CC BY
17
УДК 634. 95: 633.34
Использование рыборастительного сырья
и морепродуктов
для обеспечения здорового питания школьников
Л.Б. Дзантиева, канд. биол. наук; Б.Г. Цугкиев, д-р с.-х. наук, профессор; В.Б. Цугкиева, д-р с.-х наук, профессор; Л.Х. Тохтиева, канд. биол. наук Горский государственный аграрный университет, РСО-Алания, г. Владикавказ
Здоровье детей и подростков в любом обществе, в любых экономических и политических условиях -актуальная проблема и предмет первоочередной важности. Этот фактор в значительной степени определяет будущее страны, генофонд нации, являясь, наряду с другими демографическими показателями, чутким барометром развития государства.
Проблема организации качественного и доступного горячего питания в общеобразовательных учреждениях на сегодняшний день одна из наиболее значимых как для государства, так и для общества в целом. Полноценное, сбалансированное питание - одно из важнейших условий нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития [1].
«Уверен, если приоритет здорового образа жизни будет в полной мере реализован в школе, то мы гораздо легче справимся и с формированием современной системы здравоохранения в целом» [2].
Питание представляет собой один из ключевых факторов, определяющих не только качество жизни, но также развитие ребенка. Хорошо известно, что любая, особенно белковая и витаминная, недостаточность питания способна затормозить процессы роста, ухудшить психофизиологическое состояние развивающегося организма [3].
Отсутствие специализированных продуктов здорового питания приводит к искажению вкуса ребенка, так как он вынужден употреблять продукцию для общего, взрослого назначения. Эта продукция не адаптирована к специфике детского организма, так как содержит искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, фосфаты и другие опасные для ребенка добавки, маркированные индексом Е. В ней повышено содержание соли, специй, жира, что оказывает отрицательное влияние на здоровье и формирование вкуса ребенка [4].
Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что вопрос со-
вершенствования качества питания для школьников на сегодняшний день весьма актуален.
Цель работы - расширение ассортимента и улучшение качества кулинарных изделий для школьного питания путем использования рыборастительного сырья и морепродуктов.
Кулинарные изделия нами были смоделированы таким образом, чтобы организм школьника был обеспечен необходимыми витаминами и минералами.
Для приготовления первого кулинарного изделия использовали филе горбуши, филе семги, хлеб пшеничный, молоко, соль, ягоды черники, смородины, крахмал, сухари панировочные и кунжутное семя.
Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша, начинки из смеси ягод черники и смородины, формование полуфабриката в виде звездочки с ягодной начинкой внутри, панирование, посыпание кунжутным семенем, термическую обработку, охлаждение, замораживание, упаковку, транспортировку и хранение.
Полученные кулинарные изделия имеют высокие органолептические и реологические показатели, богатый
компонентный состав, отличаются яркой вкусовой композицией, обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
Основным сырьем для производства кулинарных изделий были взяты семга и горбуша. Семга в большом количестве содержит уникальные вещества - омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. При условии достаточности данных веществ в пище, мозг и нервная система прекрасно работают.
Помимо жирных кислот, в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, серу и другие, а также витамины А, В, С, РР.
Горбуша содержит много ценнейшего белка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, С, РР, витамины группы В, минералы - калий, серу, железо, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, цинк, марганец, йод, кобальт, никель.
На первом этапе исследований нами был изучен химический состав ткани используемых рыб (табл. 1).
Был приготовлен образец фарша и дана оценка его органолептических и физико-химических показателей (табл. 2).
Химический состав мышечной ткани рыб
Таблица 1
Виды рыб Наименование показателей
Влага Белок Жир Зола Кб/в К
Горбуша 70,5 21,0 7,0 1,4 0,298 0,333
Семга 71,2 21,6 6,0 1,2 0,303 0,278
Примечание: Кб/в - соотношение белок/вода; К ж - соотношение жир/белок.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели фарша
Показатель Полученные данные, балл
Запах Характерный для исследуемого сырья
Цвет Бледно-розовый
Влажность, % 79
Тест на перегибание * 5
Консистенция ** 8
Влагоудерживающаяспосбность (ВУС), % Более 70
*Согласно шкалы Нисия, фарш, приготовленный из филе семги и филе горбуши, получил 5 баллов, ибо при складывании опытного образца фарша вчетверо было зафиксировано отсутствие трещин. **Консистенцию исследуемого образца фарша определяли после термической обработки по 10-балльной шкале.
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Согласно требованиям данной шкалы, исследуемый фарш получил 8 баллов, т. е. фарш может быть отнесен к первому сорту и использован для приготовления структурированных изделий (зраз, котлет и т. д.).
Таким образом, филе семги и филе горбуши можно рекомендовать в качестве подходящего сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий для школьного питания.
В ходе исследования разработаны две рецептуры полуфабрикатов для школьного питания [5, 6]. В рецептуре № 1 «Звездочка» в качестве начинки была использована смесь ягод черники и смородины. Черника улучшает зрение, снижает концентрацию сахара в крови, что делает полезными ягоды черники при наличии такого заболевания, как диабет. Черника содержит моно- и дисаха-риды, а также витамины А, В1,В2, С, РР. Кроме того, плоды черники содержат железо, калий, кальций, натрий и фосфор. Основные полезные свойства черники обусловлены тем, что черника - самый богатый источник природных антиоксидантов. Черника укрепляет память, улучшает состояние кровеносных сосудов, предотвращает развитие болезней сердечно-сосудистой системы, является средством профилактики инфекционных заболеваний. Именно эти свойства черники привлекли наш интерес при использовании ее в школьном питании.
Черная смородина обладает высоким содержанием аскорбиновой кислоты. В ее состав входят каротин, витамины В всей группы, а также витамины С, Е и D. В ягодах смородины много жизненно-необходимых микроэлементов: Fe, К, Ма, Са, F. Черная смородина богата углеводами, фруктозой и глюкозой. Она содержит растительные белки, клетчатку, органические кислоты: яблочную, лимонную и фосфорную.
Ягоды черной смородины повышают иммунитет, улучшают аппетит,
что имеет весьма важное значение для здоровья. В основном положительное действие ягод смородины связано с улучшением кровотока в сетчатке глаза. Содержащиеся в плодах смородины пектины поглощают и выводят из организма холестерин, очищая сосуды и предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Все эти полезные свойства компонентов были учтены при моделировании рецептуры.
Целевой продукт удачно сбалансирован для здорового питания школьника.
Кулинарное изделие смоделировано таким образом, что способствует повышению работоспособности школьника, улучшению мозговой деятельности и памяти, компенсации дефицита йода.
Приготовление кулинарного изделия осуществляется следующим образом.
Рыбное филе размораживается, измельчается, составляется фарше-вая масса с использованием филе семги, филе горбуши, хлеба пшеничного, молока, соли. Одновременно подготавливается начинка путем перемешивания цельных ягод черники и черной смородины с картофельным крахмалом. Ягоды посыпают крахмалом для улучшения влагоудерживающей способности начинки. Хлеб вводится для улучшения реологических показателей продукта. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка, укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму звездочки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200... 230 °С в течение 10 - 15 мин., охлаждается, замораживается, упаковывается и поступает на хранение.
С помощью предлагаемого способа можно получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного соста-
Таблица 3
Органолептические показатели кулинарных изделий
Показа- Кулинарные изделия
тель Звездочка Корзиночка
Цвет Светло-розовый Светло-розовый
Вкус Характерный для данного продукта, приятный вкус ягод Характерный для данного продукта с присутствием легкого вкуса креветок
Запах Слабый рыбный с легким ароматом ягод Слабый рыбный с легким ароматом креветок
Таблица 4
Физико-химические показатели кулинарных изделий
Изделия Содержание, % Энергетическая ценность
Влага Белок Жир Зола Углеводы №С1 Ккал кДж
«Звездочка» 58,39 14,33 7,01 7,57 10,91 0,59 178,95 749,83
«Корзиночка» 56,59 15,89 7,47 8,6 9,45 0,63 166,81 695,81
ва. Изделие имеет привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошо удерживает влагу, обогащено витаминами и минеральными веществами, отличается богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом. Все это в совокупности позволяет рекомендовать изделие для питания детей школьного возраста.
Для приготовления второго кулинарного изделия «Корзиночка» были использованы: филе горбуши, филе семги, хлеб пшеничный, молоко, соль поваренная, креветки, сухари панировочные и кунжутное семя.
При моделировании рецептуры кулинарного изделия «Корзиночка» введению в рецептуру креветок предшествовало изучение химического состава креветок.
Было установлено, что креветки богаты кальцием и белком, а также имеют высокое содержание йода (1 - 110 мкг на 100 г).
Целевой продукт «Корзиночка» удачно сбалансирован для здорового питания школьника, способствует повышению работоспособности, улучшению мозговой деятельности и памяти, компенсирует дефицит йода в организме.
Приготовление кулинарного изделия «Корзиночка» осуществляется следующим образом.
рыбное филе размораживается, измельчается, составляется фаршевая масса с использованием филе семги, филе горбуши, хлеба пшеничного, молока, соли. Одновременно подготавливаются креветки для начинки. Котлетный фарш раскладывается порционно, внутрь каждой порции помещается начинка, укладывается в силиконовые формочки, имеющие форму корзиночки, панируется, сверху посыпается кунжутным семенем и подвергается тепловой обработке при температуре 200. 230 °С в течение 10 - 15 мин., охлаждается, замораживается, упаковывается, транспортируется и поступает на хранение.
Предлагаемый способ позволяет получить формованное кулинарное изделие для школьного питания сбалансированного состава. Оно имеет привлекательный внешний вид за счет необычной формы, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошо удерживает влагу, обогащено витаминами и минеральными веществами, отличается богатой вкусовой композицией, улучшенным компонентным составом, что позволяет рекомендовать изделие для питания детей школьного возраста.
Кроме того, продукт привлекателен по внешнему виду. При формовании первого изделия были использованы силиконовые формочки в виде звездочки, а при формовании второго кулинарного изделия силиконовые формочки в виде корзиночки. Готовые изделия имеют привлекательный вид и в разрезе, так как начинка из ягод и креветок смотрится эффектно.
Были также изучены органолептические и физико-химические показатели готовых кулинарных изделий. Результаты приведены в табл. 3.
Исследования по определению физико-химических показателей проводили на кафедре биотехнологии Горского ГАУ по общепринятым методикам. Отдельные показатели были определены расчетным путем, после чего мы сверили их с практическими данными (табл. 4).
Таким образом, можно сделать вывод: полученные кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические и реологические показатели, отличаются богатым компонентным составом и яркой вкусовой
композицией. Они способствуют повышению работоспособности школьника, улучшению его мозговой деятельности и памяти, компенсации дефицита витаминов и йода в организме.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методические рекомендации по совершенствованию организации школьного питания. Министерства образования и науки Российской Федерации. -М., 2012. - С. 31.
2. Медведев,Д.А. Послание Федеральному Собранию Российской Федерации. Москва, 5 ноября 2008 г.
3. Рогов, И. А. Здоровое питание детей - национальный интерес Рос-сии/И.А. Рогов [и др.] // Вопросы детской диетологии - 2007. - Т. 5 - № 5 -С. 46 - 52.
4. Лисицын, А. Б. Народосбе-режение/ А. Б. Лисицын // Научно-практический общественно-политический журнал «Отраслевое питание». -2006. - № 4. - С. 68 - 71.
5. Патент на изобретение № 2567205 РФ. Кулинарное изделие из рыбного фарша для школьного питания /
Л.Б. Дзантиева [и др.] // Заявитель и патентообладатель Дзантиева Л.Б. -опубл. 05.10.2015.
REFERENCES
1. Metodicheskie rekomendatsii po sovershenstvovaniyu organizatsii shkol'nogo pitaniya. Ministerstva obrazovaniya i nauki Rossiiskoi Federatsii. - M., 2012. -S. 31.
2. Medvedev, D.A. Poslanie Federal'nomu Sobraniyu Rossiiskoi Federatsii. Moskva, 5 noyabrya 2008 g.
3. Rogov, I.A. Zdorovoe pitanie detei -natsional'nyi interes Rossii / I.A. Rogov [i dr.] // Voprosy detskoi dietologii - 2007. -T. 5 - №5 - S. 46-52.
4. Lisitsyn, A.B. Narodosberezhenie / A.B. Lisitsyn // Nauchno-prakticheskii obshchestvenno-politicheskii zhurnal «Otraslevoe pitanie». - 2006. - № 4. -S. 68-71.
5. Patent № 2567205 ot 05.10.2015g. Kulinarnoe izdelie iz rybnogo farsha dlya shkol'nogo pitaniya / L.B. Dzantieva [i dr.] // Zayavitel' i patenyoobladatel' Dzantieva L.B. - opubl. 05.10.2015.
Использование рыборастительного сырья и морепродуктов для обеспечения здорового питания школьников
Ключевые слова
креветки; кулинарное изделие; кунжутное семя; рыборастительное сырье; школьное питание; ягоды черники и смородины
Реферат
Питание в школьном возрасте существенно влияет на формирование здоровья детей и является важнейшим фактором, определяющим здоровье нации. Проблема организации доступного и качественного горячего питания в общеобразовательных учреждениях значима и для государства, и в целом для общества. Питание школьника должно быть сбалансированным, это основной принцип. Школьник должен получать не только белки, жиры и углеводы, но и незаменимые аминокислоты, витамины, жирные кислоты, минералы и микроэлементы. Исследования проводились в лаборатории кафедры биотехнологии Горского государственного аграрного университета. Авторами изучен химический состав ткани используемых рыб (горбуши и семги), установлено высокое содержание белка 21 - 21,6%, жира 6 - 7%, оптимальное соотношение белок/вода, жир/белок. Из рыбного филе был приготовлен фарш, который получил по шкале Нисия 5 баллов (тест на перегибание), 8 баллов (за консистенцию), т. е. фарш отнесли к первому сорту. При моделировании рецептуры разработаны две рецептуры полуфабрикатов для школьного питания. В рецептуре № 1 «Звездочка» в качестве начинки была использована смесь ягод черники и смородины. Достоинствами ягод смородины и черники являются не только высокое содержание витамина С, но и достаточно высокий уровень содержания моно- и дисахаридов, а также витаминов A, B1, D, В2, PP. Перечисленные соединения придают яркую вкусовую композицию продуктам, повышают иммунитет, улучшают аппетит. Для приготовления второго кулинарного изделия «Корзиночка» были использованы: филе горбуши, филе семги, молоко, хлеб пшеничный, соль поваренная, креветки, кунжутное семя и сухари панировочные. Полученные кулинарные изделия отличаются улучшенными потребительскими показателями, яркой вкусовой композицией и обладают высокой биологической ценностью. Готовые кулинарные изделия приобретают высокие физико-химические и органолептические показатели. Установлено, что энергетическая ценность кулинарных изделий «Корзиночка» и «Звездочка» составила 166,81 и 178,95 Ккал, соответственно.
^e use of fish-vegetative feedstock and seafood products to provide healthy school meals
Key words
blueberries and currants; culinary product; fish-vegetative feedstock; school meals; shrimp; sesame seeds
Abstracts
Nutrition at school age significantly affects the formation of children's health and it is the most important factor in determining the health of the nation. The problem of organizing affordable and hot meals' quality in educational institutions is significant for the state and the whole society. The basic principle of a healthy diet for a student is that his food must be balanced. In other words, the student needs to get not only proteins, fats and carbohydrates, but also essential amino acids, vitamins, fatty acids, minerals and trace elements. The studies were conducted in the laboratory of the Department of biotechnology, Gorsky State Agrarian University. The authors studied the chemical composition of the used tissue of fish (salmon and Steelhead), the high content of protein 21 - 21,6%, fat 6 - 7%, the optimal ratio protein/water, fat/protein. The beef was cooked of fish fillets, which got according to Nisia's scale 5 points of tests (bending), 8 points (for consistency), i. e. minced meat was carried to the first grade. Two formulations of semi-finished products were developed for school meals. The recipe number 1 «Star» mixed blueberries and currants were used as a filling. Advantages of currants and blueberries are high not only in vitamin C, but rather high levels of mono - and disaccharides, as well as vitamins A, B1, D, B2, PP. These compounds give a bright flavor composition to products, enhance immunity and improve appetite. Pink salmon fillet, salmon fillet, milk, wheat bread, salt, shrimp, sesame seed and bread crumbs were used for the second cooking culinary products «Basket». The final culinary products acquire improved consumer indicators, bright flavor composition and have a high biological value. Ready culinary products have high physical, chemical and organoleptic indicators. It is established that the energy value of food products «Basket» and «Star» made 166,81 and 178,95 Kcal, respectively. Thus, culinary products have high quality, improved organoleptic and rheological properties, rich and bright flavor composition.
Авторы
Дзантиева Лариса Батарбековна, канд. биол. наук, Цугкиев Борис Георгиевич, д-р с.-х. наук, профессор, Цугкиева Валентина Батырбековна, д-р с.-х наук, профессор, Тохтиева Лариса Хазбекировна, канд. биол. наук Горский государственный аграрный университет, 363503, РСО-Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37, tehnologmen@yandex.ru.
Authors
Dzantieva Larisa Batarbekovna, Candidate of Biological Sciences Cugkiev Borif Georgievich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Cugkieva Valentina Batyrbekovna, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Tohtieva Larisa Hazbekirovna, Candidate of Biological Sciences Gorsky State University, 37, Kirova str., Vladikavkaz, Alalnia, 363503, tehnologmen@yandex.ru.
