CC BY
62УДК 664.31/.36:582.272.46:637.2
Н.Ю. Ключко, А.В. Стручкова
Калининградский государственный технический университет, Калининград, 236022 e-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ LAMINARIA JAPONICA ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Анализ рынка сливочного масла Калининградской области показал, что данный продукт пользуется большим спросом среди потребителей. В настоящее время молокоперерабатывающие предприятия области интенсивно увеличивают объем производства данного продукта. С помощью маркетингового исследования были установлены основные предпочтения респондентов при выборе сливочного масла по сорту, виду, жирности, производителям, частоте употребления, наличию обогащающих компонентов. Показана перспективность совершенствования традиционной рецептуры сливочного масла путем его обогащения функциональными ингредиентами. Проведены исследования по совершенствованию рецептуры сливочного масла путем его обогащения водорослью Laminaria japónica. Даны рекомендации по употреблению функционального продукта.
Ключевые слова: исследование рынка, сливочное масло, ламинария, йододефицит, функциональный продукт, функциональные ингредиенты.
N.Yu. Klyuchko, A.V. Struchkova
Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, 236022 e-mail: natalya.kluchko@klgtu.ru
USE OF LAMINARIA JAPONICA FOR BUTTER ENRICHMENT
The analysis of butter market of Kaliningrad region showed that this product is in great demand among consumers. Currently, milk-processing enterprises of the region are intensively increasing the production volume of this product. With the help of marketing research the main preferences in choosing butter by grade, type, fat content, producers, frequency of use and the enriching components were established. The prospects of improving the traditional recipe of butter by enriching it with functional ingredients are shown. The research on improving the butter recipe by enriching with the alga Laminaria japonica was conducted. The recommendations on the use of functional product are given.
Key words: market analysis, butter, laminaria, iodine deficiency, functional product, functional ingredients.
Введение
Молоко и молочные продукты являются одними из наиболее потребляемых пищевых продуктов как во всей России, так и на территории Калининградской области. В «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» запланировано увеличение производства молочного сырья, повышение его качества с целью увеличения выработки высококачественной готовой продукции, а также расширение ассортимента за счет внедрения современных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов [1].
На территории Калининградской области расположены производственные и перерабатывающие молочные фабрики. Общее количество молока в хозяйствах всех категорий, по данным справочника «Молочная отрасль - 2017», составляет 174,9 тыс. т [2].
Сливочное масло признано товаром массового потребления. Оно выпускается в больших объемах: на территории России за 2017 год было произведено более 260 тыс. т, что на 6,7% больше, чем в 2016 г. В Калининградской области в 2017 г. было произведено 1,6 тыс. т [3].
Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» сливочное масло -масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50% [4]. Данный продукт отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, D, Е и К, минеральных веществ (кальция, фосфора, калия, натрия, железа), а также жирных кислот, общее количество которых достигает 150. Энергетическая ценность сладко-сливочного несоленого масла составляет 748 ккал.
Польза сливочного масла оценивается неоднозначно. С одной стороны, сливочное масло содержит необходимые для нормального функционирования организма витамины, жирные кислоты, с другой, значительное количество холестерина - 0,2%. Однако следует учесть, что норма потребления сливочного масла в сутки составляет 10-30 г. Данное количество продукта не несет за собой никаких негативных последствий, в т. ч. увеличения количества холестерина в крови.
В связи с тем, что производство сливочного масла в Калининградской области растет, актуальным является расширение ассортимента данного продукта и повышение его биологической ценности.
Из 7 млрд жителей нашей планеты от нехватки йода страдают почти 2 млрд. Калининградская область считается территорией со средней степенью йододефицита, однако неуклонно растет число жителей, у которых диагностированы заболевания, вызванные нехваткой данного микроэлемента: гипотиреоз - на 4,26%, многоузловой зоб - на 39,5% [5].
Существует немало продуктов, в состав которых входит йод, но основными источниками йода являются морепродукты: рыба, водоросли, моллюски, креветки и другие. Ламинария - морская бурая водоросль, отличающаяся высоким содержанием йода, используется в качестве средства профилактики йододефицита.
Научно доказано, что на интенсивность метаболизма йода влияет обеспеченность организма витамином А, который модулирует метаболизм гормонов щитовидной железы и производство тиреотропного гормона гипофизом [6]. Комбинация йода и витамина А благоприятно влияет на функцию и размер щитовидной железы. В 100 г сливочного масла содержится 450 мкг витамина А, что составляет 45% от суточной нормы потребления этого витамина.Следовательно, рационально обогащать именно сливочное масло источниками йода.
Постановка задачи. В связи с изложенным выше в работе были поставлены следующие задачи:
- провести анализ рынка сливочного масла в Калининградской области;
- определить возможность повышения биологической ценности сливочного масла путем обогащения его морской водорослью Ьаттапа ]аротса.
Обсуждение результатов
По данным Росстата, в Калининградской области за январь - май 2018 г. было произведено 800 тыс. кг сливочного масла, по сравнению с 2017 г. (январь - май), производство увеличилось на 56,8%, что свидетельствует о высоких темпах развития данного производства [2]. Цена на сливочное масло в Калининградской области в 2018 г. по сравнению с 2017 г. снизилась на 0,4%. Соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла в настоящее время характеризуется следующими данными: 66% - масло отечественного производства и 34% - зарубежного.
Исследование производителей сливочного масла в Калининградской области показало, что крупнейшими предприятиями, выпускающими данный продукт, являются ОАО «Молоко», ООО «Залесский фермер» и ООО «Гусевмолоко», которое выпускает масло двух торговых марок - «Кот-де-франс» и «Неженская». Данные производители выпускают традиционное масло жирностью 72,5% и крестьянское жирностью 82,5%.
Основные современные тенденции в производстве масла направлены на его обогащение с целью повышения биологической ценности продукта. Другие разработки направлены на увеличение срока годности сливочного масла, торможение процессов окисления, модернизирование технологического процесса и сокращение продолжительности производства. Отклонение от традиционных технологий позволяет продлить срок годности, повысить содержание незаменимых веществ и придать продукту лечебно-профилактические свойства. Обогащенное сливочное масло будет востребовано на российских рынках.
Для определения спроса на сливочное масло повышенной биологической ценности нами был проведен социологический опрос. В опросе приняли участие 100 человек, из них 60%
составляли женщины, 40% - мужчины. Среди респондентов 46% составляли потребители в возрасте 18-35 лет, 40% - в возрасте от 36 до 55 лет, 14% - от 55 лет и старше.
Было установлено, что 93% респондентов употребляют сливочное масло (рис. 1). При этом 44% опрошенных покупают масло один раз в неделю, 22% - редко, один раз в месяц, 20% -2-3 раза в неделю (рис. 2). Следовательно, можно утверждать, что сливочное масло - продукт массового потребления.
При выборе продукта 72% покупателей ориентируются на вкус и запах, 70% - на натуральность ингредиентов, 38% - на цену (рис. 3). В зависимости от жирности 53% респондентов приобретают традиционное масло (82,5%), 32% - крестьянское (72,5%), 4% выбирают любительское (72,5%) (рис. 4).
# Ежедневно
ф 2-3 раза в неделю 0 1 раз в неделю 0 Редко, 1 раз в месяц
# Не покупаю
Рис. 1. Распределение респондентов по употреблению сливочного масла, %
Рис. 2. Распределение респондентов по частоте употребления сливочного масла, %
Рис. 3. Критерии выбора сливочного масла при покупке, % Рис. 4. Предпочтения респондентов по видам сливочного
масла в зависимости от его жирности, %
Большинство респондентов (51%) предпочитают сливочное масло местных производителей, 15% отдают предпочтение российским маркам и производителям, 11% - зарубежным (рис. 5). Среди опрошенных 50% заинтересованы в появлении на рынке сливочного масла повышенной пищевой ценности, 29% - возможно заинтересованы и 21% - предпочитают классическую рецептуру (рис. 7). В качестве обогащающих сливочное масло компонентов большинство респондентов (58%) хотели бы видеть овощные добавки и 51% - морские водоросли (рис. 6).
-58(58%) -51 (51 %)
-13(13*)
—31 <3116)
О 20 40 во
Рис. 5. Предпочтения потребителей Рис. 6. Предпочтения потребителей в отношении
по производителям сливочного масла, % обогащающих компонентов сливочного масла, %
С овощным компонентами пли зеленью
С морскими водорослями
С зерновой культурой
Со сладкими добавками (шоколад, мед)
В ФГБОУ ВО «КГТУ» предложена технология сливочного масла повышенной биологической ценности. Подготовленное сырое молоко сепарируют до получения сливок, которые затем подвергают пастеризации и снова сепарируют до образования высокожирных сливок, при необходимости полученные сливки нормализуют. Отдельно подготавливают вспомогательные компоненты - сушеную ламинарию и поваренную пищевую соль.
Экспериментально установлено, что ламинарию необходимо измельчать до получения частиц размером 1 мм2. Степень измельчения также имеет большое значение: частицы размером менее 1 мм2 образуют в итоге зеленоватую массу, которая негативно воспринимается потребителями, а более крупные частицы ламинарии образуют плохо пережевываемые включения.
Измельченную водоросль просеивают для отделения более мелких или крупных частиц, затем дозируют и выдерживают в воде для набухания в течение 4 ч. Без предварительного замачивания твердые частички водоросли негативно влияют на вкус готового продукта. После набухания водорослевую массу подвергают стеканию и затем вносят в нормализованные высокожирные сливки. Предварительно прокаленную и просеянную поваренную соль добавляют в количестве 2%. После внесения всех компонентов проводят термомеханическую обработку массы с получением готового продукта.
Содержание йода в ламинарии, по экспериментальным данным, составило 233 мг/100 г. Чтобы получить функциональный продукт, удовлетворяющий 20% суточной потребности в йоде при рекомендуемой норме потребления сливочного масла 30 г в день и суточной потребности 150 мкг йода для подростков и взрослых людей, необходимо внести 13,53 г водоросли в 180 г сливочного масла (масса одной потребительской упаковки масла). Результаты определения ор-ганолептических и физико-химических показателей качества сливочного масла, приготовленного по разработанной нами технологии, представлены, соответственно, в табл. 1-2.
Органолептическая оценка готового продукта показала его «отличное» качество. Масло, обогащенное ламинарией, имело приятный сливочный запах и вкус, в меру соленый, с характерным привкусом водорослей, светло-желтого цвета с зеленоватыми вкраплениями, распределенными равномерно по всей массе продукта. Результаты оценки физико-химических показателей качества нового продукта также показали, что он соответствует требованиям технической документации (ТУ 10.51.30.100-030-00471544-2019).
Таблица 1
Органолептические показатели качества сливочного масла, обогащенного ламинарией
Наименование показателя Характеристика
Вкус Выраженный сливочный вкус, в меру соленый, с характерным привкусом водорослей, без посторонних привкусов
Запах Выраженный, приятный сливочный с оттенком запаха водорослей, без посторонних запахов
Внешний вид Поверхность ровная, по всей массе равномерно расположены включения ламинарии с размером частиц 1 мм2, занимающие не более 25% поверхности
Цвет От светло-желтого до желтого с зелеными вкраплениями, равномерно распределенными по всей массе продукта
Консистенция Плотная, однородная, пластичная
Вид на срезе Поверхность блестящая, на срезе видны включения ламинарии, которые равномерно распределены
Таблица 2
Физико-химические показатели качества сливочного масла, обогащенного ламинарией
Наименование показателя Норма по ТУ 10.51.30.100-03000471544-2019 Результаты экспериментальных определений
Массовая доля влаги, % 16-45 30,7
Массовая доля хлористого натрия, % Не более 2,0 2,0
Массовая доля жира, % 50-69 66
Массовая доля минеральных веществ, % - 2,1
Кислотность жировой фазы, 0К Не более 4 1,6
Рис. 7. Отношение респондентов к появлению на рынке сливочного масла с повышенной биологической ценностью, %
Выводы
Анализ рынка сливочного масла в Калининградской области показал, что объемы производства данного продукта растут, как по всей России, так и на территории Калининградской области. Актуальным в настоящее время является отклонение от традиционных рецептур и создание масла с различными наполнителями, повышающими биологическую ценность продукта. Показано, что спрос на данную продукцию растет, потребители хотели бы видеть более широкий ассортимент сливочного масла, в том числе обогащенного.
Проведены исследования по совершенствованию рецептуры сливочного масла путем его обогащения водорослью Laminaria japónica. Определены основные органолептические и физико-химические показатели качества. В настоящее время исследования продолжаются в части установления хранимоспособности обогащенного продукта, подтверждения его функциональности.
Литература
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/ document/902343994
2. Социально-экономическое положение Калининградской области за 2017 год. - URL: http://kaliningrad.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kaliningrad/resources/f03f13804440969b8f47affa 17e 1с317/И+1.1+12_17d.pdf
3. Россия в цифрах. 2018: Крат. стат. сб. / Росстат. - M., Р76 2018. - 522 с.
4. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. - М., 2014. - 192 с.
5. Калининградская область - Характеристика [Электронный ресурс]. - URL: http://www.polpred.com/?cnt= 195&fo=2&obl=23&dsc=1
6. Громова О.А., Торшин И.Ю., Кошелева Н.Г. Молекулярные синергисты йода: новые подходы к эффективной профилактике и терапии йод-дефицитных заболеваний у беременных // Мать и дитя. - 2011. - № 1 - С. 51-57.
