CC BY
126
664.642.2:635.621-153
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСКИ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
И.М. КУЧЕРЯВЕНКО, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, О.Л. ВЕРШИНИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ist-inna87@yandex.ru
Исследована возможность и целесообразность использования муки, полученной из семян тыквы сорта Голосемянная, при культивировании ржаных заквасок. Определено влияние различных дозировок муки из семян тыквы на изменение количественного и качественного состава заквасочной микрофлоры в процессе созревания закваски.
Ключевые слова: мука из семян тыквы, ржаная закваска, ржаная мука, микрофлора ржаной закваски.
В связи с увеличением доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности, существенно сократилось производство изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Причина этого - в оснащенности малых предприятий в основном оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, а также невозможности реализовать сложную заквасочную технологию, применяемую для выработки изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, в условиях маломощных пекарен [1, 2].
В связи с этим на кафедре хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ ведутся исследования возможности получения заквасок по упрощенной схеме из природных видов микроорганизмов ржаной муки.
На первом этапе был определен количественный и качественный состав микрофлоры ржаной обдирной муки с целью выявления биологического и технологического потенциала природных видов ее микроорганизмов. Исследования проводили в соответствии с требованиями действующих стандартов и специальных методик [3-6].
Установлено, что микрофлора ржаной муки содержит жизнеспособные клетки бактерий (кокков, споро-и неспорообразующих палочек) и микроскопических грибов (дрожжевых и плесневых). Среди бактерий преобладали молочнокислые палочки рода Lactobacillus, грибная микрофлора преимущественно состояла из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Кроме основных групп бактерий и дрожжей, в ржаной муке обнаружены бесспоровая травяная палочка Erwinia herbicola, короткие цепочки шаровидных клеток бактерий рода Streptococcus, а также клетки сенной палочки (Bacillus subtilis) и микроскопических грибов родов Rhizopus, Aspergillus и Penicillium.
На основе полученных результатов была выращена ржаная симбиотическая естественная закваска (РСЕЗ), включающая природные виды молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей, а также сопутствующие им группы микроорганизмов. Закваску получали путем
смешивания ржаной обдирной муки с питьевой водопроводной водой в соотношении 1 : 1 при температуре 20°С. Через 24 ч наблюдали признаки бродильной активности. Биомасса закваски имела губчатую структуру и легкий спиртовый запах. Закваску подпитывали смесью из ржаной муки и воды в соотношении 1:1. Через 24 ч после освежения объем биомассы закваски увеличился в 2 раза, при этом она приобрела воздушную, пышную, пористую структуру (за счет выделения углекислого газа), спиртовый запах усилился, добавились оттенки острых запахов органических кислот -молочной, уксусной, яблочной, щавелевой, муравьиной и др. Процесс приготовления готовой к использованию закваски с периодической подпиткой продолжался в течение 5 сут.
Качество готовой закваски определяли по показателям титруемой кислотности, подъемной силы и продолжительности брожения, которые соответственно составили 11°, 24 мин (этот показатель для ржаных заквасок не должен превышать 30 мин) и 180 мин. Полученная РСЕЗ по микробиологическим и технологическим показателям не уступает производственным ржаным закваскам, полученным на основе чистых культур дрожжевых грибов и МКБ.
На втором этапе исследований было определено изменение количества основных микроорганизмов в процессе созревания закваски: на стадии ее освежения питательной смесью, на пике бродильной активности и в полностью выброженной закваске.
Исходную закваску, содержащую дрожжевые грибы в количестве 2,7 • 108 КОЕ/г и МКБ - 5,8 • 109 КОЕ/г, подпитывали питательной смесью, состоящей из ржаной обдирной муки и водопроводной питьевой воды, влажностью 65%. На пике бродильной активности количество дрожжевых грибов достигло 3,0 • 109 КОЕ/г, а МКБ- 1,7 • 1011 КОЕ/г. Таким образом, их соотношение составило 1 : 56, что соответствует составу производственных заквасок для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на чистых культурах дрожжей и МКБ. В полностью выброженной закваске данные
показатели составили соответственно 5,0 • 108 КОЕ/г и 2,7 • 109 КОЕ/г, соотношение 1 : 54.
В результате проведенного эксперимента установлено, что количество дрожжевых грибов в закваске при созревании возрастает в 10 раз, а затем снижается к концу ее брожения приблизительно в 6 раз. Активность МКБ возрастает и снижается быстрее: почти в 30 и 60 раз соответственно.
Основным источником питательных веществ для жизнедеятельности бродильной микрофлоры закваски является ржаная мука. Известно, что дрожжи и МКБ наиболее активно усваивают сахаросодержащие субстраты. Кроме того, они нуждаются в азотистом питании, витаминах и стимуляторах роста. Культивирование активной бродильной микрофлоры закваски на питательной среде, в состав которой входит только ржаная мука, не может быть в полной мере обеспечено всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому в качестве дополнительного питания использовали новую добавку для обогащения питательной среды и повышения бродильной активности микрофлоры заквасок, в состав которой входят не только сахаросодержащие компоненты, но и другие биологически активные вещества. С этой целью использовали муку, полученную из семян тыквы сорта Голосемянная.
В проведенных ранее исследованиях установлено положительное влияние продуктов переработки семян тыквы, вносимых в тесто, на органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции [7].
В настоящей работе исследовали влияние муки, полученной из семян тыквы сорта Голосемянная (МТ), на микрофлору РСЕЗ и процессы, протекающие при производстве закваски.
Для этого предварительно была исследована микрофлора МТ. В 1 г МТ были обнаружены дрожжевые грибы и бактерии в количестве соответственно 1500 и 60 клеток. Для определения влияния МТ на микрофлору закваски в производственном цикле добавку вносили в закваску в количестве 10, 15 и 20% от массы муки в закваске. При этом влажность закваски уменьшилась с 70 до 68%, что привело к снижению вязкости, улучшению транспортабельности и точности ее дозирования. Контролем служил стандартный образец ржаной закваски без внесения МТ. Лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей РСЕЗ была получена при дозировке МТ в количестве 10-15% от массы муки. При этом интенсивность ки-слотонакопления по сравнению с контролем возросла в 1,5 раза, подъемная сила - на 26%. Видимо, благоприятный состав обогащенной питательной среды способ-
ствовал увеличению активности бактериальной микрофлоры в вариантах с оптимальными дозировками и повышению кислотности по сравнению с контрольным образцом. При общем увеличении количества клеток дрожжей и МКБ соотношение между этими группами микроорганизмов сохранялось на уровне контроля. Результаты исследований представлены в таблице.
Таблица
Содержание в РСЕЗ, 1 ■ 10 10 КОЕ/г
Показатель Контроль Дозировка МТ, %
10 15 20
Дрожжевые грибы:
в начале брожения 0,027 0,052 0,42 0,23
на пике бродильной активности 0,3 0,56 1,8 0,4
в конце брожения 0,05 0,28 0,32 0,24
МКБ:
в начале брожения 0,58 2,6 22 1,0
на пике бродильной активности 17 36 90 20
в конце брожения 0,27 3,5 4,3 0,76
Показатели биотехнологической активности дрожжей и молочнокислых бактерий в образцах РСЕЗ свидетельствуют, что оптимальные дозировки МТ 10 и 15% от массы муки в закваске. Внесение МТ в этих дозировках позволит обогатить закваску дополнительными питательными веществами и сбалансировать соотношение необходимых для жизнедеятельности бродильной микрофлоры компонентов.
Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011 (внутренний номер 2.13.031).
ЛИТЕРАТУРА
1. Аношкина Г. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки // Хлебопродукты. - 2001. -№1.-С. 23-25.
2. Кузнецова Л. Технология и ассортимент ржаного хлеба // Хлебопродукты. - 2005. - № 1. - С. 32-33.
3. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М., 2003.
4. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М., 2010.
5. ГОСТ 10444.11-88. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов. - М., 2002.
6. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов. - М., 2001.
7. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 39-40.
Поступила 20.06.12 г.
FLOUR USE FROM PUMPKIN SEEDS IN FERMENT PREPARATION FOR RYE-WHEATBREAD
I.M. KUCHERYAVENKO, N.V. ILCHISHINA, O.L. VERSHININA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: ist-inna87@yandex.ru
Possibility and expediency of use of the flour received from pumpkin seeds of a Golosemyannaya grade at cultivation of rye ferments is investigated. Influence of various dosages of a flour from pumpkin seeds on change of quantitative and qualitative structure of ferment microflora in the ferment maturing process is defined.
Key words: flour from pumpkin seeds, rye ferment, rye flour, rye ferment microflora.
664.64.016.8
ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
Е.В. КОНОВАЛОВА, И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, А.Б. БУЗУНАРЬ, Ю.Н. НИКОНОВИЧ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон с целью определения возможности их использования в технологии мучных кондитерских изделий. Выявлена их высокая водопоглотительная и сорбционная способность.
Ключевые слова: пищевые волокна, технологические свойства, водопоглощение, набухание, сорбционная способность.
Для создания функциональных продуктов питания в последние годы широко используют пищевые волокна (ПВ). Однако их применение осложняется тем, что, помимо придания продукту функциональных свойств, они способствуют изменению его технологических характеристик. Это может оказать влияние как на технологию изготовления продукта, так и на качественные показатели готового изделия [1].
Основной задачей, стоящей перед технологами, создающими новые продукты с ПВ, является балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в ПВ как в функциональном ингредиенте и сохранением традиционного качества обогащенного продукта [2].
Пищевые волокна сегодня являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. В мучные кондитерские изделия чаще всего добавляют нерастворимые ПВ, содержащие целлюлозу, гемицеллюлозы и др., которые применяют для снижения калорийности, гликемического индекса, обогащения продукта. В кондитерской эмульсии, тесте и других полуфабрикатах препараты ПВ, особенно растворимых, проявляют определенные технологические эффекты [3].
На практике создание разнообразных обогащенных ПВ мучных кондитерских изделий сопряжено с проблемами, обусловленными существенными различиями химического строения ПВ, главным образом полисахаридов, их физико-химических свойств и физиологических эффектов.
Научное обоснование применения ПВ в технологии функциональных пищевых продуктов базируется на проведении комплексной оценки их эффективности, предусматривающей анализ химической структуры и свойств ПВ, на основании которых прогнозируются их возможное влияние на реологические свойства различных пищевых систем, а также потенциальные физиологические эффекты, обусловленные потреблением пищевого продукта, обогащенного данными ПВ.
В настоящее время на рынке представлен широкий спектр коммерческих препаратов ПВ из различных источников. Выбор соответствующего типа волокон или использование комплекса ПВ с разными свойствами в соответствии с конкретными задачами позволяет разработать продукты с высоким содержанием ПВ, которые не ухудшают органолептических свойств продукта.
Цель настоящих исследований - изучение технологических свойств промышленных образцов ПВ: свекловичных, пшеничных, картофельных и яблочных, характеристика которых представлена в таблице.
Исследованные ПВ, благодаря трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем балластные вещества с поверхностным распределением частиц.
Для определения условий подготовки ПВ в производстве кондитерских изделий исследовали процесс их набухания. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высокомолекулярных соединений. Оно не всегда заканчивается растворением. Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Для оцен-
