CC BY
48
|Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.2: 613.22
Продукты детского лечебного и профилактического питания
на основе крахмала и крахмалопродуктов
Н.Р. Андреев, чл.-корр. РАСХН, д-р техн. наук, Н.Д. Лукин, д-р техн. наук, С.Т. Быкова, канд. техн. наук, Л.Ф. Бакулина
ВНИИ крахмалопродуктов
Крахмал и его производные служат основой для получения ряда продуктов функционального назначения.
Преимущество крахмала как компонента пищевых продуктов в питании человека - его высокая чистота, т. е. почти полное отсутствие белковых веществ и трудно перевариваемых углеводов. Это делает удобным создание на основе крахмала композиций продуктов с заданными составом, структурой и физико-химическими свойствами.
Особенности крахмала: легкая растворяемость в воде при 60...80 °С; полная перевариваемость в желудочно-кишечном тракте человека с превращением полисахаридов в глюкозу, усвоением ее и использованием для компенсации энергетических затрат (крахмал - основное энергетическое вещество, расходуемое человеком); легкая изменяемость свойств крахмала в результате физического, химического, биологического или комбинированного воздействия; крахмал - это сорбент, поэтому его можно применять как носитель и распределитель ароматических, вкусовых и лекарственных веществ; крахмал - хороший структу-ро- и студнеобразователь, загуститель и стабилизатор, в том числе пенооб-
разных систем; крахмал составляет основу для получения сахаристых крахмалопродуктов разного углеводного состава и глюкозы.
Многолетняя практика показала, что оптимальное питание для больных фе-нилкетонурией (ФКУ) реально организовать только с использованием малобелковых продуктов на крахмальной основе, так как они обеспечивают поступление в организм малого количества пищевого белка с сохранением нормального физиологического объема блюд.
Во ВНИИ крахмалопродуктов разработаны рецептуры и технология низкобелковых крахмалопродуктов, которые по внешнему виду идентичны обычным продуктам питания населения: макароны, вермишель, крупа саго, мука, хлебцы, наборы для выпечки хлеба, печенья, кексов и крахмало-молочная смесь для выпечки оладий.
В целях обогащения и повышения питательной ценности низкобелковых продуктов, а также лечебного эффекта от их использования в их состав вводятся следующие ингредиенты: витаминный комплекс «Веторон», модифицированный крахмал КАФ, овощные и фруктовые добавки для получения ин-
Таблица 1
Состав малобелковых продуктов
Продукт Химический состав, г/100 г продукта Энергетическая
влага белок фенилала-нин, мг общие углеводы жир минеральные вещества ценность, ккал
Крупа саго 14,2 0,7 34,5 85,0 0,0 0,1 322
Крахмало-молоч-ная смесь «Оладышек» 10,1 1,9 106,5 87,0 1,0 0,43 381
Хлопья низкобелковые: «Хлебцы», «Снежок» 9,5 1,0 49,5 89,0 0,5 380
Крахмальная вермишель 14,1 0,8 39,0 85 0,0 0,1 322
Мука низкобелковая «Детка» 12,0 0,6 30,0 86,9 0,5 0,1 324
Набухающий крахмал 12,0 0,8 39,0 86,7 0,5 0,1 324
Ключевые слова: малобелковое детское питание; крахмал; сахаристые крахмалопродукты; мальтодекстрин; глюкоза; инулин.
Keywords: low-protein baby food; starch; sugary starch-products; maltodextrin; glucose; inuline.
стантных продуктов (кисели, пудинги, муссы), деминерализованная молочная сыворотка и инулин.
Инулин обеспечивает усвоение кишечником кальция, железа, магния, что неизбежно снижает риск таких заболеваний, как остеопороз, переломы костей, железодефицитные состояния. Содержащий пищевые волокна инулин благотворно влияет на функцию кишечника. Это очень важно для ребенка с ФКУ, вынужденного долгие годы получать полусинтетическое питание. Инулин не содержит белка и, являясь пребиотически пищевым ингредиентом, ускоряет рост и активность метаболизма бифидобактерий. На крупу саго с инулином получен патент РФ. Состав малобелковых продуктов, разработанных и выпускаемых ВНИИК, показан в табл. 1.
Клинические испытания малобелковых лечебных крахмалопродуктов, проведенные сотрудниками Отделения питания здорового и больного ребенка ГУ «Научный центр здоровых детей РАМН» в соответствии с принципами добросовестной клинической практики, действующей в странах ЕС с 1991 г. (European Good Clinical P га ct i ce Guidelines, 1991), показали, что эти продукты соответствуют предъявляемым к ним медико-биологическим требованиям. Сделано заключение о высокой эффективности использования данных продуктов в питании больных детей, их хороших органолепти-ческих свойствах и переносимости детьми с наследственной патологией белкового обмена и целиакией.
Применение малобелковых продуктов на основе крахмала и их полуфабрикатов позволяет разнообразить лечебный рацион, повысить энергетическую ценность и улучшить вкусовые качества продуктов питания. Рекомендовано использовать малобелковые крахмалопродукты не только для питания больных с наследственной патологией белкового обмена и целиакией, а также в специальных диетических рационах у больных с различной патологией. В опытном производстве института налажен выпуск малобелковых крахмалопродуктов по нормативной документации, согласованной с органами здравоохранения России, и организовано обеспечение более 3 тыс. де-
тей России и стран СНГ. Ведутся работы по созданию новых рецептур.
В связи с широким применением заменителей женского молока в питании детей раннего возраста весьма актуальна проблема создания высококачественного углеводного компонента в этих смесях.
Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана технология мальтодекстринов, которые получают путем частичного гидролиза крахмала с применением биологических катализаторов - ферментных препаратов.
Технология мальтодекстринов предусматривает частичный гидролиз кукурузного крахмала, содержащего не более 0,5 % белка в качестве примеси. Крахмальную суспензию концентрацией 25-30 % СВ обрабатывают ферментными препаратами бактериальной а-амилазы при 85 0С с двукратным дозированием и промежуточной термообработкой при 125...130 0С. Затем гидро-лизат подвергают очистке фильтрованием для удаления жиро-белковых примесей и последующему обесцвечиванию активным древесным порошкообразным углем, после чего направляют его в распылительную сушилку.
Мальтодекстрины с содержанием 15-20 % РВ широко используют для приготовления лечебных смесей для детей, страдающих лактазной недостаточностью, а также для искусственного и смешанного питания здоровых детей.
Мальтодекстрин - это белый порошок с содержанием влаги 3-5 %, хорошо растворимый в воде, слегка сладкого вкуса, без запаха. Применение таких мальтодекстринов в сухих смесях для детского питания с физиологической точки зрения не приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена; всасывание моносахаридов происходит постепенно, уровень сахара в крови не превышает 30 % от исходного.
Разработана также технология низ-коосахаренной патоки с содержанием РВ 27-34 %, предназначенной для корректировки углеводного состава при выработке широкого ассортимента сухих и жидких молочных продуктов для детского и диетического питания. Подготовлено аппаратурное оформление этого производства. Технология и оборудование апробированы в производственных условиях. Низкоосахаренная патока производится в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 7880 % и в порошкообразном виде с массовой долей влаги 3-5 %. В табл. 2 приведен углеводный состав указанных продуктов.
При разработке адаптированных продуктов детского лечебного и профилактического питания, а также продуктов с повышенным содержанием белка часто возникают трудности с по-
ALL THE BEST - TO CHILDREN
иском растворимых белковых компонентов. Применяемые для этих целей сывороточные белки и деминерализованная сыворотка не позволяют в полном объеме регулировать аминокислотный состав при проектировании продуктов детского питания. Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана технология углеводно-белкового концентрата (УБК) из муки низкой степени расщепления с сохранением в ней всего комплекса полезных веществ.
Таблица 2
Углеводный состав низкоосахаренных крахмалопродуктов
Продукт РВ, % Глюкоза, % Мальтоза, % Мальто-триоза, %
Мальто- 15 0,9 5,2 7,3
декстрин
Мальто- 20 2,4 8,3 13,4
декстрин
Низкооса- 30 5,5 11,8 15,3
харенная
патока
Таблица 3
Физико-химические показатели УБК
Продукт РВ, % к СВ Глюкоза, % Мальтоза, % Мальто-триоза, % Высшие сахара, % Белок, % к СВ рн Зола, % к СВ
УБК 25-35 4-6 25-28 15-20 46-56 10-13 5,5-5,8 0,5
Углеводно-белковый концентрат -низкоосахаренный продукт, получаемый путем биоконверсии крахмалсо-держащего сырья, минуя стадию выделения крахмала, с последующим отделением осадка, очисткой активным углем, увариванием сиропа до содержания сухих веществ 78-80 % или высушиванием его на распылительной сушилке до содержания влаги 3-5 %.
Значительное содержание белковых веществ (10-13 %) и углеводов служит основанием для использования его в производстве продуктов детского и профилактического питания как источника белка с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот и источника углеводов с низкой осмоляр-ностью (табл. 3).
Углеводно-белковый концентрат на основе муки из зерна обладает также радиопротекторными свойствами. С его использованием можно создать продукты на безмолочной основе для питания детей с непереносимостью белков коровьего молока. Углеводно-белковый концентрат содержит также витамины и микроэлементы.
Глюкоза - один из самых известных углеводов, получаемых из крахмала, она широко применяется в медицине, пищевой и фармацевтической и других отраслях промышленности, легко взаимодействуя с различными компонентами.
С глюкозой хорошо сочетаются водные и водно-спиртовые экстракты лекарственного растительного сырья и соки плодово-ягодных растений. С учетом этих свойств разработан продукт в виде помадных конфет с клюквой, облепихой, черникой, черной смородиной, боярышником, шиповником и эхинацеей. Наличие высокой гигроскопичности у компонентов, вводимых в состав рецептуры глюкозной помадки, играет важную роль для поддержания влагоудерживающей способности продукта и, соответственно, снижения скорости его черствения. Включение фруктозы в рецептуру глюкозной помадки
позволило повысить ее влагоудержи-вающую способность и сладость продукта.
Глюкозная помадка применяется в качестве высокопитательного продукта с витаминной и иммуностимулирующей активностью. Институтом питания РАМН она рекомендована в качестве малобелкового продукта для детей, больных фе-нилкетонурией и страдающих хронической почечной недостаточностью.
На производство глюкозной помадки с различными обогащающими добавками разработана и утверждена нормативная документация и получены сертификаты.
Основные направления научно-исследовательских работ ВНИИК на ближайшую перспективу по созданию и производству продуктов детского лечебного и профилактического питания: разработка новых рецептур продуктов повышенной питательной ценности для детей, больных фенилкетонурией и страдающих другими заболеваниями, обусловленными нарушениями аминокислотного обмена;
оптимизация технологии углеводно-белкового концентрата и организация опытного производства по его выпуску;
расширение ассортимента и объемов производства продуктов на основе глюкозы с натуральными витаминными и другими биологически активными веществами;
завершение строительства и освоение цеха по производству компонентов детского питания на основе крахмала и крахмалопродуктов с годовым выпуском (т): малобелковых продуктов -300; мальтодекстринов - 500; глюкозной помадки - 150; углеводно-белкового концентрата - 200.
Реализация намеченных задач предусматривает необходимость активного сотрудничества с медиками, диетологами, генетиками, инженерами и другими специалистами по созданию и применению продуктов детского лечебного и профилактического питания.
