CC BY
33УДК 664.664.3:594.5
М.В. Благонравова, А.В. Самохин
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАЛЬМАРА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБЦЕВ ХРУСТЯЩИХ
В статье обосновывается целесообразность использования кальмара как источника ценных нутриен-тов при производстве хлебцев хрустящих. Представлены результаты исследования ассортимента хлебцев хрустящих в торговой сети г. Петропавловска-Камчатского. Установлено, что ассортимент хлебцев хрустящих представлен достаточно широко. Сделан вывод, что хлебцев с добавлением гидробионтов, в том числе кальмара, в продаже нет. Приведены результаты органолептической оценки кальмара мороженого, а также хлебцев хрустящих, приготовленных с добавлением кальмара. Показано, что кальмар мороженый полностью соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям, установлено, что добавление измельченного кальмара в ржаные хлебцы позволяет получать продукт с высокими органо-лептическими показателями.
Ключевые слова: кальмар, хлебцы хрустящие, органолептическая оценка, пищевая ценность, натуральное сырье.
M.V. Blagonravova, A.V. Samokhin
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
USE OF SQUID IN CRISPY BREAD PRODUCTION
The feasibility of using squid in the crispy bread production as a source of valuable nutrients is proved. The study results of the crispy bread range in the trading network of Petropavlovsk-Kamchatsky are presented. It is established that the crispy bread range is widely represented. It is concluded that the crispy bread with the addition of hydrobionts, including squid, is not on sale. The results of organoleptic evaluation of frozen squid as well as crispy bread prepared with the addition of squid are presented. It is shown that the frozen squid fully meets the standard requirements of organoleptic characteristics. It is found that the addition of crushed squid in rye bread allows to obtain a product with high organoleptic characteristics.
Key words: squid, crispy bread, organoleptic evaluation, nutritional value, natural raw materials.
Введение
Производство хлебцев хрустящих началось еще в начале XX в. в Европе [1]. В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х. Основными поставщиками хлебцев на российский рынок были Финляндия, Германия, Великобритания, но в последнее время в России на рынке хлебцев представлено немало отечественных производителей. Хлебцы хрустящие выпускаются в виде хрупких плиток [2]. Хлебцы имеют пористую структуру, содержат небольшое количество влаги (не более 9%), что позволяет сохранять качество в течение длительного времени, отличаются высокими органолептическими показателями [3]. Хлебцы хрустящие пользуются большим спросом среди потребителей различных возрастных групп.
Для производства хлебцев обычно используют ржаную обойную или обдирную муку разного помола, в состав вводят отруби, богатые БАВ. Качественные хлебцы должны быть богаты клетчаткой, микроэлементами, витаминами [4]. Кроме этого, различные рецептуры хлебцев включают пшеничную муку, соль, дрожжи и другие компоненты. В то же время, хлебцы отличаются высокой калорийностью, дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот, некоторых витаминов и микроэлементов, в том числе йода.
Хлебцы бывают пшеничными, ржаными, пшенично-ржаными, гречневыми, рисовыми, из смеси злаков. Для их производства зачастую используют цельное зерно (такие хлебцы называют экструдерами) [1]. В состав хлебцев производители вводят различные добавки с целью улучшения вкусовых показателей, повышения биологической ценности, а также расширения ассортимента.
Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций: подготовки сырья к производству, приготовления заварки из муки, ее смешивания с питательной смесью, освежения и выбраживания жидкой ржаной закваски, отбора на производственный цикл, приготовления теста, выбраживания, разливки, расстойки, накалывания, выпечки, резки, высушивания готового изделия, упаковки [5].
В соответствии с ГОСТ 9846-88 в зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливаются следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные простые и ржаные, посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву. По физико-химическим показателям хрустящие хлебцы должны соответствовать требованиям стандарта, представленным в табл. 1.
Таблица 1
Требования к физико-химическим показателям хлебцев хрустящих
Наименование показателя Норма по ГОСТ 9846-88
для хлебцев из ржаной муки для хлебцев из пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной муки
Влажность, %, не более 9,0 8,5
Кислотность, град., не более 8,0 6,0
Хрупкость, кг/см2, не более: -
для хлебцев столовых, десертных, с корицей - 3,5
для хлебцев любительских, к чаю, домашних, к пиву - 3,0
для хлебцев ржаных простых, ржаных посыпанных солью, московских, спортивных 4,0 -
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %:
для хлебцев десертных - 8,5±1,5
для хлебцев к чаю, домашних - 7,5±1,5
для хлебцев с корицей - 9,0±1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:
для хлебцев любительских, к чаю - 8,5±1,0
для хлебцев домашних, к пиву - 5,5±1,0
для хлебцев с корицей - 7,0±1,0
В настоящее время продолжаются работы по повышению пищевой ценности хлебцев путем введения в их состав богатых биологически активными веществами ингредиентов. В частности, разработан способ производства хлебцев с добавлением хмелевого экстракта, семян амаранта, настоя чайного гриба [5] и др.
Целью наших исследований является разработка технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности (хлебцев) с добавлением кальмара в качестве источника ценных нутриентов. Такой подход обеспечивает получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности, содержащего полноценные белки.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- провести анализ существующих технологий производства хлебцев хрустящих по литературным источникам;
- изучить ассортимент хлебцев хрустящих с добавками в торговой сети г. Петропавловска-Камчатского;
- обосновать выбор кальмара в качестве обогащающей добавки;
- обосновать технологические параметры производства хлебцев хрустящих с добавлением кальмара;
- изучить физико-химические и органолептические показатели хлебцев хрустящих с добавлением кальмара.
Программно-целевая модель исследований представлена на рис. 1.
Рис. 1. Программно-целевая модель исследований Материалы и методы
Основным объектом исследований в работе являлась технология хлебцев хрустящих с добавлением кальмара. Предметами исследования являлись: кальмар мороженый, применяемый в качестве добавки в тесто для хлебцев, и хлебцы хрустящие с добавкой кальмара.
Для изучения ассортимента хлебцев на прилавках г. Петропавловска-Камчатского применяли социологический метод. При отборе образцов для определения качества мороженого кальмара пользовались указаниями ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». При отборе проб и определении органолептических показателей хлебцев использовали ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептиче-ских показателей и массы изделия». Для определения органолептических показателей хлебцев применяли описательный метод и метод балльных шкал.
Результаты и обсуждение
На настоящем этапе исследований изучали ассортимент хлебцев хрустящих в торговой сети г. Петропавловска-Камчатского. Установлено, что ассортимент хлебцев хрустящих представлен достаточно широко (рис. 2). В наличии есть хлебцы бездрожжевые, цельнозерновые, ржаные и кукурузные, достаточно широко представлены хлебцы с различными добавками: с изюмом и курагой, луком, томатами, базиликом, оливками и чесноком. Однако хлебцев с добавлением гидробионтов, в том числе кальмара, в продаже нет, что удивительно для региона, основной отраслью промышленности которого является добыча водных биоресурсов. В то же время, в распоряжении Правительства РФ «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.» [7] отмечена необходимость расширения отечественной продукции с учетом региональных особенностей рынка и потребительских предпочтений.
б
д
Рис. 2. Образцы хлебцев хрустящих, представленные в торговой сети г. Петропавловска-Камчатского: а - с изюмом и курагой (бездрожжевые); б - постные с луком (бездрожжевые) в - цельнозерновые «Бородинские»; г - «Хлеб вафельный» (бездрожжевые); д - с помидорами и базиликом; е - со вкусом оливок и чесноком; ж - постные кукурузные (бездрожжевые); з - ржаные на натуральной закваске
Перспективным направлением является разработка нового ассортимента обогащенных хлебцев за счет применения новых видов натурального сырья. В качестве источников нутриен-тов могут быть предложены добавки из гидробионтов, в частности кальмара. Кальмар отличается низкой калорийностью, его мясо на 72% состоит из полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов и минералов, содержание которых в хлебцах не соответствует формуле здорового питания.
Так, кальмар содержит значительное количество витаминов группы В, витамины Е, РР, фосфор, магний, медь, кобальт, селен, йод, железо [8]. Таким образом, кальмар является ценным источником обогащения пищевых продуктов. В связи с этим актуальны исследования по разработке рецептур и совершенствованию технологии производства хлебцев хрустящих с добавкой кальмара с целью расширения ассортимента хлебцев, улучшения их органолептических показателей, а также повышения пищевой ценности.
В качестве обогащающего ингредиента использовали кальмар мороженый. В кальмаре определяли органолептические показатели (внешний вид, цвет после размораживания, вид разделки, консистенцию мяса, запах и вкус после варки). По органолептическим показателям кальмар мороженый полностью соответствовал требованиям ГОСТ 51495-99 «Кальмар мороженый. Технические условия» [9]. Результаты исследования органолептических показателей представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели кальмара мороженого
а
в
г
е
з
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид блоков Целые. Поверхность ровная, чистая
Внешний вид кальмара после размораживания Поверхность чистая
Цвет после размораживания Естественный, присущий данному виду
Разделка Мантия целая, внутренности и голова со щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена
Консистенция мяса после размораживания Упругая, эластичная
Консистенция мяса после варки Сочная
Запах Свойственный данному виду кальмара, без постороннего запаха
Вкус и запах после варки Приятные, свойственные данному виду кальмара, без посторонних признаков и горечи
Глубокое обезвоживание Нет
Наличие посторонних примесей Нет
На следующем этапе исследований изучали возможность получения хлебцев хрустящих с кальмаром (рис. 3) с высокими органолепти-ческими показателями, а также обосновывали целесообразные технологические режимы производства - температуру выпечки и количество вносимого кальмара.
Для приготовления хлебцев хрустящих размороженный и очищенный от кожицы кальмар измельчали на кусочки размером 3-5 мм и добавляли в тесто вместе с отрубями в количестве 10 и 20% от массы
муки. После расстойки заготовки накалывали, выпекали при температуре 180 и 200°С, затем хлебцы резали и высушивали.
По результатам органолептических исследований установлено, что выпеченные при температуре 180°С образцы имеют мягкую консистенцию, не хрупкие. Наиболее высокую органолеп-тическую оценку получили хлебцы, выпеченные при температуре 200°С с добавлением 20% кальмара. Хлебцы имели приятный вкус с привкусом кальмара, хрупкую консистенцию, запах, свойственный данному виду продукта.
Заключение
В результате проведенных исследований установлено, что в торговой сети г. Петропавловска-Камчатского ассортимент хлебцев хрустящих представлен достаточно широко. Сделан вывод, что хлебцев с добавлением гидробионтов, в том числе кальмара, в продаже нет, что делает перспективной разработку подобной технологии. Исследование органолептических показателей кальмара мороженого показало высокое качество сырья. Полученные результаты по обоснованию технологических параметров свидетельствуют о том, что добавление измельченного кальмара в количестве 20% от массы муки и выпечка ржаных хлебцев при температуре 200°С позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. С учетом высокой пищевой ценности кальмара разработка технологии хлебцев хрустящих с добавлением кальмара является целесообразной и позволит расширить ассортимент хлебцев, создать продукт с новыми органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью, востребованный у потребителей и конкурентоспособный.
Литература
1. В какой стране впервые были приготовлены хлебцы? [Электронный ресурс]. - URL: https://otvet.mail.ru/question/42749793 (дата обращения: 10. 12.2018).
2. ГОСТ 9846-88. Хлебцы хрустящие. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.
3. Хрустящие хлебцы [Электронный ресурс]. - URL: http://www.mintorgmuseum.ru/ vocabulary/753/ (дата обращения: 12.01.2019).
4. Экспертиза качества и конкурентоспособность хлебцев хрустящих различных торговых марок / А.Н. Макушин, О.А. Блинова, Н.В. Праздничкова и др. // Успехи современной науки. -2016. - Т. 2, № 5.- С. 92-95.
5. Способ производства хрустящих хлебцев [Электронный ресурс]. - URL: http://www.findpatent.ru/patent/258/ 2583088.html (дата обращения: 10. 12.2018).
6. Калорийность. Кальмар (мясо). Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. - URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/120.php (дата обращения: 10.12. 2018).
7. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации: распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 года № 559-р. [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/902343994_ (дата обращения: 10.12.2018).
8. Скурихин И.М., Тумельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.
9. ГОСТ 51495-99. Кальмар мороженый. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.
