an improved method can be used to determine the acidity number of oil in food products from grinding grains of different kinds of grain-products for determining quality in industrial laboratories facilities for the production of feed,
279
feed additives, grain storage business, in government laboratories and veterinary medicine laboratories veterinary-sanitary estimation on agricultural markets.
Prospects for further research - to improved testing method for determining the acidity of grain in a laboratory Ukrmetrteststandart and develop a national standard for this method of controlling the quality of the grain-products.
For this development Patent of Ukraine is got on an useful model № 90932 «Method of determination of content of acidity number of oil in food products from grinding grains».
Prospects for further research - to improved testing method for determining the acidity of grain in a laboratory Ukrmetrteststandart and develop a national standard for this method of controlling the quality of the products from grinding grains.
Key words: quality, safety, acidity number of oil, food products from grinding grains, veterinary-sanitary estimation.
Постановка проблеми. Рослинш xap40Bi продукти вдаграють важливу роль у харчуванш людини внаслщок наявност в !х CKnaAi вуглеводiв, бшюв, жирiв, мжроелеменив, оргашчних кислот, вггаммв, ферменив тощо [1, 2]. Основним завданням Державно! ветеринарно! та фггосанггарно! служби Укра!ни е контроль за яюстю та безпечшстю продукци рослинного походження. Для забезпечення якост та безпечност продукци рослинництва необхщно розробляти новi експресш та удосконалеш методи за надежного ветеринарно-саштарного контролю. Радикальне ршення цього питання може бути досягнуте у разi утворення единого виробничого циклу - «вщ поля - до столу» [3, 4].
У св^овш наущ i практищ останшми роками швидко розвиваються методи i технiчнi засоби для визначення якост та безпечност рослинно! продукци, що дае можливкть застосовувати комплекс спецiадьних лабораторних дослщжень, що проводяться спецiадiстами ветеринарно! медицини на потужностях з виробництва продукив з меленого зерна, тдприемствах по !х зберiганню, агропродовольчих ринках, оптових базах тощо [5-8].
Мета роботи - розробити вдосконалений метод визначення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна.
Матер1ал i методи дослщження. Для дослiдження використовували 57 проб продукив з меленого зерна: борошна пшеничного - 12; борошна соевого харчового - 9; борошна житнього - 8; борошна пшенично-житнього - 10; манно! крупи - 8; вiвсяних пласивщв - 10, отриманих з оптових складiв, що виготовляе колективне пщприемство «Бiлоцеркiвхдiбокомбiнат» м. Бша Церква Ки!всько! областi.
Попередньо проби зерна були дослщжеш органолептично (колiр, запах, смак, консистенцiя) [1, 2, 9] та в комплекс бiохiмiчних дослiджень: визначення масово! частки вологи, вмкт сиро! клейковини, вмiст мшерально! домiшки, зольнiсть у перерахунку на суху речовину [1, 9, 10]. Також було проведено дослщження на встановлення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна за розробленим вдосконаленим методом [11].
280
Hay^em вicнuк ЛНУВМБТ шем С.З. fжuцькoгo
Tom 16 № 3 (60) 4acmuna 3, 2014
Результати дослщжень та ïx обговорення. 3a opгaнoлептичними пoкaзникaми зеpнoпpoдyктiв бyлo встaнoвленo: mnip, зaпaх тa смaк влaстивi пpoдyктaм з меленoгo зеpнa, без стopoннiх зaпaхiв, пpисмaкiв, не зaтхлi, не плюнявш; кoлip влaстивий кoжнoмy виду пpoдyктiв з меленoгo зеpнa - вщ бiлoгo дo бiлoгo з жoвтим вiдтiнкoм. 3a визнaчення вмкту мiнеpaльнoï дoмiшки - пiд чaс poзжoвyвaння бopoшнa не вiдчyвaлoсь хpyстy. Зapaженiсть i зaбpyдненiсть шкiдникaми не 6^no виявленo у зеpнoпpoдyктaх. Тaкoж не бyлo виявленo метaлoмaгнiтних дoмiшoк.
Для poзpoбки вдoскoнaленoгo метoдy визтачення кислoтнoгo числa жиpy у пpoдyктaх з меленoгo зеpнa були пpoведенi експеpиментaльнi дoслiдження. Суть метoдy грунтуеться нa визнaченнi кiлькiсних пoкaзникiв raanoraoro числa жиpy у пpoдyктaх з мелетого зеpнa шляхoм змiни чaсy пеpемiшyвaння тa oбеpтiв центpифyгyвaння сyмiшi меленoгo зеpнa з етилoвим спетом пpи екстpaгyвaннi жиpних кислoт тa змiни кiлькoстi тa кoнцентpaцiï pеaктивiв пpи титpyвaннi неетеpифiкoвaних жиpних кислoт poзчинoм кaлiю гiдpoксидy з мaсoвoю кoнцентpaцiею 0,1 мoль/дм3 в ^^утшси 0,1-0,2 см3 спиpтoвoгo poзчинy фенoлфтaлеïнy з мaсoвoю кoнцентpaцiею 1,5 % дo yтвopення блдо-poжевoгo зaбapвлення, викopистoвyючи opaнжевий фiльтp.
Пiд чaс дoслiдження викopистoвyвaли пpoбy пpoдyктiв з мелетого зеpнa (бopoшнa, мaнних ^уп, вiвсяних плaстiвцiв тoщo) у юль^ст 2,5-2,6 г, яку пoмiщaли у центpифyжнy пpoбipкy мiсткiстю 45 см3, згливгли ïï 15,0-15,1см3 етилoвим спетом з мaсoвoю кoнцентpaцiею 96 %. Геpметичнo зaкpивaли пpoбipкy i пеpемiшyвaли вмiст yпpoдoвж 40-42 хв, викopистoвyючи oбеpтaльнy мiшaлкy, щo пpaцювaлa зa темпеpaтypи 20±2°С. Пoтiм виймгли npo6^ i центpифyгyвaли вмiст пpoбipки yпpoдoвж 3-4 хв зa 1500 o6^. У пoдaльшoмy нaдoсaдoвy piдинy у юль^ст 15,0-15,1 см3 пеpенoсили п^еттою у кoнiчнy кoлбy, дoдaвaли 0,1-0,2 см3 спиpтoвoгo poзчинy фенoлфтaлеïнy з мaсoвoю кoнцентpaцiею 1,5%. Вiдтитpoвyвaли вмкт кoлби poзчинoм кaлiю гiдpoксидy з мaсoвoю кoнцентpaцiею 0,1 мoль/дм3 yпpoдoвж 1-2 хв дo блiдo-poжевoгo кoльopy, викopистoвyючи opaнжевий фiльтp, щoб np^pa™ жoвте зaбapвлення пiд чaс змши кoльopy iндикaтopa (фенoлфтaлеïнy). Пapaлельнo з визтаченням пpoвoдили кoнтpoльнy пpoбy, зaмiнюючи 15,0-15,1 см3 нaдoсaдoвoï piдини 15,0-15,1 см3 етилoвим спиpтoм з мaсoвoю кoнцентpaцiею 96 %. Фiксyвaли викopистaний oб'ем poзчинy кaлiю гiдpoксидy з точшстю дo 0,05 см3.
I в пoдaльшoмy кислoтне числo ж^у, виpaжене в мiлiгpaмaх кaлiю гiдpoксидy (мг КОН) нa 100 г сyхoï pечoвини, визнaчaли зa фopмyлoю:
8415 »(V1 -V0) • с 100
Х= -•-
m 100 - W Х - кислoтне числo жиpy у ^o^^ax з меленoгo зеpнa, мг КОН; с - кoнцентpaцiя екстpaктy, визнaченa в мoляx нa дм3 викopистaнoгo стaндapтнoгo вoлю метpичнoгo poзчинy кaлiю гiдpoксидy; m - мaсa дoслiджyвaнoï нaвaжки, г;
281
VI - об ем розчину кашю гщроксиду, використаного пщ час визначання,
см3;
V0 - об'ем розчину калш гщроксиду, використаного за контрольно! проби, см3;
W - вмкт вологи у дослщжуванш проб!, %;
8415 - стала величина, яку треба застосовувати для калш гщроксиду, тобто (56,1х1,5х100).
Характеристика та оцшка розробленого вдосконаленого методу наведен! в таблиц! 1.
Таблиця 1
Характеристика та оцшка вдосконаленого методу визначення кислотного
числа жиру у продуктах з меленого зерна
№ Складов! методу Показники
1. Складов! методу: маса проби, г Додавання реактиву для екстрагування: Етиловий спирт, см3 Час перем1шування, хв Температура, °С 2,5-2,6 15,0-15,1 40-42 20±2
2. Час центрифугування сум1ш1, хв. Кшьшсть оберпв центрифуги, об/хв 3-4 1500
3. Кшьшсть надосадово! р!дини, см3 Додавання реактиву: спиртового розчину фенофтале!ну к1льк1сть, см3 концентращя, % 15,0-15,1 0,1-0,2 1,5
4. Титрування: розчином кал!ю г1дроксиду концентращя, моль/дм3 Використання ф1льтру 0,1 оранжевий
5. Експозиц1я утворення бл!до-рожевого забарвлення, хв 1-2
6. Швидк1сть визначення дослщу, год/хв 1,0-1,1 год
7. Стаб!льн1сть показнишв по визначенню кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна, % 99,5
8. % сшввшношення результапв дослщжень до вмюту масово!' частки вологи 98,6-99,0
9. % сшввшношення результат1в дослщжень до вм1сту сиро! клейковини 98,2-99,3
Дан! таблиц! 1 свщчать, що бшьш достов!рш дан! в пор!внянш до результат дослщжень по вмюту масово! частки вологи у продуктах з меленого зерна - у 98,6-99,0 % та до результат дослщжень по вмкту сиро! клейковини - у 98,2-99,3 % були отримаш при застосуванш розробленого методу. Також найвища стабшьшсть показник!в по визначенню кислотного числа жиру у продуктах ¿з меленого зерна була за розробленим вдосконаленим методом -99,5 %.
Використовуючи розроблений метод, ми визначили масову частку вологи, вмкт сиро! клейковини, зольшсть та кислотне число жиру у продуктах з
282
меленого зерна у 57 пробах: 12 проб борошна пшеничного; 9 проб борошна соевого харчового; 8 проб борошна житнього; 10 проб борошна пшенично-житнього; 8 проб манно! крупи; 10 проб вiвсяних пласивщв. Результати дослщжень наведеш в таблицях 2, 3.
Таблиця 2
Визначення якост борошна загальноприйнятими методами та
розробленим удосконаленим методом
№ Показники Вид зернопродукту
Борошно пшеничне (п=12) Борошно соеве харчове (п=9) Борошно житне(п=8)
1. Масова частка вологи, % 14,2±0,04 15,1±0,04 13,8±0,05
2. Вм1ст сиро! клейковини, % 24,06±0,08 25,01±0,06 24,20±0,07
3. Зольшсть в перерахунку на суху речовину, % 0,55±0,02 0,54±0,02 0,53±0,04
4. Кислотне число жиру, мг КОН 24,52 ± 0,14 34,15 ± 0,10 22,35 ± 0,12
Таблиця 3
Визначення якосл продукте з меленого зерна загальноприйнятими _методами та розробленим удосконаленим методом_
Вид зерна
№ Показники Борошно Манна крупа 1з В1всяш
пшенично- твердог пшениц1 пласт1вц1
житне(п=10) (п=8) (п=10)
1. Масова частка вологи, % 14,8±0,08 12,1±0,05 12,5±0,05
2. Вм1ст сиро! клейковини, % 24,05±0,08 21,03±0,07 20,55±0,06
3. Зольшсть в перерахунку на
суху речовину, % 0,75±0,02 1,05±0,02 2,51±0,04
4. Кислотне число жиру, мг КОН 21,04±0,08 43,09±0,12 18,04±0,06
Проведеними дослщженнями встановлено, що показники якост продукив з меленого зерна, а також кислотне число жиру у зернопродуктах рiзних видiв були в межах норми згщно дiючих нацiональних стандарт в Укра!ш [9]. Цi даш були стабiльними та достовiрними, отже удосконалений метод визначення кислотного числа жиру у продуктах iз меленого зерна можна використовувати при встановленш якост рiзних видiв зернопродуктiв.
Крiм того, слiд зазначити, що метод е ефективним та економним щодо приготування реактивiв, а його результати дають конкретнi кiлькiснi показники за значеннями кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна.
Тому розроблений удосконалений метод нами пропонуеться як кшьккний споЫб вдосконалення визначення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна поряд з шшими методами визначення якост зерна (вмкт мшерально! домiшки, вмiст масово! частки вологи, вмiст сиро! клейковини, встановлення зольностi, визначення органолептики). Метод мае перевагу перед кнуючими методами визначення якост зернопродуктiв в тому, що результати мають високу достовiрнiсть та кiлькiснi значення.
283
На дану розробку отримано Патент Укра1ни на корисну модель за №90932 «СпоЫб вдосконалення визначення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна» [11].
Висновки. 1. Найвища стабшьшсть показниюв при визначенш кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна за розробленим удосконаленим методом становила 99,5 %.
2. Розроблений удосконалений метод може застосовуватися для визначення кислотного числа жиру у рiзних видах продукив з меленого зерна за визначення !х якост у виробничих лабораторiях потужностей з виробництва зернопродукив, пiдприeмстваx по ix зберiганню, в державних лабораторiяx ветеринарно! медицини та в лабораторiяx ветсанекспертизи на агропродовольчих ринках.
Перспективи подальших досл1джень - провести апробацiю удосконаленого методу визначення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна в умовах лаборатори Укрметртестстандарту та розробити нащональний стандарт на даний метод контролювання якостi зернопродуктiв.
Л1тература
1. Богатко Н.М. Ветеринарно-саштарна експертиза продукци рослинного походження: Навчальний посiбник/ Н.М. Богатко. - Бша Церква, 2010. - С. 266-281.
2. Яценко 1.В. Ветеринарно-саштарна експертиза рослинних харчових продукив: Навчальний поЫбник/ 1.В. Яценко, 1.Л. Цивiрко, А.М. Труш, Н.Щ. Югай та iн. - Харюв: Еспада, 2011. - 256 с.
3. Закон Украши "Про основш засади державного нагляду (контролю) у сферi господарсько! дiяльностi". Затв. Кабмшом Укра1ни № 877-V вiд 05.04.2007 р. - 11 с.
4. Закон Украши "Про безпечшсть та яюсть харчових продукив i продовольчо! сировини" №771/97 ВР (23.12.1997) та №191-У вiд 24.10.2002. В редакци Закону № 2809- IV вiд 06.09.2005 р. - К., 2005. - 14 с.
5. Харченко С.М. ветеринарно-саштарна експертиза кормiв/ С.М. харченко, М.К. Щербанюк. - К.: Урожай, 1985. - 112 с.
6. Шпаков А.С. Основные направления увеличения производства кормового белка в России/А.С. Шпаков// Кормопроизводство. - 2001. - №3. -С. 6-9.
7. Barowicz T. Wmieszane w mieszanke in Polska//J. Hoduj z giowa swinie. - 2013. - Vol. № 3 [63]. - P. 22-25.
8. Schwarz T. Zyto dla swin sie optaca in Polska//J. Hoduj z giowa swinie. -2013. - Vol. № 4 [64]. - P. 28-32.
9. Богатко Н.М. Ветеринарно-саштарна експертиза продукив переробки зерна (борошна, крохмалю, крупи): методичш рекомендаци для слуxачiв 1ПНКСВМ, студенев та мапстранив ФВМ /Н.М. Богатко, Н.М. Букалова, О.Ю. Голуб та ш. - Бша Церква, 2012. - 71 с..
284
10. Зерно и зернопродукты. Определения влажности (рабочий контрольный метод): ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85). - М.: Госкомитет СССР по стандартам, 1991. - 7 с. (Межгосударственный стандарт).
11. Патент Укра!ни на корисну модель 90932, МПК G01N 33/12 (2006.01). СпоЫб вдосконалення визначення кислотного числа жиру у продуктах з меленого зерна/ Богатко Н.М., Букалова Н.В., Богатко Л.М., Богатко Д.Л. - № и 2014 00990; заявл. 03.02.2014; опубл. 10.06.2014, Бюл. №11. - 4 с.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
285
