CC BY
0
УДК 637.146.3 DOI 10.52231/2225-4269_2023_4_153
Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии творожного десерта
Боброва Анна Владиславовна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: anna.chekaleva@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ничипоренко Алина Аркадьевна, студент
e-mail: alina.nichiporenko@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: творожный десерт, пищевые волокна, инулин, пребиотик, маркетинговое исследование, наполнители.
Аннотация. Обоснована целесообразность внесения инулина в творожный десерт, подобрана рациональная доза функционального ингредиента растительного происхождения для обеспечения суточной потребности в пищевых волокнах, снижения сахарозы и массовой доли жира в продукте. Проведены маркетинговые исследования с целью определения предпочтений и выявления основных факторов, влияющих на поведение покупателей и выбора вкусовой добавки растительного происхождения. Рассчитана рецептура, пищевая и энергетическая ценность обогащенного творожного десерта.
Введение
Питание является одной из важнейших причин, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов [1, 2]. Особую роль для поддержания здоровья играет полноценное и регулярное поступление в организм человека необходимых веществ.
В основе современных представлений о рационе лежит концепция оптимального питания, которая предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не
только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и целого ряда необходимых минорных компонентов пищи, в частности, пищевых волокон. Ряд полезных для здоровья свойств пищевых волокон обусловлен наличием клетчатки, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, присутствующих в растительной пище.
Отмечается важное значение обогащения молочных продуктов добавками, полученными из природных источников, богатых биологически и физиологически активными элементами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса [3, 4]. К данному направлению развития относится производство продуктов функционального, лечебно-оздоровительного назначения на основе нетрадиционных видов растительного сырья, имеющих специфические свойства и химический состав благодаря содержанию в нем инулина [5, 6].
Инулин - это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, преимущественно в их корнях и клубнях. Чемпионом по содержанию инулина среди культивируемых растений является корень цикория. В нём присутствует до 20 % этого полисахарида, и до 70 % в пересчете на сухое вещество.
Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не в состоянии переварить инулин, отчего он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте. Поэтому увеличение объемов производства и потребления функциональных пищевых продуктов, обогащенных инулином, является актуальной задачей [7].
Для придания выраженных вкусовых оттенков, дополнительного обогащения продукта планируется введение ягодных наполнителей [8].
Обеспечение высокого качества продукции - одна из основных целей, которая стоит перед молокоперерабатывающей отраслью, формирование ассортиментной политики в современных условиях - это создание продукта, равно эффективного как для производителей, так и для потребителей. Основное направление реализации такой политики заключается в повышении привлекательности и доступности молочной продукции при сохранении ее полезных и улучшении вкусовых свойств, а также повышения качества [9].
К таким продуктам относятся творог и творожные изделия. Развитие рынка творожной продукции в России оценивается как динамично растущее, с изменяющейся культурой потребления. Основные сегменты
данного рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, такие как группа творожков для малышей, творожные пудинги или диетические десерты без сахара, обогащенные и маложирные десерты [9].
Методы исследования
Экспериментальные исследования проводились в условиях лаборатории исследования и производства молочных продуктов на базе АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В.Верещагина; в лабораториях кафедры технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА.
При выполнении экспериментальных исследований для определения физико-химических показателей использовали инфракрасный анализатор молока и молочных продуктов МРА Вгикег. Активную кислотность определяли потенциометрическим методом по ГОСТ 32892-2014, титруемую - по ГОСТ 3624-92.
Цель исследования
Целью научной работы является выбор ингредиента растительного происхождения функциональной направленности и его дозы для включения в состав творожного десерта с целью придания функциональных свойств и повышения пищевой ценности продукта.
Результаты исследования и их анализ
Кисломолочные продукты, к числу которых относятся творог и творожные изделия, - это высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий.
Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Увеличить пищевую ценность данных продуктов возможно включением в их состав пищевых волокон путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения, а также введением в рецептуру плодов и ягод. Они популярны благодаря своему натуральному, природному вкусу, приданию продукту красивого цвета и аромата.
С целью определения предпочтений и выявления основных факторов, влияющих на поведение покупателей и выбора вкусового компонента, был проведен письменный анкетный опрос потребителей творога и творожных десертов посредством одномоментного анкетирования людей.
Врезультатеисследованийбылопрошен 61человек. Анкетированию подверглись 69% женщин и 31% мужчин. В опросе принимали участие почти все возрастные группы населения. Наибольшее количество проанкетированных людей в возрасте от 21 до 30 лет.
В результате опроса выявлено, что творожный десерт представляет собой продукт, потребляемый большим количеством населения, среди которых присутствуют и женщины, и мужчины разного возраста. Люди в возрасте от 21 до 30 лет составляют основной сегмент потребителей творожного десерта, чаще всего, это студенты. В большей мере, именно на них рассчитано производство разработанного творожного десерта.
При покупке продукта наиболее важным для потребителей является соотношение вкуса и цены (рис. 1).
Рисунок 1 - Диаграмма распределения критериев выбора творожных десертов
В качестве ягодных наполнителей для дальнейших исследований как наиболее востребованные выбраны ягоды малины, вишни и черники (рис. 2).
Какой наполнитель Вы предпочитаете?
Клубника ■ 3%
Черника
Вишня
Ананас
Малина
Персик 1 2%
Земляника Ж 3%
Яблока, груша 1 2%
Чернослив 1 2%
Воздержались от ответа 5%
Рисунок 2 - Диаграмма распределения вкусовых предпочтений
К обогащению творожного десерта инулином положительно отнеслись 77 % опрошенных. Оставшаяся часть респондентов (23 %)
не выявили желания попробовать получившийся продукт. В большей степени это связано с тем, что люди не знают о полезных свойствах данного творожного десерта и о его вкусовых характеристиках.
Следовательно, в будущем важную роль будет иметь реклама при внедрении нового вида творожного десерта.
Усовершенствованные продукты питания с высоким содержанием пищевых волокон и с низким содержанием жиров и сахарозы становятся все более популярными [10].
Инулин относится к растворимым пищевым волокнам, он проявляет свойства гидроколлоидов, набухающих в воде и образующих при растворении коллоидные системы. При полном растворении в воде пищевые волокна повышают вязкость жидкой системы. Одновременно с повышением вязкости уменьшается показатель текучести, характеризующий подвижность жидкости [10].
Инулин имеет приятный чуть сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах. Он улучшает объем, текстуру и вкус продукта. Это перспективный ингредиент для производства диетических, функциональных, в том числе обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира и сахара, с улучшенной текстурой, стабильностью и вкусовыми ощущениями [10].
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20-25 г/сутки [11].
В данной работе в составе творожного десерта использован инулин, произведенный АО СВИТБИОФУД (Россия).
В разрабатываемую рецептуру творожного десерта предусматривается внесение инулина из расчета обеспечения в пищевых волокнах - 20 % от суточной нормы (5 г в 100 г продукта).
Предварительно готовили гель с содержанием инулина 25 %. Полученный гель имеет сладковатый вкус и короткую текстуру, очень близкуюктекстурежира.Поэтомуинулинможет имитироватьприсутствие жира в продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности [12].
В качестве аналога (контроля) выбрана паста творожная термизированная «Российская». В опытной рецептуре было уменьшено количество сливок и сахара на 50% и 35% соответственно. Рецептуры контрольного и опытного образцов продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура творожного десерта с инулином
Расход компонентов,
Компоненты кг, на 1000 кг
рецептуры продукта
контроль опыт
Творог нежирный (массовая доля влаги 85%) 578 578
Сливки (массовая 301 150
доля жира 50%)
Сахар белый 111 72
Пектин 10 -
Гель инулина (25% с.в. инулина) - 200
Итого 1000 1000
Опытный и контрольный образцы после взвешивания и смешения компонентов (творог обезжиренный, сахар, сливки, гель инулина) подвергали тепловой обработке при 65 0С в течение 10 мин при постоянном вымешивании, затем охлаждали до 20 0С.
Органолептическая оценка показала, что опытный образец творожного десерта отличается от контрольного более нежной, кремообразной консистенцией, имеет умеренно сладкий вкус. Состав продуктов представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Состав продуктов, %
Показатель Контроль Опыт
Массовая доля 15,6 7,8
жира
Массовая доля 10,9 10,6
белка
Массовая доля 13,3 9,2
углеводов
том числе 11,1 7,2
сахарозы
С целью обеспечения в творожном десерте разнообразия вкусовых оттенков и повышения пищевой ценности в рецептурах использовали ягодные наполнители. Они содержат все компоненты, отвечающие за вкус и цвет для молочных продуктов. Такое сочетание позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Грамотное применение наполнителей может способствовать значительному упрощению технологического процесса, исключает необходимость использования в продукции каких-либо других ароматизаторов и красителей [13-16].
Наиболее популярны при производстве кисломолочных продуктов
в качестве наполнителей малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсин, банан [7, 13, 17, 18]. Как правило, выбирая добавки, стараются сыграть на контрасте между выраженным молочным вкусом охлажденного продукта с характерным привкусом и сладким вкусом добавки.
Результаты маркетинговых исследований потребительского спроса показали, что наиболее востребованы у потребителя 3 вида ягодных наполнителей: малина, вишня и черника (см. рис. 2). Доза ягодных наполнителей 5, 10, 15 и 20 % была выбрана на основе анализа рецептур продуктов-аналогов и постановкой предварительных опытов.
В качестве сырья использовались натуральные замороженные ягоды.
Следующим этапом происходит внесение ягодного наполнителя: натурального пюре ягод черники, вишни, малины.
Предварительное приготовление ягодного пюре включает диспергирование ягод в куттере и их термизацию при 72 0С с последующим охлаждением до 20 0С. После этого пюре ягод асептически вносят в творожный десерт, перемешивают и подают на фасование.
Для оценки потребительских характеристик творожного продукта с ягодными наполнителями разработана пятибалльная шкала по каждому из значимых органолептических показателей - вкусу и запаху, консистенции, цвету (табл. 3).
Таблица 3 - Балльная система оценки органолептических показателей творожного десерта с ягодными наполнителями
Характеристика органолептических показателей Балл
Хорошо выраженный вкус и аромат наполнителя, в меру сладкий, хорошая сочетаемость с кисломолочным вкусом 5
Слабо выраженный вкус и аромат наполнителя 4
Навязчивый вкус наполнителя, слабо выраженный кисломолочный 3
Навязчивый сладкий или излишне кислый 2
Пустой, невыраженный кисломолочный 1
Консистенция нежная, пластичная, кремообразная, однородная - с наличием кусочков наполнителя 5
Консистенция однородная, мажущая - с наличием кусочков наполнителя 4
Консистенция однородная, мажущая, жидкая или крупитчатая - с наличием кусочков наполнителя 3
Неоднородная, с небольшим отделением сыворотки 2
Неоднородная, со значительным отделением сыворотки 1
Равномерный, насыщенный цвет внесенного наполнителя 5
Равномерный, ненасыщенный цвет внесенного наполнителя 4
Недостаточно выраженный цвет внесенного наполнителя 3
Неравномерный с небольшим наличием цветных пятен 2
Неравномерно распределенный наполнитель 1
Высшую оценку по вкусу и запаху получил образец с дозой черники 15 %. При оценке консистенции выявлена мажущаяся жидкая консистенция с дозой наполнителя 20 %, у остальных образцов существенных отличий не выявлено, по цвету более высоко оценены образцы с дозой черники 15 и 20 %. Таким образом, выбрана доза наполнителя - 15 %.
При оценке вкуса и запаха творожного продукта с различной дозой пюре вишни наиболее высоко оценен образец с дозой вишни - 15 и 20 %, отмечено гармоничное сочетание вкуса и аромата вишни и кисломолочного вкуса и запаха. Эти образцы имели более насыщенный цвет наполнителя. При оценке консистенции всех четырех образцов существенных различий не выявлено. В целях экономии и снижения себестоимости продукта выбрана доза пюре вишни - 15%.
При оценке вкуса и запаха творожного десерта с различной дозой пюре малины предварительно выбрана доза малины - 15 %.
На основании опытных данных была разработана рецептура творожного десерта, обогащенного инулином, с ягодными наполнителями: черникой, вишней и малиной. Расход сырья на 1 т продукта представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Расход сырья на 1000 кг продукта
Расход сырья на Расход сырья на Расход сырья на
Вид сырья 1000 кг продукта с 1000 кг продукта 1000 кг продукта с
черникои, кг с вишней, кг малиной, кг
Творог обезжиренный 428 428 428
Сливки (м.д.ж.50%) 150 150 150
Сахар 72 72 72
Гель инулина 200 200 200
Ягодный наполнитель 150 150 150
Итого 1000 1000 1000
На основании приведенных рецептур (в пересчете на 100 г продукта) и показателей состава ингредиентов была рассчитана пищевая и энергетическая ценность готового продукта. Данные по составу сырья определены по действующим официальным справочникам [19, 20].
Содержание белка, жира, углеводов в готовом продукте рассчитано, исходя из содержания их в твороге обезжиренном, сливках, сахаре, геле инулина и ягодном наполнителе.
Энергетическая ценность рассчитана, исходя из массы пищевого вещества (г в 100 г продукта) и соответствующих коэффициентов, рекомендуемых МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации» [11].
Пищевая и энергетическая ценность творожного десерта приведена в таблице 5.
Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность творожного десерта с ягодным наполнителем, обогащенного инулином
Продукт Показатели
Пищевые вещества, г/100г продукта Энергетическая ценность, кДж/
Белки Жиры Углеводы ккал
Творожный
десерт с ягодным 7,7 7,5 10,0 578/138,3
наполнителем,
обогащенный
инулином
Анализ таблицы 5 показывает, что творожный десерт обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке животного происхождения при употреблении 100 г в среднем на 10,2 % от суточной нормы. Степень удовлетворения в пищевых волокнах составит 20 % от суточной нормы.
В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информацияоб отличительных признаках и эффективности» творожный десерт, обогащенный инулином, является продуктом с высоким содержанием белка, при этом считается источником пищевых волокон.
Заключение
Проведенныеисследованияпоказали,чтодляполучениятворожного десерта с пребиотическими свойствами, высокой пищевой ценностью и привлекательными потребительскими характеристиками целесообразно использование ингредиента растительного происхождения - инулина с дозой внесения 5 г на 100 г продукта, что обеспечивает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 20 %.
Для расширения ассортимента, повышения потребительских характеристик и формирования вкуса были выбраны ягодные наполнители (вишня, малина, черника) с дозой внесения 15 %.
Литература:
1. Гребенникова, О.В. Инновационный молочный продукт / О.В. Гребенникова, Д.А. Скачков, А.В. Величкина // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. междунар. науч.- практ. конф. 6-7 июня 2018 г. - Волгоград, 2018. - C. 271-274.
2. Шалыгина, Е.А. Общая технология молока и молочных про-
дуктов / Е.А. Шалыгина. - М.: КолосС, 2004. - 199 с.
3. Мартинчик, А.Н. Фактическое потребление населением России витаминов-антиоксидантов / А.Н. Мартинчик, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик, Е.В. Пескова, М.Л. Старовойтов // Вопросы питания. - 2005.
- №4. - С. 9-13.
4. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский. - 5-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.
5. Технологическая оценка и требования к качественным показателям топинамбура и цикория для переработки на инулин и его производные / Т.С. Пучкова, В.А. Бызов, Д.М. Пихало, О.М. Карасева // Пищевая промышленность. - 2021. - № 10. - С. 86-91.
6. Liu, R.H. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003. No. 78. Ph. 517-520.
7. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон. - URL: https://alternativa-sar.ru/tehno-logu/pishchevye-dobavki-i-ingredienty/ajmeson-a-pishchevye-zagustite-li-stabilizatory-geleobrazovateli/2157-10-8-primenenie
8. Ходырева, О.Е. Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура / О.Е. Ходырева. - 2017. - 160 с.
9. Нечаева, Е.Х. Применения ягод дикорастущих растений в производстве творожного десерта / Е.Х. Нечаева, Д.Ш. Кашина, Н.А. Мельникова // Инновационные технологии в образовании и науке: материалы III Междунар. науч.-практ.конф. - Чебоксары, 2017. - С. 177-181.
10. Масалова,Н.В.Обоснованиеиразработкатехнологиимолочных десертов с использованием корня Лопуха Большого ArctiumLappa / Н.В. Масалова - URL: https://www.dvfu.ru/upload/medialibrary/60f/Диссер-тация_Масалова%20Н.В.-compressed.pdf.
11. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. [- М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.
12. Тарасенко, Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности / Н.А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 9-6.
- С. 1216-1219.
13. Зобкова, З.С. Фруктовые добавки для кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленности. - 2007. - №10.
- С. 39-40.
14. Полиектова, Е.Л. Кисломолочный напиток, обогащенный пребиотиком и биологически активными веществами / Е.Л. Полиектова, Л.В. Красникова, Л.А.Забодалова // Переработка молока. - 2006. - №7.
- С. 50-51.
15. Солопенкова, О.В. Фруктово-ягодные наполнители для йогуртов / О.В. Солопенкова // Переработка молока. - 2013. - № 3. - С. 50-51.
16. Солопенкова, О.В. Многообразие наполнителей для молочной отрасли / О.В. Солопенкова // Молочная промышленность. - 2012.
- № 3. - С. 40.
17. Разработка молочных продуктов с наполнителями для детского питания / С.В. Симоненко, А.Ю. Золотин, С.В. Фелик, Т.А. Антипова // Переработка молока. - 2012. - № 2. - С. 20-21.
18. Klesk, K. Добавки в йогурты / K. Klesk // Переработка молока.
- 2004.- № 12. - С. 28-29.
19. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией членкорр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Москва: ДеЛипринт, 2002.
- 236 с.
20. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.
References:
1. Gгebennikоva, O.V. Innovative dairy product. Novye podhody k razrabotke tekhnologij proizvodstva i pererabotki sel'skohozyajstvennoj produkcii: mat. mezhdunar. nauch.- prakt. konf. 6-7 iyunya 2018 g. [New approaches to the development of technologies for production and processing of agricultural products: mat. international scientific - practical conf. June 6-7, 2018], Vo^grad, 2018, pp. 271-274. - Text direct. (in Russian)
2. Shаlyginа, E.A. Gеnеral technotogy оf milk and dairy produrts. M.: KolosS, 2004, 199 p. - Text direct. (in Russian)
3. Martin^i^ A.N. Actual consumption of antioxidant vitamins by the Russian population. Voprosy pitaniya. [Nutrition issues], 2005, no. 4, pp. 9-13. - Text direct. (in Russian)
4. Pоzdnyakоvsky, V.M. Hygienic princip^s of nutrition, quаlity and safety of ^d products. Novosibirsk: Sib. Univ. publishing hоuse, 2007, 455 p. - Text direct. (in Russian)
5. Puchkоvа, T.S. Technоlogical assessment and requirements for quаlity indicators of Jerusalem artichоke and chi^ry for pressing into inulin and its derivatives. Pishchevaya promyshlennost'. [Fооd industry],
2021, no. 10, pp. 86-91. - Text direct. (in Russian)
6. Liu R.H. Health benfits of fruits and vegetabls are from additive and synergistic combinations of phytochemicals / R.H. Liu // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2003. - No. 78. - R. 517-520. - Text direct.
7. Aimeson, A. Food thickners, stabilizers, gelling agents. - Text electronic. Avalable at: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/pishchevye-do-bavki-i-ingredienty/ajmeson-a-pishchevye-zagustiteli-stabilizatory-geleo-brazovateli/2157-10-8-primenenie
8. Khodyreva, O.E. Improving the technology of enriched curd products using topinambur paste, 2017, 160 p. - Text direct. (in Russian)
9. Nechaeva, E.Kh. Applications of wild berries in the production of curd dessert. Innovacionnye tekhnologii v obrazovanii i nauke: materialy III Mezhdunar. nauch.-prakt.konf. [Innovative technologies in education and science: materials of the III International. scientific-practical conference], Cheboksary, 2017, pp. 177-181. - Text direct. (in Russian)
10. Masalova, N.V. Justification and development of technology for dairy desserts using the root of Burdock Greater ArctiumLappa. - Text electronic. Avalable at: https://www.dvfu.ru/upload/medialibrary/60f/Disser-tation_Masalova%20N.V.-compressed.pdf .
11. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation: Methodological recommendations. M.: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2021, 72 p. - Text direct. (in Russian)
12. Tarasenko, N.A. Inulin and oligofructose: effectiveness as a pre-biotic fiber for the confectionery industry. Fundamental'nye issledovaniya. [Fundamental research], 2014, no. 9-6, pp. 1216-1219. - Text direct. (in Russian)
13. Zobkova, Z.S. Fruit additives for fermented milk products. Mo-lochnaya promyshlennosti. [Dairy industry], 2007, no. 10, pp.39-40. - Text direct. (in Russian)
14. Poliektova, E.L. Fermented milk drink enriched with prebiotics and biologically active substances. Pererabotka moloka. [Milk processing], 2006, no. 7, pp.50-51. - Text direct. (in Russian)
15. Solopenkova, O.V. Fruit and berry fillers for yoghurts. Pererabotka moloka. [Milk processing], 2013, no. 3, pp.50-51. - Text direct. (in Russian)
16. Solopenkova, O.V. Variety of fillers for the dairy industry. Mo-lochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2012, no. 3, pp. 40. - Text direct. (in Russian)
17. Simonenko, S.V. Development of dairy products with fillers for baby food Pererabotka moloka. [Milk processing], 2012, no. 2, pp. 20-21. - Text direct. (in Russian)
18. Klesk, K. Additives to yoghurts. Pererabotka moloka. [Milk processing], 2004, no. 12, pp. 28-29. - Text direct. (in Russian)
19. Chemical composition of Russian food products: a reference book. Moscow: DeLiprint, 2002, 236 p. - Text direct. (in Russian)
20. Chemical composition and energy value of foodstuffs: McCans and Widdowson reference book. St. Petersburg: Profession, 2006, 416 p. - Text direct. (in Russian)
The use of processed vegetable raw materials in the technology of cottage cheese dessert
Bobrova Anna Vladislavovna, Candidate of Science (Technology), Associate Professor
e-mail: anna.chekaleva@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Nichiporenko Alina Arkadievna, Student
e-mail: alina.nichiporenko@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Keywords: cottage cheese dessert, dietary fiber, inulin, prebiotic, marketing research, fillers.
Abstract. The article presents the expediency of introducing inulin into curd dessert, a rational dose of a functional ingredient of plant origin was selected to ensure the daily requirement for dietary fiber, reduce sucrose and the mass fraction of fat in the product. Marketing research was conducted to determine preferences and identify the main factors influencing the behavior of buyers and the choice of flavoring additives of plant origin. The recipe, nutritional and energy value of the enriched curd dessert were calculated.
