Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 663.45

DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-1-8 EDN WIQNEJ

Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков

Ю.Ю. Миллер1 н, В.А. Помозова2, Т.Ф. Киселева3

1Сибирскийуниверситет потребительской кооперации, г. Новосибирск, Российская Федерация 2Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация 3Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Российская Федерация

Реферат

Производство напитков брожения является перспективным сектором пищевой промышленности, в связи с чем поиск новых технологических решений, направленных на улучшение качества продукции и оптимизацию производства, всегда является актуальным. Для оптимизации стадии ферментации и производства в целом необходим поиск новых ресурсов - новых штаммов дрожжей. Целью работы являлось исследование возможности использования сухих хлебопекарных дрожжей «SaF-instant», «SaF-levur», «Nevada» и «Angel» в технологии ферментированных зерновых напитков. Особенность предлагаемой технологии заключалась в использовании пшеничного и овсяного солода наряду с традиционными ячменным и ржаным ферментированным солодом. К производству предложены две рецептуры напитков со следующим составом: первый вариант - ячменный солод 45 %, пшеничный солод 25 %, ржаной ферментированный солод 30 %; второй вариант - ячменный солод 45 %, овсяный солод 25 %, ржаной ферментированный солод 30 %. Для каждой рецептуры оптимизирован режим приготовления зернового сусла с корректировкой стадии затирания по температуре и продолжительности пауз. Экспериментальным путем установлена рекомендуемая норма введения дрожжей на стадии ферментации - 20 млн клеток/см3 сусла, оптимальные температура (28-30 °С) и продолжительность стадии (17-18 ч). В результате исследования установлено, что наибольшей бродильной активностью обладали дрожжи «Nevada» и «Angel». В ходе брожения в напитках, кроме этилового спирта и углекислого газа, образовывались высшие спирты (изобутиловый, пропиловый, изоамиловый), эфиры (метилацетат, изоамилацетат), органические кислоты (янтарная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, муравьиная, уксусная). Присутствие органических кислот позволит улучшить качественные показатели напитков за счет повышения их пищевой ценности. Полученные ферментированные зерновые напитки по показателям качества полностью удовлетворяют стандартизированным требованиям к аналогичным напиткам. Предлагаемую технологию с использованием новых штаммов дрожжей можно рекомендовать к внедрению в производство.

Для цитирования: Миллер Ю.Ю, Помозова В.А., Киселева Т.Ф. Использование сухих хлебопекарных дрожжей в производстве ферментированных зерновых напитков //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 73-81. DOI: 10.29141/2500-19222024-9-1-8. EDN: WIQNEJ.

Дата поступления статьи: 16 февраля 2024 г.

0 miller.yuliya@mail.ru

Ключевые слова:

ферментированные зерновые напитки; напитки брожения;

сухие хлебопекарные дрожжи;

ферментация сусла

Dry Baking Yeast Use in the Fermented Grain Drinks Production

Yulia Yu. Miller1 Valentina A. Pomozova2, Tatyana F. Kiseleva3

1Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk, Russian Federation 2Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation 3Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation H miller.yuliya@mail.ru

Abstract

Fermented drinks production is a promising sector of the food industry. Therefore, the new technological solutions development aimed at product quality improvement and production optimization is always relevant. To optimize the fermentation stage and production in general, a man has to identify new resources - new yeast strains. The research aimed at studying the possibility of dry baking yeast "Saf-instant", "Saf-levur", "Nevada" and "Angel" use in the fermented grain drinks technology. The developed technology feature was wheat and oat malt use along with traditional barley and rye fermented malt. The authors introduced two formulations of drinks for production with the following composition: the first sample consists of barley malt 45 %, wheat malt 25 %, rye fermented malt 30 %; the second one - barley malt 45 %, oat malt 25 %, rye fermented malt 30 %. The authors optimized the grain wort preparation mode for each formulation with grinding stage adjustment according to temperature and pauses duration. Experimentally, a man established the recommended yeast administration rate at the fermentation stage - 20 million cells/cm3 of wort, optimal temperature (28-30 °C) and stage duration (17-18 hours). As a result, the yeast "Nevada" and "Angel" had the greatest fermentation activity. During fermentation, in drinks, in addition to ethyl alcohol and carbon dioxide, there were higher alcohols (isobu-tyl, propyl, isoamyl), esters (methyl acetate, isoamyl acetate), and organic acids (succinic, malic, citric, lactic, oxalic, formic, acetic). The organic acids presence enables to improve the beverages quality by its nutritional value increase. The resulting fermented grain drinks meet the standardized requirements for similar beverages fully in terms of quality. The developed technology using new yeast strains can be recommended for introduction into production.

For citation: Yulia Yu. Miller, Valentina A. Pomozova, Tatyana F. Kiseleva. Dry Baking Yeast Use in the Fermented Grain Drinks Production. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 1. Pp. 73-81. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-8. EDN: WIQNEJ.

Paper submitted: February 16, 2024

Keywords:

fermented grain drinks; fret drinks; dry baking yeast; wort fermentation

Введение

Пивобезалкогольная отрасль является одной из перспективных отраслей пищевой промышленности, требующей постоянного развития и совершенствования. Стремление удовлетворить покупателя продукцией с новыми потребительскими свойствами, с одной стороны, и расширение сырьевой базы за счет развития отечественного АПК, особенно в сегодняшних санкционных условиях, с другой стороны, связаны с поиском новых сырьевых ресурсов, а также необходимостью оптимизации технологических стадий, что в итоге позволит улучшить качество продукции, сократить производственные расходы, получить дополненную прибыль от производства.

Основным сырьем в производстве напитков брожения являются злаковые культуры (в част-

ности, ячмень, пшеница, рожь, реже - овес и др.); кроме того, довольно часто применяется незерновое растительное сырье, в том числе плодовое, овощное, лекарственное, с целью придания продукту новых органолептических и (или) функциональных свойств. Использование нетрадиционного сырья ввиду его особенного нестандартного химического состава требует внесения корректировок в производственный процесс.

Основными технологическими стадиями производства напитков брожения являются приготовление зернового сусла и его ферментация, от организации которых зависит качество производимых напитков.

В настоящее время существуют различные подходы к приготовлению зернового сусла и его

ферментации. Так, в исследовании М.Л. Мику-линич и П.В. Болотовой [1] показана необходимость оптимизации технологических параметров на стадии затирания зернового сусла при использовании овсяного солода, в том числе изменения температуры и продолжительности белковой паузы затирания и паузы осахари-вания;аналогичные рекомендации отмечены и зарубежными учеными [2]. Анализ технических и технологических решений в производстве напитков брожения, предложенных Г.В. Шабуро-вой, П.К. Ворониной, Л.И. Курмаевой [3], свидетельствует о необходимости оптимизации параметров технологических стадий, поиска новых видов сырья, дополнительной обработки сырья для увеличения функциональности напитков. Иногда сырье целесообразнее обрабатывать на стадии солодоращения, составляя индивидуальные технологические параметры, особенно в случае использования нетрадиционного сырья, что позволит повысить пищевую и биологическую ценность напиткам, изготовленным на его основе [4].

При изготовлении напитков на зерновой и (или) незерновой основе растительного происхождения путем оптимизации технологического процесса можно получить напитки брожения с улучшенными потребительскими свойствами. Например, применение в технологии дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты позволяет не только усилить функциональные свойства напитков, но и увеличить сроки годности, при этом исключить стадию пастеризации, упростив технологию [5]; для сохранения ценных питательных веществ в напитках рекомендуется проводить концентрирование сброженной основы [6].

В процессе брожения следует не только оптимизировать технологические параметры стадии, но и уделять особое внимание используемым для ферментации микроорганизмам, в том числе штамму и норме введения. Для сбраживания сусла сегодня уже не столь часто используют классические микроорганизмы и их комбинации (квасные дрожжи и молочнокислые бактерии), хотя классические закваски всегда позволяли добиться высоких вкусоароматических характеристик напитков, что отмечается как отечественными [7], так и зарубежными учеными [8; 9]. Чаще стало встречаться применение нетрадиционных дрожжей для той или иной бродильной технологии.

Так, в производстве сброженных напитков на основе плодового сырья можно использовать дрожжи новых селекций, в том числе шампанские расы дрожжей [10; 11]. В технологии коньячных спиртов, как доказано учеными ВННИИ

виноградарства и виноделия «Магарач» РАН (Ялта) [12], возможно скорректировать технологические показатели сырья и выровнять органо-лептический профиль по требуемой кислотности за счет использования дрожжей штамма L. ther-motolerans, которые в результате сбраживания образуют органические кислоты в большей концентрации, чем при традиционной технологии. В производстве безалкогольного пива положительные результаты по бродильной активности и минимальному образованию этилового спирта (не более 0,5 об.%) показал новый для данной отрасли штамм дрожжей Saf Brew TM LA-01 [13].

Кроме того, в ряде исследований показаны преимущества использования сухих микроорганизмов при производстве напитков брожения. Так, использование сухих винных дрожжей в производстве медовухи позволяло корректировать органолептический профиль напитков, при этом штамм France Superstart способствовал образованию яркого букета и насыщенного аромата, штамм Bulldog Mead - тонкого аромата, легкой кислинки [14]. При сбраживании виноградного сусла сухими дрожжами отмечена высокая бродильная активность микроорганизмов на стадии дображивания [15]. Исследовались возможности использования различных штаммов сухих дрожжей: винных - в производстве кваса с добавлением овощного сырья [16], хлебопекарных - в зерновых напитках брожения [17], позволяющие получить напитки с высокими качественными показателями.

На основе аналитического обзора исследований, посвященных оптимизации производства ферментированных напитков, можно отметить, что применение нестандартных подходов к их производству, в том числе использование новых видов дрожжей, позволяет добиться одного или нескольких эффектов (технологического, органо-лептического, экономического). Таким образом, исследования в данном направлении являются актуальными, особенно при использовании нетрадиционного сырья, поскольку классический формат организации технологии не всегда может быть применим к нестандартным рецептурам.

Цель - исследование возможности использования сухих хлебопекарных дрожжей в производстве напитков брожения на основе зернового сырья.

Объекты и методы исследования

Объект исследования - ферментированные зерновые напитки. Предмет исследования - качественные показатели напитков, предусмотренные ГОСТ 31494, и дополнительные химические показатели (содержание вторичных продуктов брожения).

В исследовании использовали традиционные методы оценки качества напитков брожения: массовую долю сухих веществ определяли рефрактометрически, кислотность - титрометрически, объемную долю этилового спирта - дистиляци-онно, органолептические показатели - методом дегустации. Для оценки содержания вторичных продуктов брожения использовали стандартные методы анализа напитков: массовую концентрацию органических кислот определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105М», массовую концентрацию высших спиртов - спектрофотометрически, массовую концентрацию альдегидов - йодометри-чески. Математическую обработку результатов исследования проводили с применением программ Microsoft Excel и Statistica 12.

Материалом для исследования служили: ячменный солод, полученный на основе сорта ячменя «Деспина»; пшеничный солод, полученный на основе сорта «Алейская»; ржаной ферментированный солод, полученный на основе сорта «Сибирь»;овсяный солод, полученный на основе сорта «Гаврош» (все зерновое сырье - алтайской селекции урожая 2021 г., показатели

качества солода представлены в табл. 1); сухие хлебопекарные дрожжи «Saf-instant», «Saf-levur», «Nevada» и «Angel» (показатели качества дрожжей приведены в табл. 2).

Результаты табл. 1 и 2 демонстрируют высокое качество солода и дрожжей, что позволяет использовать данное сырье в технологии ферментированных зерновых напитков.

Результаты исследования и их обсуждение Технология ферментированных зерновых напитков представляла собой следующую производственную схему. Соложеное сырье измельчали, смешивали с водой при температуре 40-47 °С, затирали по двум схемам в зависимости от рецептуры напитков, фильтровали с разделением на сусло и твердую фазу, утилизируемую в последующем, кипятили сусло в течение 30 мин, охлаждали и сбраживали сухими хлебопекарными дрожжами.

В ходе исследования отработаны две рецептуры напитков: • 1-й образец: ячменный солод 45 %, пшеничный солод 25 %, ржаной ферментированный солод 30 %;

Таблица 1. Показатели качества солода Table 1. Malt Quality Indicators

Показатель Значение для солода

ячменного пшеничного ржаного овсяного

Массовая доля влаги, % 4,6 ± 0,1 5,1 ± 0,1 7,4 ± 0,1 5,0 ± 0,1

Экстрактивность, % 81,5 ±1,6 80,9 ± 1,5 н/о* 64,2 ± 0,9

Продолжительность осахаривания, мин 15,0 ± 0,5 18,5 ± 0,1 н/о* 26,0 ± 0,5

Цвет лабораторного сусла, ц. ед. 0,18 ± 0,01 0,27 ± 0,01 17,5 ± 0,5** 0,17 ± 0,01

Кислотность лабораторного сусла, к. ед. 0,90 ± 0,01 1,00 ± 0,01 43,0 ± 1,3** 1,10 ± 0,01

Амилолитическая активность, ед/г 384,1 ± 11,4 301,2 ± 9,2 н/о* 129,8 ± 3,8

Протеолитическая активность, ед/г 62,8 ± 1,4 104,3 ± 3,4 н/о* 59,7 ± 1,7

Таблица 2. Показатели качества дрожжей Table. 2 Yeast Quality Indicators

Показатель Штамм дрожжей (торговая марка)

Saf-instant Saf-levur Nevada Angel

Массовая доля влаги, % 4,5 ± 0,1 5,0 ± 0,1 2,8 ± 0,1 4,2 ± 0,1

Подъемная сила, мин 38,4 ± 1,0 72,6 ± 1,8 87,4 ± 2,1 68,1 ± 1,6

Мальтазная активность, ед/г 10,11 ± 0,30 11,43 ± 0,34 8,61 ± 0,24 10,50 ± 0,31

Зимазная активность, ед/г 44,6 ± 1,4 152,4 ± 4,5 264,8 ± 7,8 184,6 ± 5,3

Примечания

* Не определяется в данном солоде, так как ржаной ферментированный солод используется в технологии напитков в качестве источника ароматических и красящих веществ. ** Показатели определялись при горячем способе экстрагирования.

• 2-й образец: ячменный солод 45 %, овсяный солод 25 %, ржаной ферментированный солод 30 %.

В зависимости от используемого сырья (в первом случае - пшеничного солода, во втором - овсяного) температурные параметры стадии затирания корректировали следующим образом. В отличие от классических температурных интервалов, на этапе проведения белковой паузы (протеолитического расщепления белков солода) при использовании пшеничного солода продолжительность увеличивали с 30 до 50 мин, температура составила 52 °С. В случае введения в рецептуру овсяного солода продолжительность этапа протеолиза составила также 50 мин, но температуру поддерживали на уровне 51 °С. Оптимальные температуры белковой паузы определяли с учетом максимально возможного гидролиза белка и большего образования аминокислот, необходимых для питания дрожжей и адекватного протекания стадии ферментации сусла (рис. 1). Помимо корректировки белковой паузы, во втором случае дополнительно вводили цитолитическую паузу - температура 40 °С, продолжительность 30 мин, так как овес отличается от другого используемого сырья повышенным содержанием некрахмальных полисахаридов, которые необходимо гидролизовать на этапе затирания, чтобы впоследствии избежать ухудшения качественных показателей сначала сусла, а затем и напитка.

Охлажденные после кипячения и осветления образцы сусла сбраживали сухими хлебопекарными дрожжами при температуре 28-30 °С в течение 20-24 ч. При установлении оптимальной нормы введения дрожжей опробованы три до-

I >40 I <37 <33 <29 <25 I <21

зировки: 16; 20 и 25 млн клеток/см3. Проведенные исследования показали, что при норме внесения дрожжей в количестве 16 млн клеток/см3 продолжительность брожения была максимальной - от 22 до 24 ч, при этом физиологическое состояние дрожжей на стадии ферментации оценивалось как удовлетворительное (наблюдалось типичное для данного процесса увеличение дрожжевой биомассы, присутствие в достаточном количестве требуемых дрожжевых клеток с гликогеном, постепенное допустимое накопление мертвых клеток к концу брожения). При повышении дозировки дрожжей интенсивность сбраживания увеличивалась, продолжительность данной стадии сокращалась на 4-8 ч, но при этом увеличивалось количество мертвых клеток. Визуальная оценка показала высокое количество дрожжей во взвешенном состоянии к концу брожения, что негативно влияло на осветление напитков и приводило ухудшению их органолептических показателей (в частности, наблюдались дрожжевой привкус и аромат).

С учетом технологических характеристик стадии ферментации и органолептических показателей сброженных образцов рекомендуемая норма внесения дрожжей (во всех случаях) составляет 20 млн клеток/см3. На рис. 2 представлена динамика ферментации образцов напитков всеми штаммами дрожжей.

По результатам проведенного эксперимента отмечено, что все предлагаемые дрожжи можно использовать в производстве напитков брожения на зерновой основе, однако наибольшую активность показали дрожжи «Nevada» и «Angel». Данные микроорганизмы способны сбродить зерновое сусло до содержания сухих веществ

>42 <42 <40 <38 <36 <34 <32 <30

П родолжител ьность, мин

Температура, °С

П родолжител ьность, мин

Температура, °С

Рис. 1. Выход аминного азота при затирании образца 1 (а) и образца 2 (б) Fig. 1. Amino Nitrogen Yield in Grinding Sample 1 (a) and Sample 2 (b)

а

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Продолжительность ферментации, ч

- Nevada - SaF-instant

- Saf-levur - Angel

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Продолжительность ферментации, ч

Nevada SaF-levur

— Saf-instant -Angel

Рис. 2. Динамика сбраживания образца 1 (а) и образца 2 (б) Fig. 2. Fermentation Dynamics of Sample 1 (a) andSample 2 (b)

5,8-6,0 % (с тем, чтобы массовая доля этилового спирта в напитках не превысила допустимое стандартом значение 1,2 % об.) за 17-18 ч. При этом к концу ферментации дрожжи хорошо оседали на дно, способствуя тем самым хорошему естественному осветлению напитков.

Сброженные образцы охлаждали и фильтровали, затем оценивали их качество по стандартным и дополнительным показателям. Результаты анализа представлены в табл. 3 (для образцов, сброженных дрожжами «Nevada» и «Angel»).

Таблица 3. Показатели качества ферментированных зерновых напитков Table 3. Quality Indicators of Fermented Grain Drinks

Показатель Содержание в напитках

Образец 1 Образец 2

Стандартизированные показатели

Массовая доля сухих веществ, % 5,8 ± 0,1 5,8 ± 0,1

Объемная доля этилового спирта, % 1,0 ± 0,1 1,0 ± 0,1

Кислотность, к. ед. 3,9 ± 0,1 4,0 ± 0,1

Нестандартизированные показатели (вторичные и побочные продукты брожения), мг/дм3

Изоамиловый спирт 44,1 ± 0,9 46,7 ± 0,9

Пропиловый спирт 12,6 ± 0,2 12,8 ± 0,3

Изобутиловый спирт 20,1 ± 0,4 21,3 ± 0,4

Метиловый спирт Не обнаружено

Ацетальдегид Следы

Метилацетат 10,4 ± 0,2 10,2 ± 0,2

Изоамилацетат 12,4 ± 0,2 12,3 ± 0,2

Яблочная кислота 110,85 ± 5,81 108,12 ± 6,34

Лимонная кислота 62,14 ± 5,87 49,22 ± 4,24

Молочная кислота 48,46 ± 5,87 46,62 ± 4,92

Янтарная кислота 312,40 ± 28,51 326,18 ± 23,44

Щавелевая кислота 8,10 ± 0,50 7,96 ± 0,67

Муравьиная кислота 7,14 ± 1,24 8,16 ± 2,01

Уксусная кислота 28,65 ± 2,16 30,12 ± 1,47

Представленные в табл. 3 результаты свидетельствуют, что предлагаемая технология ферментированных зерновых напитков с использованием нетрадиционных для данного производства дрожжей позволяет получить напитки с требуемыми по ГОСТ 31494 показателями качества, при этом в процессе ферментации образуются вторичные и побочные органические соединения, в том числе три представителя высших спиртов, два эфира и в очень низкой концентрации ацетальдегид;метиловый спирт не обнаружен. Кроме того, в результате спиртового брожения в напитках накапливаются органические кислоты, в большей степени янтарная, яблочная и лимонная кислоты, присутствие которых позволит дополнительно повысить пищевую ценность зерновых напитков брожения.

По результатам органолептической оценки образцов отмечены чистые, свойственные ржаному хлебу вкус и аромат напитков, отсутствие

посторонних запахов и привкусов, хорошая насыщенность углекислым газом естественного происхождения, темно-коричневый цвет (по органо-лептическим свойствам напитки имели схожие показатели с традиционным квасом брожения).

Заключение

Проведенные исследования позволяют предложить использовать новые сбраживающие микроорганизмы, такие как сухие хлебопекарные дрожжи «Nevada» и «Angel», в производстве напитков брожения на зерновой основе. Рекомендуемая норма внесения составляет 20 млн клеток/см3 сусла, температура сбраживания 28-30 °С, продолжительность 17-18 ч. Это позволит оптимизировать стадию ферментации и получить напитки с высокими показателями качества. Предлагаемая технология может быть рекомендована к внедрению на действующие предприятия пивобезалкогольной отрасли.

Библиографический список

1. Микулинич М.Л., Болотова П.В. Оптимизация технологических параметров получения сусла с использованием овса голозерного при производстве полисолодовых экстрактов // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2020. № 2(29). С. 44-55. EDN: https://www.elibrary.ru/dsgfxg.

2. Zdaniewicz, M.; Pater, A.; Knapik, A., et al. The Effect of Different Oat (Avena Sativa L.) Malt Contents in a Top-Fermented Beer Recipe on the Brewing Process Performance and Product Quality. Journal of Cereal Science. 2021. Vol. 101. Article Number: 103301. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2021.103301.

3. Шабурова Г.В., Воронина П.К, Курмаева Л.И. Перспективные технические и технологические решения в производстве кваса // Инновационная техника и технология. 2016. № 3(8). С. 34-40. EDN: https://www.elibrary.ru/uqemje.

4. Моргунова Е.М., Кулаковская В.И., Симоненко С.В. Натуральные напитки брожения на зерновом сырье: инновации, технологии, решения // Пищевая промышленность. 2022. № 11. С. 80-84. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.018. EDN: https://www.elibrary.ru/cxjkhj.

5. Гернет М.В., Грибкова И.Н., Кобелев К.В. Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 33-34. EDN: https://www.elibrary.ru/zhsiqn.

6. Гернет М.В., Грибкова И.Н. Влияние технологических параметров на содержание вторичных продуктов брожения при получении растительных напитков // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 33-34. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10015. EDN: https://www.elibrary.ru/zhsiqn.

7. Борисенко О.А. Подбор перспективных рас дрожжей для напитков брожения // Успехи медицинской микологии. 2018. Т. 19. С. 119-122. EDN: https://www.elibrary.ru/xqjqvn.

8. Nsogning Dongmo, S.; Procopio, S.; Sacher, B., et al. Flavor of Lactic Acid Fermented Malt Based Beverages: Current Status and Perspec-

Bibliography

1. Mikulinich, M.L.; Bolotova, P.V. Optimizaciya Tekhnologicheskih Parametrov Polucheniya Susla s Ispolzovaniem Ovsa Golozernogo pri Proizvodstve Polisolodovyh Ekstraktov [Technological Parameters Optimization for the Wort Production Using Naked Oats in the Polymalt Extract Production]. Vestnik Mogilevskogo Gosudarstven-nogo Universiteta Prodovolstviya. 2020. No. 2(29). Pp. 44-55. EDN: https://www.elibrary.ru/dsgfxg. (in Russ.)

2. Zdaniewicz, M.; Pater, A.; Knapik, A., et al. The Effect of Different Oat (Avena Sativa L.) Malt Contents in a Top-Fermented Beer Recipe on the Brewing Process Performance and Product Quality. Journal of Cereal Science. 2021. Vol. 101. Article Number: 103301. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2021.103301.

3. Shaburova, G.V.;Voronina, P.K.;Kurmaeva, L.I. Perspektivnye Tekhnicheskie i Tekhnologicheskie Resheniya v Proizvodstve Kvasa [Promising Technical and Technological Solutions in the Kvass Production]. Innovacionnaya Tekhnika i Tekhnologiya. 2016. No. 3(8). Pp. 34-40. EDN: https://www.elibrary.ru/uqemje. (in Russ.)

4. Morgunova, E.M.; Kulakovskaya, V.I.; Simonenko, S.V. Naturalnye Napitki Brozheniya na Zernovom Syre: Innovacii, Tekhnologii, Resheniya [Natural Fermentation Drinks Based on Grain Raw Materials: Innovations, Technologies, Solutions]. Pishchevaya Promys-hlennost. 2022. No. 11. Pp. 80-84. DOI: https://doi.org/10.52653/ PPI.2022.11.11.018. EDN: https://www.elibrary.ru/cxjkhj. (in Russ.)

5. Gernet, M.V.; Gribkova, I.N.; Kobelev, K.V. Biotekhnologicheskie Aspekty Polucheniya Napitkov Brozheniya na Rastitelnom Syre s Povyshennym Srokom Hraneniya [Biotechnological Aspects for Obtaining Fermented Beverages on Vegetable Raw Materials with an Increased Shelf Life]. Pishchevaya Promyshlennost. 2019. No. 4. Pp. 33-34. EDN: https://www.elibrary.ru/zhsiqn. (in Russ.)

6. Gernet, M.V.; Gribkova, I.N. Vliyanie Tekhnologicheskih Paramet-rov na Soderzhanie Vtorichnyh Produktov Brozheniya pri Poluche-nii Rastitelnyh Napitkov [Technological Parameters Impact on the Secondary Fermentation Products Content in the Herbal Beverages Production]. Pishchevaya Promyshlennost. 2019. No. 4. Pp. 33-34.

tives. Trends in Food Science & Technology. 2016. Vol. 54. Pp. 37-51. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2016.05.017.

9. Kutt, M.-L.; Orgusaar, K.; Stulova, I., et al. Starter Culture Growth Dynamics and Sensory Properties of Fermented Oat Drink. Heli-yon. 2023. Vol. 9, Iss. 5. Article Number: e15627. DOI: https://doi. org/10.1016/j.heliyon.2023.e15627.

10. Айлярова М.К., Абаев А.А., Рехвиашвили Э.И. и др. Использование дрожжей селекции Горского ГАУ в производстве фруктового пива // Известия Горского государственного аграрного университета. 2022. Т. 59-2. С. 174-181. DOI: https://doi.org/10.54258/2070 1047_2022_59_2_174. EDN: https://www.elibrary.ru/uibqyi.

11. Бойко И.Е., Мариненко О.В., Гишева С.А. и др. Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для производства игристого сидра // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 4. С. 26-34. DOI: https:// doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-4-26-34. EDN: https://www. elibrary.ru/nutyox.

12. Чурсина О.А., Загоруйко В.А., Легашева Л.А. и др. Технологические аспекты использования штамма дрожжей Lachancea thermotolerans в коньячном производстве // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. № 5(389). С. 3236. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.5J. EDN: https:// www.elibrary.ru/pftilg.

13. Гривна Л., Керимбаева А.А. Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 2. С. 75-82. DOI: https://doi. org/10.48184/2304-568X-2023-2-75-82. EDN: https://www.elibrary. ru/nisawt.

14. Захматова А.Д., Сабо Д.А., Каменская Е.П. Использование винных дрожжей для сбраживания медового сусла // Ползуновский альманах. 2022. № 2-2. С. 26-29. EDN: https://www.elibrary.ru/ wuxexo.

15. Жирова В.В., Прилепа М.В., Миронова О.Г. Изучение процесса брожения с использованием активных сухих дрожжей для производства столовых вин // Вопросы науки: инноватика, техника и технологии. 2019. № 1. С. 132-135. EDN: https://www.elibrary.ru/ yxpxid.

16. Обрезкова М.В., Каменская Е.П., Вагнер В.А. Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока // Вестник КрасГАУ. 2019. № 9(150). С. 158-165. EDN: https://www.elibrary.ru/klhcln.

17. Kiseleva, T.F.; Miller, Y.Y.; Golub, O.V., et al. The Elaboration of the Technology of Polymalt Beverages Recommended to the Population of Kemerovo Region under the Conditions of Negative Ecological Environment. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. Vol. 224. Article Number: 012002. DOI: https://doi. org/10.1088/1755-1315/224/1/012002.

DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10015. EDN: https:// www.elibrary.ru/zhsiqn. (in Russ.)

7. Borisenko, O.A. Podbor Perspektivnyh Ras Drozhzhej dlya Napitk-ov Brozheniya [Promising Yeast Races Selection for Fermentation Drinks]. Uspekhi Medicinskoj Mikologii. 2018. Vol. 19. Pp. 119-122. EDN: https://www.elibrary.ru/xqjqvn. (in Russ.)

8. Nsogning Dongmo, S.; Procopio, S.; Sacher, B., et al. Flavor of Lactic Acid Fermented Malt Based Beverages: Current Status and Perspectives. Trends in Food Science & Technology. 2016. Vol. 54. Pp. 37-51. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2016.05.017.

9. Kütt, M.-L.; Orgusaar, K.; Stulova, I., et al. Starter Culture Growth Dynamics and Sensory Properties of Fermented Oat Drink. Heli-yon. 2023. Vol. 9, Iss. 5. Article Number: e15627. DOI: https://doi. org/10.1016/j.heliyon.2023.e15627.

10. Ajlyarova, M.K.; Abaev, A.A.; Rekhviashvili, E.I. i dr. Ispolzovanie Drozhzhej Selekcii Gorskogo GAU v Proizvodstve Fruktovogo Piva [Gorsky SAU Selection Yeast Use in the Fruit Beer Production]. Iz-vestiya Gorskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2022. Vol. 59-2. Pp. 174-181. DOI: https://doi.org/10.54258/20701047_202 2_59_2_174. EDN: https://www.elibrary.ru/uibqyi. (in Russ.)

11. Bojko, I.E.; Marinenko, O.V.; Gisheva, S.A. i dr. Obosnovanie Vyb-ora Optimalnyh Ras Drozhzhej dlya Proizvodstva Igristogo Sidra [Choice Justification of the Optimal Yeast Races for the Sparkling Cider Production]. Novye Tekhnologii. 2022. Vol. 18. No. 4. Pp. 2634. DOI: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-4-26-34. EDN: https://www.elibrary.ru/nutyox. (in Russ.)

12. Chursina, O.A.; Zagorujko, V.A.; Legasheva, L.A. i dr. Tekhnologich-eskie Aspekty Ispolzovaniya Shtamma Drozhzhej Lachancea Thermotolerans v Konyachnom Proizvodstve [Technological Use Aspects of the Yeast Strain Lachancea Thermotolerans in Cognac Production]. Izvestiya Vysshih Uchebnyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2022. No. 5(389). Pp. 32-36. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.5.7. EDN: https://www.elibrary.ru/pftilg. (in Russ.)

13. Grivna, L.; Kerimbaeva, A.A. Podbor Drozhzhej dlya Sbrazhivaniya Nizkoplotnogo Susla [Yeast Selection for Low-Density Wort Fermentation]. Vestnik Almatinskogo Tekhnologicheskogo Univer-siteta. 2023. No. 2. Pp. 75-82. DOI: https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-75-82. EDN: https://www.elibrary.ru/nisawt. (in Russ.)

14. Zahmatova, A.D.; Sabo, D.A.; Kamenskaya, E.P. Ispolzovanie Vinnyh Drozhzhej dlya Sbrazhivaniya Medovogo Susla [Wine Yeast Use for Honey Wort Fermentation]. Polzunovskij Almanah. 2022. No. 2-2. Pp. 26-29. EDN: https://www.elibrary.ru/wuxexo. (in Russ.)

15. Zhirova, V.V.;Prilepa, M.V.;Mironova, O.G. Izuchenie Processa Brozheniya s Ispolzovaniem Aktivnyh Suhih Drozhzhej dlya Proizvodstva Stolovyh Vin [Fermentation Process Using Active Dry Yeast for the Table Wine Production Research]. Voprosy Nauki: Innovati-ka, Tekhnika i Tekhnologii. 2019. No. 1. Pp. 132-135. EDN: https:// www.elibrary.ru/yxpxid. (in Russ.)

16. Obrezkova, M.V.; Kamenskaya, E.P.; Vagner, V.A. Razrabotka Recep-tury Kvasa Brozheniya s Ispolzovaniem Koncentrata Svekolnogo Soka [Fermentation Kvass Formulation Development Using Beet Juice Concentrate]. Vestnik KrasGAU. 2019. No. 9(150). Pp. 158-165. EDN: https://www.elibrary.ru/klhcln. (in Russ.)

17. Kiseleva, T.F.; Miller, Y.Y.; Golub, O.V., et al. The Elaboration of the Technology of Polymalt Beverages Recommended to the Population of Kemerovo Region under the Conditions of Negative Ecological Environment. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. Vol. 224. Article Number: 012002. DOI: https://doi. org/10.1088/1755-1315/224/1/012002.

Информация об авторах / Information about Authors

Миллер Юлия Юрьевна

Miller,

Yulia Yurievna

Тел./Phone: +7 (903) 076-56-96 E-mail: miller.yuliya@mail.ru

Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

Сибирский университет потребительской кооперации 630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр-кт К. Маркса, 26

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Commodity

Science and Product Expertise Department

Siberian University of Consumer Cooperation

630087, Russian Federation, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5490-4804

Помозова

Валентина Александровна

Pomozova,

Valentina Alexandrovna

Тел./Phone: +7 (905) 907-6009 E-mail: pomozo.va@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник Научно-образовательного центра «Технологии инновационного развития» Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Technical Sciences, Professor, Leading Researcher ofthe Scientific and Educational Center "Technologies for Innovative Development" Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6492-7003

Киселева

Татьяна Федоровна

Kiseleva,

Tatyana Fedorovna

Тел./Phone: +7 (923) 603-11-38 E-mail: kisseleva.tf@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии продуктов

питания из растительного сырья

Кемеровский государственный университет

650000, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Красная, 6

Doctor of Techniacl Sciences, Professor, Professor ofthe Technology ofthe Food Products from Plant Raw Materials Department Kemerovo State University

650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1886-3544

Вклад авторов:

Миллер Ю.Ю., Помозова В.А., Киселева Т.Ф. - равноценный вклад авторов в исследование. Contribution of the Authors:

Miller, Yulia Yu.; Pomozova, Valentina A.; Kiseleva, Tatyana F. - the authors claim equal contribution to the research.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.