CC BY
76
© Чугунова О. В., Пастушкова Е. В., 2010
ЧУГУНОВА Ольга Викторовна
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 257-91-41 e-mail: neprod@yandex.ru
ПАСТУШКОВА Екатерина Владимировна
Старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 e-mail: pas-ekaterina@yandex.ru
Антиоксидантная активность как показатель профилактической эффективности функциональных продуктов
Ключевые слова: антиоксидантная активность; вещества; чай байховый; растительное сырье; потребительские свойства; композиционные модели; чай «Здравник».
Аннотация. Представлены исследования антиоксидантной активности чая байхового, реализуемого в крупных супермаркетах г. Екатеринбурга, а также растительного сырья, произрастающего на территории Свердловской области. Доказана возможность снижения отрицательного влияния техногенных факторов путем обогащения традиционно потребляемых продуктов местным растительным сырьем, обладающим биопротекторными свойствами.
Экологическая обстановка многих регионов нашей страны, Уральского региона в том числе, является неблагоприятной для организма человека. В связи с этим возникает необходимость обогащения рациона питания населения специальными веществами, которые можно назвать биопротекторами. Биопротекторы - это комплекс химических веществ с различным механизмом действия, обладающих антиоксидантной активностью, блокирующих действие свободных радикалов и активирующих иммунную систему человека, а следовательно, и защитные функции его организма [1].
В последние годы появилось большое количество биологически активных добавок, используемых для профилактики иммунодефицитных состояний, а также для устранения дефицита витаминов и микроэлементов. Их преимуществом является то, что источником необходимых организму витаминов, минералов, аминокислот, полинена-сыщенных жирных кислот, растительного волокна (клетчатки) служит растительное, животное или минеральное сырье.
Для того чтобы предупредить заболевания, связанные с пониженным иммунитетом, при составлении рациона питания необходимо учитывать такие факторы, как состояние здоровья, возраст, род деятельности, место жительства человека, техногенную обстановку, экологическую составляющую. Именно эти аспекты рассматриваются в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120. Доктрина является концептуальным
документом, комплексно рассматривающим основные направления деятельности органов власти всех уровней, сельскохозяйственных товаровпроизводителей и других субъектов продовольственного рынка по производству продукции и сырья [1, 2].
Доктрина продовольственной безопасности прежде всего нацелена на развитие отечественного производства и рост потребления промышленно производимых продуктов питания. Такие продукты, как правило, проходят жесткую технологическую обработку. Это приводит если не к полному уничтожению, то к существенному снижению содержания в них биологически активных компонентов, а следовательно, ан-тиоксидантной активности, играющей существенную роль в процессе обмена веществ человеческого организма.
Антиоксиданты - эндогенные (в норме вырабатываемые организмом) и получаемые извне питательные вещества, некоторые ферменты и другие биологически активные вещества, защищающие человека от побочных продуктов. Можно сказать, что антиоксиданты - вещества, позволяющие замедлять процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, снижая выход продуктов этого окисления: гидроперекисей, спиртов, альдегидов, кетонов, жирных кислот и т. д.
Антиоксидантная активность (далее АОА) обусловливается наличием сложного комплекса биологически активных веществ (БАВ). Наибольшее значение в АОА имеют фенольные соединения, органические кислоты, дубильные вещества, некоторые витамины, а также вещества-синергисты. Вещества-синергисты являются донорами электронов для антиоксидантов, утративших электроны при взаимодействии со свободными радикалами [3. Р. 155].
Чай содержит много биологически активных веществ: белки, сахара, танины, алкалоиды, витамины, эфирное масло. Результаты определения антиоксидантной активности в исследуемых образцах черного байхового чая представлены на рис. 1.
14-|
12-
Рис. 1. Антиоксидантная активность в исследуемых образцах чая черного байхового
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что наиболее качественными характеристиками обладает чай торговой марки «Гринфилд», который и был выбран в качестве объекта для дальнейшего исследования, что согласуется с ранее полученными данными анализа предпочтений потребителей (жителей Екатеринбурга).
Для разработки пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами нами проведен сравнительный анализ химического состава лекарственного сырья, произрастающего в Свердловской области. Основным критерием при выборе фитосырья был высокий уровень их АОА.
Далее была исследована АОА лекарственного растительного сырья, богатого БАВ (рис. 2).
Рис. 2. Антиоксидантная активность в исследуемых образцах фитосырья, произрастающего на территории Свердловской области
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что внесение изученных ингредиентов благоприятно отражается на потребительских свойствах чая с заданными свойствами (рис. 3).
Рис. 3. Антиоксидантная активность в разработанных композиционных моделях чая «Здравник»
Данные, приведенные на рис. 1-3, показывают, что в разработанных композиционных моделях чая «Здравник» наблюдается увеличение АОА.
Отобранное лекарственное растительное сырье произрастает на территории Свердловской области и обладает высоким уровнем АОА, усиливающей биологически активные свойства лечебно-профилактических продуктов. Обогащение пищевых продуктов лекарственным растительным сырьем позволяет разнообразить потребитель-
ские свойства нового продукта посредством ароматизации его гармонично сочетающимися эфирными маслами, содержащимися в лекарственных травах.
Продукт способен оказать нормализующее действие на сердечно-сосудистую и иммунную системы, снять стресс и умственное перенапряжение, повысить настроение и эмоциональный тонус, является хорошим профилактическим и лечебным средством при простудных заболеваниях и гриппе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы, снижает влияние техногенных факторов на организм человека.
Кроме того, разработанные модели чая «Здравник», состоящие из нескольких компонентов лекарственного растительного сырья, улучшают органолептические характеристики чая байхового.
Источники
1. О концепции экологической безопасности Свердловской области на период до 2015 года : постановление Правительства Свердловской области от 16 июня 2004 г. № 505-ПП.
2. Доктрина продовольственной безопасности от 30 января 2010 года : утв. Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120.
3. Hoffman R. М., Gaweral Н. S. Antyoxidants and the Prevention of Coronary Heart Disease // Arh Intern Med. 1995. No. 6.
