CC BY
2УДК 664.951.2
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-7
Использование морских полисахаридов в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов на основе соленой сардины тихоокеанской (иваси)
С.Н. Максимова1*, Д.В. Полещук1, В.И. Полещук1, С.Ю. Пономаренко1, А.В. Табакаев1,2
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет, г. Владивосток, Российская Федерация, *e-mail: maxsvet61@mail.ru
2Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Российская Федерация
Реферат
Рассмотрена возможность предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний благодаря включению в рацион питания продуктов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе жирных видов рыбы, например таких, как сардина тихоокеанская (иваси). Цель работы - изучение технологического потенциала соленой сардины тихоокеанской (иваси) в сочетании с комплексом морских полисахаридов (хитозаном и альгинатом натрия) в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов. Для исследования структурно-механических, органолептических, структурно-механических показателей использовались стандартные методы. Авторами были подготовлены модельные системы (шесть видов) с содержанием от 1 до 7 % 3 %-го раствора хитозана в 1 %-й уксусной кислоте и 3 %-го водного раствора аль-гината натрия с шагом 1 соответственно. Модельная система рыбного масла следующая: соленую рыбу, полученную из мороженой сардины тихоокеанской (иваси), измельчали на волчке с диаметром решетки 2-3 мм; из мышечной ткани удаляли кости; полученный фарш кутерировали 1 мин; добавляли масло сливочное, растворы хитозана и альгината; повторно измельчали и взбивали до получения однородной паштетообразной массы. Определено, что по мере увеличения доли ПЭК в модельной системе наблюдались стабилизация и улучшение реологических характеристик продукта, эмульсия становилась более нежной и воздушной. Природный биополимер хитозан, в комплексе с альгинатом натрия, обладая антимикробными свойствами, обеспечивал более пролонгированный режим хранения экспериментального рыбного масла по сравнению с контрольным образцом в 1,6 раза. По истечении 15 суток по микробиологическим показателям контрольный образец вышел из хранения. В ходе исследований было определено рациональное соотношение компонентов в рецептуре разработанного продукта в виде рыбного масла: соленая сардина - 70 %; масло сливочное - 20 %; 3 %-й раствор хитозана - 5 %; 3 %-й раствор альгината натрия - 5 %. Полученный поликомпонентный эмульсионный продукт можно рекомендовать в качестве продукта здорового питания.
Для цитирования: Максимова С.Н., Полещук Д.В., Полещук В.И., Пономаренко С.Ю., Табакаев А.В. Использование морских полисахаридов в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов на основе соленой сардины тихоокеанской (иваси) // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 57-64. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-7
Дата поступления статьи: 28 ноября 2020 г.
Ключевые слова:
технология;
рецептура;
хитозан;
альгинат натрия; соленая сардина тихоокеанская (иваси);
эмульсионные системы;
поликомпонентный продукт
Marine Polysaccharides Use in the Technology of Emulsion Multicomponent Products Based on the Salted Pacific Sardine (Ivasi)
Svetlana N. Maksimova1*, Denis V. Poleschuk1, Viktorya I. Poleschuk1, Svetlana Yu. Ponomarenko1, Anton V. Tabakaev12
1Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russian Federation, *e-mail: maxsvet61@mail.ru 2Far Easten State University, Vladivostok, Russian Federation
Keywords: Abstract
The thesis concerns the prevention cardiovascular diseases due to introducing foods rich in polyunsaturated fatty acids in the diet, including fatty fish species, such as Pacific sardine (Iwasi). The research aim is to study the technological potential of salted Pacific sardine (Iwasi) in combination with a complex of marine polysaccharides (chitosan and sodium alginate) in the emulsion multicomponent products technology. A man used standard research methods to study organoleptic, and structural-mechanical parameters. The authors prepared model systems (six types) with a content of 1 to 7 % of 3 %-chitosan solution in 1 %-acetic acid and 3 % aqueous solution of sodium alginate in increments of 1, respectively. The model system of fish butter is as follows: slashing salted fish obtained from frozen Pacific sardine (Iwasi) on a top with a grid diameter of 2-3 mm, removing bones, cutting collected minced fish for 1 minute, adding butter, chitosan and alginate solutions, reslashing and whipping until a homogeneous paste-like mass. The researchers determined that as the polyelectrolyte complex proportion in the model system increased, there were rheological characteristics stabilization and improvement, the emulsion became gentler and airier. The natural biopolymer chitosan in combination with sodium alginate, having antimicrobial properties, provided a prolonged storage regime of the experimental fish butter in comparison with the control sample by 1.6 times. According to the microbiological parameters, a man released the control sample from storage after 15 days. During the research, the authors determined the rational ratio of components in the developed product formulation in the fish butter form: salted sardine - 70 %; butter - 20 %; 3 %-chitosan solution - 5 %; 3 % sodium alginate solution - 5 %. The resulting multi-component emulsion product can be recommended as a healthy diet product.
For citation: Svetlana N. Maksimova, Denis V. Poleschuk, Viktorya I. Poleschuk, Svetlana Yu. Ponomarenko, Anton V. Tabakaev. Marine Polysaccharides Use in the Technology of Emulsion Multicomponent Products Based on the Salted Pacific Sardine (Ivasi). Индустрия питания-Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 1. Pp. 57-64. DOк 10.29141/2500-1922-2021-6-1-7
Paper submitted: November 28, 2020
technology;
recipe;
chitosan;
sodium alginate;
salted Pacific sardine
(Ivasi);
emulsion systems;
multi-component
product
Введение
По данным Всемирной организации здравоохранения, в мире около миллиарда человек имеют проблемы со здоровьем, обусловленные неправильным питанием. Одной из субъективных причин основных алиментарных нарушений в питании является не только злоупотребление продуктами быстрого приготовления, содержащими большое количество насыщенных жирных кислот, но и дефицит в рационе продуктов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Ограниченное потребление продуктов с высоким содержанием ПНЖК может привести к развитию ряда сердечно-сосудистых заболеваний [1; 2; 3].
Известно, что сардина тихоокеанская (иваси), которую в значительном объеме добывают в настоящее время на Дальнем Востоке, обладает уникальным жирнокислотным составом; более половины ПНЖК сардины приходится на эйкоза-пентаеновую (ЭПК) и докозагексаеновую (ДГК) кислоты [4]. На основе липидов сардины тихоокеанской выпускается ряд продуктов с гипотензивными свойствами [5]. Поэтому данное сырье можно рассматривать как перспективное в производстве продуктов для здорового питания.
Продукция из сардины тихоокеанской (иваси) в основном представлена в виде мороженой
и соленой рыбы. Следует отметить, что в состав липидов сардины входят быстроокисляющиеся фосфолипиды, что и вызывает ряд ограничений в ее промышленной переработке и хранении.
Поиск новых путей использования сардины тихоокеанской (иваси) на пищевые цели - актуальная технологическая задача.
Обладая уникальным белково-липидным составом, соленая сардина тихоокеанская (например, с нарушенным поверхностным покровом) может рассматриваться как ценное сырье в технологии продуктов поликомпононентного состава на эмульсионной основе.
К преимуществам поликомпонентных продуктов относят возможность использования сырьевых ресурсов с пониженными кондиционными свойствами и подбор широкого спектра компонентов рецептуры для обеспечения сбалансированности композиций. Поликомпонентные продукты обладают целым рядом ценных функционально-технологических свойств, обусловленных особенностями их эмульсионной структуры. При этом диспергированное состояние липидной фазы в эмульсионной системе обеспечивает высокую степень усвояемости продуктов питания, полученных на ее основе. В соответствии с доказательной базой, приведенной О.В. Бредихиной в работе «Научные основы производства рыбопродуктов» (М., 2009), рыбные масла можно отнести к эмульсионным продуктам.
Проблема сохранения устойчивости при хранении разрабатываемых поликомпонентных продуктов может быть решена путем включения в состав эмульсионных систем природного биополимера хитозана, широко известного не только структурообразующими, но и барьерными (антимикробными и антиоксидантными) свойствами [6-10]. Кроме того, хитозан способен образовывать полиэлектролитные комплексы (ПЭК) с полианионами различной природы, которые положительно влияют на барьерные и структурно-механические характеристики пищевых систем. Такая коррекция технологических свойств имела место в консервированном крабовом паштете «Здоровье», содержащем комплекс хитозана и альгината натрия (увеличивались влагоудерживающая способность и предельное напряжение сдвига в продукте) [11].
Цель работы - исследование технологического потенциала комплекса морских полисахаридов и соленой сардины тихоокеанской (иваси) в технологии эмульсионных поликомпонентных продуктов.
Объекты и методы исследований
Основными объектами исследований служили соленая сардина тихоокеанская (иваси), полу-
ченная из мороженой рыбы по разработанной технологии (СТО 00471515-079-2020 «Соленый продукт из сардины тихоокеанской (иваси)»), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013).
Дополнительными материалами являлись хитозан пищевой молекулярной массой 588 кДа (Россия) и альгинат натрия (КНР). Хитозан использовали в виде 3 %-го раствора в 1 %-й уксусной кислоте, альгинат натрия - в виде 3 %-го водного раствора [11].
Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 7631-2008 в соответствии с терминологией описания признаков, получившей наибольшее распространение на практике, и по результатам дегустационных совещаний [12].
Определение модуля сохранения (эластичности) G' и модуля потерь (вязкости) G" осуществляли с помощью прибора Rheolograph Sol-535 (Tokyo Seki Ltd.).
Динамическую вязкость n рассчитывали по формуле (1):
л = \ х п х 3 , па, (1)
где п = 3,14; 3 - частота колебаний ножа, Гц.
Определение содержания малонового диаль-дегида (МДА) проводили по методике, основанной на взаимодействии тиобарбитуровой кислоты и низкомолекулярных диальдегидов. Для этого к навеске исследуемого продукта, равной 1 г, добавляли 2 мл воды и гомогенизировали. Далее 1 г гомогенизата добавляли 1 мл трихлоруксусной кислоты и 1 мл 0,75 %-й тиобарбитуровой кислоты;полученную смесь выдерживали 15 мин на водяной бане, после чего центрифугировали в течение 10 мин. У полученного окрашенного комплекса измеряли оптическую плотность на колориметре фотоэлектрическом концентрационном (КФК-2) при длине волны 532 нм.
Содержание МДА определяли по формуле (2):
х=dfe , ммоль/г, (2)
где а - оптическая плотность, нм.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезо-фильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты исследований технологического потенциала соленой сардины тихоокеанской (иваси) как полуфабриката для пищевой продукции показали, что наиболее перспективным
направлением следует признать его использование в технологии эмульсионных продуктов, среди широкого ассортимента которых можно выделить рыбное масло.
В исследованиях по разработке рецептуры рыбного масла учитывалась необходимость получения традиционных для этого продукта орга-нолептических и реологических характеристик. В состав разрабатываемого продукта входили следующие компоненты: соленая сардина тихоокеанская (иваси); масло сливочное; хитозан и альгинат натрия. Для обоснования рецептуры рыбного масла готовили модельные системы (МС) с разным соотношением перечисленных компонентов.
Модельные системы рыбного масла готовили следующим образом: соленую рыбу, полученную из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) в соответствии с ранее разработанной технологией [13], измельчали на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, осуществляя удаление костей из мышечной ткани; полученный фарш отправляли на куттер для тонкого измельчения в течение 1 мин, после чего последовательно добавляли компоненты рецептуры и проводили повторное измельчение в течение 5-6 мин до получения однородной паштетообразной массы, которую далее взбивали до нежной кремообразной консистенции.
Рецептуры экспериментальных МС рыбного масла приведены в табл. 1.
Органолептическая оценка модельных систем показала, что все образцы рыбного масла имели явно выраженный запах рыбы и масла. Вкус модельных систем по мере увеличения доли хитозана и альгината натрия становился менее рыбным; при этом исчезало терпкое послевкусие, наиболее проявляющееся в контрольном образце, МС 1 и МС 2. В модельных системах с более высоким содержанием хитозана - МС 6 и МС 7 - стало проявляться вяжущее послевкусие, характерное для высоких концентраций биополимера. Консистенция контрольного образца, МС 1, МС 2 и МС 3 характеризовалась как плотная и вязкая, не свойственная рыбному маслу, постепенно становясь более нежной при увеличении доли хитозана и альгината натрия. Цвет всех образцов был практически идентичен.
Таким образом, наиболее гармоничной по ор-ганолептическим характеристикам, согласно проведенным исследованиям, являлась МС 5.
Для объективного подтверждения результатов органолептической оценки были проведены исследования структурно-механических свойств (показателей эластичности и вязкости) полученных модельных систем.
Результаты проведенных исследований представлены на рис. 1 и 2.
Таблица 1. Экспериментальные рецептуры модельных систем рыбного масла Table 1. Experimental Formulations of Model Fish Butter Systems
Компонент Модельные системы
Контроль 1 2 3 4 5 6 7
Сливочное масло, г Рыба, г
3 %-й раствор хитозана 3 %-й раствор альгината натрия
30 70
28 70 1 1
26 70 2 2
24 70 3 3
22 70 4 4
20 70 5 5
18 70 6 6
16 70 7 7
5 m
llllllll
Контроль MC 1 MC 2 МСЗ MC 4 MC 5 MC б MC 7
Рис. 1. Модули эластичности и вязкости в модельных системах рыбного масла Fig. 1. Elasticity and Viscosity Modules in Model Fish Butter Systems
Модуль эластичности, G\ Па
Модуль вязкости, G", Па
30,0
25,0
П) с 20,0
.0
1-u 15,0
о
m к 10,0
m
5,0
0,0
III!
IUI
Контроль MC 1 MC 2 МСЗ MC 4 MC 5 MC 6 MC 7
Рис. 2. Вязкость модельных систем рыбного масла Fig. 2. Model Systems Viscosity of Fish Butter
Результаты анализа эластично-вязких показателей модельных систем свидетельствуют о существенном влиянии ЭПК хитозана и альги-ната натрия на функционально-технологические свойства исследуемых образцов рыбного масла. По мере увеличения доли ЭПК в модельной системе наблюдались стабилизация и улучшение реологических характеристик; эмульсия становилась более нежной, воздушной. В МС 6 и МС 7 произошло уплотнение структуры эмульсионной системы, ухудшились ее эластично-вязкие показатели.
По совокупности органолептических и структурно-механических показателей для дальнейших исследований была отобрана МС 5.
Хранимоспособность модельных систем определяли с учетом барьерного (антимикробного и антиоксидантного) эффекта, обусловленного наличием комплекса морских полисахаридов в пищевой системе.
В процессе хранения была исследована динамика КМАФАнМ и МДА в МС 5. Экспериментальный и контрольный образцы исследовали в процессе хранения при температуре 4-6 °С в течение 15 сут., определяя КМАФАнМ и МДА (табл. 2 и 3).
Природный биополимер хитозан в комплексе с альгинатом натрия, обладая антимикробными свойствами, обеспечивает более пролонгированный режим хранения экспериментального рыбного масла по сравнению с контрольным образцом в 1,6 раза. По истечении 15 сут. по микробиологическим показателям контрольный образец превысил нормативный уровень.
С учетом высокого содержания жира в рыбном масле особую значимость приобретает возможность его защиты от окисления. ЭПК хитозана и альгината натрия, обладая выраженным антиок-сидантным эффектом, обеспечивает замедленный рост МДА в процессе хранения.
В результате научных исследований были определены:
а) технологический потенциал соленой сардины тихоокеанской (иваси) и комплекса морских полисахаридов хитозана и альгината натрия в технологии рыбного масла;
б) рациональное соотношение компонентов рецептуры разрабатываемого поликомпонентного эмульсионного продукта в виде рыбного масла.
Таблица 2. Динамика КМАФАнМ в рыбном масле и контрольном образце в процессе хранения Table 2. QMA&OAMO Dynamics in the Fish Butter and Control Samples during Storage
Объект Продолжительность хранения, сут.
2 5 9 13 15
Контроль 1,3 х 103 4,5 х 104 9,3 х 104 - -
МС 5 0 5,0 х 102 9,0 х 102 6,5 х 103 9,6 х 104
Таблица 3. Динамика накопления МДА в рыбном масле и контрольном образце в процессе хранения, нмоль/г Table 3. MDA Accumulation Dynamics in Fish Butter and Control Sample during Storage, nmol/g
Объект Продолжительность хранения, сут.
2 5 9 13 15
Контроль 4 13 18 27 -
МС 5 4 7 9 17 23
Выводы
Проведено исследование влияния комплекса морских полисахаридов хитозана и альгината натрия на органолептические и структурно-механические свойства поликомпонентных продуктов на эмульсионной основе из соленой сардины тихоокеанской (иваси).
Проанализированы данные органолептиче-ской оценки и показатели эластично-вязких свойств эмульсионных систем, обусловливающих перспективы применения комплекса морских полисахаридов в эмульсионных продуктах.
Определено рациональное соотношение компонентов рецептуры разработанного продукта в виде рыбного масла, %:
• соленая сардина - 70;
• масло сливочное - 20;
• 3 %-й раствор хитозана - 5;
• 3 %-й раствор альгината натрия - 5.
Полученный поликомпонентный эмульсионный продукт на основе соленой сардины тихоокеанской (иваси) можно рекомендовать в качестве продукта здорового питания.
Библиографический список
1. Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Байков В.Г. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жир-нокислотного состава спредов // Вопросы питания. 2008. Т. 77, № 3. С. 74-78.
2. Гусева Д.А. Природный источник ш-3-кислот-льняное масло: его особенности и характер метаболических превращений в организме // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 13-22.
3. Полянский К.К., Снегирев С.А., Рудаков О.Б. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров: монография. М.: ДеЛи принт, 2004. 85 с. ISBN 5-94343-065-2.
4. Hayashi, K.; Takagi, T. Seasonal Variation in Lipids and Fatty Acids of Sardine, Sardinops Melanosticta. Bull. Fac. Fish. Hokkaido University. 1977. Vol. 28. Pp. 83-94.
5. Швидкая З.П., Дaвлeтшинa T.A., Дoлбнинa Н.В. Функциональная направленность стерилизованной продукции из морских гидробионтов // Современное состояние водных биоресурсов: материалы науч. конф., посвященная 70-летию C.M. Коновалова (Владивосток, 25-27 марта 2008 г.). Владивосток: Изд-во Тихоокеанского науч.-исслед. рыбохозяйств. центра, 2008. С. 952-956. ISBN 5-89131-078-3.
6. Breuer, R. Gefrorener Rauch. Bild der Wissenschaft. 2020. Vol. 2. Pp. 56-62.
7. Lizhu, Y.E.; Chen, H. Characterization of the Interactions between Chitosan / Whey Protein at Different Conditions. Food Science and Technology. 2019. Vol. 39, No. 1. Pp. 163-169. DOI: 10.1590/fst.29217.
8. Hassan, O.; Chung, T. Chitosan for Eco-friendly Control of Plant Disease. Asian Journal of Plant Pathology. 2017. Vol. 11, iss. 2. Pp. 53-70. DOI: 10.3923/ajppaj.2017.53.70.
9. Taylor, M. Handbook of Natural Antimicrobials for Food Safety and Quality. Woodhead Publishing. 2014. 442 p. Hardcover ISBN 9781782420347. Paperback ISBN 9780081013991. eBook ISBN 9781782420422.
10. Castro, S.P.M.; Paulin, E.G.L. Is Chitosan a New Panacea? Areas of Application. In: Karunaratne, D.N., ed. The Complex World of Polysaccharides. London: IntechOpen Limited, 2012. Pp. 1-44. ISBN: 978-953-51-0819-1. DOI: 10.5772/51200.
11. Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Полещук Д.В. Хитиновые материалы в технологии водных биоресурсов: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2017. 176 с. ISBN 978-5-8114-2461-0.
Bibliography
1. Samojlov, A.V.;Kochetkova, A.A.; Severinenko, S.M.;Bajkov, V.G. Nekotorye Aspekty Modelirovaniya Sbalansirovannogo Zhirnokis-lotnogo Sostava Spredov [Some Aspects of Modeling the Balanced Fatty Acid Composition of Spreads]. Voprosy Pitaniya. 2008. Vol. 77, No. 3. Pp. 74-78.
2. Guseva, D.A. Prirodnyj Istochnik w-3-Kislot - L'nyanoe Maslo: Ego Osobennosti i Harakter Metabolicheskih Prevrashchenij v Organ-izme [Natural Source of w-3-Acids - Linseed Oil: Its Features and the Nature of Metabolic Transformations in the Body]. Voprosy Pitaniya. 2010. Vol. 79, No. 1. Pp. 13-22.
3. Polyanskij, K.K.; Snegirev, S.A.; Rudakov, O.B. Differencirovannyj Termicheskij Analiz Pishchevyh Zhirov [Differentiated Thermal Analysis of Food Fats]: Monografiya. M.: DeLi Print, 2004. 85 p. ISBN 5-94343-065-2.
4. Hayashi, K.; Takagi, T. Seasonal Variation in Lipids and Fatty Acids of Sardine, Sardinops Melanosticta. Bull. Fac. Fish. Hokkaido University. 1977. Vol. 28. Pp. 83-94.
5. Shvidkaya, Z.P.; Davletshina, T.A.; Dolbnina, N.V. Funkcional'naya Napravlennost' Sterilizovannoj Produkcii iz Morskih Gidrobiontov [Functional Orientation of Sterilized Products from Marine Hydrobi-onts]. Sovremennoe Sostoyanie Vodnyh Bioresursov: Materialy Nauch. Konf., Posvyashchennaya 70-Letiyu C.M. Konovalova (Vladivostok, 25-27 Marta 2008 g.). Vladivostok: Izd-vo Tihookeanskogo Nauch.-Issled. Rybohozyajstv. Centra, 2008. Pp. 952-956. ISBN 5-89131-078-3.
6. Breuer, R. Gefrorener Rauch. Bild der Wissenschaft. 2020. Vol. 2. Pp. 56-62.
7. Lizhu, Y.E.; Chen, H. Characterization of the Interactions between Chitosan / Whey Protein at Different Conditions. Food Science and Technology. 2019. Vol. 39, No. 1. Pp. 163-169. DOI: 10.1590/fst.29217.
8. Hassan, O.; Chung, T. Chitosan for Eco-friendly Control of Plant Disease. Asian Journal of Plant Pathology. 2017. Vol. 11, iss. 2. Pp. 53-70. DOI: 10.3923/ajppaj.2017.53.70.
9. Taylor, M. Handbook of Natural Antimicrobials for Food Safety and Quality. Woodhead Publishing. 2014. 442 p. Hardcover ISBN 9781782420347. Paperback ISBN 9780081013991. eBook ISBN 9781782420422.
10. Castro, S.P.M.; Paulin, E.G.L. Is Chitosan a New Panacea? Areas of Application. In: Karunaratne, D.N., ed. The Complex World of Polysaccharides. London: IntechOpen Limited, 2012. Pp. 1-44. ISBN: 978-953-51-0819-1. DOI: 10.5772/51200.
12. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2014. 512 с. ISBN 978-5-8114-1654-7.
13. Полещук В.И., Полещук Д.В., Максимова С.Н., Слуцкая Т.Н. Технология соленой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) // Научные труды Дальрыбвтуза. 2019. Т. 47, № 1. С. 45-48.
11. Maksimova, S.N.; Safronova, T.M.; Poleshchuk, D.V. Hitinovye Ma-terialy v Tekhnologii Vodnyh Bioresursov [Chitin Materials in the Aquatic Bioresources Technology]: ucheb. posobie. SPb.: Lan', 2017. 176 p. ISBN 978-5-8114-2461-0.
12. Kim, G.N.; Kim, I.N.; Safronova, T.M.; Megeda, E.V. Sensornyj Analiz Produktov Pererabotki Ryby i Bespozvonochnyh [Sensory Analysis of Fish and Invertebrate Processing Products]: Ucheb. Posobie. SPb.: Lan', 2014. 512 p. ISBN 978-5-8114-1654-7.
13. Poleshchuk, V.I.; Poleshchuk, D.V.; Maksimova, S.N.; Sluckaya, T.N. Tekhnologiya Solenoj Produkcii iz Sardiny Tihookeanskoj (Iva-si) [Technology of Salted Products from Pacific Sardines (Ivasi)]. Nauchnye Trudy Dal'rybvtuza. 2019. Vol. 47, No. 1. Pp. 45-48.
Информация об авторах / Information about Authors
Максимова Светлана Николаевна
Maksimova, Svetlana Nikolaevna
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: maxsvet61@mail.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Doctor of Technical Sciences, Associated Professor, Head of the Product Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9654-1044
Полещук
Денис Владимирович
Poleschuk, Denis Vladimirovich
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: tym1988@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Candidate of Technical Sciences, Associated Professor, Associated Professor of the Product
Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0818-1542
Полещук
Виктория Игоревна
Poleschuk, ViktoryaIgorevna
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: vichka.babiy.93@mail.ru
Ассистент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Assistant of the Product Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7334-4627
Пономаренко Светлана Юрьевна
Ponomarenko, Svetlana Yuryevna
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: svetulie555@mail.ru
Ассистент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Assistant of the Product Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9791-388X
Табакаев Антон Вадимович
Tabakaev, Anton Vadomovich
Тел./Phone: +7 (423) 226-49-71 E-mail: tabakaev92@mail.ru
Кандидат технических наук, младший научный сотрудник научного управления Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток,ул. Луговая, 52 Б Ассистент департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Дальневосточный федеральный университет
690920, Российская Федерация, г. Владивосток, о-в Русский, пос. Аякс, кампусДВФУ, корп. М
Candidate of Technical Sciences, Junior Researcher of the Science Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
Assistant of the Food Science and Technology Department
Far Easten State University
690920, Russian Federation, Vladivostok, Russky Island, Ajax Bay, FEFU Campus, Build. M ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5658-5069
