CC BY
5УДК 637.072
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА ТАМАРИНДА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА
Сучкова Е.В., магистрант 1 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения». Научный руководитель: д.с.-х.н., профессор Лещуков К.А. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В работе проведены исследования по разработке творожного десерта с использованием растительного биологически активного комплекса тамаринда.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Творожный десерт, органолептические и физико-химические свойства, плоды тамаринда.
ABSTRACT
The study conducted the development of cottage cheese dessert using a vegetable biologically active complex of tamarind.
KEYWORDS
Curd dessert, organoleptic and physico-chemical properties, tamarind fruits.
Введение. Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.
Проблему получения белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство белковых продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [1, 3].
Большинство же современных технологий ориентировано на производство продуктов с гарантированно повышенным сроком хранения. Для этого во многих технологиях используют режимы высокотемпературной обработки сырья.
В связи с этим актуальными в настоящее время, являются исследования по разработке специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп, с длительным сроком хранения.
Ценным продуктом питания является творог и продукты на творожной основе, в которых содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.
Поэтому актуальность работы определяется необходимостью расширения ассортимента молочных продуктов на творожной основе с использованием биологически активных компонентов растительного сырья.
В этой связи, целью работы является разработка технологии творожного десерта с биологически активным комплексом тамаринда.
Материал и методики исследований. Полезные свойства тамаринда связаны с содержанием в нем различных химических соединений. Калорийность продукта составляет почти 240 ккал на 100 г. Растение характеризуется большим количеством углеводов (63 г в 100 г продукта). Жиров у него совсем мало (до 1 г в 100 г мякоти), а
на белки отводится всего 3 г. В состав мякоти входят сахара, вода и золы. Из микро- и макроэлементов присутствуют калий, кальций, фосфор, натрий, магний и железо. Обнаружено небольшое количество селена, меди и цинка. Из витаминов представлены аскорбиновая кислота, бета-каротин и витамины Е, К и группы В (рис. 1).
Калории 239
Жиры 0,6 г
Насыщенные жиры О г
Холестерин О г
Натрий 72 мг
Углеводы 62,5 г
Диетическое волокно 5,1 г
Сахар О г
Белки 2,8 г
Витамин С 6 %*
Тиамин 36 "/о
Железо 35 %
Фолиевая кислота 3,5 %
Магний 23 %
Фосфор 16%
Кал и й 13 %
Цинк 9,5 %
Кальций 7 а/о
Процент дневной нормы, рассчитанный на основании пищевого рациона в 2000 калорий.
Рисунок 1 - Химический состав и пищевая ценность тамаринда
В качестве контроля использовался Творожный десерт «Растишка».
В работе использовали измельченные плоды (мякоть) тамаринда: фирма производитель - Thai Food King (Таиланд).
Плоды предварительно промывали в теплой воде, очищали от примесей, затем измельчали в блендере до пюреобразной консистенции. Кроме того, для лучшей консистенции измельченная мякоть плодов тамаринда в производственных условиях подвергалась гомогенизации. Гомогенизация имеет важное значение для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта.
Результаты исследований и их обсуждение. Анализ влияния дозы тамаринда на консистенцию продукта показывает, что наиболее высокие органолептические показатели имеют продукты с содержанием растительных наполнителей 10% (табл. 1).
Таблица 1 - Влияние дозы тамаринда на органолептические показатели __кисломолочного продукта_
Доза наполнителя Органолептические оценки
Консистенция Баллы Вкус и запах Баллы
5% В меру плотная, слегка жидковатая 4,5 Кисломолочный, хорошо выраженный 3,5
10% Плотная, без отделения сыворотки 5,0 Кисломолочный, с небольшим кисло-сладким привкусом 5
15% Плотная без отделения сыворотки 4,8 Кисломолочный, с характерным кисло-сладким привкусом 4,5
На следующем этапе проводилось исследование органолептических, физико-химических показателей, химического состава молочного продукта.
Характеристика органолептических показателей молочного продукта представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели молочного продукта
Продукт Наименование показателя
Внешний вид, консистенция Вкус, запах Цвет
Молочный десерт «Восточный» Однородная, упругая, с равномерным сгустком, без газообразования Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, в меру сладкий со вкусом добавленного растительного наполнителя (пюре из плодов тамаринда) Свойственный цвету вносимого наполнителя, равномерный по всей массе
При оценке вкусовых достоинств молочного продукта с частичной заменой молочного сырья наполнителями растительного происхождения было установлено, что продукт обладает хорошей вкусовой сочетаемостью всех компонентов. Физико-химические показатели и энергетическая ценность молочного продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели и энергетическая ценность разработанного _творожного десерта «Восточный»__
Показатели Кол-во Творожный Творожный
повтор-ностей десерт «Восточный» десерт «Растишка» (контроль)
Массовая доля, %
Жира 3 0,5±0,02 0,5±0,01
Белка 3 3,0±0,02 3,0±0,04
Углеводов 3 9,6±0,12 9,5±0,26
Сухих веществ 3 13,1±1,06 13,0±1,32
Кислотность:
активная, рН 3 4,96±0,12 4,82±0,20
титруемая, 0Т 3 110±2,34 108±2,18
Температура при выпуске предприятия, 0С, не выше с
3 2-4 2-4
Срок хранения, час. 3 72 72
Энергетическая ценность, кДж 3 334,7±3,68 332,5±3,75
Из таблицы 3 видно, что физико-химические показатели разрабатываемого творожного десерта находятся в пределах технологической нормы и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Достоверной разницы различий между группами не установлено.
В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 4.
Таблица 4 - Соотношение частей сырья по массе, кг на 100 кг молочно-творожного _десерта «Восточный»_
Наименование сырья Количество сырья, кг
Молочно-белковая основа 85
Пюре из мякоти плодов тамаринда 10
Закваска, % 5
Выводы. В связи с изложенным, исследование и разработка биотехнологии кисломолочного творожного десерта «Восточный» доступна любому предприятию и не требует от производителя дополнительных затрат на освоение. Необходимо вести дальнейшие разработки в направлении по оптимизации химического состава продукта, исследования структурно-механических свойств.
Библиография:
1. Козлов А.И. Экология человека. Питание: Учебное пособие для академического бакалавриата. 2-е изд., испр. и доп. М.: Изд-во Юрайт, 2016. 187 с.
2. Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. Управление качеством продукции: Учебник. М.: Дашков и К, 2012. 335 с.
3. Мельникова Е.И., Пономарева Н.В., Станиславская Е.Б. Пищевые добавки функционального назначения. Лабораторный практикум: Учебное пособие. Воронеж.: ВГУИТ, 2017. 52 с.
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 73 с.
УДК 614.844
АВТОМАТИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ ПОЖАРОТУШЕНИЯ
Троценко Е.В., бакалавр 3 курса направления подготовки 20.03.01 «Техносферная безопасность». Научный руководитель: к.э.н., доцент Польшакова Н.В. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
Автоматические системы пожаротушения служат для быстрого реагирования на признаки возгорания и предотвращения пожара. Их можно сравнить с пожарной командой, постоянно находящейся на объекте. Автоматические системы пожаротушения могут быть установлены практически в любом помещении. Наиболее актуальными местами размещения подобных систем являются большие стоянки закрытого типа, серверные комнаты, производственные помещения, где существует возможность возгорания в ходе процесса производства, архивы документов и т. д.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Автоматические системы пожаротушения, устранение пожаров, порошковые установки, газовые установки, пенные установки, аэрозольные установки, водяные установки, дренчерные, спринклерные.
ABSTRACT
Automatic fire extinguishing systems are used to quickly respond to signs of fire and prevent fire. They can be compared with the fire brigade, constantly located at the facility. Automatic fire extinguishing systems can be installed in almost any room. The most relevant locations for such systems are large enclosed parking lots, server rooms, production rooms where there is a possibility of fire during the production process, document archives, etc.
KEYWORDS
Automatic fire extinguishing systems, fire suppression, powder plants, gas plants, foam plants, aerosol systems, water systems, deluge, sprinkler.
