CC BY
65
664.959.5
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАЛОЦЕННОГО СЫРЬЯ И ОТХОДОВ РЫБНОЙ ОТРАСЛИ В ТЕХНОЛОГИИ ПОВСЕДНЕВНОГО КОРМА ДЛЯ КОШЕК
Л.В. АНТИПОВА, A.B. ГРЕБЕНЩИКОВ, H.H. КАЗАКОВ, Н.В. СЕЛЕЗНЕВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Исследована возможность использования малоценного сырья и вторичных продуктов рыбоперерабатывающей отрасли в технологии производства корма для кошек. Установлено, что биомодификация малоценного сырья с помощью пробиотических микроорганизмов позволяет увеличить его биологическую ценность и улучшить технологические свойства, что повысит качество изготовляемого корма.
Ключевые слова: малоценное рыбное сырье, биомодификация сырья, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, биологическая ценность.
В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент кормов промышленного производства для кошек. Однако не все корма удовлетворяют потребности кошек в питательных веществах. Основа для их производства - вторичные продукты (отходы) мясной и рыбной промышленности, которые являются ценным источником питательных веществ. Но не все эти вещества способны усваиваться организмом животных.
Например, сырой протеин, содержащийся во вторичных продуктах, имеет чрезвычайно низкую биологическую ценность и усвояемость.
Цель настоящих исследований - изучение возможности биомодификации ряда вторичных продуктов рыбоперерабатывающей отрасли с последующим использованием их в кормах для животных [1].
Одним из способов увеличения биологической ценности низкосортного сырья и вторичных продуктов пищевой промышленности является использование микрофлоры [2]. В связи с этим был осуществлен отбор пробиотических микроорганизмов для биомодификации по их способности расти на целевом субстрате, т. е. на малоценных отходах рыбной отрасли.
В ходе моделирования процесса биомодификации производили систематический отбор проб для микробиологического исследования с целью контроля роста и развития пробиотической микрофлоры с последующим инкубированием на среде ГМК-2 при температуре 37°С в течение 24 ч. Анализ полученных данных сви-
-Lactobacilluscasei Bacillus subtilis
Рис. 1
Время, ч
-Bifidobacterium longum
-Staphylococcus ca rnosus
детельствует, что на рыбосодержащем субстрате активный рост показывают Bacillus subtilis и Staphylococcus carnosus. Следует отметить, что из выбранных в ходе исследования культур максимально эффективным ростом к 8 ч биомодификации обладала культура Bacillus subtilis - 0,821 млн КОЕ/г, Staphylococcus carnosus - 0,779 млн КОЕ/г (рис. 1).
Для оценки биологической ценности корма после биомодификации с помощью микрофлоры была исследована также переваримость белков пищеварительными ферментами в опытах in vitro.
Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на пептиды и аминокислоты, которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Таким образом, зависимость между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом действительна лишь при условии достаточно высоких скоростей переваривания ферментами пищеварительного тракта, усвояемости и биоактивности компонентов. Переваримость полученного после биомодификации микрофлорой корма пищеварительными ферментами пепсин-трипсин (in vitro) представлена на рис. 2.
Наибольшая скорость гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта наблюдается в образцах после биомодификации с помощью B. subtilis. При добавлении ферментных препаратов переваримость в среднем увеличивается в образце после биомодифика-
S
о
•Контроль ■Корм после биомодификации В. subtilis Корм после биомодисЬикации S, carnosus Рис. 2
Время, ч
■Контроль
-Корм после биомодификации В. subtilis
Рис. 3
ции с помощью В. тЬиШ на 34,1% по сравнению с образцом, модифицированным с помощью 5. еатозш, а также контрольным образцом. Это можно объяснить тем, что образуются высоко- и низкомолекулярные продукты гидролиза, более доступные действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.
Основой эффективности любой биотехнологии является представление обо всех закономерностях изменения свойств используемого сырья в ходе технологического процесса. В технологии рыбных кормов, как и в рыбных продуктах, наиболее значимы функционально-технологические показатели: влагосвязывающая, влагоудерживающая способности рыбного сырья. При выборе оптимальных режимов биомодификации необходимо учитывать изменение каждого из этих параметров, прямо или косвенно определяющих качественные характеристики готовых продуктов.
Влагосвязывающая способность (ВСС) характеризует свойство мясного и рыбного сырья поглощать и удерживать воду в ходе технологических процессов. Это явление происходит вследствие способности белков образовывать гидратные оболочки за счет удержания молекул воды водородными связями и электростатическими взаимодействиями. Повышению уровня ВСС способствует процесс посола, а именно действие поваренной соли. С этой же целью используются пищевые фосфаты и различные влагосвязывающие агенты белковой или полисахаридной природы. Из физических факторов следует отметить влияние уровня рН. Так как изоэлектрические точки белков мяса и рыбы находятся в кислой области рН, повышение концентрации водородных ионов приводит к снижению ВСС. При традиционной обработке рыбного сырья, например при посоле, характер зависимости можно объяснить тем, что в процессе начальной стадии гидролиза происходит образование фрагментов белковых молекул (протеиназная активность), имеющих большое количество легкодоступных заряженных групп, которые могут удерживать воду. При дальнейшем протекании гидролиза происходит накопление олигопептидов и
свободных аминокислот, которые не способны к эффективному связыванию воды. Кроме того, образующиеся аминокислоты, снижая рН среды, способствуют падению ВСС. Динамика изменения ВСС корма после биомодификации показывает, что указанные закономерности не наблюдаются (рис. 3, а).
Влагоудерживающая способность (ВУС) сырья -наиболее важный показатель для рыбных продуктов, подвергающихся термической обработке. Он свидетельствует о способности сырья удерживать влагу в процессе нагрева, что в первую очередь сказывается на выходе готового продукта. Механизм формирования ВУС связан с образованием гидроколлоидов типа гелей. Важную роль при этом играет белок коллаген, который в процессе тепловой обработки превращается в желатин, способный образовывать гель. Следовательно, разрушение коллагена может негативно отразиться на уровне ВУС.
В рыбной промышленности механизмам регулирования ВУС уделяется большое внимание. Используются влагоудерживающие добавки: крахмал, каррагинан, соевый белок и другие, позволяющие существенно увеличить ВУС исходного сырья.
Динамика изменения ВУС корма свидетельствует, что после биомодификации этот показатель повышается (рис. 3, б).
Таким образом, использование микрофлоры для биомодификации малоценного сырья и вторичных продуктов рыбоперерабатывающей отрасли способствует увеличению как их технологических свойств, так и биологической ценности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гребенщиков A.B. Селезнева Н.В. Биомодификация малоценного сырья для кормопроизводства// Вестн. ВГТА. - 2010. -№ 3. - С. 63-66.
2. Антипова Л.В., Селезнева Н.В., Гребенщиков A.B.
Пути рационального использования низкосортного сырья с применением биотехнологических методов обработки // Мясн. индустрия. - 2011. - № 4. - С. 74-76.
Поступила 30.12.11 г.
USE OF INVALUABLE RAW MATERIALS AND WASTE OF FISH BRANCH IN TECHNOLOGY OF THE DAILY FORAGE FOR CATS
L.V. ANTIPOVA, A.V. GREBENSCHIKOV, N.N. KAZAKOV, N.V. SELEZNEVA
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
Possibility of use of invaluable raw materials and by-products of fish processing branch in the forage production technology for cats is investigated. It is established that biomodification of invaluable raw materials by means of pro-biotic microorganisms allows to increase its biological value and to improve technological properties that will increase quality of a produced forage. Key words: invaluable fish raw materials, raw materials biomodification, water-retaining ability, water-connected ability, biological value.
664.95
ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМХИТОЗАНА
Е.С. ФРАНЧЕНКО, М.Ю. ТАМОВА, О.М. МАРКАРЯН, B.C. МАКЕЕВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: frank-777@yandex.ru
Экспериментально подтверждена целесообразность разработки технологии и рецептур плодово-ягодных десертов с применением хитозана.
Ключевые слова: функциональные продукты, желе, хитозан, пектин.
Желейные десерты, пользующиеся популярностью у различных возрастных групп населения, целесообразно использовать в функциональном питании [1]. Однако данная группа продукции характеризуется высокой энергетической ценностью и низким содержанием биологически активных веществ.
Цель данной работы - обоснование технологий и рецептур десертов функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья: малинового и вишневого соков, которые характеризуются высоким содержанием дефицитных нутриентов - калия, железа, витаминов С и РР [1, 2].
В качестве физиологически функционального ингредиента продуктов желейной структуры часто используют пектин - природный струткурообразователь и энтеросорбент [2]. Нами предложено использовать для этой цели хитозан - аминополисахарид (2-ами-но-2-дезокси-Ъ-Б-глюкан) животного происхождения. Хитозан обладает широким спектром положительных свойств и является экологически безопасной функциональной пищевой добавкой, однако пока не нашел широкого распространения в пищевой промышленности и общественном питании. Благодаря желирующей способности, хитозан может использоваться в качестве структурообразователя и загустителя в производстве желе- и кремообразных десертов [3-5].
В экспериментах использовали хитозан, полученный из панциря речного рака. Предварительные исследования показали, что хитозан в рецептурах нерыбных пищевых продуктов целесообразно применять в виде раствора в 10%-м водном растворе лимонной кислоты.
Были определены органолептические показатели 1, 2 и 3%-х растворов хитозана:
Внешний вид Запах
Вкус раствора хитозана: 1%-го 2%-го 3%-го
Бесцветный Без запаха рыбопродуктов
Без посторонних привкусов и послевкусия
Слегка вяжущее послевкусие
При оценке влияния количества хитозана на качество геля установлено, что при введении 3%-го раствора хитозана вяжущий привкус в продуктах увеличивается, однако масса остается текучей и не сохраняет форму в течение времени. Для устранения этого было предложено использовать цитрусовый пектин со степенью этерификации 67,2%. Исследовали влияние композитной смеси хитозан-пектин на органолептические показатели желе из вишневого и малинового соков. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показа- Смесь хитозан/пектин % к массе желе
тель 3/0 2/1 1,5/1,5 1/2 0/3
Внешний Однородная, вязкая,
вид
Цвет
Конси-
стенция
Вкус и запах
Студнеобразная, прозрачная масса
прозрачная масса
Красный
Желеобразная Текучая масса, не сохраняет форму масса, сохраняет
форму
Без постороннего привкуса, слабое вяжущее послевкусие
Без постороннего привкуса и послевкусия
