CC BY
11
УДК 663.95
Использование растительного сырья Уральского региона
при моделировании биопротекторных свойств чая
О.В. Чугунова, канд. техн. наук, доцент, Е.В. Пастушкова,
Н.В. Заворохина, канд. техн. наук, доцент
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Экологическая обстановка во многих регионах нашей страны, в том числе и в Уральском регионе, неблагоприятна для организма человека. В связи с этим возникает необходимость обогащения рациона питания населения специальными веществами - биопротекторами. Биопротекторы - это комплекс химических веществ с различным механизмом действия, обладающих антиокси-дантной активностью, блокирующих действие свободных радикалов и активирующих иммунную систему человека и защитные функции его организма.
В последние годы появилось большое количество биологически активных добавок, используемых для профилактики иммунодефицитных состояний, а также для устранения дефицита витаминов и микроэлементов (В.В. Кульбачинский, 2005; Н.Н. Литвинов, В.М. Иванов, 2005; В.А. Тутельян и др., 2005). Их преимущество состоит в том, что источником необходимых организму витаминов, минералов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, растительного волокна (клетчатки) служит растительное, животное или минеральное сырье (И.В. Гравель, 2005).
Для того чтобы предупредить заболевания, связанные с пониженным иммунитетом, при составлении рациона питания населения необходимо учитывать такие факторы, как состояние здоровья, возраст, род деятельности, место жительства человека, техногенные факторы, экологическую составляющую.
Именно эти аспекты рассматриваются в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ № 120 от 30.01.2010 г. Доктрина - концептуальный документ, в комплексе рассматривающий основные направления деятельности органов власти всех уровней, а также сельскохозяйственных товаропроиз-
Ключевые слова: биопротекторы; антиоксидант; растительное сырье; чай; полифенолы; пищевые функциональные продукты.
Key words: bioprotectors; an antioxidant; vegetative raw materials; tea; polyphenols; food functional products.
водителей и других субъектов продовольственного рынка по производству продукции и сырья.
Доктрина продовольственной безопасности прежде всего нацелена на развитие отечественного производства и достаточно высокое потребление промышленно производимых продуктов питания. Такие продукты, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, приводящую если не к полному уничтожению, то к существенному снижению содержания в них биологически активных компонентов: витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других биопротекторов, являющихся социально значимыми и играющих существенную роль в процессе обмена веществ человеческого организма.
Дефицит подобных биопротекторов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, астеничности, снижению умственной и физической работоспособности.
Дефицит биологически активных веществ в рационе населения в настоящее время отмечается во многих областях Уральского региона. В Свердловской области значительное увеличение стоимости услуг ЖКХ, стоимости проезда в общественном транспорте, стоимости потребительской корзины и снижение платежеспособности населения спровоцировали ухудшение рациона питания. За последние годы увеличилось по-
требление хлебобулочных изделий (на 6-14%) и картофеля (на 2028%), сократилось потребление овощей, фруктов, молока, рыбопродуктов и мяса. Впервые за многие десятилетия выявлена тенденция к снижению потребления населением животного белка [1 ].
В целях стабилизации экологической ситуации, улучшения качества окружающей среды Свердловской области, реализации Решения Совета общественной безопасности Свердловской области Правительство области разработало Концепцию экологической безопасности Свердловской области на период до 2015 г. Она представляет собой систему взглядов и мер политического, экономического, правового, образовательного, научно-технического, технологического, санитарно-гигиенического, медико-профилактического и реабилитационного характера, направленных на создание экологически безопасной среды обитания нынешнего и будущих поколений людей, сохранение и восстановление природных комплексов и объектов на территории Свердловской области [1].
Анализ литературных источников свидетельствует о том, что в последние годы иммунитет человека стал слабее, увеличилась заболеваемость населения, что позволяет сделать вывод о неблагоприятном состоянии окружающей среды. За последние 10 лет продолжительность жизни населения Свердловской области снизилась с 64,3 до 63,7 лет, что на 4 года меньше средней продолжительности жизни в России. Женщины живут в среднем на 6-8 лет меньше, а мужчины на 10-15 лет меньше, чем в экономически развитых странах.
Свердловская область среди регионов России, проранжированных по степени ущерба, наносимого окружающей среде, занимает шестое место, по Уральскому федеральному округу - второе место после Челябинской области [1].
Состояние окружающей среды Свердловской области определяется спецификой ее развития, характерной для старопромышленных регионов России: высокой техногенной нагрузкой, обусловленной чрезмерной концентрацией производства, включая преимущественно экологически опасное производство; долговременным и непрерывным негативным воздействием на природные комплексы, вызвавшим резкое сокращение природно-ресурсного потенциала, а в некоторых случаях их деградацию; использованием устаревших технологий и оборудования,
THE INNOVATIVE INGREDIENTS FOR PRODUCTS AND DRINKS
высокой ресурсо- и энергоемкостью производства, что привело к накоплению значительного количества отходов, загрязнению почв, воздушного и водного бассейнов, сокращению биологического разнообразия, ухудшению качества окружающей среды [2].
Исходя из вышеприведенных данных, можно сделать вывод, что г. Екатеринбург относится к экологически неблагоприятным районам. Поэтому мероприятия, направленные на улучшение качества продуктов питания и разработку продуктов с заданными свойствами, должны быть в приоритетном порядке реализованы на территориях с экологически неблагополучной обстановкой и с наибольшим негативным влиянием на здоровье населения.
Использование в пищевой промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет повысить не только качество продукции, но и эффективность технологического процесса, добиться экономии сырья, а также расширить ассортимент товаров народного потребления. Лекарственные травы - один из перспективных видов нетрадиционного сырья. Их можно использовать в пищевой промышленности в качестве натуральных пищевых добавок к продуктам, пользующимся большим спросом у потребителей [3].
При анализе химического состава растительного сырья с биопротекторными свойствами, произрастающего в Свердловской области, были выявлены лекарственные травы и плодоовощное сырье, наиболее доступные и богатые по содержанию веществ, способных стать «природным щитом» от негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности, чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, а также их последствий.
Важнейшие факторы при формировании биопротекторных свойств лекарственных растений: место произрастания, вода, почва, свет. Растительные биопротекторы - это химические соединения, оказывающие на животный организм определенное физиологическое и фармакологическое действие, способное возвращать больного к активному состоянию и нормальной жизнедеятельности. В рамках Концепции экологической безопасности Свердловской области в период до 2015 г. нами было выдвинуто предложение по обогащению продукта массового потребления чая байхового местным растительным сырьем с биопротекторными свойствами. В результате исследований были разработаны
Показатель
Требования ГОСТ 1938-90
Контрольный образец № 1 Чай черный байховый
«Greenfield. Classic Brekfast»
Требования ГОСТ 1939-90
Контрольный образец № 2 Чай зеленый байховый «Greenfield Flying Dragon»
Вкус и аромат
Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус
Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус
Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Полный букет, нежный аромат, приятный вкус, с наличием терпкости
Настой Яркий, прозрачный, интенсивный, «выше среднего» Яркий прозрачный Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный светло-зеленый
Цвет разваренного листа Однородный, коричнево-красного цвета Однородный красно-коричневого цвета Однородный с зеленоватым оттенком Однородный с зеленоватым оттенком
Внешний вид (уборка чая) Ровный однородный, хорошо скрученный, для мелкого -скрученный Ровный однородный, скрученный по продольной Ровный однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, продольно скрученный
Массовая доля влаги, % не более 8,0 7,4 8,0 6,8
Массовая доля водорастворимых сухих веществ, % не менее 35,0 41,4 35,0 45,6
рецептуры чая «Здравник» с улучшенными потребительскими свойствами, обогащенного полезными профилактическими компонентами.
В соответствии с ГОСТ Р 523492005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» обогащенный пищевой продукт -это функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления дефицита питательных веществ, имеющегося в организме человека.
Анализируя ассортимент чая, представленного в розничной сети г. Екатеринбурга, было выявлено, что в данном сегменте присутствуют чаи с добавками (натурального происхождения), пользующиеся спросом у потребителей. Нами было предложено обогатить продукт массового спроса натуральными добавками, а именно, растительным сырьем, обладающим свойствами благоприятно влиять на организм человека.
Для проведения эксперимента были отобраны контрольные образцы чая черного и зеленого «Greenfield. Classic Brekfast» и зеленого чая «Greenfield Flying Dragon». В исследуемых образцах определяли органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативной документацией, а также антиоксидантную активность и
аминокислотный состав (данные представлены в таблице).
Изученные органолептические и физико-химические показатели со-
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
X^DLJXCXcrCCÛ
? .'р 5 i= 1— <
Рис. 1. Аминокислотный состав чая черного байхового «Greenfield. Classic Breakfast»
4000 3000 2000 1000
CD CD CP ^ 1=;
Рис. 2. Аминокислотный состав чая зеленого байхового «Greenfield Flying Dragon»
0
0
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Рис. 4. Содержание основных аминокислот в контрольном и обогащенном образце чая черного байхового «Greenfield. Classic Breakfast»:
1 - содержание аминокислоты в контрольном образце,
2 - содержание аминокислоты в обогащенном продукте
25 20 -15 20 5 -0
Рис. 5. Содержание основных аминокислот в контрольном и обогащенном образце чая зеленого байхового «Greenfield Flying Dragon»: 1 - содержание аминокислоты в контрольном образце, 2 - содержание аминокислоты в обогащенном продукте
ответствуют требованиям нормативной документации, что свидетельствует о качественном исходном сырье и производстве исследуемых контрольных образцов. Результаты исследования аминокислотного состава представлены на рис. 1 и 2.
Высокое содержание глутамино-вой кислоты в контрольных образцах оказывает благоприятное воздействие на восстановительные процессы при физических нагрузках, улучшает работу сердца. В контрольных образцах содержится лейцин - вещество, благоприятно влияющее на работу печени, при анемии.
Таким образом, исследуемый чай - продукт, способствующий повышению работоспособности и снижению переутомления человека.
Богатый антиоксидантами - полифенолами чай способствует замедлению процесса старения организма человека. Исследования антиокси-дантной активности проводили в соответствии с МВИ 02.005-06 «Методика выполнения измерений антиок-сидантной активности в продуктах
питания, БАД и витаминах методом потенциометрии». Результаты показали, что антиоксидантность чая черного байхового «Greenfield. Classic Breakfast» в 2 раза ниже, чем зеленого байхового «Greenfield Flying Dragon» (рис. 3).
На основании результатов исследования органолептических свойств, антиоксидантной активности и аминокислотного состава лекарственных трав было выдвинуто предложение о внесении лекарственных трав в контрольные образцы чая для повышения его биопротекторных свойств.
При обогащении чая растительными биопротекторами в образцах наблюдали не только улучшение органолептических показателей, но и повышение антиоксидантной активности, а также изменение аминокислотного состава (рис. 4, 5).
Основываясь на исследованиях физико-химических свойств и аминокислотного состава растительного сырья, результатах дегустационной оценки чая, обогащенного лекарственными травами, произрастаю-
щими на территории Уральского региона, можно с уверенностью утверждать, что разработанный продукт с повышенными биопротекторными свойствами может оказывать профилактическое действие на организм человека и за счет высоких потребительских свойств будет востребован основной массой населения Уральского региона.
ЛИТЕРАТУРА
1. Постановление от 16 июня 2004 г. № 505-ПП «О концепции экологической безопасности Свердловской области на период до 2015 г.».
2. МР 2.3.1.1915-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методика. МР 2.3.1.1915-04.
3. Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта 2006 г.).
сЖ&'фм/'л! Продукция ОАО «Группа Черкизово»
вновь отмечена высшими наградами за качество
ГРУППА
ЧЕРКИЗОВО
КАЧЕСТВО ОТ ФЕРМЫ ДО ПРИПАЙ НА
ОАО «Группа Черкизово» подтвердила приверженность неизменным стандартам качества: продукция сегмента птицеводства Компании отмечена высшими наградами на профессиональном дегустационном конкурсе «Продукт года 2010». Конкурс прошел в рамках ежегодной международной выставки продуктов питания и напитков «World Food Moscow». Всего в девяти
номинациях конкурса приняли участие 400 образцов продукции от 200 компаний. Оценку представленной на конкурс продукции проводила Центральная дегустационная комиссия Министерства сельского хозяйства РФ.
Продукция под торговой маркой «Петелинка» отмечена высшими наградами: золотой медалью - тушки цыплят бройлеров, филе; серебряной медалью - сердце, голень.
Награждена продукция под торговой маркой «Куриное царство»: золотой
медалью - тушки кур; серебряной медалью - окорочка, крылья, мышечный желудок.
Победители конкурса получают право размещать логотип медали на этикетке продукции, отмеченной этой наградой.
Высшие оценки продукции торговых марок «Петелинка» и «Куриное царство» на конкурсе «Продукт года 2010» подтверждают репутацию лидера на рынке, ведь качество продуктов - это залог успеха у потребителей.
