CC BY
2
УДК 664.931 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-16-19 Табл. 4. Ил. 5. Библ. 8.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУРДЮЧНОГО ЖИРА И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПАШТЕТА*
Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Турсунов А.А., Тултабаев Н.З., Татиева А.Н.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: мясной паштет, субпродукты КРС, корень имбиря, корень солодки, морковь, тыква
Реферат
Целью работы является использование курдючного жира и растительного сырья для производства мясного паштета. Показаны результаты исследования химического состава корня солодки и имбиря, пищевая ценность субпродуктов и курдючного жира. Приведены данные по определению органолептической оценки паштета на основе субпродуктов, курдючного жира и растительного сырья. Отмечено, что введение в рецептуру курдючного жира и растительного сырья положительно повлияло на вкус, консистенцию и запах.
THE USE OF FAT-TAIL FAT AND PLANT RAW MATERIALS FOR MEAT PATE PRODUCTION
Kenenbay G.S., Tursunov A.A., Tultabaev N.Z., Tatiyeva A.N.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: liver pate, cattle offal, ginger root, licorice root, carrot, pumpkin
Abstract
The aim of the work is to use fat-tail fat and plant raw materials for the production of meat pâté. The article shows the results of the study of the chemical composition of licorice and ginger roots, nutritional value of offal and fat-tail fat. The data on sensory evaluation of pâté based on by-products, fat-tail fat and plant raw materials are given. It was noted that introduction of fat-tail fat and plant raw materials into the recipe had a positive effect on taste, texture and smell of the meat pâté samples.
Введение
Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8-12% зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55 % [1].
В условиях пандемии, правильное питание чрезвычайно важно для здоровья, особенно в то время, когда резервы иммунной системы необходимы для борьбы с инфекцией. Важно, чтобы человек вводил в ежедневный рацион питания те продукты, которые больше всего способствуют нормальной деятельности иммунной системы. Международные исследования не оставляют ни малейшего сомнения в том факте, что различные составляющие питания относятся к важнейшим основам создания сильной, функциональной иммунной системы [2, 3].
При переработке скота и мяса в мясной промышленности создаются значительные ресурсы вторичного сырья, которые ещё недостаточно полно и рационально используются в пищевых целях. В мясной промышленности в процессе переработки животноводческого сырья получается основная продукция (мясо и мясные продукты) и субпродукты (печень, сердце, почки и др.). Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют в среднем 10-12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балан-
се страны существенное место. Субпродукты являются ценным сырьём. Они содержат животный белок, витамины и минеральные вещества, необходимые в питании и легко усваиваемые организмом человека [4].
Значительные ресурсы и низкая себестоимость субпродуктов, а также существующие в последние годы тенденции к постоянному обновлению и расширению ассортимента вырабатываемой продукции, вызывают возрастающий интерес к расширению области их использования при производстве мясопродуктов [4].
Курдюк - жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы.
В первую очередь курдюк - настоящая кладовая витаминов и минералов. Он богат витаминами группы В, снимающими стресс (особенно незаменимым В12), Е - благотворно влияющим на кожу, кро-ветворящим железом, незаменимым для сердца калием, необходимым для щитовидной железы йодом, а также фосфором, цинком и жирными ненасыщенными кислотами. При этом в нём минимальное среди всех жиров содержание вредного для сосудов вида холестерина [5].
На востоке курдючный жир считается панацеей от многих заболеваний, продуктом долголетия, его рекомендуют практически с младенчества. Особенно эффективно проявляет себя при лечении респираторных заболеваний, так как разжижает мокроту, смягчает горловую боль при ангине, уменьшает воспалительный процесс. Рекомендуется как восстанавливающее и укрепляющее средство после
перенесённых инфекционных заболеваний, травм, при истощении организма и дистрофии [6].
Поэтому представляется актуальным исследование возможности использования курдючного жира в качестве сырья для производства мясных продуктов.
Для повышения пищевой и биологической ценности большое значение имеет использование альтернативных видов растительных компонентов. К таковым можно отнести корни солодки и имбиря.
Анализ литературы по изучению химического состава солодкового корня показал, что корень солодки и продукты, получаемые из него, обладают уникальным химическим составом, благодаря которому могут найти широкое применение при создании изделий лечебно-профилактического назначения. Флавоноиды, выделенные из корня солодки, обладают спазмолитическим действием, уменьшают ломкость капилляров и оказывают противовоспалительное действие, не являются для человека ксеногенными веществами, отличаются низкой токсичностью или полным её отсутствием. По анти-оксидантной активности (АОА) флаво-ноиды солодкового корня, как правило, превосходят известные синтетические антиоксиданты [7].
Имбирь содержит большое количество полезных минеральных веществ (магний, фосфор, кальций, натрий, железо, цинк, калий, хром, марганец, кремний), витаминов (А, В1, В2, В3, С, Е, К), жирных кислот (олеиновая, каприловая, линоле-вая), белки, включая аминокислоты (лейцин, валин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан),
* Данная работа финансируется Комитетом науки Министерства образования и науки Республики Казахстан № АР09058083 и Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан BR107Б4970.
ВСЁ О МЯСЕ № 6 | 2021
аспарагин, глутаминовую кислоту, а также жиры, углеводы (сахара). Диетологи считают имбирь наиболее сильным им-муномодулирующим растением [8].
В связи с этим целью работы является использование курдючного жира и растительного сырья для производства мясного паштета.
Таблица 1 Физико-химический состав корня солодки
Наименование показателей, единицы измерения Результаты
Физико-химические
показатели:
- антиокисдантная активность, мг/100 г 83,14 ± 0,91
Таблица 2 Физико-химический состав корня имбиря
Наименование показателей, единицы измерения Результаты
Физико-химические
показатели:
- антиокисдантная активность, мг/100 г 137,41 ±1,65
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования были выбраны субпродукты крупного рогатого скота - печень, почки, сердце; растительное сырьё: корень имбиря, корень солодки, морковь, тыква; жир - курдючный жир, мясной паштет с применением курдючного жира и растительного сырья.
Показатели общего химического состава определены на масс-спектрометре Trace 1310, газовом хроматографе Shimadzu GC-2010 (Япония).
Органолептическую оценку образцов проводили по ГОСТ 33741-2015 «Межгосударственный стандарт. Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».
Результаты исследования
При проведении исследований были проанализированы труды отечественных и зарубежных учёных (Чома-нова У.Ч., Узакова Я.М., Рогова И.А., Забашты А.Г., Горлова И.Ф., Сложен-киной М.И., Вершининой А.Г., Калени-ка Т.К., Дымара О.В. и др.). Исследования показали, что возможность использования вторичных продуктов переработки мяса, а также растительных добавок, даёт возможность получить комбинированные мясные продукты функционального назначения. Для получения мясного паштета с применением курдючного жира и растительного сырья исследован химический состав корней имбиря и солодки, выращенные на территории Казахстана (таблицы 1, 2).
На рисунке 1 показана хроматограмма витаминов В и С корня солодки.
На рисунке 2 показана хроматограм-ма витаминов В и С корня имбиря.
В результате исследований, установлено, что корни имбиря и солодки обладают высокими антиоксидантными свойствами 137,41 ±1,65 и 83,14± 0,91 соответственно, по витамину А (РЭ) в корне солодки составляет - 0,048 ±0,002 мкг. Витамин С (аскорбиновая кислота) составляет в корне солодки -10,21 ± 3,47 мг/100 г., и в корне имбиря -2,2±0,75 мг/100 г. Также по количеству витаминов группы В корень солодки содержит витамина В1 -0,17±0,034 мг/100 г,
Минеральные элементы,
мг/100 г
- натрий 9,764± 0,28
- калий 388,3±14,36
- кальций 18,62 ± 0,91
- фосфор 39,74 ± 1,51
- железо 1,202±0,03
- йод 0,009 ± 0,0002
- селен Не обнаружено
- цинк 0,153 ± 0,005
Витамины, мг/100 г
- А 0,048 ± 0,002
- Е 0,341 ± 0,008
- С 10,21 ± 3,47
Минеральные элементы,
мг/100 г
- натрий 12,18 ± 0,48
- калий 423,1 ± 14,38
- кальций 16,38 ± 0,29
- фосфор 29,77 ± 1,25
- железо 0,741 ± 0,03
- йод 0,023 ± 0,001
- селен 0,801 ± 0,03
- цинк 0,293 ± 0,01
Витамины, мг/100 г
- А Не обнаружено
- Е 0,184 ± 0,0085
- С 2,2± 0,75
Рисунок 2. Хроматограмма витаминов группы В и С корня имбиря
X С
i
"Зя" о i.......I.........;.......... ас га n
% ■Zi О 5 ' S . .. Л ... i £ 1
X % d а X (5 \................i.......... 1 ^ g£ га s
а ......Т"|..... и га с - £ r 1
I ; 1Л i
1 8 9 10 11 1J 13 14 16 16 IT
шм
В2 —0,36±0,15 мг/100 г, витамин С -10,21 мг/100 г, в корне имбиря витамин В1 —0,023±0,00046 мг/100 г, В2 —0,001 ±0,0002 мг/100 г, витамин С — 2,2±0,75 мг/100 г.
Также, по результатам исследований, корни имбиря и солодки содержат калия
(К) — 423 ± 14,38 мг и 388,3 ± 14,36 мг, железа (Ре) — 0,741 ± 0,03 мг и 1,202 ± 0,02 мг, фосфора 29,77 ±1,25 мг и 39,74 ±1,51 мг соответственно.
Проведены исследования по пищевой ценности субпродуктов и курдючного жира (таблица 3). Исследования прово-
дили в аккредитованном испытательном л або рато р и и « Н ау ч но- иссл едо вате л ьс ки й институт пищевой безопасности» при АО Алматинском технологическом университете.
Таблица 3
Пищевая ценность основных ингредиентов (100 г) для изготовления паштетов
Показатель Печень говяжья Сердце говяжье Почки говяжьи Курдючный жир
Калорийность, кКал 135 96 86 902
Белки,г 18,0 16 15,2 -
Жиры, г 3,70 3,5 2,8 99,7
Углеводы, г 3,89 2 1,9 -
Органические кислоты - - - -
Пищевые волокна, г - - - -
Вода, г 70,81 77,5 79 0,3
Зола, г 1,3 1 1,1 -
Холестерин, мг 275 140 300 102
Как видно из таблицы 3, по показателям пищевой ценности наибольшие значения в говяжьей печени белка -18,0 г, а в сердце и почке белок находится в пределах 15,2-16 г и наибольшее количество углеводов (3,89 г) содержится в печени.
На следующем этапе производили подбор процентного соотношения субпродуктов и растительного компонента. Для печёночного паштета были выбраны следующие объекты: печень - 40%, сердце - 5 %, почки - 3 %, курдючный жир -8%, сливочное масло - 8%, корень солодки - 1,7%, корень имбиря - 3,2%, растительное сырьё (морковь, тыква, лук) - 13% и бульон от варки говяжьих субпродуктов - 25%, ингредиенты -тмин, мускатный орех, куркума, чёрный перец, майоран - 1,4%. Для контрольного образца были выбраны: печень - 65 %, сливочное масло - 10 %, бульон от варки говяжьей печени - 25% и специи. Особенность разработанной рецептуры мясного паштета заключается в уменьшении доли сливочного масла на 8 % и добавление курдючного жира 8%, а также доли субпродуктов за счёт добавления растительного сырья.
При составлении рецептуры проведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов паштетов из говяжьих субпродуктов. Органолептическая оценка проводилась с использованием профильного метода. Учитывали следующие показатели: вкус, запах, консистенция. В связи с добавлением разных компонентов выбраны следующие дескрипторы: (вкус) сладкий, тыквенный, морковный, солёный,
пряно-острый, курдючный, печёночный; (цвет) коричнево-серый, серый; (запах) резкий печёночный, резкий курдючный, специфический, выраженный; (консистенция) нежная, мажущаяся, сухая, рыхлая, жёсткая, водянистая, волокнистая. Интенсивность каждого дескриптора оценивали по шкале от 0 до 5 (если не чувствовалось проявление какого-либо признака, то интенсивность оценивалась равной нулю). После статической обработки получены результаты, по которым оформлены профили.
Из рисунка 3 следует, что профило-грамма вкуса образцов распределена неравномерно из-за различия в характеристиках вкуса. У контрольного образца выраженный печёночный вкус отличается большей интенсивностью данного показателя в отличие от исследуемого образца. Тыквенный, морковный вкус и сладость незначительно проявляются
и перебивают вкус курдючного жира в опытном образце. Имбирь дополняет и обогащает вкус паштета лёгким пряным вкусом, благодаря большому количеству эфирных масел. А вкус корня солодки практически не присутствует.
По рисунку 4 показано, что резкий печёночный запах выявлен в контрольном образце. При введении в рецептуру тыквы и моркови и вкусо-пряно ароматических добавок (тмин, мускатный орех, куркума, чёрный перец, майоран) соответственно проявились запахи добавок, которые перебивают запах печеночного и курдючного жира.
Профили для характеристики консистенции контрольного и опытного образцов представлены на рисунке 5.
Из рисунка 5 следует, что профило-граммы консистенции контрольного и опытного образцов распределены неравномерно.
Рисунок 3. Профили для характеристики вкусовых ощущений исследуемого и контрольного образца
Рисунок 4. Профили для характеристики запаха исследуемого и контрольного образца
ВСЁ О МЯСЕ № Б | 2021
Рисунок 5. Профили для характеристики консистенции исследуемого и контрольного образцов
Контрольный образец более сухой, жёсткий, в опытном образце консистенция более нежная и мажущаяся.
В результате органолептической оценки образцов печёночного паштета наглядно увидели положительную изменений вкуса, консистенции и запаха при введении в рецептуру курдючного жира и растительного сырья.
Сравнение результатов физико-химических исследований готовых паштетов приведено в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химические показатели контрольного и опытного образца
Массовая доля влаги, % 60,0 63,5
Массовая доля поваренной 1,3 1,3
соли, %
Массовая доля белка, % 17,42 16,49
Массовая доля жира, % 12,53 13,06
Из данных таблицы 4 видно, что влажность в опытном образце выше на 3,5%, чем в контрольном образце, так как при тепловой обработке паштета тыквы, моркови и лука клеточные стенки разрушаются, и большая часть влаги выделяется. Химический состав паштета при внесении растительного сырья пополнился углеводами и В-каротином.
Выводы
Анализ по изучению химического состава солодкового корня и имбиря показал, что корни солодки и имбиря, обладают высокими антиоксидантными свойствами 137,41 ±1,65 и 83,14 ±0,91,
по витамину А (РЭ) в корне солодки — 0,048 ±0,002 мкг. Витамин С (аскорбиновая кислота) в корне солодки составляет — 10,21 ±3,47 мг/100 г, и в корне имбиря — 2,2±0,75 мг/100 г. Также, по результатам исследований, корень имбиря и корень солодки содержат калия (К) — 423 ± 14,38 и 388,3 ± 14,36 мг, железо (Ре) — 0,741 ± 0,03 и 1,202±0,02 мг, фосфора 29,77 ± 1,25 и 39,74 ± 1,51 мг соответственно.
На основании приведённых исследований было отмечено, что добавление курдючного жира, корня имбиря и корня солодки не ухудшает органолептических показателей готового продукта. При введении в рецептуру растительного сырья органолептическая оценка образцов печёночного паштета положительно повлияло на динамику изменений вкуса, консистенции и запаха. При введении в рецептуру тыквы и моркови и вкусо-пряно ароматических добавок (тмин, мускатный орех, куркума, чёрный перец, майоран) соответственно проявились запахи добавок, которые перебивают запах печеночного и курдючного жира. Вкус имбиря даёт лёгкий пряный вкус. А вкус корня солодки практически не присутствует. Добавление растительного сырья моркови и тыквы и вкусо-ароматических ингредиентов улучшают вкусовые достоинства паштета.
© КОНТАКТЫ:
Кененбай Гульмира Серикбайкызы а gkenenbay@mail.ru Турсунов Алибек Алашевич а a.tursunov@rpf.kz Тултабаев Нуржан Зулфикарович а n.tultabayev@rpf.kz Татиева Амина Нурлановна а a.nurlanovna@rpf.kz
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Дымар, О.В. Новые виды функциональных мясных продуктов иммуномодулирующей направленности / О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович // Сб. матер. конф.: Развитие биотехнологических и постгеномных технологий для оценки качества сельскохозяйственного сырья и создания продуктов здорового питания. — М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2015. — С. 166-170.
Горлов, И.Ф. Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, Ю.Д. Гребенникова // Пищевая промышленность. — 2019. — № 8. — С. 40-43.
REFERENCES:
Dymar, O.V. Novyye vidy funktsional'nykh myasnykh produk-tov immunomoduliruyushchey napravlennosti [New types of functional meat products of immunomodulatory orientation] / O.V. Dymar, S.A. Gordynets, I.V. Kaltovich // Sb. mater. konf .: Razvitiye biotekhnologicheskikh i postgenomnykh tekhnologiy dlya otsenki kachestva sel'skokhozyaystvenno-go syr'ya i sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. — M.: FGBNU «VNIIMP im. V.M. Gorbatova », 2015. — P. 166-170.
Gorlov, I.F. Razrabotka retseptury myasnogo produkta funktsional'noy napravlennosti [Development of a functional meat product recipe] / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, G.V. Fedotova, Yu.D. Grebennikova // Pishchevaya promysh-lennost. — 2019. — № 8. — P. 40-43.
3. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. — 2012. — № 1. — С. 80-83.
Vershinina, A.G. Razrabotka myasorastitel'nykh pashtetov dlya zdorovogo pitaniya [Development of meat and vegetable pates for a healthy diet] / A.G. Vershinina, T.K. Kale-nik, O.N. Samchenko // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. — 2012. — № 1. — P. 80-83.
Массовая доля углеводов, % 0,71 1,12
4. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Rogov, I.A. Tekhnologiya myasa i myasnykh produktov. Kni-13-каротин, мг/100 г - 1,02 Книга 1. Общая технология мяса: учеб. пособия для ga 1. Obshchaya tekhnologiya myasa: ucheb. posobiya dlya
студентов высш. учеб. заведений / И.А. Рогов, А.Г. За- studentov vyssh. ucheb. zavedeniy [Technology of meat башта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. and meat products. Book 1. General technology of meat]
/ I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. - M .: KolosS, 2009. - 565 р.
5. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http:// Electronic resource. - Access mode: [http://madrasah2.ru/ madrasah2.ru/islam-i-meditsina-2/islam-i- islam-i-meditsina-2/islam-i-meditsina-2-9]. meditsina-2-9].
6. Гаглаев, А.Ч. Состав и качество жира у баранчи- Gaglayev, A. Ch. Sostav i kachestvo zhira u baranchikov ков разного генотипа / А.Ч. Гаглаев, А.Н. Негреева, raznogo genotipa [Composition and quality of fat in rams Д.А. Фролов // Вестник АПК Верхневолжья. - 2012. - of different genotypes] / A. Ch. Gaglayev, A.N. Negreye-№ 4. - 795 с. va, D.A. Frolov // Vestnik APK Verkhnevolzh'ya. - 2012. -
№ 4. - 795 р.
7. Отгонтогоо, О. Исследование курдючного жира мон- Otgontogoo, O. Issledovaniye kurdyuchnogo zhira mon-гольского барана / О. Отгонтогоо, Д. Энхжаргал, gol'skogo barana [Study of the fat tail fat of the Mongolian Ч. Отгонбаяр, Ц. Даваасурэн // Сибирский медицин- ram] / O. Otgontogoo, D. Enkhzhargal, CH. Otgonbayar, TS. ский журнал (Иркутск). - 2014. - № 3. - С. 28-30. Davaasuren // Sibirskiy meditsinskiy zhurnal (Irkutsk). -
2014. - № 3. - Р. 28-30.
8. Толстиков, Г.А. Солодка: биоразнообразие, химия, Tolstikov, G.A. Solodka: bioraznoobraziye, khimiya, prime-применение в медицине / Г.А. Толстиков, Л.А. Бал- neniye v meditsine [Licorice: biodiversity, chemistry, medi-тина, В.П. Гранкина, Р.М. Кондратенко, Т.Г. Толстико- cal applications] / G.A. Tolstikov, L.A. Baltina, V.P. Granki-ва. - Новосибирск: Гео, 2007. - 311 с. na, R.M. Kondratenko, T.G. Tolstikova. - Novosibirsk: Geo,
2007. - 311 р.
