CC BY
17
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Использование фитопрепаратов
в рецептурных композициях мясных продуктов
В.В. Молочников, И.А.Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков
Ставропольский государственный аграрный университет
ч
П1 ^
Повышенное внимание специалистов к продуктам природного происхождения как к источникам БАД и полифункциональным ингредиентам обусловлено в первую очередь их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, относительной дешевизной, а также наличием накопленной в течение столетий информации о медицинском и фармацевтическом воздействии фитопрепаратов на организм человека [1].
Возрастает научно-практический интерес к использованию лекарственных культивируемых и дикорастущих трав в лечебно-профилактическом питании, направленном на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности.
В настоящее время большой ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием различных видов сырья растительного происхожде-
[Оптимальный кластер"] I--й
У
С|пБ[ег * -а- С|1>&|ег 2
ЁЕ ачяег 67 Скга(ег 53
.....
>2 Х4 хб хв ПО у? у4 уб
Переменные (безразмерные)
Средние значения переменных исследуемых кластеров. Содержание компонентов в рецептуре по отношению к мясному сырью: х1 - печень; х2 - рис; х3 - мука; х4 - морковь; х5 - ромашка; х6 -зверобой; х7 - чистотел, х8 - душица; х9 - календула; х10 - чабрец. Функциональные показатели:у1 - средняя органолептическая оценка; у2 - вкус; у3 - цвет; у4 - запах; у5 - консистенция; у6 - степень пенетрации; у7 - выход готового продукта
ния. В мясоперерабатывающем производстве при изготовлении лечебно-профилактических продуктов можно использовать отвары следующих лекарственных трав: цветков ромашки аптечной, зверобоя обыкновенного, чистотела большого, душицы обыкновенной, чабреца, календулы (ноготки) и др. Все эти растения широко распространены на территории Ставропольского края. Данные травы содержат около 10-12 % дубильных веществ, гипе-рин, гиперицин, эфирные масла, смолистые вещества (17%), антоцианы (5-6 %), сапонины, аскорбиновую кислоту, каротин, флавоноиды и другие вещества. Настои этих трав применяют при ревматизме, воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язве, гастроэнтероколитах, поносах, спазмах в области желудка), при заболевании печени, желчного пузыря, циститах, как потогонное средство, при простуде, отсутствии аппетита, пониженной кислотности, при различного рода нарушениях нервно-психической деятельности, как средство, усиливающее секрецию бронхиальных желез, при острых и хронических бронхитах [2]. Однако в медицинской практике не установлены строго регламентируемые нормы по количественному использованию этих препаратов.
В связи с этим были выполнены экспериментальные исследования по разработке рецептуры колбасы вареной профилактического назначения для категории граждан, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В качестве компонентов при разработке рецептуры для данной категории населения было предложено использовать говядину жилованную 1-го сорта, печень говяжью, рис, морковь, а также настои лекарственных трав: ромашки, зверобоя, чистотела, календулы, душицы и чабреца, подготовленных по общепринятым методикам.
Эксперимент вели по методу греко-латинских квадратов, построенному на пяти уровнях. Полученные результаты обрабатывали в пакетах прикладных программ «Статистика» и «Статистические нейронные сети» [3]. На начальном этапе была создана архитектура нейронной сети, входными параметрами в которой служили компоненты ре-
цептуры, добавляемые к говядине жи-лованной 1-го сорта (х1-х10), а выходными - функциональные и технологические характеристики готовых изделий (органолептические показатели -у1-у5; степень пенетрации - у6; выход готового продукта - у7).
Оптимальный состав композиции определяли с учетом специфики заболевания, норм потребления отдельных ингредиентов для данной категории граждан и на основании анализа экспериментальных данных. По результатам экспериментальных исследований с помощью генетического алгоритма разработан массив факторных и функциональных показателей, состоящий из 500000 виртуальных опытов, который разбивали на кластерные зоны. Средние межкластерные расстояния сравнивали с желаемыми функциональными показателями (см. рисунок). В результате выявлен оптимальный кластер (С!аБ1ег 67), который обладает желаемыми значениями основных функционально-технологических характеристик. Этот кластер имеет высокие значения средней органолептической оценки (у1) и максимальный выход (у7).
Таким образом, используя методы математического планирования эксперимента, кластерный анализ, многомерное шкалирование и интеллектуальную обработку данных, базирующуюся на использовании генетических алгоритмов и нейросетевой аппроксимации, разработана оптимальная рецептура колбасы вареной, предназначенной для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. В результате анализа качественных показателей готовых изделий, изготовленных по разработанной рецептуре, установлено, что опытный образец имел упругую консистенцию (степень пенет-рации -5,1 мм) и приятный вкус (5 баллов по пятибалльной шкале). Средняя органолептическая оценка составляла 4,8 балла; выход готового продукта -152 % к массе основного сырья.
В результате проведенных исследований подтверждена целесообразность использования фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб., 1996.
2. Кортиков В.Н., Кортиков А.В. Справочник лекарственных растений. -Ростов-на-Дону: Издательский Дом, 2004.
3. Медведев В.С., Потемкин В.Г. Нейронные сети. МАНАВ 6/Под общ. ред. В.Г. Потемкина.- М.: ДИАЛОГ -МИФИ, 2002.
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2008
