CC BY
70
Хрупкость вафель возрастает при увеличении дозировки ПТ от 5 до 10%, при этом контрольный образец имеет самое высокое значение разрывного напряжения и наименьшую хрупкость по сравнению с опытными образцами. Повышение хрупкости приводит, с одной стороны, к улучшению таких органолептических показателей, как нежность и воздушность вафельного листа, с другой, - к увеличению потерь в виде лома при выпечке листа и сколов при резке.
Вафельный лист должен обладать достаточной упругостью, чтобы не ломаться при охлаждении и нанесении на него начинки. Упругость вафельного листа оценивали по модулю Юнга (рис. 3). Этот показатель возрастал с увеличением дозировки ПТ, следовательно, уменьшалась упругость вафельного листа. Наиболее упругими были образцы с наименьшим содержанием ПТ - 5%. При дозировке ПТ 10% значение модуля Юнга наиболее близко показателю контрольного образца.
Наилучшие технологические свойства имеют вафельные листы с содержанием ПТ в количестве 10% вместо муки. Эта дозировка позволяет достичь снижения вязкости теста и стабилизировать ее в ходе технологического процесса. При этом вафельные листы имеют стабильные показатели качества, значительно улучшается их внешний вид и текстура.
ЛИТЕРАТУРА
1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Аг-ропромиздат, 1987. - 223 с.
2. Красина И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 42-45.
3. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А. Разработка технологии вафельных изделий с использованием сахарозаме-нителей нового поколения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2011. - № 5-6. - С. 44-46.
4. Порошок топинамбура // http://www.prostori.su/product/ роговЬок/ (дата обращения 03.04.2012).
Поступила 12.05.12 г.
EFFECT OF JERUSALEM ARTICHOKE POWDER ADDITIVES ON PROPERTIES OF WAFER SHEETS
E.V. FILIPPOVA, I.B. KRASINA, N.A. TARASENKO, D.P. NAVITSKAS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
The effect of Jerusalem artichoke powder additives on the structural and mechanical properties of the test wafer and ready wafer sheets at replacement of wheat flour part is studied. Found that Jerusalem artichoke powder reduces the viscosity of the test and increases the fragility of the wafer sheets.
Key words: Jerusalem artichoke powder, waffle batter, wafer sheets.
664.8
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КРИОПОРОШКОВ
Д.С. ДЖАРУЛЛАЕВ \ А.М. РАМАЗАНОВ \ З.А. ЯРАЛИЕВА \ И.Е. СЯЗИН2
1Дагестанский государственный технический университет,
367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 63-12-50 2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Представлена усовершенствованная аппаратурно-технологическая линия по производству плодовых и овощных криопорошков с использованием предварительной обработки сырья электромагнитным полем сверхвысокой частоты и процесса солнечной сушки.
Ключевые слова: криопорошки, замораживание, криоизмельчение, электромагнитное поле сверхвысокой частоты.
Быстровосстанавливаемые порошки традиционно образующие при концентрировании вязкую, клейкую,
получают методом сублимационной сушки, при кото- гигроскопичную и термопластичную массу, из которой
рой требуется суммарная энергоемкость 5 кВт/ч на 1 кг невозможно получить продукт хорошего качества. удаляемой влаги. При конвективной сушке необходимо С целью совершенствования технологии производ-
всего 1,2 кВт/ч. Но высушенные методом конвекции ства тонкодисперсных быстровосстанавливаемых пло-
овощи и плоды не поддаются измельчению до мелко- доовощных криопорошков на основе разработанной
дисперсного состояния, так как их основными биоком- линии производства [1] предложено использовать пе-
понентами являются сахара, органические кислоты, ред солнечной сушкой предварительную обработку
Таблица 1
Плодоовощное сырье Содержание, % Содержание, мг %
Вода Белки Жир Углеводы Зола К Са Mg Р В1 В2 С рр
Капуста 88-91 1,6 0.9 4,4 1,0 138 114 12 25 0,02 0,02 26 0,4
Морковь 86-86,9 1,2 0,8 6,1 0,9 194 26 34 51 0,05 0,07 5,2 0,8
Тыква 89-90,6 0,9 0,8 4,6 0,7 210 24 16 26 0,04 0,05 7,6 0,6
Яблоки 80-85,0 0,3 0,2 10,4 0,6 286 18 6 10 0,03 0,02 12 0,2
Хурма 78-80,5 0,4 0,3 15,3 0,6 198 120 56 0,3 0,02 0,03 14 0,2
плодов и овощей СВЧ-энергией при щадящих режимах. Дальнейшее измельчение при низкой температуре в среде жидкого азота будет способствовать максимальному сохранению ценных биокомпонентов исходного сырья.
Объектами исследования были плоды и овощи, выращенные в Дагестане: капуста белокачанная, морковь, тыква, яблоки и хурма. Выбранное сырье характеризуется значительным количеством биологически активных веществ и соответствует критериям безопасности, установленным действующими стандартами. Химический состав плодоовощного сырья представлен в табл. 1.
Морковь, яблоки и хурму обрабатывали электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) в целом виде, капусту и тыкву нарезали на куски размерами 6 х 6 х 6 см. Обработку ЭМП СВЧ частотой (2400 ± 50) МГц, мощностью 300-450 Вт осуществляли в течение 2-2,5 мин [2].
Установлено, что в результате обработки целых плодов яблок и хурмы по предлагаемому методу без доступа кислорода активность окислительных ферментов, в том числе пероксидазы, отсутствует, так как температура, распределяемая по всему объему, составляет 80-90°С.
Полученные криопорошки из плодоовощного сырья имели высокие органолептические показатели. При этом в яблочном порошке максимально сохранялись полифенолы и витамин С: 1,9-1,94 и 5,6-6,4 мг/100 г соответственно, тогда как при традиционном способе обработки эти показатели составляют 0,6-0,62 и 4,0-4,6 мг/100 г.
Кроме того установлено, что при хранении в целом виде после СВЧ-обработки в течение 5 сут при комнатной температуре морковь и яблоки не меняются в цвете и аромате, т. е. не окисляются.
После СВЧ-обработки целые плоды и овощи обрабатывались в солнечном сушильном устройстве [3], в котором интенсивный процесс сушки по сравнению с традиционными способами позволяет получить более качественный продукт.
Сравнительные результаты исследований влияния СВЧ-обработки на продолжительность сушки и качество сушеного плодоовощного сырья при сушке в солнечном сушильном устройстве и традиционной солнечной сушке представлены в табл. 2.
После сушки плодоовощное сырье подвергалось криоизмельчению. Вначале оно замораживалось жидким азотом (в соотношении 1 : 2) до температуры -100...-190°С на поверхности продукта. Обработка жидким низкотемпературным азотом позволяет также предотвратить дальнейшие процессы окисления, кара-мелизации сырья и освободить находящиеся в связанном состоянии с белковыми молекулами биологически активные вещества (БАВ) для полного усвоения их организмом. Быстрое («шоковое») замораживание высушенного в целом виде плодоовощного сырья в среде жидкого азота приводит к растрескиванию образцов, что ослабляет связь между целлюлозной матрицей и БАВ. Полное измельчение продукта до тонких размеров осуществляется при помощи шаровых мельниц. После измельчения полученные порошки просеиваются и отправляются на расфасовку и упаковку готового продукта в герметичную тару.
Таблица 2
Сырье Режимы процесса Длительность сушки, сут Влажность, % СВ, % Содержание, мг % Примечание
И, Вт т, мин г, °С Сушка Досушка до после Витамин С Витамин Р Калий Магний
СВЧ-обработка
Капуста 2-2,5 2-3 90 12-14 75-77 22 23 130 11 Максимально
Морковь 2-3 2-3 86 12-14 72-74 4,1 48 188 32 сохраняются
Тыква 300-450 1,5—2,5 75-85 2-3 2-3 90 8-10 80-86 7,0 22 201 14 цвет, вкус и
Яблоки 2-2,5 2-3 80 1-20 60-62 9,8 8 279 4 аромат, био-
компоненты
Хурма 2-3 2-4 80 1-20 60-62 10,4 0,2 186 52
Тепловая обработка
Капуста 3-4 4-6 90 12-14 70-72 18 20 118 9 Изменяется
Морковь 3-4 4-6 86 12-14 68-71 2,4 44 169 27 цвет, вкус,
Тыква 2000 10-15 60-70 3-4 4-6 90 8-10 76-78 6,3 19 184 11 снижается со-
Яблоки 3-4 4-5 80 18-20 58-59 7,7 6 253 3 держание био-
компонентов
Хурма 3-4 4-5 80 18-20 57-60 9,6 0,08 166 48
Тонкодисперсные порошки с размерами частиц 50-60 мкм могут быть использованы в качестве натуральных пищевых добавок из капусты, моркови, хурмы, тыквы и яблок.
Аппаратурно-технологическая линия по производству плодовых и овощных криопорошков представлена на рисунке (1 - моечная машина, 2 - роликовый инспекционный транспортер, 3 - устройство для СВЧ-обработки, 4 - стеллажи, 5 - солнечная сушилка, 6 - корзина, 7 -холодильное устройство, 8 - шаровые мельницы, 9 - сепаратор, 10 - фасовочно-упаковочная машина, 11 - стол-накопитель, 12 - автокар).
Линия функционирует следующим образом. После мойки и инспекции плоды, фрукты и овощи поступают в СВЧ-устройство непрерывного действия 3, где сырье обрабатывается ЭМП СВЧ в течение 2,0-2,5 мин. Затем продукт подается в солнечную сушильную установку 5, в которой осуществляется сушка в течение 2-3 сут и досушка в течение 2-3 сут в зависимости от вида обрабатываемого продукта. Сушеный полуфабрикат поступает на инспекционный транспортер 2 и загружается в криомельницу 8. Полученный порошок
подвергается просеиванию на сепараторе 9, затем поступает в фасовочно-упаковочный автомат 10.
По результатам испытаний линии по производству плодовых и овощных криопорошков рекомендованы значения параметров технологического процесса, указанные в табл. 2.
Предложенные способы конвективной сушки в солнечной сушилке с предварительной СВЧ-обработкой позволяют повысить содержание БАВ и улучшить органолептические показатели плодовых и овощных криопорошков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ломачинский В.В., Касьянов Г.И. Технология получения плодоовощных криопорошков. - Краснодар: Экоинвест, 2009. -102 с.
2. Пат. 2136194 РФ. Универсальное устройство предварительной обработки плодов, ягод и овощей / Д.С. Джаруллаев, М.С. Аминов, М.Э. Ахмедов // БИПМ. - 1999. - № 25.
3. Пат. на полезную модель 102770 РФ. Устройство для сушки плодово-ягодного сырья с использованием солнечной энергии / А.М. Амадзиев, М.М. Дибирова, Д.С. Джаруллаев // БИПМ. -2011. - № 7.
Поступила 16.04.12 г.
IMPROVEMENT OF TECHNOLOGICAL SCHEME OF FRUIT AND VEGETABLE CRYOPOWDERS MANUFACTURE
D.S. DJARULLAEV *, A.M. RAMAZANOV \ Z.A. YARALIEVA \ I.E. SYAZIN2
1 Dagestan State Technical University,
70, Imam Shamilpr., Mahachkala, Republic Daghestan, 367015; ph.: (8722) 63-12-50
2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
The improved apparatus-technological scheme of fruit and vegetable cryopowders with use of preliminary processing of raw materials by an electromagnetic field of ultrahigh frequency and process of solar drying is presented.
Key words: cryopowders, freezing, cryocrushing, electro magnetic field of ultrahigh frequency.
