CC BY
6Научно-практический журнал
Известия КБГАУ - № 3(5), 2014
УДК 664.691
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Нагудова Ф. Х., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Иванова З. А., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Теммоев М. И., кандидат биологических наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова»
THE USAGE OF UNTRADITIONAL RAW MATERIAL IN PRODUCTION OF PASTA
Nagudova F. H., Candidate of Agricultral Sciences, Associate Professor Ivanova Z. A.,Candidate of Agricultral Sciences, Associate Professor Temmoev M. I.,Candidate of Biological Sciences, Associate Professor
FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Kokov»
В статье приведены результаты исследования производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной. Анализ полученных результатов показал, что использование овсяной муки в количестве 40% от общей массы муки целесообразно в связи с увеличением в объеме готовых изделий, сохраняемости формы готовых изделий.
Ключевые слова: макаронные изделия, овсяная мука, продолжительность варки, потеря сухих веществ.
На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия.
В последние годы имеют широкое распространение макаронные изделия с различными витаминными добавками - продукты категории "Здоровое питание". Создание продуктов питания лечебного и профилактического назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции являются важной составляющей Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, что и определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения этих задач.
Нужно отметить, что наша макаронная производственная база не готова конкурировать со значительными объемами импорта, не всегда
It the article the results of investigation of pasta production in mixture of wheat flour of high grate and oats flourare given. The analysis of obtained results was shown that the usage of oats flour in quality of 40% from the total weight is reasonable because of the volume increase ofproduction and preserving its form.
Key words: pasta, oats flour, the period of boiling; loss of dry elements.
качественной, но как правило хорошо упакованной продукции. Известно, что качественные показатели продукции зависят в основном от двух причин: технологических режимов производства и качества сырья. Первый показатель относительно стабильный, так как производство макаронной продукции осуществляется на современном технологическом оборудовании.
Что касается второго показателя, учитывая более высокую цену на муку из твердой пшеницы, многие предприятия перешли на производство макаронных изделий из мягкой пшеницы. Основным недостатком такой продукции считается ее невысокая конкурентоспособность, вследствие низких качественных показателей, поэтому важным этапом развития макаронной промышленности является разработка новых ресурсосберегающих технологий и производство макаронных изделий с повышенной пищевой ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного сырья.
Известия КБГАУ - № 3(5), 2014
Технические науки
Целью нашего исследования было обоснование возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной. Лучшие результаты были получены при использовании холодного замеса (25°С) для различных соотношений муки 70-100% от общей массы муки, потери сухих веществ в варочной воде превысили все допустимые нормы
(более 9%). Поэтому на основании проведенного эксперимента выделили возможные дозировки овсяной муки - 10-60% от общей массы муки.
Результаты исследований влияния внесения овсяной муки в количестве 40-60% от общей массы муки на качество готовых изделий приведены в таблице.
Таблица - Влияние овсяной муки на качество готовых макаронных изделий
Показатель Влажность, % Продолжительность варки, мин Коэффициент увеличения массы (Км) Потери сухих веществ в варочной воде (Псв), % Сохраняемость формы, %
Контроль 10 12 1,8 6,06 97
Образцы с овсяной мукой, % от общей массы муки 40 8 12 2,32 8,54 93,33
50 8 14 2,15 9,00 92,6
60 10 14 2,12 10,25 91,1
На основании проведенных исследований установлено, что максимально возможными дозировками овсяной муки являются 40-50% от общей массы муки, при варке макаронных изделий потеря сухих веществ в варочной воде не превышает норму (9%), сохраняемость формы макаронных изделий не ниже 90%. Макаронные изделия с добавлением 40% овсяной муки от общей массы практически не потеряли форму, увеличились в объеме в 2-2,5 раза
Анализ полученных результатов показал, что использование овсяной муки в количестве 40%
от общей массы муки целесообразно в связи с увеличением в объеме готовых изделий, сохраняемости формы готовых изделий.
Литература
1. Адизов Р.А. Макаронный помол: резервы качества // Хлебопродукты. - 2005. - №12. - С. 39.
2. Волочков А.В., Осипова Г. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья // Хлебопродукты. - 2008. -№2. - С. 38-39.
УДК.631.145.
СРЕДСТВА МЕХАНИЗАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЕСТЕСТВЕННЫХ ГОРНЫХ КОРМОВЫХ УГОДИЙ
Пазова Т. Х., доктор технических наук, профессор Габаев А. Х., инженер Мишхожев А. А., ассистент
ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова»
MEANS OF MECHANIZATION USED TO IMPROVE THE NATURAL MOUNTAIN GRASSLAND
Pazova T. H., Doctor of Technical Sciences, Professor Gabaev A. H., Engineer Mishkhojev A. A., Assistant
FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Kokov»
