CC BY
1
УДК 637.5.05:637.524 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-44-46 Ил. 1. Библ. 21.
СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ СТАБИЛЬНОСТИ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС И ПАШТЕТОВ *
Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: ливерные колбасы, паштеты, органолептические свойства, окисление, заменители жира, антиоксиданты
Реферат
Ливерные колбасы и паштеты относятся к группе колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов. Как правило, в состав данного вида продукта входят субпродукты (в частности печень), шпик и мясное сырьё с высоким содержанием жировой ткани, что в целом обуславливает небольшие сроки хранения ввиду высокой подверженности готового продукта окислительной порче. В обзорной статье рассмотрены основные причины низкой стабильности данной группы продуктов к окислению, а также освещены основные стратегии зарубежных учёных по оптимизации содержания жира и применению природных антиоксидантов с целью максимального сохранения показателей качества ливерных колбас и паштетов.
METHODS FOR INCREASING THE OXIDATIVE STABILITY OF LIVER SAUSAGES AND PÂTÉ S
Revutskaya N.M., Nasonova V.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: liver sausages, pâté s, sensory properties, oxidation, fat replacers, antioxidants
Abstract
Liver sausages and pâtés are assigned to a group of sausage products from thermally processed ingredients. As a rule, a composition of this product type includes by-products (in particular, liver), speck and meat raw materials with the high content of fatty tissue, which in general determines the short shelf-life due to high susceptibility of finished products to spoilage. The review paper considers the main causes of low stability of this product group to oxidation and highlights the main strategies of foreign scientists regarding optimization of the fat content and use of natural antioxidants for maximum maintenance of quality indicators in liver sausages and pâtés.
Ливерные колбасы и паштеты являются широко популярными продуктами питания во всём мире, известными своими характерными органолепти-ческими свойствами. В частности, цвет соответствует применяемому мясному сырью, консистенция - от мягкой до мажущейся в зависимости от вида готового продукта. Так, консистенция ливерных колбас мягкая, некрошливая, в то время как у паштетов - мажущаяся. В некоторых европейских странах, например, Испании, Франции, Германии и Дании, именно паштет из печени является традиционным мясным продуктом, который пользуется очень высоким спросом у потребителей [1]. При этом в каждой стране существуют отличительные особенности приготовления данного вида продукта, которые заключаются в применении определённых ингредиентов, например, орехов,
фруктов и анчоусов [2]. Тем не менее, основной состав продукта, как правило, включает печень, мясное сырьё, шпик, воду или бульон, соль и пряности (рисунок 1).
При производстве ливерных колбас и паштетов используется свиная, реже говяжья печень. В соответствии с технологией производства данных видов продуктов допускается использование печени в сыром виде или после бланширования. Я. Пирч и др. [3] проводили сравнительные исследования при использовании разных способов подготовки печени (без предварительной термической обработки или после бланширования) при производстве ливерных колбас. Как показали результаты исследования, применение сырой печени способствовало улучшению вкуса, аромата, консистенции и цвета ливерных колбас по сравнению с идентичными образцами, выра-
ботанными с добавлением бланшированной печени.
В настоящее время современные тенденции направлены на расширение ассортимента ливерных колбас и паштетов путём использования печени других видов животных, например, оленя, птицы, кроликов и т. д. [3, 4]. В работе авторов [3] было изучено влияние видового происхождения печени (свинина, птица, кролик) на физико-химические и ор-ганолептические показатели ливерных колбас. Согласно полученным данным, использование свиной печени значительно увеличивало содержание витамина А в ливерных колбасах в отличие от образцов с добавлением печени птицы и кролика. Однако колбасные изделия, содержащие печень птицы и кролика, получили более высокие баллы по органолептиче-ским характеристикам по сравнению
Рисунок 1. Ливерная колбаса (а) и печёночный паштет (б)
* Статья опубликована в рамках выполнения темы НИР FNEN-2019-000Б государственного задания ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2021
с идентичными колбасами, содержащими свиную печень.
Анализ литературы показал, что достаточно небольшое количество публикаций посвящено влиянию соли, а также количества различного сырья на стабильность эмульсии ливерных колбас и паштетов. Л. Стин и др. [5] отметили, что при увеличении концентрации соли образовывалась более прочная и стабильная эмульсия печёночного фарша за счёт повышенного содержания солерастворимых белков печени, образующих прочные связи и выступающих в качестве эмульгаторов. Повышение содержания печени в продукте за счёт изменения соотношения печень/жир (35/35 против 20/50) способствовало увеличению модуля упругости и напряжения сдвига печёночного фарша, в то время как в готовых продуктах разницы по данным показателям между образцами отмечено не было. В то же время Эсте-везом и др. [6] было установлено, что паштеты с более высоким содержанием жира образовывали менее стабильные эмульсии.
Одной из распространённых причин порчи ливерных колбас и паштетов в процессе хранения является развитие окислительных процессов в жирах и белках, приводящих к снижению основных показателей качества - аромата, цвета и текстуры продукта [7]. Согласно многочисленным исследованиям, основными факторами, влияющими на антиоксидантный статус данного вида продукта, являются количество жира, состав жирных кислот, содержание витамина Е и железа [7, 8].
Ливерные колбасы и паштеты характеризуются высоким содержанием жира. С одной стороны, присутствие данного рецептурного компонента является обязательным с точки зрения формирования необходимого вкуса, аромата и консистенции продукта. С другой стороны, высокое содержание жира способствует низкой устойчивости продукта к окислительной порче. Эстевез и др. [6] сообщили о высокой корреляции между содержанием жира и окислением липидов.
Высокая калорийность ливерных колбас и паштетов является существенным недостатком для многих потребителей [6]. Известно, что мясное сырьё с высоким содержанием жира, а также шпик являются источниками насыщен-
ных жирных кислот и обеспечивают высокую массовую долю жира в готовом продукте. В связи с этим возникает необходимость разработки продуктов с более низким содержанием жира путём частичной или полной замены свиного шпика на ингредиенты белковой или углеводной природы, которые обладают хорошей способностью связывать и удерживать влагу [9]. Среди пищевых добавок, применяемых в качестве заменителя жира при производстве мясной продукции, чаще всего используются пшеничная мука, пищевые волокна, соевые белки и различные гидроколлоиды (крахмал и камеди) [10, 11, 12].
Ряд опубликованных работ показывает, что общее содержание жира в ливерных колбасах и паштетах можно снизить, заменив свиной шпик маслами растительного происхождения, например, подсолнечным, рапсовым, оливковым или льняным [13, 14]. Основной стратегией использования растительных масел является снижение содержания жира и улучшение профиля жирных кислот за счёт уменьшения количества насыщенных жирных кислот (НЖК) и увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), тем самым улучшая соотношение п - 6/п - 3 и ПНЖК/НЖК в готовом продукте [14]. Однако в некоторых работах сообщалось, что структурные свойства продуктов, в которых была проведена замена животных жиров жидкими растительными маслами, значительно отличались от исходных характеристик продуктов. Так, авторами [15] было отмечено, что частичная замена говяжьего жира жидким рапсовым маслом привела к получению более плотной и эластичной текстуры колбас, что являлось нежелательным. В связи с этим разрабатываются различные технологические подходы при проведении замены животного жира растительным маслом без отрицательного влияния на качественные показатели готового продукта. Например, Д. Сюн и др. [13] использовали предварительное эмульгирование свиного шпика, растительного масла и казеи-ната натрия, что способствовало получению более тонкой структуры продукта и наилучшему связыванию воды и жира в паштете из куриной печени. В работе Ш. Барбута [16] было изучено влияние частичной замены свиного
жира органогелем рапсового масла на органолептические и физико-химические свойства паштетов. Результаты исследования показали, что замена 60 % свиного жира органогелем рапсового масла привела к снижению количества НЖК на 40 %, при этом органолепти-ческие и текстурные характеристики опытных образцов соответствовали контрольному образцу.
Крахмал является распространённым рецептурным ингредиентом при производстве мясной продукции. Р. Резлер и др. [9] использовали модифицированный крахмал в качестве заменителя жира в паштетах из свиной печени. Согласно полученным данным, замена 10% свиного шпика картофельным крахмалом, гидратиро-ванным в соотношении 1:9, улучшила вкусовые качества готового продукта, а также повлияла на его реологические и текстурные свойства, в частности было отмечено увеличение пластичности и снижение адгезии продукта.
В мясе и мясной продукции содержится железо, концентрация которого может значительно варьироваться в зависимости от вида мясного сырья. Ливерные колбасы и паштеты считаются лидером по количеству железа благодаря включению в состав печени, потребление которой рекомендовано для профилактики и контроля дефицита железа разных групп населения [17]. Согласно данным, полученным при исследовании различной мясной продукции, минимальный уровень железа (6,33 мг/кг) был выявлен в свинине, а максимальный (23,5 мг/кг) - в ливерной колбасе [18]. Известно, что железо обладает высокой каталитической активностью. При этом в процессе хранения печёночных паштетов наблюдается увеличение негемового железа, которое выступает одним из показателей, указывающих на развитие окислительных процессов [7].
Как уже было отмечено ранее, низкая устойчивость ливерных колбас и паштетов к окислительным изменениям в процессе хранения обусловлена высоким содержанием жира и негемо-вого железа, а также низким содержанием природных антиоксидантов, таких как токоферолы [1]. Кроме этого, замена шпика растительными маслами, являющиеся источником ПНЖК, приводит к ещё большему снижению окислительной стабильности паште-
2021 | № 4 ВСЁ О МЯСЕ
тов. В связи с этим значительное количество исследований посвящено решению вопроса увеличения продолжительности хранения данного вида продукта путём добавления в рецептуру антиоксидантов. В последнее время проявляется повышенный интерес к веществам природного происхождения, например, различным растительным экстрактам и эфирным маслам [19]. В работе М. Патейро и др. [20] было установлено, что внесение экстрактов чая и виноградных косточек способствовало улучшению стабильности цветовых характеристик печёночных паштетов в процессе хранения, а также уменьшению накопления летучих соединений, выступающих в качестве маркеров окисления липидов. Схожие результаты были получены в работе других авторов [21], которые исследовали влияние эфирных масел шалфея и розмарина на устойчивость паштетов к окислению. Было отмечено, что внесение природных антиоксидантов способствовало уменьшению деградации ПНЖК и ингибировало образование летучих веществ липидного происхождения в образцах. Р. Агреган и др. [1] изучили влияние экстрактов морских водорослей на срок хранения паштета из свиной печени, которые показали эффективность в качестве ингибиторов окисления липидов на уровне, аналогичном применению синтетического антиоксиданта бутил-4-гидрокси-толуола.
Таким образом, современные научные исследования направлены на изучение влияния различных технологических факторов на окислительную устойчивость ливерных колбас и паштетов в процессе хранения. Согласно проведённому анализу литературы, увеличение продолжительности хранения можно достичь за счёт снижения содержания жира в данных видах продуктов, применяя различные ингредиенты, например, растительные масла и крахмал в сочетании с природными антиоксидантами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Agregán, R. Shelf life study of healthy pork liver pâté with added seaweed extracts from Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus and Bifurcaria bifurcate / R. Agregán, D. Franco, J. Carballo, I. Tomasevic, F.J. Barba, B. Gómez, J.M. Lorenzo // Food Research International. — 2018. — V. 112. — P. 400-411. D0l:10.1016/j. foodres.2018.06.0632.
2. Estévez, M. Characterisation of a traditional Finnish liver sausage and different types of Spanish liver pâtés: A comparative study / M. Estévez, J. Ventanas, R. Cava, E. Puolanne // Meat Science. — 2005. — V. 71 (4). — P. 657-669. D0I:10.1016/j.meatsci.2005.05.018.
3. Pyrcz, J. The effect of species origin of liver on quality of liver pate type sausage / J. Pyrcz, K. Pietronczyck, R. Kowalski, B. Danyluk // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. — 2006. — V. 9 (2), — P. 21.
4. Okuskhanova, E. Rheological properties of low-calorie red deer meat pâté / E. Okuskhanova, M. Rebezov, Zh. Yessimbekov, D. Tazeddinova, P. Shcherbakov [et al.] // Journal of Pharmaceutical Research International. — 2018. — V. 23 (1). — P. 1-9.
5. Steen, L. Effect of Salt and Liver/Fat Ratio on Viscoelastic Properties of Liver Paste and Its Intermediates / L. Steen, I. Fraeye, E. De Mey, 0. Goemaere, H. Paelinck, I. Foubert // Food and Bioprocess Technology. — 2013. — V. 7 (2). — P. 496-505. D0I:10.1007/s11947-012-1038-8.
6. Estévez, M. Physicochemical properties and oxidative stability of liver pâté as affected by fat content / M. Estévez, S. Ventanas, R. Cava // Food Chemistry, — 2005. — V. 92 (3). — P. 449-457. D0I:10.1016/j.food-chem.2004.08.014.
7. Estévez, M. Lipid and protein oxidation, release of iron from heme molecule and colour deterioration during refrigerated storage of liver pâté / M. Estévez, R. Cava // Meat Science. — 2004. — V. 68 (4). — P. 551-558. D0I:10.1016/j.meatsci.2004.05.007.
8. Morrissey, P.A. Lipid stability in meat and meat products / P.A. Morrissey, P.J.A. Sheehy, K. Galvin, J.P. Kerry, D.J. Buckley // Meat Science. — 1998. — V. 49. — P. S73-S86. D0I:10.1016/s03 09-1740(98)9 0 039-0.
9. Rezler, R. The influence of the substitution of fat with modified starch on the quality of pork liver pâtés / R. Rezler, M. Krzywdzinska-Bartkowiak, M. Pi^tek // LWT. — 2021. — V. 135. — P. 110264. D0I:10.1016/j. lwt.2020.110264.
10. Yemenicioglu, A. A Review of Current and Future Food Applications of Natural Hydrocolloids / A. Yemenicioglu, S. Farris, M. Turkyilmaz, S. Gulec // International Journal of Food Science & Technology. — 2019. — V. 55 (4). — P. 14363. D0I:10.1111/ijfs.14363.
11. Talukder, S. Effect of Dietary Fiber on Properties and Acceptance of Meat Products: A Review. / S. Talukder // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2015. — V. 55 (7). — P. 1005-1011. D0I:10.1080/10408398.2 012.682230.
12. Brewer, M.S. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: A review. / M.S. Brewer // Meat Science. — 2012. — V. 91 (4). — P. 385-395. D0I:10.1016/j.meatsci.2012.02.024.
13. Xiong, G. Evaluation of protein structural changes and water mobility in chicken liver paste batters prepared with plant oil substituting pork back-fat combined with pre-emulsification / G. Xiong, M. Han, Z. Kang, Y. Zhao, X. Xu, Y. Zhu // Food Chemistry. — 2016. — V. 196. — P. 388-395. D0I:10.1016/j.foodchem.2015.09.068.
14. Delgado-Pando, G. Enriched n-3 PUFA/konjac gel low-fat pork liver pâté: Lipid oxidation, microbiological properties and biogenic amine formation during chilling storage / G. Delgado-Pando, S. Cofrades, C. Ruiz-Capil-las, M. Triki, F. Jiménez-Colmenero // Meat Science. — 2012. — V. 92 (4). — P. 762-767. D0I:10.1016/j.meats-ci.2012.06.035.
15. Barbut, S. Potential use of organogels to replace animal fat in comminuted meat products / S. Barbut, J. Wood, A. Marangoni // Meat Science. — 2016. — V. 122. — P. 155-162. D0I:10.1016/j.meatsci.2016.08.003.
16. Barbut, S. Partial fat replacement in liver pâté using canola oil organogel / S. Barbut, B.E. Tiensa, A. Marangoni // LWT. — 2020. — V. 139 (2). — P. 110428. D0I:10.1016/j.lwt.2020.110428.
17. Bilandzic, N. Dietary exposure of the adult Croatian population to meat, liver and meat products from the Croatian market: Health risk assessment / N. Bilandzic, M. Sedak, B. Calopek, M. Bokic, I. Varenina, B.S. Kola-novic, M. Hruskar // Journal of Food Composition and Analysis. — 2020. — V. 716. — P. 103672. D0I:10.1016/j. jfca.2020.103672.
18. Bilandzic, N. Comparative study of iron, magnesium and zinc and daily intakes in certain meats and meat products / N. Bilandzic, M. Sedak, M. Bokic, I. Varenina, B. Solomun-Kolanovic [et al.] // Slovenian Veterinary Research. — 2013. — V. 50 (3). — P. 103-110.
19. Estévez, M. Effect of natural and synthetic antioxidants on protein oxidation and colour and texture changes in refrigerated stored porcine liver pâté / M. Estévez, S. Ventanas, R. Cava // Meat Science. — 2006. — V. 74 (2). — P. 396-403. D0I:10.1016/j.meatsci.2006.04.010.
© КОНТАКТЫ:
Ревуцкая Наталия Михайловна V +7 (495) 676-95-11 (доб. 305) а n.revuckaya@fncps.ru Насонова Виктория Викторовна а v.nasonova@fncps.ru
20. Pateiro, M. Oxidation Stability of Pig Liver Pâté with Increasing Levels of Natural Antioxidants (Grape and Tea) / M. Pateiro, J. Lorenzo, J. Vázquez, D. Franco // Antioxidants. — 2015. — V. 4 (1). — P. 102-123. D0l:10.3390/ antiox4010102.
21. Estévez, M. Sage and rosemary essential oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver pâté / M. Estévez, R. Ramirez, S. Ventanas, R. Cava // LWT — Food Science and Technology. — 2007. — V. 40 (1). — P. 58-65. D0l:10.1016/j.lwt.2005.07.010.
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2021
