CC BY
24КРАТКИЕ СООБЩЕНИЯ
117
использование длинноцепочечных жирных кислот в низкобелковых продуктах питания для детей с наследственной патологией аминокислотного обмена
© Быкова Светлана Тарасовна1, Калинина Тамара Григорьевна1, Боровик Татьяна Эдуардовна2, Бушуева Татьяна Владимировна1
'ВНИИ крахмалопродуктов — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. 140051, Московская обл., г/о Люберцы, дп. Красково, ул. Некрасова, д. 11
2ФГАУ «Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей». 119991, Москва, Ломоносовский просп., д. 2, стр. 1. E-mail: vniik@arrisp.ru
Ключевые слова: детское питание; фенилкетонурия; полиненасыщенные жирные кислоты.
Введение. Питание — важнейший фактор, определяющий состояние здоровья детского и взрослого населения. С продуктами питания человек должен получать все необходимые ему компоненты, в т.ч. и функциональные.
Особенно важное значение имеет питание для формирования здорового образа жизни детей, часто заменяя лекарства для лечения заболеваний, особенно генетических, таких как фе-нилкетонурия (ФКУ).
Во ВНИИ крахмалопродуктов проводятся работы по созданию низкобелковых обогащенных продуктов питания на основе крахмала для детей старше 1 года, больных ФКУ.
Цель исследования. Обогащение сухой низкобелковой смеси «Детка» с инулином, выпускаемой в опытном производстве Института, длинноцепочными полиненасыщенными жирными кислотами (ДЦПНЖК), которые оказывают на организм больного ребенка общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректирующее действие, способствуют нормализации концентрации ли-пидов в крови.
Материалы и методы. Смесь «Детка» с инулином выпускается по ТУ 9187-08700334735-03 с изменениями № 1 и 2 (Свидетельство о государственной регистрации № РИ 77.99.19.005.Е.003481.05.13 от 08.05.2013 г.). Пищевая ценность 100 г продукта: углеводы — 90 г, белок — 0,69 г, жир — 0,7 г, энергетическая ценность 369 ккал. Применяется для выпечки низкобелкового хлеба, кексов, оладий, печенья, других хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Для обогащения смеси «Детка» ДЦПНЖК использовали пищевую добавку «РОПУФА 10, n-3 Powder» производства DSM Nutritional Products Ltd. (Швейцария), далее «РОПУФА». Добавка представляет собой мелкосыпучий
порошок, частицы которого содержат стабилизированный, очищенный рыбий жир, диспергированный в покрытой кукурузным крахмалом матрице из желтка и сахарозы, в котором присутствует не менее 9% ПНЖК, в том числе не менее 7% ДЦПНЖК класса ю -3, при этом содержание докозагексаеновой (ДГК) и эйкоза-пентаеновой (ЭП) жирных кислот составляет 1,5-2% при соотношении 5,0. Важно, что концентрат «РОПУФА» не содержит трансизомеров жирных кислот.
Норма физиологического потребления жиров от суточной калорийности рациона составляет: общего жира — 10%, мононенасыщенных жирных кислот — 10%, ДЦПНЖК для детей 5-14 лет ю-6 — 5-8%, а ю-3 — 1-2%.
В соответствии с МР 2.3.1.2432-08 в производстве хлеба и других зерновых продуктов (например, печенье) рекомендуется использовать концентрат ДЦПНЖК в количестве 1% (например 1г ДЦПНЖК в 100 г готового хлеба).
В опытном производстве ВНИИ крахмало-продуктов приготовление низкобелкового хлеба осуществляли по двум рецептурам без использования желтка и с его использованием.
Образец № 1 — Смесь «Детка» с инулином без добавления сухого желтка, обогащенная концентратом «РОПУФА» — 500,0 г, дрожжи сухие — 4,0 г, масло растительное — 50,0 мл, вода — 120,0 мл, концентрат «РОПУФА» — 1%.
Образец № 2 — Смесь «Детка» с инулином, содержащая сухой желток, — 500,0 г, дрожжи сухие — 4,0 г, масло растительное — 50,0 мл, вода — 120,0 мл, концентрат «РОПУФА» — 1%.
Хлеб выпекали в хлебопечке в режиме «без глютена» в течение 2 часов. Результаты.ана-литической оценки показали, что образцы полуфабрикатов № 1 и № 2 и образцы готового хлеба имели сходные физико-химические свойства.
MEDiOiNE: THEoRY AND pRACTicE
том 4 СПЕЦВЫПУСК 2019
eiSSN 2658-4204
118
ABSTRACTS
Чтобы определить влияние процесса выпечки на возможность окисления жирных кислот под воздействием тепла, света, кислорода в исходных продуктах и готовом хлебе определяли содержание докозагексаеновой и эйкозапентае-новой ю-3 ДЦПНЖК.
Результаты. Содержание ЭП в образце № 1 составило в смеси (мг/100 г) — 51,8, в образце № 2 — 52,2, а в готовом продукте, соответственно, 50,6 и 50,5.
Содержание ДГК в образце № 1 составило в смеси (мг/100 г) — 110,9, в образце № 2 — 111,3, а в готовом продукте, соответственно, 107,4 и 100,7.
полученные результаты подтвердили, что в ходе термической обработки, применяемой в процессе приготовления хлеба, состав концентрата «РОПУФА» не претерпел значительных изменений. Это свидетельствует о возможности его использования для обогащения функциональных низкобелковых продуктов, подвергающихся при изготовлении тепловой обработке. добавление концентрата «РОПУФА» в количестве 1% обеспечивает требуемое содержание ДГК и ЭП жирных кислот.
дегустация специализированного низкобелкового полуфабриката «Детка», обогащенного натуральным желтком куриного яйца с добавлением концентрата дЦпНЖК «РОПУФА», показала, что продукты, приготовленные на его основе, имеют хорошие органолептические свойства, легко переносятся детьми с фенилке-тонурией, не вызывая у них повышения концентрации фенилаланина в крови.
Использование низкобелковых продуктов, обогащенных концентратом ПНжк, позволяет повысить пищевую ценность диеты за счет таких эссенциальных нутриентов, как докоза-гексаеновая и эйкозапентаеновая ю-3 ДЦПН-жк, а также повысить энергетическую ценность лечебного рациона на 5-10%.
Заключение. Сухая низкобелковая крахмальная обогащенная смесь «Детка» с инулином и добавлением концентрата ДЦПНЖК «РОПУФА» может успешно использоваться в лечебном питании больных с наследственными аминоацидопатиями (фенилкетонурия и др.) и хронической почечной недостаточностью для приготовления низкобелковых блюд с целью расширения рациона и повышения его пищевой и энергетической ценности.
МЕдицинА: теория и ПРАКТИКА
тоМ 4 спецвыпуск 2019
iSSN 2658-4190
