CC BY
33
2009
Известия ТИНРО
Том 158
УДК 664.951:7
З.П. Швидкая, Т.А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Г.И. Загородная*
Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НОВОЗЕЛАНДСКОГО (NOTOTODARUS SLOANI) И КОМАНДОРСКОГО (BERRYTEUTHIS MAGISTER) КАЛЬМАРОВ
Изучена технологическая характеристика качества мороженого новозеландского кальмара Nototodarus sloani (масса блока 7,5 кг), заготовленного по импорту сроком хранения при минус 18 0С 12 мес, и командорского кальмара Berryteuthis magister (масса блока 11,0 кг), заготовленного СТМ "ОКСУ" сроком хранения при минус 18 0С 5 мес. Показано, что по качеству мороженая тушка новозеландского кальмара 12-месячного срока хранения соответствует требованиям ГОСТа Р 51495-99, командорского 5-месячного срока хранения — требованиям ГОСТа 20414-93.
Ключевые слова: кальмар, замораживание, хранение, качество, консистенция.
Shvidkaya Z.P., Davletshina T.A., Solodova E.A., Zagorodnaya G.I. Technological characteristic of the frozen squids Nototodarus sloani and Berryteuthis magister // Izv. TINRO. — 2009. — Vol. 158. — P. 366-373.
Technological parameters are measured for frozen production from imported squid Nototodarus sloani stored in 12 month at -18 oC and the squid Berryteuthis magister produced by the refrigerator trawler "Oksu" stored in 5 month at the same temperature. Quality of both samples satisfies the requirements of the government standards of Russia: the former — to GOST R 51495-99, and the latter — to GOST 20414-93.
Key words: squid, freezing, freezer storage, food quality, food consistency.
Введение
На территории России качество мороженого кальмара регламентируется ГОСТами Р 51495-99 и ГОСТом 20414-93. Первый распространяется на кальмар мороженый, изготовленный для экспорта и импорта, второй — для нужд внутреннего рынка и экспорта.
Кальмар заготавливается в мороженом виде нескольких способов разделки, в том числе на более востребованную на рынке тушку (мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены).
* Швидкая Зинаида Петровна, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, e-mail: shvidkaja@tinro.ru; Давлетшина Татьяна Андреевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, e-mail: tinro@tinro.ru; Солодова Елена Афанасьевна, кандидат технических наук, научный сотрудник, e-mail: solodova@tinro.ru; Загородная Галина Ивановна, кандидат биологических наук, научный сотрудник, e-mail: tinro@tinro.ru.
366
Известно, что при решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением исследуемых гидробионтов, а также конструированием рабочих органов обрабатывающих машин, важно знать физические свойства гидробионтов (размеры тела, в том числе толщину, длину, плотность, упругость и жесткость тканей, нагрузку на срез и пр.).
Целью настоящих исследований является изучение технологической характеристики тушки мороженого новозеландского Nototodarus sloani и командорского Berryteuthis magister кальмара.
Материалы и методы
В качестве объектов исследований использовали тушку новозеландского кальмара (масса блока 7,5 кг), заготовленного в Сан Дискавери, завод РН 464, Новая Зеландия, сроком хранения при минус 18 0С 12 мес, и командорского (масса блока 11,0 кг), заготовленного СТМ "ОКСУ", Россия, сроком хранения при минус 18 0С 5 мес. Эти сроки в обоих случаях составляют половину общей продолжительности хранения согласно нормативным документам (ГОСТ 2041493; ГОСТ Р 51495-99).
Срок годности тушки кальмара, заготовленного по импорту (новозеландского), не предусмотрен ГОСТом Р 51495-99, но российским сертификатом соответствия подтвержден заложенный импортерами срок годности 24 мес при минус 18 0С. Разделанный глазированный командорский кальмар при минус 18 0С согласно ГОСТу 20414-93 хранится не более 10 мес.
Процесс размораживания проводили согласно ГОСТу Р 51495-99 до температуры в центре блока минус 1 0С.
Массовую долю глазури для кальмара командорского определяли в соответствии с ГОСТом 31339-2006, пробу на варку — ГОСТом Р 51495-99.
Размерно-массовый состав определяли согласно методическим рекомендациям (Быков, 1981). Исследование общего химического состава мышечной ткани кальмаров проводили по общепринятым методикам (Журавская, 1985) .
Степень полезности (усвояемость) продукта определяли, применяя метод ускоренной биологической оценки качества с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis (Шульгин, 2006).
Разрушающее напряжение в граммах и разрушающую деформацию в сантиметрах определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония), используя стальной плоский плунжер диаметром 3 мм. Прочность ткани рассчитывали как произведение величин разрушающего напряжения и разрушающей деформации (г ' см).
Результаты и их обсуждение
Сравнительная характеристика органолептических и физических показателей мороженой тушки кальмаров представлена в табл. 1.
Для командорского кальмара отмечено большее количество глазури и соответственно большие потери при полном размораживании блока, а также значительные нарушения целостности мантии (порезы, проколы) и кожного покрова.
Постороннего запаха не обнаружено, консистенция характеризуется как достаточно плотная.
Результаты размерно-массового и химического состава мороженой продукции из различных видов кальмара приведены в табл. 2.
Как следует из статистически достоверных данных по промерам кальмаров (20 определений), для новозеландского вида масса тушки более чем на 30 %, а длина почти на 20 % превышает таковые командорского.
Четкой корреляционной зависимости массы мантии от ее длины и толщины в изучаемых образцах не отмечено (рис. 1, 2). При длине от 253 до 308 мм масса
367
мантии новозеландского кальмара (рис. 1) изменяется незначительно, но резко возрастает от 430 до 510 г при длине мантии от 327 до 333 мм. При этом отмечается и увеличение ее толщины почти на 30 % по сравнению с размерным рядом 263-308 мм, в котором толщина достигает 9 мм. Значительные колебания толщины (от 5 до 8 мм) отмечены для размерного ряда 253-263 мм.
Таблица 1
Органолептические и физические показатели мороженой тушки новозеландского и командорского кальмара
Table 1
Organoleptic and physical parameters of the frozen filleted squids Nototodarus sloani and Berryteuthis magister
Технологические параметры Вид кальмара Новозеландский Командорский
Внешний вид блока Целый, поверхность ровная, чистая, без впадин Целый, поверхность ровная, чистая, без впадин
Масса глазури, % 2,9 4,9
Потеря воды при размораживании, % 'о 8,6 12,8
Состояние кальмара после размораживания
Цвет кожного покрова Естественный, бежево-розовый с коричневой полосой Естественный, коричнево-красный
Консистенция и плотность мяса Плотная Плотная
Эластичность и прочность Эластичная Упругая
Запах, наличие посторонних запахов Свойственный, без постороннего запаха Свойственный, без постороннего запаха
Таблица 2 Размерно-массовый и химический состав тушки кальмара Table 2 Size-weight structure and chemical compound of filleted squid
Технохимический показатель Кальмар Новозеландский Командорский
Масса, г 220-510 318,0 148-264 216,7
Длина, мм 253-327 285,9 195-260 230,6
Ширина мантии, мм 75,0-112,5 88,4 75,5-102,5 88,8
Площадь* мантии, см2 250,4 203,7
Толщина мантии, мм 5,4-9,0 6,8 3,0-5,5 4,0
Массовая доля воды, % 78,7±0,7 81,2±0,8
Массовая доля белка, % 18,5±0,3 14,70±0,25
Азот летучих оснований, мг% 22,4±0,4 18,4±0,4
* Площадь мантии кальмара вычисляли, принимая ее форму за равнобедренный
треугольник, высота которого — длина мантии, а основание — ширина мантии.
Аналогично масса мантии командорского кальмара при ее длине от 195 до 248 мм колеблется в пределах от 148 до 264 г (рис. 2). Но уже при длине мантии выше 248-260 мм масса возрастает до 300 г. Толщина мантии при этом остается в тех же пределах, что и для менее крупных особей, от 3,0 до 5,5 мм.
368
Рис. 1. Зависимость массы мантии новозеландского кальмара от ее длины и толщины Fig. 1. Dependence of the mantle weight of Nototodarus sloani on its length and thickness
Рис. 2. Зависимость массы мантии командорского кальмара от ее длины и толщины
Fig. 2. Dependence of the mantle weight of Berryteuthis magister on its length and thickness
В связи с изучением размерно-массовой характеристики двух видов кальмаров интерес представляет площадь мантии, сравнительная характеристика которой представлена на рис. 3.
При этом отмечено, что для исследуемых видов кальмаров ширина мантии колеблется в одинаковых пределах, от 150 до 250 мм, а ее площадь зависит в основном от длины мантии, что необходимо учитывать при использовании различных технологических приемов обработки (порционирование, шинкование, упаковывание и др.).
Показано, что независимо от вида кальмара и срока хранения его в мороженом виде (5 мес для командорского и 12 мес для новозеландского) величина азота летучих оснований, основного показателя изменения качества продукта, находится на довольно низком уровне и составляет не более 23 мг%.
По микробиологическим показателям мороженый кальмар новозеландский и командорский соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.1.2), указанным в табл. 3. Величины общего микробного числа у обоих видов кальмара более чем в 2 раза ниже допустимой нормы, что свидетельствует о правильности их хранения и транспортирования.
гууу! Площадь мантии новозеландского кальмара
I- - - I Площадь мантии командорского кальмара
—■— Ширина мантии новозеландского кальмара
~* Ширина мантии командорского кальмара
Образец
Рис. 3. Изменение площади мантии кальмара в зависимости от ширины ее основания Fig. 3. Dependence of the squid mantle square on its base length
Таблица 3
Микробиологические показатели качества мороженого кальмара
Table 3
Microbiological characteristics of frozen squid quality
Значение Фактические значения
Наименование показателя показателя по Новозе- Коман-
СанПиН ландский дорский
2.3.2.1078-01 кальмар кальмар
Количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1,0 ■ 105 1,0 ■ 102 1,5 ■ 102
Масса продукта БГКП
(г), в которой (колиформы) 0,001 Н/о Н/о
не допускаются Staphylococcus aureus 0,010 " Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) и
Listeria monocytogenes 25
Vibrio parahaemolyticus, КОЕ / г, не более_100_"_"
Для органолептической оценки тушку кальмара обесшкуривали механическим путем, затем варили в воде (гидромодуль 1 : 2) в течение 2 мин с момента закипания. Вареный кальмар оценивали по разработанной 5-балльной шкале. Среднее арифметическое значение показателей для каждого вида кальмара, полученное при оценке дегустаторами в количестве 8 чел., представлено на рис. 4.
Рис. 4. Органо-лептическая оценка качества новозеландского и командорского кальмара
Fig. 4. Organo-leptic quality characteristics of the frozen squids Nototodarus sloani and Berry-teuthis magister
400 350 300 250 200 150 100 50 0
250
200
150
100
50
сз i s a s
123456789 10
0
Внешний вид
По органолептическим показателям новозеландский кальмар в основном соответствует требованиям ГОСТа Р 51495-99, за исключением показателя "наличие посторонних примесей". Обнаружено большое количество мелкого песка (до 1,5 % в отдельных экземплярах), что обусловлено его обитанием у дна в нижней сублиторали и верхней батиали (Справочник ..., 1999). Отмечена уплотненная консистенция, соответствующая низким баллам (3,6), что связано с повышенным содержанием миофибриллярных белков в мышечной ткани новозеландского кальмара по сравнению с другими видами.
Кальмар командорский соответствует требованиям ГОСТа 20414-93. Консистенция этого вида кальмара в отличие от новозеландского характеризуется как "сочная".
Известно, что вкусоароматические свойства кальмаров различаются в зависимости от видовой принадлежности, что обусловлено количеством свободных аминокислот, в частности ключевых: глицина, пролина, аргинина (Skyama and Kobayashi, 1980).
Свойственный кальмаровый вкус более выражен у новозеландского кальмара, что связано с меньшим содержанием ключевых аминокислот в мясе командорского кальмара (Швидкая, 2008).
Ранее установлено (Швидкая, Паулов, 2008), что наиболее объективно реологические свойства мышечной ткани гидробионтов отражает показатель "прочность", который коррелирует с показателем органолептической оценки "плотность". Это подтверждено и для изучаемых объектов: прочность сырой мышечной ткани новозеландского кальмара намного превышает таковую командорского (менее 100 г • см) и составляет 1176 г ' см.
Известно, что длительность хранения кальмаров в мороженом виде оказывает большое влияние на физико-химические свойства белка. Относительная биологическая ценность (ОБЦ) белка обоих видов кальмара показана на рис. 5.
Рис. 5. Показатель ОБЦ мороженого новозеландского (1) и командорского (2) кальмара
Fig. 5. Parameter of relative biological value for the frozen squids Nototodarus sloani (1) and Berry-teuthis magister (2)
Результаты биотестирования показали, что исследуемые образцы характеризуются относительно высокими показателями ОБЦ. Однако для новозеландского кальмара величина ОБЦ значительно ниже, чем для командорского, что, видимо, связано с его более длительным сроком хранения (12 мес) или обусловлено различием аминокислотного состава белка, в том числе водорастворимой фракции и свободных аминокислот (Швидкая, 2008), которые являются наиболее доступными тест-микроорганизму по сравнению с другими формами.
Считаем, что показатель ОБЦ, объективно отражающий изменения в качестве белка, можно использовать для установления допустимых сроков хранения
мороженого кальмара, а также при оценке качества продукции, закупаемой по импорту.
Мороженый кальмар широко используется в технологии различного ассортимента продукции: кулинария, консервы, пресервы. Результаты исследования изменения массы кальмаров в процессе обработки приведены в табл. 4.
Таблица 4
Потери и отходы при различных технологических операциях
Table 4
Losses and wastes at certain technological operations
Потери и отходы, % к массе тушки Потери при варке*,
Вид кальмара Р М „ Обесшкуривание % к массе
Разделка Мойка
Механическое Тепловое** направленного сырья
Новозеландский 5,1 3,6 8,9 12,0 39,0
Командорский_7,3_7,3_13,8_18,1_32,3_
* До кулинарной готовности: новозеландский — 2 мин в кипящей воде; командорский — 1 мин.
** Новозеландский кальмар — выдержка в воде 7 мин при 65 оС; командорский — 1 мин при 65 оС.
Различие в потерях, определенных при разделке и мойке, обусловлено в основном качеством разделки на тушку: у командорского кальмара оставлена большая часть внутренностей по сравнению с новозеландским (соответственно 7,3 и 5,1 %). При механическом обесшкуривании большие потери у командорского кальмара по сравнению с новозеландским связаны с большей массовой долей кожи, а при тепловом — большим содержанием воды как в коже, так и в мышечной ткани. В то же время при варке мяса кальмара до кулинарной готовности потери для новозеландского кальмара почти на 7 % превысили таковые у командорского за счет увеличения продолжительности варки в 2 раза, что обусловлено различием толщины мантии и, возможно, более высокой термостабильностью белков.
Кальмары обоих видов использовались в технологии кулинарной продукции и консервов.
Были приготовлены "Салат из кальмара с майонезом" (кальмар, майонез), "Салат из кальмара "Пикантный" (кальмар, петрушка, укроп, лимонный сок, растительное масло, соль, сахар, перец), "Кальмар с морской капустой" (кальмар, морская капуста, лук репчатый, морковь, соевый соус, масло растительное), "Салат из кальмара "Весенний" (кальмар консервированный, дайкон, свежий огурец, укроп, петрушка, майонез). Изделия имели привлекательный внешний вид, белый цвет мяса, вкус и запах, свойственный используемым ингредиентам. Консистенция мяса кальмара командорского — мягкая, новозеландского — уплотненная.
Консервы "Кальмар натуральный" по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции, цвету бульона и соотношению плотная часть : бульон соответствовали требованиям ГОСТа 18423-97.
Выводы
Таким образом, полученные данные по технологическим параметрам и качеству мороженой тушки новозеландского кальмара 12-месячного срока хранения свидетельствуют о его соответствии требованиям ГОСТа Р 51495-99, командорского 5-месячного срока хранения — требованиям ГОСТа 20414-93.
Полученные размерно-массовые характеристики могут быть востребованы при наладке соответствующего технологическим процессам оборудования.
Список литературы
Быков В.П. Методические рекомендации "Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных" / В.П. Быков, В.А. Смирнова. — М. : ВНИРО, 1981. — 86 с.
ГОСТ 18423-97. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия. — Минск : Изд-во Межгосударств. Совета по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. — 6 с.
ГОСТ 20414-93. Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия. — Минск : Изд-во Межгосударств. Совета по стандартизации, метрологии и сертификации, 1986. — 13 с.
ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технические условия. — М. : Госстандарт, 2007. — 14 с.
ГОСТ Р 51495-99. Кальмар мороженый. Технические условия. — М. : Госстандарт, 2007. — 9 с.
Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : монография / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М. : ИнтерСЭН, 2002. — 168 с.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. — М. : ВНИРО, 1999. — 261 с.
Швидкая З.П. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей : монография / З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов. — Владивосток : Дальнаука, 2008. — 269 с.
Швидкая З.П., Паулов Ю.В. Факторы, влияющие на консистенцию мышечной ткани сайры в консервах // Мат-лы Междунар. науч. конф. "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана". — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2008. — С. 441-443.
Шульгин Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из гидробионтов : монография / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. — Владивосток : ТГЭУ, 2006. — 123 с.
Skyama M. and Kobayashi H. Free aminoacids and Guaternary ammonium Bases in Mantle Muscle of Squids // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1980. — Vol. 46(10). — P. 1261-1264.
Поступила в редакцию 19.05.09 г.
