CC BY
19
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРИОГЕННЫХ ПОРОШКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ СО2-ЭКСТРАКТАМИ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Садикова Машхура Идиллоевна
ассистент,
Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара
Мухамадиев Баходир Темирович
доцент,
Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара
USE OF ENRICHED CRYOGENIC POWDERS CO2-EXTRACTS IN FOOD PRODUCTION
Mashkhura Sadikova
Assistant, Bukhara Institute of Engineering and Technology,
Republic of Uzbekistan, Bukhara
Bahodir Muhammadiyev
Associate Professor of Bukhara Institute of Engineering and Technology,
Republic of Uzbekistan, Bukhara
АННОТАЦИЯ
В статье обсуждаются вопросы применения криогенных порошков, обогащенных растительными ингредиентами, и их роль в питании человека. Приводятся рекомендации по количеству добавляемых растительных БАД в пищевые продукты.
ABSTRACT
The article discusses the use of cryogenic powders enriched with herbal ingredients and their role in human nutrition. Recommendations are given on the amount of herbal supplements added to food products.
Ключевые слова: криогенные порошки, БАД, растительные ингредиенты, обогащение, функциональное питание.
Keywords: cryogenic powders, dietary supplements, herbal ingredients, enrichment, functional nutrition.
Введение. Высококачественные быстро восстанавливаемые плодоовощные порошки можно получить с использованием различных технологий. При этом неизбежным процессом является тепловая обработка исходного сырья во время бланширования, сушки и измельчения сушеного сырья. При получении порошков высокого качества такая обработка на всех этапах производства должна быть минимальной. Криогенное измельчение термопластичных плодоовощных порошков дает возможность снижать энергетические затраты и позволяет получать порошки заданного гранулометрического состава без повторного помола [2; 3].
Создание технологии и аппаратуры для получения криогенных порошков из различных видов растительного сырья имеет цель решить проблему пол-шценного питания человека за счет введения в пищу добавок. Криогенные порошки дают возможность создавать смеси с заданной питательной ценностью, обладают хорошими вкусовыми качествами, свойственным свежим овощам и фруктам, ягодам.
Криогенные порошки из них применяются при производстве напитков, соков, киселей и соусов на натуральной основе с высокой сохранностью витаминов. Криогенные порошки из корнеплодов и зелени дают возможность повысить качество пищевых концентратов [1; 5].
Криогенные порошки использовались в качестве вкусовых и БАД при получении кисломолочных продуктов (йогурты), хлебобулочных и кондитерских изделий, конфет, кремов, мороженого. Криопорошки из лекарственных трав содержат БАВ.
Цель работы заключалась в изучении химических и физических свойств различных фракций криопрошков.
Экспериментальный часть. Опыты выявили, что химический состав различных фракций определяется составом исходных продуктов, а не их гранулометрическим составом. Изучение раствори -мости различных фракций показало, что она имеет обратную зависимость от размера частиц (табл. 1)
Библиографическое описание: Садикова М.И., Мухамадиев Б.Т. Использование криогенных порошков, обогащенных СО2-экстрактами в производстве пищевых продуктов // Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. 2020. 12(78). URL: https://7universum. com/ru/nature/archive/item/11011
Таблица 1.
Растворимость различных фракций криопорошков (в % к массе)
Размеры частиц, мм Сливовый Тыквенной Морковный
более 0,55 62,0 36,5
0,55-0,30 67,0 72,0 46,8
0,30-0,20 70,2 70,4 52,2
0,20-0,10 72,0 72,2 63,8
0,10-0,05 70,0 74,4 58,8
менее 0,05 83,0 76,0 60,2
Вязкость образующихся дисперсных систем изучали на вискозиметре Хёплера при различных скоростях сдвига. Показано, что вязкость изучаемых систем уменьшается с увеличением скорости сдвига, т.е. получается дисперсная система неньютоновского типа. Эффективная вязкость сильно зависит от гранулометрического состава криогенных порошков: фракции от 200 до 400 мкм имеют эффективную вязкость в 20-22 раза выше, чем фракция от 0 до 200 мкм [5].
Проводились опыты по определению технологических параметров и оптимального соотношения рецептурных компонентов мармелада с агаром и с криогенным порошком из тыквы. Зависимость показателей качества мармелада по органолептической оценке от показателей качества полуфабрикатов выражается соотношением:
У = 13,5 + 55х1 + 1,4 х2, где У - балльная оценка качества мармелада;
х1 - массовая доля сухих веществ в агаро-са-харо-паточном сиропе;
х2 - массовая доля сухих веществ во фруктово-овощной смеси.
Показано, что наибольшей желирующей способностью обладает фруктово-овощная смесь (яблочное пюре - криогенный порошок из тыквы) при добавлении тыквенного порошка фракции 140-480 мкм с содержанием сухих веществ 22 %.
Следовательно, пищевые криогенные порошки являются добавками функционального назначения при получении различных продуктов питания, и это дает возможность расширять и улучшать ассортимент за счет добавок в повышенной питательной ценности, содержащих витамины, микроэлементы и БАВ.
Главные отрасли пищевого производства, где используются различные криогенные порошки, приведены в табл. 2.
Таблица 2.
Применение криогенных порошков растительного происхождения для производства пищевых продуктов
высокой питательной и биологической ценности
Проводились исследования по обогащению криогенных порошков растительного сырья СО2-экстрактами и СО2-шротами. Технология получения СО2-экстрактов на лабораторном уровне налажена на кафедре ПАПП, а промышленная апробация -в компании «Караван» (г. Краснодар, Россия). Условия СО2-экстракции: давление - 6,6 Мпа, температура -295 К, продолжительность - 70 мин [4].
Отличительной особенностью данной технологии является возможность применения тонкоизмельчен-ного СО2-шрота, полученного кавитационным способом. Этот способ основан на газожидкостном взрыве. После экстракции из сырья извлекаемых веществ и слива мицеллы проводили резкий сброс давления в экстракторе, в результате чего сырье тонко измельчалось до размера частиц в среднем 40-60 мкм. Качественный состав СО2-экстрактов, полученных по традиционной технологии, следующий.
Таблица 3.
Количественный состав СО2-экстрактов, %
СО2-экстракты Жироподобные вещества Фенолы Карбонилы Спирты Другие компоненты
Укроп 26,6 2,1 5,0 20,3 46,0
Сельдерей 4,9 8,8 22,4 15,8 43,1
Перец 31,4 4,0 10,4 26,2 28,0
Бадьян 41,9 1,8 3,1 34,4 12,0
Лавровый лист 12,0 9,3 6,5 18,7 43,5
Приведенные в табл. 3 результаты показывают, что СО2-экстракты содержат ценные компоненты, обладающие антиоксидантными свойствами. Доказано, что СО2-экстракты и их основные ингредиенты обладают широким спектром антибактериальной активности и действуют на микроорганизмы при низких концентрациях 180-380 мкг/мл.
Рецептуры овощных порошков,
Интерес представляет технология обогащения криопорошков СО2-экстрактами, выделяемыми из пряно-ароматического растительного сырья. В табл. 4 сведены рецептуры овощных порошков, обогащенных СО2-экстрактами.
Таблица 4.
обогащенных СО2-экстрактами
Криогенный порошок Норма закладки порошков, % Норма закладки СО2-экстрактов и СО2-шротов, %
корица перец
СО2-экстр. СО2-шрот СО2-экстр. СО2-шрот
Морковь 94,5 0,05 3,1 0,05 2,4
Свекла 95,2 0,06 - 0,06 2,0
Тыква 95,2 0,06 4,4 0,06 -
Редька 98,0 0,08 2,4 0,04 2,2
Экспериментальные данные позволяют разработать сбалансированные по органолептическим показателям пищевые добавки для мясных и рыбных
Рецептуры порошков из овощей и
продуктов. В табл. 5 сведены данные по закладке порошков из овощных культур и зелени, обогащенных СО2-экстрактами.
Таблица 5.
I, обогащенных СО2-экстрактами
Криогенный порошок Норма закладки порошков, % Норма закладки СО2-экстрактов и СО2-шротов, %
ама рант облепиха
СО2-экстр. СО2-шрот СО2-экстр. СО2-шрот
Слива 93 0,2 2,2 0,2 4,4
Яблоки 90 0,1 3,3 0,6 6,0
Петрушка 94 0,2 2,6 0,2 3,0
Сельдерей 95 0,1 1,8 0,1 3,0
Укроп 94 0,2 2,6 0,2 3,0
Выводы. Рассмотренные технологии призводства криопорошков можно широко применять для получения плодоовощных порошков с целью
использования их для обогащения мясных, молочных, кондитерских изделий и для функционального питания.
Список литературы:
1. Касьянов Г.И., Ломачинский В.В. Технология криопорошков из овощей и фруктов. - Краснодар : Экоинвест, 2011.
2. Касьянов Г.И., Сязин И.Е., Кочерга А.В. Инновационные технологии криогенной обработки сельскохозяйственного сырья. - Краснодар : Экоинвест, 2013.
3. Ломачинский В.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения плодоовощных криопорошков. -Краснодар : Экоинвест, 2009.
4. Мухамадиев Б.Т. Сонохимические технологии в пищевой промышленности // Межд. конф- Краснодар.
5. Мухамадиев Б.Т., Рузиева К.Э. Инновационные технологии криоизмельчения и криосепарации // Universum. -М., 2020. - № 11 (77). Ч. 2. - С. 41.
