ВЛИЯНИЕ АНТИОКСИДАНТА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОГО КРЕМА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

фенотипических характеристик [4]. Существуют и другие факторы, связанные с технологией производства препаратов, которые в той или иной мере отражаются на их эффективности.

По прогнозам, рынок пробиотиков для сельскохозяйственных животных, рыб и птиц в России будет иметь положительную динамику по темпам прироста в течение прогнозируемого периода 2018-2020 гг. Большие надежды возлагаются на ведущих производителей бациллярных пробиотиков - НИИ Пробиотиков, «Пробиотик Центр», «Пробиотик-Плюс», Biochem, «НОВА» и др., которые с привлечением специалистов научных центров могли бы решить указанные проблемы, что способствовало бы дальнейшему распространению данных препаратов как достойной альтернативы кормовым антибиотикам.

Библиография:

1. Бурдаева К. Кормовые пробиотики на российском рынке // Ценовик. 2016. №12. С.54-59.

2. Краснокутский Р., Сорокин О. Пробиотики для животных на российском рынке // Ценовик. 2017. №12. С.54-60.

3. Мировой рынок пробиотиков // URL: https://www.newchemistry.ru/printletter.ph p?n id=8038 (дата обращения 13.05.2019).

4. Похиленко В. Пробиотики: профессиональный взгляд и тема выбора // Ценовик. 2016. № 12. С. 50-54.

5. DISCOVERY Research Group // URL: https://drgroup.ru/1220-Analiz-rynka-probiotikov-v-Rossii.html (дата обращения 21.05.2019).

УДК 341.420.161.5

ВЛИЯНИЕ АНТИОКСИДАНТА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОГО КРЕМА

Самойлова Т.В., магистрант 1 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения». Научные руководители: к.т.н. доцент Сергеева Е.Ю., к.б.н., доцент Родина Н.Д.

ФГБОУ ВО Орловский ГАУ

АННОТАЦИЯ

Функциональные продукты питания - один из наиболее быстро развивающихся секторов пищевой промышленности в мире. Актуальным представляется обогащение творожного крема маслом зародышей пшеницы для повышения его пищевой и биологической ценности. Масло зародышей обладает антиоксидантными свойствами и содержит высокое содержание витаминов. Разработка технологии творожного крема с маслом зародышей пшеницы является перспективным направлением, позволяющим расширить ассортимент полезных продуктов и повысить уровень здорового питания населения.

ABSTRACT

Functional foods are one of the fastest growing sectors of the food industry in the world. The enrichment of cottage cheese cream with wheat germ oil seems to be relevant for enhancing its nutritional and biological value. Germ oil has antioxidant properties and is high in vitamins. The development of technology of cottage cheese cream with wheat germ oil is a promising direction, allowing to expand the range of useful products and increase the level of healthy nutrition of the population.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Антиоксидант, творожный крем, органолептические показатели, физико-химические показатели, масло зародышей пшеницы.

KEYWORDS

Antioxidant, curd cream, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters, wheat germ oil.

Введение. Для сохранения качества и увеличения сроков годности используются антиоксиданты. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Обогащая творожный крем маслом зародышей пшеницы, повышается его пищевая и биологическая ценность.

Масло зародышей обладает антиоксидантными свойствами, содержит высокое содержание витаминов, имеет богатый биохимический состав: незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, насыщенные жирные кислоты, водо- и жирорастворимые витамины, аллантоин, сквален, октакозанол, микро- и макроэлементы [1,2].

Целью работы является разработка технологии творожного крема с добавлением масла зародышей пшеницы. Для достижения поставленной цели были реализованы следующие задачи:

- исследование сырья (физико-химические и технологические параметры);

- усовершенствование рецептуры и технологии творожного крема с маслом зародышей пшеницы;

- изучение органолептических, физико-химических показателей продукта;

- исследование безопасности творожного крема продуктов с маслом зародышей пшеницы;

- определение сроков хранения готового продукта.

Материалы и методы исследований.

Творожный крем вырабатывают в соответствии с ТУ 9222-413-00419785-06. Творожный крем содержит: творог и сливки, сахар-песок, желатин, ванилин и масло зародышей пшеницы.

Масло зародышей пшеницы получают из ростков пшеницы путем холодного прессования. Цвет масла - от темно-желтого до оранжево-коричневого, аромат - слабый. Масло зародышей пшеницы содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 - до 11 %, Омега-6 более 70 % и Омега-9 - 12-30 %; насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая

- 14-17 %, стеариновая - 0,5-2,3 %; В1 - 1,8мг%, В4 - 20 мг%; В5 - 16 мг%; Е - 149,4 мг%, РР

- 6,8 мг%, K - 24,7 мг, Fe - 6,16 мг, P - 84,2 мг.

Масло зародышей пшеницы добавляют в охлажденную смесь согласно рецептуре. Первый образец творожного крема был контрольным, во второй образец добавляли масло зародышей пшеницы в количестве 0,5% от массы сливок, в третий - 1% от массы сливок, в четвёртый - 2% от массы сливок [3].

Результаты исследований и их обсуждение.

Рецептура рассчитывалась с учетом возможности замещения молочного жира в количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира. Так как масло зародышей пшеницы является антиоксидантом и имеет богатый биохимический состав, то часть сливок можно заменить, что сделает продукт более функциональным и питательным.

В ходе эксперимента во всех образцах творожного крема определялись: физико-химические (табл.1), органолептические (табл. 2), а также показатели безопасности продукта.

Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов творожного к рема

Показатель Образец №1 Образец №2 Образец №3 Творожный крем

Массовая доля жира, % 6,02 6,1 6,3 5

Белки, не менее, % 9,8 9,7 9,7 9,7

Углеводы, в том числе сахароза, не более, % 19,2 19,2 19,2 17

Вода, % 64,3 64,2 64 64,4

Зола, % 0,8 0,8 0,8 0,8

Кислотность, °Т 160 160 160 160

Таблица 2 - Органолептические показатели образцов творожного крема

Показатель Образец №1 Образец №2 Образец №3 Творожный крем

Консистенция и внешний вид Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя.

Вкус и аромат Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя.

Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Изучив органолептические и физико-химические показатели, мы пришли к выводу, образец №3 творожного крема по вкусу отличаются незначительно, продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах. По физико-химическим показателям образцы практически не отличаются, однако, чем выше содержание масла зародышей пшеницы в продукте, тем выше содержание жира. В образце №3 творожного крема содержание жира составляет 6,3%, а в контрольном продукте 5%. Таким образом, изучив органолептические и физико-химические показатели, мы пришли к выводу, что образец №3 творожного крема содержит достаточное количество жира и могут считаться питательными, при этом имея однородную нежную консистенцию, в меру плотную, без ощутимых частиц наполнителя с чистым, кисломолочным в меру сладким вкусом [5].

Установление сроков хранения творожного крема с маслом зародышей пшеницы осуществлялось на протяжении 6 суток по органолептическим показателям и динамике кислотообразования в процессе хранения. Органолептические показатели творожного крема в процессе хранения представлены в таблице 3 и на рисунке 1.

Таблица 3 - Бальная оценка органолептических показателей творожного крема _в процессе хранения_

Сутки Образец №1 Образец №2 Образец №3 Творожный крем

Структура, консистенция и внешний вид

1 Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя Однородная нежная, в меру плотная

2

3

4 Однородная нежная, в меру плотная, с появлением незначительного количества сыворотки на поверхности продукта Однородная нежная, в меру плотная с наличием выделившейся сыворотки

5

6 Однородная нежная, в меру плотная с наличием выделившейся сыворотки

Запах, вкус и аромат

1 Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя

2

3

4 Кисломолочный в меру сладкий без посторонних привкусов и запахов

5

6 Запах кисломолочный, вкус кислый

Цвет

1 Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

2

3

4

5

6

Оценку качества органолептических показателей (рис. 1) образцов творожного крема с маслом зародышей пшеницы производили с помощью тридцатибальной шкалы. Изучив органолептические показатели, пришли к выводу, что в первые 3 дня органолептические показатели не меняются и равны 28 баллам. На 4,5 дни произошли изменения во всех образцах. На 6 день хранения показатели образцов не соответствовали требованиям стандарта.

30

25

20

.0 15

П!

Ю 10

5

0

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Контрольный образец

2 3 4 5

Срок хранения, сутки

Рисунок 1 - Органолептическая оценка образцов творожного крема в процессе хранения

Динамика кислотообразования образцов творожного крема с маслом зародышей пшеницы представлена в таблице 4 и на рисунке 2.

Таблица 4 - Динамика кислотообразования образцов творожного крема

Сутки Образец №1 Образец №2 Образец №3 Творожный крем

1 140 141 134 142

2 143 145 137 147

3 148 148 145 148

4 151 152 149 154

5 156 158 154 165

6 169 170 166 179

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

•Образец №1 •Образец №2 •Образец №3 •Контрольный образец

Срок хранения, сутки

Рисунок 2 - Динамика кислотообразования образцов творожного крема

в процессе хранения

Изучив органолептические показатели и динамику кислотообразования, установили, что кислотность на протяжении всего срока хранения нарастает равномерно, однако у

1

6

2

3

4

5

6

контроля титрируемая кислотность нарастает быстрее и к 6 суткам составляет 179оС. У образцов с добавлением масла зародышей пшеницы кислотность нарастает медленнее, т.е., чем выше содержание масла зародышей пшеницы, тем ниже кислотность. Максимальное значение титрируемой кислотности образцов составляет 170оС к 6 суткам. Образцы творожного крема с маслом зародышей пшеницы могут храниться не более 5 суток при температуре 4-6°С, т.к. на 6 сутки кислотность повышается выше 160°Т для творожного крема, что не соответствует требованиям стандарта.

Изучив органолептические и физико-химические показатели в процессе хранения, пришли к выводу, что у образца №3 творожного крема на протяжении всего срока хранения более стабильные показатели (табл. 5). Поэтому лучшим считается образец с содержанием масла зародышей пшеницы в количестве 2% от массы сливок.

Таблица 5 - Качественные показатели творожного крема с маслом зародышей пшеницы

Показатели Творожный крем Контроль

Массовая доля жира, % 6,3 5,0

Белки, не менее, % 9,7 9,0

Углеводы, в том числе сахароза, не более, % 19,2 18,2

Вода, % 64 67,0

Зола, % 0,8 0,8

Витамины: Е, мг% 0,87 0,13

С, мг% 0,36 0,36

В4, мг% 11,9 11

РР, мг% 0,33 0,3

Минеральные вещества: Са, мг 0,58 0,55

К, мг 0,96 0,84

Fe, мг 0,08 0,05

Р1-1, мг 0,57 0,15

Энергетическая ценность, ккал 172,3 153,8

Кислотность, °Т 160 160

Изучив нутриенты образцов творожного крема, пришли к выводу, что содержание витамина Е в творожном креме с маслом зародышей пшеницы увеличилось на 0,74 мг%, витаминов С, В4, РР увеличивается незначительно, pH увеличивается на 0,42 мг%.

Жирные кислоты Омега-3,6,9 являются важнейшими веществами для нормального функционирования систем органов человека. Они почти не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. В таблице 6 показано, что в образце №3 имеется наибольшее количество жирных кислот по сравнению с контрольным образцом, и присутствуют такие жирные кислоты, как омега-3, омега-6, омега-9.

Таблица 6 - Количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот __в творожном креме__

Показатели Образец №3 Контрольный образец

Омега-3 0,03 0

Омега-6 0,04 0

Омега-9 0,07 0

Пальмитиновая кислота 0,6 0,52

Миристиновая кислота 0,43 0,43

Готовый творожный крем с маслом зародышей пшеницы имеет следующие органолептические и физико-химические показатели: вкус и запах - чистые кисломолочный; консистенция - однородная нежная равномерная по всей массе; цвет - белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе; кислотность - 160оТ. Продолжительность хранения -не более 5 суток при температуре 4±2 °С.

Сырье является безопасным по содержанию токсичных элементов, таким образом, при любом сочетании компонентов готовые молочные продукты также будут безопасны (табл. 7).

Таблица 7 - Микробиологические показатели творожного крема с маслом зародышей _пшеницы _

Наименование показателя Творожный крем с маслом зародышей пшеницы

Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см3 Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы в 25 см3 продукта Не допускается

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 см3, не более 1х106

Таким образом, обогащенный продукт является безопасным по микробиологическим показателям и содержанию токсических элементов. Необходимо отметить, что качество и безопасность творожного крема полностью зависят от качества сырья. Процесс производства творожного крема с маслом зародышей пшеницы не наносит вреда окружающей среде.

Как показали исследования, новый творожный продукт является полноценным продуктом, содержит функциональные ингредиенты. Улучшается сбалансированность и эффективность усвоения белкового комплекса.

Выводы. В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы: разработана рецептура творожного крема с добавлением масла зародышей пшеницы; технологические параметры производства творожного крема показали, что вносить масло зародышей пшеницы следует на стадии смешивания; установлено, что оптимальным количеством вносимого масла зародышей пшеницы для выработки творожного крема является 2% от массы сливок. Срок хранения составляет 6 суток при температуре 4±2°С.

Из-за содержания в творожном креме масла зародышей пшеницы количество витамина Е увеличилось на 0,74 мг%, витаминов С, В4 РР - незначительно, содержание рН увеличилось на 0,42 мг%.

Установлено, что творожный крем является полезным продуктом, т.к. имеет в своем составе витамины и минералы, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Холин, обладает способностью нормализовать уровень холестерина в крови. В небольшом количестве в творожном креме содержится фосфор, который в совместной работе с кальцием участвует в регенерации и укреплении костной ткани. Содержание в творожном креме калия, благоприятно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы [4].

Энергетическая ценность творожного крема с маслом зародышей пшеницы 172,3 ккал, что на 18,5 ккал выше, чем энергетическая ценность контрольного образца творожного крема.

Как показали исследования, все виды нового творожного продукта являются полноценными продуктами, содержат функциональные ингредиенты: ряд рецептур имеют повышенный полноценный белок, молочный жир дополняется растительным, значительно дополнен набор макро- и микроэлементов, витаминов. Улучшается сбалансированность и эффективность усвоения белкового комплекса.

Предлагается внедрить в производство технологии и рецептуры для производства творожного крема с маслом зародышей пшеницы.

Библиография:

1. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность. 2010. № 2. С. 29-32.

2. Использование биологически-активных веществ в технологии творожных десертов / Потынг О.Н., Посиделова А.В., Родина Н.Д., Мамаев А.В., Сергеева Е.Ю., Лещуков К.А. // Научные исследования - сельскохозяйственному производству: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Орел, 2018. С. 385-388.

3. Калинина Л.В., Ганина в.и., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2008. 448 с.

4. Самойлова Т.В., Иванова Л.О., Иванова Ю.О. Влияние антиоксиданта на показатели качества молокосодержащего продукта // Вопросы развития мировых научных процессов: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Орел, 2018. С. 64-66.

5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молочных продуктов. М.: Колос, 2010. 280 с.

УДК 54.05+54.06

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ЗАГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ПЛОДАХ И ЛИСТЬЯХ ДРЕВЕСНЫХ РАСТЕНИЙ

Скребнева К.С., Землянская В.А., студентки 2 курса

специальности 36.05.01 «Ветеринария». Научный руководитель: к.с.-х.н., доцент Коношина С.Н. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрена физиологическая роль витамина С для человека и животных. Проведен сравнительный качественный анализ содержания витамина С в плодах древесных растений и хвое ели. Выявлено снижение содержания витамина С при действии низких температур и ультрафиолета.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Водорастворимые витамины, витамин С, метод йодометрии, плоды рябины обыкновенной, барбариса восточного, шиповника майского, облепихи крушиновидной, хвоя ели обыкновенной, замораживание.

ABSTRACT

The article discusses the physiological role of vitamin C in humans and animals. A comparative qualitative analysis of the content of vitamin C in the fruits of woody plants and spruce needles was carried out. Revealed a decrease in the content of vitamin C under the action of low temperatures and ultraviolet radiation.

KEYWORDS

Water-soluble vitamins, vitamin C, method of iodometry, the fruits of mountain ash, eastern barberry, rosehip, red sea buckthorn, needles of norway spruce, freezing.

Современное животноводство предусматривает повышение количества и качества производимой продукции. Данные требования невозможны без полноценного сбалансированного кормления сельскохозяйственных животных. В состав кормов входят не только основные органические и минеральные питательные вещества, но и витамины.

Витамины являются низкомолекулярными биологически активными веществами и выполняют важные физиологические функции в организме как животных, так и человека [1].

Недостаток или полное отсутствие в питании животных витаминов приводит к развитию гиповитаминозов, проявляющихся нарушением обмена веществ, репродуктивных функций, потерей аппетита, развитием различных заболеваний и т.д. Витамины незаменимы для всех гетеротрофных организмов.

Для профилактики заболеваний, связанных с недостатком витаминов, часто используют синтетические витаминные препараты, целесообразность применения которых вызывает неоднозначное мнение ученых.

Целью исследования было изучить методику проведения качественного анализа водорастворимых витаминов (на примере аскорбиновой кислоты) и провести сравнительный анализ содержания вещества в различных растительных образцах.

14