CC BY
212
Ni, на основании выражения (2) можно сформулировать требования по их крупности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методические указания по оптимизации расчетов рецеп -тов комбикормов для сельскохозяйственной птицы. - М.: Минсель-хоз РФ, 2009. - 80 с.
2. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. - М.: Высш. шк., 2002. - 420 с.
3. Jared R. Froetschner. Mixing: Simple process that hides its complexity (Part 2) // FeedTech. - 2007. - V. 11. -№ 3. - P. 13-15.
4. Панин И.Г., Колпаков Ю.М., Шенцова Е.С., Гречиш -ников В.В. Математическая модель вариаций питательных веществ в суточных рационах. // Аграр. наука. - 2008. - № 8. - С. 21-22.
5. Jansen H.D., Friedrich W. Vitamin A - Stabilitat beim herstellen von Mischfutter // Kraftfutter. - 1984. -J№ 12. - V. 67. -P. 445-451.
Поступила 21.09.09 г.
TECHNOLOGICAL POTENTIALITIES RAISING THE HOMOGENEITY CONTENT OF BIOLOGICAL ACTIVE SUBSTANCES IN MEAT AND POULTRY DAIRY DIETS
A.A. SHEVTSOV, YUM. KOLPAKOV, E.S. SHENTSOVA, AS. LESNYKH
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394000; ph. : (4732) 55-35-00, fax: (4732) 55-42-67, e-mail: [email protected]
Influence of technology factors on contents variations of biologically active substances of premix in mixed fodders of daily diets of agricultural animals and birds is investigated.
Key words: mixed fodders diets, mixing of components, premix.
664.834
ПРОИЗВОДСТВО И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРИОПОРОШКОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Г.И. КАСЬЯНОВ 1, в в. ломачинский 2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07, электронная почта: [email protected] 2Всероссийский НИИ консервной и овощесушильной промышленности,
142703, г. Видное (Моск. обл.), ул. Школьная, 78; электронная почта: [email protected]
Разработана технология производства тонкодисперсных быстровосстанавливаемых овощных и фруктовых порошков и технологические приемы их использования в качестве компонентов или основы для изготовления готовых пищевых продуктов.
Ключевые слова: вакуумная сушилка, криомельница, фруктовые, ягодные и овощные криопорошки.
Технологические приемы использования овощных
и фруктовых порошков, полученных криообработкой при обезвоживании и измельчении, разработаны совместно с сотрудниками Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхоза-кадемии.
На основе криопорошков были созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности, для производства соков, напитков, киселей и соусові Предложено обогащение криопорошков добавками из СОг-экстрактов и СО2-шротов из лекарственных трав.
Растворимость некоторых видов криопорошков из ягод, плодов и овощей приведена в таблице.
Структурно-механические свойства образующихся дисперсных систем изучали с использованием вискозиметров Brookfield, Haake ReoVin и Реотест при различных скоростях сдвига. Установлено, что вязкость изученных систем уменьшается с увеличением скорости сдвига, т. е. дисперсные системы относятся к неньютоновскому типу. Эффективная вязкость существенно зависела от гранулометрического состава порош-
Для получения тонкоизмельченных быстровосстанавливаемых порошков из овощей и фруктов, применяемых в производстве пищевых продуктов, необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья.
В связи с особенностями химического состава овощей и фруктов - содержанием сахаров и органических кислот - традиционная сушка приводит к получению клейкого вязкого продукта, из которого трудно получить тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами. Высокая термолабильность исходного растительного сырья и получаемых порошков требует исключения тепловых воздействий на продукт на последующих технологических операциях.
Проведенный авторами анализ литературных данных позволил обосновать рациональную технологию получения порошков из овощей и фруктов, которая была апробирована на ЗАО «Корпорация Роспродмаш», где были созданы опытные образцы вакуумной сушилки и криомельницы, прошедшие государственные испытания и рекомендованные к серийному производству.
Таблица
Линейные размеры частиц, мм Растворимость криопорошков, % к массе
Черносмороди-новый Тыквенный Морко вный
Более 0,5 60,0 37,5
0,5-0,25 65,0 70,0 48,6
0,25-0,15 68,6 71,35 52,9
0,15-0,1 70,0 72,8 54,6
0,1-0,07 69,0 74,8 59,6
Менее 0,07 85,0 75,9 60,6
рошок тыквы в дозировке до 10% к массе муки. Порошок тыквы, полученный без криозамораживания, можно добавлять не более 5% к массе муки.
Овощи
Плоды, ягоды
Травы
Комплекс оборудования для получения криопорошков из растительного сырья
-о
ков: фракция от 250 до 500 мкм имела эффективную вязкость в 20-25 раз выше, чем фракции от 0 до 250 мкм.
Совместно с НИИ кондитерской промышленности и НИИ хлебопекарной промышленности нами была изучена возможность обогащения криопорошками кондитерских и макаронных изделий [1]. В лабораторных условиях проведено определение технологических параметров и оптимального соотношения рецептурных компонентов желейного мармелада на агаре с криопорошком из тыквы [2].
Зависимость показателей качества мармелада по органолептической оценке от показателей качества полуфабрикатов выражена уравнением регрессии
У = 13,7 + 5,7 х + 1,6 Х2,
где У - балльная оценка качества мармелада; хь х2 - массовые доли сухих веществ (СВ) в агаро-сахаропаточном сиропе и фруктово-овощной смеси соответственно.
Установлено, что наибольшей желирующей способностью обладает фруктово-овощная смесь яблочное пюре-криопорошок из тыквы при использовании порошка из тыквы купажной фракции 150-500 мкм с содержанием СВ 25%.
Изучено влияние на качество макаронных изделий добавок порошков тыквы в количестве 3, 5, 10, 15% к массе муки. Макароны получали на оборудовании фирмы «1а Моп£епт». Цвет изделий определяли методом трех светофильтров на фотометре ФМШ-56М.
Полученные результаты показали, что при производстве макарон целесообразно использовать криопо-
Ароматизаторы
Красители
Вкусовые
добавки
Стабилизаторы
консистенции
Хлебобулочные и кондитерские изделия
О О
Консервы
Молочные
продукты
Мясные
продукты
Напитки
Детское
питание
Возможности применения криопорошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов практически неограничены (рисунок).
ВЫВОД
Разработана технология получения криопорошков из растительного сырья и аппаратурно-технологическая схема линии, испытаны и рекомендованы к серийному производству опытные образцы оборудования. Даны рекомендации по основным направлениям использования криопорошков в производстве новых пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Леончик Б.И., Ломачинский В.В. Особенности про -цессов производства фруктово-ягодных порошков // Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность: Ме -ждунар. науч.-практ. конф. / Сб. материалов ВНИИКОП. - М.-Вид -ное, 2004. - С. 533-537.
2. Леончик Б.И., Ломачинский В.В. О задачах совершенствования криотехнологии производства овощных порошков // Вы -сокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сб. докл. III Юбил. междунар. выст.-конф. - М.: МГУПП, 2005. - С. 246-248.
Поступила 01.04.10 г.
MANUFACTURE AND USAGE OF CRYOPOWDER FROM VEGETABLES AND FRUITS
G.I. KASYANOV 1, V.V. LOMACHINSKY 2
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-99-07; e-mail: [email protected]
2 All-Russian Research Institute of Canning and Vegetable Drying Industry,
78, Shkolnaya st., Vidnoe (Mosk. obl.), 142703; e-mail: [email protected]
The technology of vegetable and fruit fine-dispersed instant powder production and technological methods of this powder usage as component or base for production of ready made food products has been designed.
Key words: vacuum dryer, cryomill, fruit, berry and vegetable cryopowder.
