Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 663.43(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10063

использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения

Т.Ф. Киселева, д-р техн. наук, профессор; Ю.В. Гребенникова

Кемеровский государственный университет

Ю.Ю. Миллер, канд. техн. наук; А.А. Орлов, канд. техн. наук сибирский университет потребительской кооперации, г. новосибирск

Реферат

Особое внимание в производстве пищевых продуктов уделяется вопросу создания функциональных продуктов питания и напитков. В связи с этим проводятся масштабные исследования по изучению влияния на организм человека различных веществ, в том числе витаминов, минеральных соединений, аминокислот, а также возможности обогащения ими продуктов питания. Основным фактором, формирующим функциональный продукт, является сырье, а в случае производства натуральных напитков - растительное сырье, в частности, зерновое, плодовое, овощное, лекарственно-техническое. В работе показана возможность получения сброженного солисолодового напитка с добавлением соевого и пшеничного солодов в качестве ингредиентов, формирующих функциональные признаки напитка. Используемые в технологии солоды получены посредством применения на стадии замачивания зерна комплекса органических кислот и отличаются высокой ферментативной активностью, необходимой для обеспечения нормального проведения технологических стадий, а также повышенным содержанием аминокислот. Разработаны технология и рецептуры двух светлых и двух темных напитков брожения на основе ячменного, соевого и пшеничного солодов, а также карамельного солода во втором случае. При определении оптимального соотношения зернового сырья в рецептурах напитков учитывался фактор влияния внесения альтернативного солода и его количества на технологические показатели сусла. В готовых напитках определены основные показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также содержание органических кислот и аминокислот, подтверждающих повышенную пищевую ценность разработанных напитков.

Ключевые слова

качество сброженных напитков, повышенная пищевая ценность, полисолодовые сброженные напитки, пшеничный солод, соевый солод

Цитирование

Киселева Т.Ф., Гребенникова Ю.В., Миллер Ю.Ю., Орлов А.А. (2019) Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 10-14.

The use of soy and wheat malts in the production of fermented beverages

T.F. Kiseleva, Doctor of Technical Sciences, Professor; Yu.V. Grebennikova Kemerovo State University

Ju.Yu. Miller, Candidate of Technical Sciences; A.A. Orlov, Candidate of Technical Sciences Siberian University of Consumer Cooperatives, Novosibirsk

Abstract

Special attention in the production of food products is paid to the creation of functional foods and beverages. In this regard, large-scale studies are conducted to study the impact on the human body of various substances, including vitamins, mineral compounds, amino acids, as well as the possibility of enriching their food. The main factor that forms the functional product is the raw material, and in the case of natural beverages - vegetable raw materials, in particular, grain, fruit, vegetable, medicinal-technical raw plant material. The paper shows the possibility of obtaining fermented malt beverage with the addition of soy and wheat malt as ingredients that form the functional characteristics of the drink. The malts used in the technology are obtained through the use of a complex of organic acids at the stage of grain soaking and are characterized by high enzymatic activity necessary to ensure the normal conduct of the technological stages, as well as high content of amino acids. The technology and recipes of two light and two dark fermentation drinks based on barley, soy and wheat malt, as well as caramel malt in the second case are developed. When determining the optimal ratio of grain raw materials in the formulations of drinks, the factor of influence of alternative malt and its amount on the technological parameters of the wort was taken into account. The main indicators of quality and safety in accordance with the requirements of regulatory and technical documentation, as well as the content of organic acids and amino acids confirming the increased nutritional value of the developed beverages are determined in the finished beverages.

Key words

multi-malt fermented beverages, wheat malt, soy malt, increased nutritional value, quality of fermented beverages

Citation

Kiseleva T.F., Grebennikova Yu.V., Miller Ju.Yu., Orlov A.A. (2019) The use of soy and wheat malts in the production of fermented beverages // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 5. P. 10-14.

Проблема питания остается одной из самых актуальных проблем человечества, поскольку от организации питания зависят здоровье человека, его работоспособность, выносливость и напрямую продолжительность жизни. Ввиду сложной экологической ситуации в мире, с одной стороны, физической и эмоциональной перегруженности человека в современных условиях напряжения и стресса - с другой, возникает необходимость в разработке новых функциональных продуктов и напитков, способствующих укреплению организма, повышению его стрессоустой-чивости, сопротивляемости заболеваниям, тем самым поддерживающих активность человека на протяжении более длительного времени. В настоящее время в мировой практике отечественными и зарубежными учеными ведутся поиски новых технологий функциональных продуктов, ориентированных на различные социальные группы. В большинстве случаев нововведения обусловлены использованием в технологии сырьевого ресурса, обладающего повышенным содержанием определенных нутриентов, позволяющих тем самым придавать функциональные признаки получаемому продукту на его основе или частичному применению в технологии.

Зерновые культуры являются уникальным сырьем по содержанию в них витаминов группы В, определенных макро- и микроэлементов (Р, Мд, К, Na, Мп и др.), ферментов, а также некоторых заменимых

и незаменимых аминокислот, особенно в случае высокобелковистых культур. В настоящее время зерновое сырье в основном используется в производстве хлебобулочных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков. Традиционными источниками зернового сырья в производстве напитков брожения являются ячмень, пшеница и рожь преимущественно в виде солода, реже овес, кукуруза и другие зерновые, однако в меру распространенное применение нетрадиционных зерновых в промышленных масштабах ограничивает перспективы расширения линейки функциональных напитков. Расширение сырьевого ресурса функциональных продуктов питания за счет введения в технологию специфического зернового сырья, например бобового, с повышенным содержанием белка и аминокислот, позволит получать новый вид специализированного питания, рекомендуемый к употреблению определенной социальной группой, в том числе спортсменам.

В исследовании показана возможность использования нетрадиционной для пи-вобезалкогольной отрасли зернобобовой культуры - сои в производстве сброженных солодовых напитков. Соевый белок за счет хорошей сбалансированности по наличию в нем аминокислот, в том числе незаменимых, является популярным белком в производстве продуктов спортивного питания, однако ввиду специфического химического состава соевой

культуры - содержания антипитательных веществ - использование соевого белка осуществляется в основном в виде соевой муки, соевого концентрата или соевого изолята [1-5, 15]. В работе представлена технология сброженного солодового напитка с добавлением соевого солода, полученного из сои сорта «Ария» Дальневосточной селекции, пшеничного солода - из сорта «Алтайская 100» селекции Алтайского края. Соевый и пшеничный соло-ды получали по традиционной технологии солодоращения с добавлением на стадии замачивания комплекса органических кислот в концентрации 10-9 моль /дм3, что позволило улучшить качественные и технологические характеристики полученных солодов, а также в случае соевого солода - снизить концентрацию антипитательных веществ. Ранее проводились исследования по влиянию обработки зерновых культур органическим стимулятором на примере ячменя и пшеницы, отражающие эффективность подобной обработки [6-9].

Основной целью проведенных исследований является разработка рецептуры и технологии сброженных полисолодовых напитков с добавлением соевого и пшеничного солодов.

Объектами исследования являлись сброженные солодовые напитки, материалами исследования - солоды (ячменный, пшеничный, соевый). Оценку качества зернового сырья и готовых солодовых

Таблица 1

Качественные показатели солодов

Показатель Содержание в солоде

Соевый Пшеничный Ячменный Карамельный

Внешний вид Цвет Запах Вкус Свойственный данному виду солода, без посторонних оттенков во вкусе и запахе, для карамельного солода цвет коричневый с бурым оттенком, свойственный данному типу сырья, запах и вкус - солодовый, карамельный, без пригорелых тонов

Массовая доля влаги, % 4,0±0,1 5,9±0,1 5,8±0,1 6,0±0,1

Массовая доля экстракта в сухом солоде, % 62,4±0,1 68,2±0,1 78,5±0,1 75,3±0,1

Массовая доля белка, % 33,8±0,1 7,8±0,1 11,0±0,1 -

Массовая доля крахмала, % 22,8±0,5 57,5±0,5 52,1±0,5 -

Массовая доля жира, % 8,7±0,1 1,8±0,1 1,9±0,1 -

Продолжительность осахаривания, мин - 20±1 13±1 -

Амилолитическая активность, ед./г 132,5±0,1 273,2±0,5 350,5±1,0 -

Протеолитическая активность, ед./г 76,4±0,1 152,3±0,5 60,5±1,0 -

Цитолитическая активность, ед./г - 84,6±1,0 69,1±1,0 -

Активность уреазы, ед. рН 0,4±0,01 - - -

Суммарное количество аминокислот, мг/100 г продукта с. в. 90110 10090 11300 -

напитков проводили методами, принятыми в пивобезалкогольной промышленности, на соответствие требованиям нормативно-технической документации, оценку качества напитков - требованиям ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия».

Технология напитков предусматривала использование в качестве основного сырья ячменного солода, в качестве функционального сырьевого ресурса - пшеничного и соевого солодов, в производстве темного напитка в качестве красящего и вкусоароматического ингредиента - карамельного солода. В табл. 1 приведены органолептические и физико-химические показатели используемого сырья.

Результаты, представленные в табл. 1, позволяют судить о возможности использования предложенных солодов с технологической точки зрения в производстве сброженных полисолодовых напитков. Ячменный и пшеничный солоды отличаются повышенной амилолитиче-ской активностью, пшеничный - дополнительно протеолитической активностью, гарантирующими полноценный гидролиз крахмальных полисахаридов и азотистых соединений различной молекулярной массы зернового сырья на стадии приготовления сусла. Тревожными показателями нетрадиционного соевого солода являются, во-первых, «массовая доля жира, %», которая находится на достаточно высоком относительно другого сырья уровне, в связи с чем внесение данного зернового компонента следует несколько ограничить, поскольку жировые соединения, переходя в солодовое сусло, провоцируют ухудшение его технологических характеристик, тем самым отрицательным образом сказываются на последующих стадиях технологии - приготовлении солодового сусла и его сбраживании. Во-вторых, «активность уреазы, ед. рН», которая благодаря использованию специальной обработки сои комплексом органических кислот на стадии приготовления солода находится на безопасном уровне, позволяющем использовать данное зерновое сырье в производстве напитков.

Технология напитков включала последовательное проведение следующих стадий: приготовление полисолодового сусла, сбраживание сусла, охлаждение и осветление напитка, розлив напитка. Приготовление полисолодового сусла проводилось настойным способом затирания зерно-продуктов с выдержкой необходимых при затирании пауз для полноценного протекания гидролитических процессов и осахаривания заторной массы. В процессе приготовления сусла проводили исследования по влиянию отдельных зерновых компонентов - альтернативного сырья - на технологические характеристики получаемого сусла и в целом на протекание процесса затирания (продолжительности осахаривания и фильтрования затора). При этом отслеживали визуально

прозрачность и вязкость заторной массы, основные физико-химические показатели сусла (массовую долю сухих веществ, кислотность, содержание мальтозы и аминно-го азота), а также специфические показатели, отвечающие за коллоидную стойкость будущего напитка - концентрацию поли-фенольных и белковых соединений. Дозировка ячменного солода варьировалась от 50 до 90%, альтернативного сырья -от 5 до 20% к массе зернопродуктов.

В ходе эксперимента было отмечено, что внесение альтернативного солода в виде пшеничного солода в высоких дозировках (до 20%) уже визуально отрицательным образом сказывалось на образцах сусла, в то время как внесение соевого солода даже в максимальной норме не приводило к изменению органо-лептических характеристик - цвет, запах, вкус и прозрачность были аналогичны этим же характеристикам сусла, приготовленного на основе только ячменного солода. Что касается фильтрации, то также в случае использования пшеничного солода свыше 10% к массе зернопродук-тов наблюдалось увеличение продолжительности фильтрации, а получаемое сусло отличалось повышенной мутностью. Использование соевого солода во всех предложенных дозировках - от 5 до 20% к засыпи - одинаковым образом проявлялось на фильтровании и мутности сусла -не ухудшало данные характеристики. с учетом результатов проведенного эксперимента целесообразно предложить следующие нормы внесения альтернативных солодов: пшеничного - до 10%, соевого -до 20 % (дальнейшее увеличение доли данного сырья, несмотря на положительные итоги проведенного эксперимента, нежелательно ввиду большого содержания в сырье жира, предположительно негативного влияния которого на данном этапе не было видно).

Отслеживание влияния внесения соевого и пшеничного солодов на основные физико-химические показатели сусла показало, что увеличение нормы пшеничного солода в зерновой смеси, с одной стороны, снижает количество мальтозы в среде, с другой - увеличивает выход низкомолекулярной азотистой фракции в виде аминокислот в сусле. Применение соевого солода в технологии также имеет положительные и отрицательные стороны. Преимущество, как и предполагалось, прежде всего заключается в значительном повышении уровня аминокислот в сусле - более чем на 60 % (в сравнении с ячменным суслом), переходящих в последующем в готовый напиток, тем самым повышая его пищевую ценность. С другой стороны, соевый солод, обедненный крахмальными соединениями, снижает выход сбраживамых сахаров в среду, в связи с чем необходимо регулировать состав сусла посредством пропорциального подбора солодовенного сырья в нем.

С целью определения влияния используемых солодов на стабильность коллоидной системы сброженных напитков в процессе проведения эксперимента по подбору оптимальных дозировок альтернативного сырья в образцах получаемого сусла определяли концентрацию фе-нольных соединений и белка фракции А. При этом было установлено, что внесение пшеничного и соевого солодов приводит к снижению концентрации полифенолов в среде до 30% при максимальной дозировке альтернативного солода. Ярко противоположный характер носит изменение содержания белковой фракции. В данном случае внесение пшеничного солода усугубляет ситуацию, что проявляется в приросте концентрации белка фракции А от 15 до 32 % относительно моноячменного сусла соответственно при минимальной и максимальной заме-

Таблица 2

Ингредиентный состав смеси сусла полисолодовых напитков

Солод Доля зернового компонента, %

Напиток 1 Напиток 2 Напиток 3 Напиток 4

Ячменный 80 80 75 70

Пшеничный 10 5 10 10

Соевый 10 20 10 10

Карамель- — — 5 10

ный

не ячменного солода пшеничным. Данное ухудшение проявляется также в заметном помутнении сусла. Аналогичная негативная динамика накопления мутеобразую-щей фракции наблюдается при внесении соевого солода, только в данном случае негативные проявления еще более выражены - концентрация белковой фракции возросла на 49% при максимальной дозировке соевого солода.

Таким образом, учитывая все результаты проведенного эксперимента, были подобраны несколько вариантов рецептур напитков - два светлого и два темного, представленные в табл. 2. При приготовлении темной серии напитков в качестве красящего и вкусоароматического ингредиента использовали карамельный солод.

Представленные в рецептурах зерновые ингредиенты измельчали, смешивали с подготовленной водой при гидромодуле 1:4 и проводили затирание по на-стойному способу с выдержкой основных пауз по режиму, описанному выше, выбранному для приготовления серии образцов по подбору оптимального про-порциального соотношения. Данный способ является рациональным, поскольку присутствующее в зерновой смеси сырье, полученное солодоращением с применением комплекса органических кислот, отличается высокой ферментативной активностью и не требует проведения дополнительных отварок. При приготовлении темных сброженных напитков использовали карамельный солод, однако его доля не превышала 10% от массы зер-нопродуктов, в связи с чем не возникало необходимости изменения режима затирания или использования ферментных препаратов при затирании. По окончании затирания образцы солодового сусла подвергали фильтрованию и отправляли на брожение.

Перед брожением в солодовом сусле контролировали уровень сухих веществ, при необходимости доводили данный показатель подготовленной водой до 8%. Для сбраживания были выбраны сухие культуры хлебопекарных дрожжей Saf-^1ап1 (специальный штамм дрожжевой культуры Saccharomyces cerevisiae), которые использовали в обводненном состоянии в концентрации, оптимальной для нормального протекания процесса брожения и в то же время накопления адекватного состава вторичных и побоч-

ных продуктов брожения - 20 млн кл./см3. Брожение протекало при температуре 28...30 °С в течение 18-20 ч в среднем для всех образцов, по окончании которого массовая доля сухих веществ снижалась на 2,4-2,6%.

Заключительной технологической операцией являлось охлаждение и естественное осветление сброженных напитков, протекающие при температуре 2.4 °С и продолжительности 10-12 ч, после чего декантацией проводили отделение напитка от осадка. Готовые образцы подвергали физико-химическому анализу на соответствие уровня показателей требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия», а также дегустации. Результаты дегустационного анализа по таким показателям, как внешний вид, цвет, прозрачность, вкус и аромат, насыщенность углекислым газом, показали, что все образцы

имеют в среднем суммарную оценку 18,5-19 баллов (при максимальной шкале 20 баллов) и соответствуют «отличному» качеству.

Оценку всех разработанных сброженных полисолодовых напитков по физико-химическим показателям и показателям безопасности, предусмотренным нормативно-технической документацией на данную группу продовольственной продукции, проводили сразу в готовых образцах, а также в течение определенного срока хранения по увеличению кислотности. На основании результатов эксперимента по установлению срока хранения напитков можно рекомендовать следующие сроки без применения пастеризации и консервантов: для светлых напитков - 3 суток, для темных - 5 суток. В табл. 3 и 4 соответственно приведены физико-химические показатели и показатели безопасности в день выработки.

Таблица 3

Показатели качества сброженных полисолодовых напитков

Показатель Содержание в напитке

1 2 3 4

Основные физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 6,8±0,1 6,7±0,1 6,0±0,1 6,3±0,1

Кислотность, к. ед. 3,70±0,01 3,70±0,01 3,30±0,01 3,50±0,01

Цветность, см3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды 1,10±0,01 1,00±0,01 4,40±0,01 4,90±0,01

Объемная доля этилового спирта, % 0,90±0,01 0,90±0,01 1,00±0,01 0,90±0,01

Вторичные продукты брожения

Метилацетат, мг/дм3 13,6±0,2 13,8±0,2 11,8±0,2 12,2±0,2

Изоамилацетат, мг/дм3 12,7±0,1 12,9±0,1 12,3±0,1 12,7±0,1

Ацетальдегид, мг/дм3 следы

Спирт изоамиловый, мг/дм3 50,2±0,2 51,0±0,2 48,2±0,2 49,4±0,2

Спирт изобутиловый, мг/дм3 23,5±0,5 24,0±0,5 23,0±0,5 23,5±0,5

Спирт пропиловый, мг/дм3 13,1±0,1 13,8±0,1 12,1±0,1 12,3±0,1

Спирт метиловый, %об Не обнаружено

Органические кислоты

Яблочная, мг/дм3 1390,0±10 1370±10,0 1420,0±10,0 1360,0±10,0

Лимонная, мг/дм3 378,0±1,0 376±1,0 401,0±1,0 392,0±1,0

Янтарная, мг/дм3 12,1±0,1 12,4±0,1 10,2±0,1 10,1±0,1

Молочная, мг/дм3 12,8±0,2 13,2±0,2 11,4±0,2 11,2±0,2

Содержание аминокислот

Незаменимые, мг/100 см3 2670 3960 3160 3020

Заменимые, мг/100 см3 6220 7140 5790 5510

Общее кол-во аминокислот, мг/100 см3 8890 11080 8950 8530

Таблица 4

Микробиологические показатели сброженных полисолодовых напитков

Показатель Значение показателя

В соответствии с требованием технического регламента Группа светлых напитков Группа темных напитков

КМАФАнМ, КОЕ/1000 см3, не более

БГКП, объем продукта см3, в котором не допускается

Патогенные, в том числе сальмонеллы, объем продукта см3, в котором не допускается

Дрожжи и плесени, объем продукта см3, в котором не допускается

333 100 40

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

В заключение следует отметить, что разработанная технология сброженных полисолодовых напитков с использованием соевого и пшеничного солодов, полученных с применением на одной из стадий солодоращения комплекса органических кислот, позволяет получить новый напиток, обладающий повышенной пищевой ценностью за счет присутствия в нем высокого количества аминокислот, в том числе незаменимых, особенно в случае добавления соевого солода, а также органических кислот. Данная технология позволит расширить линейку функциональных напитков и тем самым увеличит выбор подобных продуктов для определенных социальных групп, например, для людей, ведущих активный образ жизни, в частности спортсменов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Серкова, А.Е. Перспективы использования изолята соевого белка при изготовлении кисломолочных соусов/А.Е. Серкова [и др.] // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. -Краснодар. - 2017. - С. 124-128.

2. Васипов, В.В. Разработка хлебобулочных изделий специализированного назначения для питания спортсменов/ В. В. Васипов, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова // Вопросы питания. - Москва. - 2015. - № S5. - с. 25.

3. Волкова, М.Н. Перспективы использования соевого пастообразного концентрата в изготовлении сливочного масла/М.Н. Волкова // Наука. Технологии. Инновации. - Новосибирск. - 2015. - С. 178-180.

4. Субботина, Н.А. Использование соевой муки в технологии производства пшеничного хлеба/ Н.А. Субботина // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - Курган. - 2017. -165-169.

5. Доценко, С.М. Использование соевой муки из отходовых фракций в технологии приготовления оладий и блинчиков / С.М. Доценко, Ю.А. Гужель, И.В. Агафонов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 2 - С. 50-54.

6. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии пшеничного солода / Т.Ф. Киселева [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 5. -С. 10-14.

7. Киселева, Т.Ф. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Т. Ф. Киселева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2016. -№ 1. - С. 11-17.

8. Миллер, Ю.Ю. Интенсификация солодоращения ржи посредством использования комплекса органических кислот / Ю.Ю. Миллер // Пища. Экология. Качество. - Красноярск. - 2016. - с. 331-317.

9. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии овсяного солода / Т. Ф. Киселева [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. -С. 28-30.

10. Ершова, Т.А. Разработка сухих смесей напитков для спортсменов в период соревнований / Т.А. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Черны-шова // Пищевая промышленность. - 2018. -№ 2. - С. 64-68.

11. Елисеева, Л. Г. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 1) / Л. Г. Елисеева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. -С. 16-19.

12. Елисеева, Л. Г. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) / Л. Г. Елисеева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. -С. 11-15.

13. Хазанов, Б.Б. Разработка требований к углеводно-белковому напитку для спортивного питания / Б. Б. Хазанов // Инновационное развитие. - 2018. - № 2 (19). -С. 78-80.

14. Штерман, С.В. Энергетические напитки в спортивном питании / С.В. Штерман [и др.] // Пиво и напитки. - 2018. - № 1. -С. 40-46.

15. Padhi, E. M. T. Whole soy flour incorporated into a muffin and consumed at 2 doses of soy protein does not lower LdL cholesterol in a randomized, doubLe-bLind con troLLed triaL ofhyperchoLesteroLemic aduLts/E.M. T. Padhi [et aL.] // JournaL of Nutrition. - Toronto. -2015. - P. 2665-2674.

REFERENCES

1. Serkova, A. E. Perspektivy ispoL'zovanija izoLjata soevogo beLka pri izgotovLenii kisLomo-Lochnyh sousov / A.E. Serkova [i dr.] // Sovre-mennye aspekty proizvodstva i pererabotki seL'skohozjajstvennoj produkcii. - Krasnodar. -2017. - S. 124-128.

2. Vasipov, V.V. Razrabotka hLebobuLochnyh izdeLij speciaLizirovannogo naznachenija dLja pitanija sportsmenov / V.V. Vasipov, A.A. Vytov-tov, L. P. NiLova // Voprosy pitanija. - Moskva. -2015. - № S5. - s. 25.

3. VoLkova, M.N. Perspektivy ispoL'zovanija soevogo pastoobraznogo koncentrata v izgotovLenii sLivochnogo masLa / M.N. VoLkova // Nauka. TehnoLogii. Innovacii. - Novosibirsk. -2015. - S. 178-180.

4. Subbotina, N.A. IspoL'zovanie soevoj muki v tehnoLogii proizvodstva pshenichnogo hLeba / N.A. Subbotina // Innovacionnye puti v raz-rabotke resursosberegajushhih tehnoLogij hranenija i pererabotki seL'skohozjajstvennoj produkcii. - Kurgan. - 2017. - 165169.

5. Docenko, S.M. IspoL'zovanie soevoj muki iz othodovyh frakcij v tehnoLogii prigotovLenija oLadij i bLinchikov / S.M. Docenko, Ju.A. GuzheL', I.V. Agafonov // TehnoLogija i tovarovedenie innovacionnyh pishhevyh produktov. - 2016. -№ 2 - S. 50-54.

6. KiseLeva, T. F. Sovershenstvovanie tehnoLogii pshenichnogo soLoda / T. F. KiseL-eva [i dr.] // Pivo i napitki. - 2017. - № 5. -S. 10-14.

7. KiseLeva, T.F. Vozmozhnost' intensifikacii soLodorashhenija posredstvom ispoL'zovanija kompLeksa organicheskih kisLot / T.F. KiseLeva [i dr.] // Tehnika i tehnoLogija pishhevyh proiz-vodstv. - 2016. - № 1. - S. 11-17.

8. MiLLer, Ju.Ju. Intensifikacija soLodorash-henija rzhi posredstvom ispoL'zovanija kom-pLeksa organicheskih kisLot / Ju.Ju. MiLLer // Pishha. JekoLogija. Kachestvo. - Krasnojarsk. -2016. - s. 331-317.

9. KiseLeva, T. F. Sovershenstvovanie teh-noLogii ovsjanogo soLoda/ T. F. KiseLeva [i dr.] // Pivo i napitki. - 2014. - № 1. -S. 28-30.

10. Ershova, T.A. Razrabotka suhih smesej napitkov dLja sportsmenov v period sorevno-vanij / T.A. Ershova, S.D. Bozhko, A.N. Cherny-shova // Pishhevaja promyshLennost'. - 2018. -№ 2. - S. 64-68.

11. ELiseeva, L.G. AnaLiz sovremennyh ten-dencij v obLasti proizvodstva produktov pitanija dLja Ljudej, vedushhih aktivnyj obraz zhizni (chast' 1) / L.G. ELiseeva [i dr.] // Pishhevaja promyshLennost'. - 2017. - № 1. - S. 16-19.

12. ELiseeva, L.G. AnaLiz sovremennyh ten-dencij v obLasti proizvodstva produktov pitanija dLja Ljudej, vedushhih aktivnyj obraz zhizni (chast' 2) / L.G. ELiseeva [i dr.] // Pishhevaja promyshLennost'. - 2017. - № 2. - S. 11-15.

13. Hazanov, B.B. Razrabotka trebovanij k ugLevodno-beLkovomu napitku dLja sportivnogo pitanija / B.B. Hazanov // Innovacionnoe raz-vitie. - 2018. - № 2 (19). - S. 78-80.

14. Shterman, S.V. Jenergeticheskie napitki v sportivnom pitanii / S.V. Shterman [i dr.] // Pivo i napitki. - 2018. - № 1. - S. 40-46.

15. Padhi, E.M. T. WhoLe soy fLour incorporated into a muffin and consumed at 2 doses of soy protein does not Lower LdL choLesteroL in a randomized, doubLe-bLind controLLed triaL ofhyperchoLesteroLemic aduLts / E.M. T. Padhi [et aL.] // JournaL of Nutrition. - Toronto. -2015. - P. 2665-2674.

Авторы

Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор, Гребенникова Юлия Владимировна

Кемеровский государственный университет, 650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, kisse1eva.tf@mai1.ru, 982077@mai1.ru Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук, Орлов Анатолий Анатольевич, канд. техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации, 630087, г. Новосибирск,

пр-т К. Маркса, д. 26, mi11er.yu1iya@mai1.ru, expertis@sibupk.nsk.su

Authors

Kiseleva Tatyana Fedorovna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Grebennikova Yulia Vladimirovna

Kemerovo State University, 6, Red str., Kemerovo, 650000,

kisseleva.tf@mail.ru, 982077@mai1.ru

Miller Julia Yuryevna, Candidate of Technical Sciences,

Orlov Anatoly Anatolyevich, Candidate of Technical Sciences

Siberian University of Consumer Cooperatives, 26, K. Marx avenue,

Novosibirsk, 630087, miller.yuliya@mail.ru, expertis@sibupk.nsk.su