CC BY
44
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
I ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 664.2:613.22
Использование инулина
в диетических продуктах детского питания
С.Т. Быкова, канд. техн. наук, Т.Н. Буравлёва, Т.Г. Калинина, канд. техн. наук ВНИИ крахмалопродуктов
Т.Э. Боровик, д-р мед. наук, профессор, Т.В. Бушуева, канд. мед. наук, К.С. Лододо, д-р мед. наук, профессор ФГБУ Научный Центр здоровья детей РАМН
Для повышения пребиотических свойств лечебных рационов, улучшения кишечной микрофлоры большое значение имеет наличие пищевых волокон в продуктах. К диетическим пищевым волокнам относят природный полисахарид - инулин.
Проведена работа по созданию низкобелковых продуктов, содержащих инулин (крупа саго, смесь для выпечки), получен патент [1-3]. Инулин - природный полисахарид, обладающий потребительскими свойствами, улучшает усвоение минералов, прежде всего калия, магния и железа, повышает иммунитет, способствует более быстрой насыщаемости при приёме пищи, улучшает липидный обмен [4-6]. Приготовлены опытные партии продуктов, проведена их клиническая оценка и оформлена нормативная документация на производство, продукты получили высокую дегустационную оценку.
Во ВНИИ крахмалопродуктов отработана технология крупы саго с использованием инулина. Этот продукт пользуется спросом у потребителей, проведена его клиническая апробация с положительной оценкой по всем пунктам. В результате рекомендовано расширять ассортимент крахмалопродуктов с использованием инулина. В России отсутствует промышленное производство инули-
Выписка из протокола дегустации
низкобелковых продуктов (оладьи, хлеб, клецки, майонез)
Показатель Продукт
Оладьи Хлеб Клецки Майонез
Удобство приготовления 5 5 5 5
Внешний вид 5 5 5 5 5 5 5
Запах 5 5 5 5 5 5 5 5
Послевкусие 5 30 5 30 5 30 5 30
Средний балл 5 5 5 5
на, однако имеются отечественные разработки по технологии его получения из цикория [7].
Для проведения исследований использовали инулин фирмы «Орафти Эктив Фуд Ингредиент» (Бельгия), который имел следующие показатели: сухих веществ - 97 %; углеводов - 99,5 %, в том числе инулина -90%; зольный остаток- 0,2%; энергетическая ценность - 97 ккал.
Инулин вводили в рецептуру в количестве, рассчитанном исходя из количества потребляемого в сутки продукта детьми в возрасте от года до 10 лет (4-8 г/сут), с учетом суточного рациона больного ребёнка.
Проведена работа по обогащению выпускаемой низкобелковой смеси «Детка» натуральным сухим желтком (меланжем) куриного яйца и инулином. Обогащенная смесь «Детка» не содержит сахара, соли, а также красителей, консервантов и искусственных вкусовых добавок. Оценка химического состава, критериев безопасности и микробиологических показателей свидетельствует о том, что исследуемая смесь «Детка» соответствует требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам.
Химический состав и содержание сухих веществ, энергетическая ценность смеси «Детка», обогащенной сухим желтком (меланжем) куриного яйца: содержание протеина -0,7 %; содержание жира - 1,0 %; содержание углеводов - 86,0 %; содержание минеральных веществ -1,8 %; влажность - 10,5 %; энергетическая ценность - 356 ккал.
Из смеси были приготовлены для апробации оладьи, хлеб, клецки, майонез. Проведенная дегустация готового продукта показала его высокие органолептические и вкусовые свойства.
Клиническая апробация смеси низкобелковой «Детка» для детского лечебного питания, обогащённой сухим натуральным желтком (меланжем) куриного яйца и инулином,
предназначенной для диетического питания детей с наследственной патологией белкового обмена, проведена на базе 11-го отделения психоневрологической детской больницы №6 и на базе консультативно-диагностического центра НЦ ЗД РАМН. Она показала, что представленный продукт соответствует предъявляемым к нему медико-биологическим требованиям и рекомендуется к использованию в лечебном питании больных с наследственной патологией белкового обмена в разные возрастные периоды, а также в низкобелковых диетических рационах у больных с различной патологией.
Использование в питании больных фенилкетонурией указанных продуктов обогащает пищевую ценность диеты, не оказывая отрицательного влияния на содержание фенилала-нина в крови больных.
Разработано Изменение № 2 к НД на обогащенную низкобелковую крахмальную смесь «Детка», которое прошло экспертизу ФГБУ «НИИ питания РАМН» и получило положительное экспертное заключение, на основании которого выдано свидетельство Роспотребнадзором о государственной регистрации данного продукта.
Таким образом, впервые одобрено использование продуктов, содержащих натуральный сухой желток или меланж куриного яйца в питании детей, больных фенилкетонури-ей, при строгом контроле содержания фенилаланина.
В институте совместно с НЦ 3Д РАМН продолжаются работы по поиску новых ингредиентов для обогащения выпускаемых продуктов для детского диетического питания и разработке технологии их применения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быкова, С.Т. Патент РФ № 2375376 Способ производства саго из кукурузного крахмала/С.Т. Быкова, Л.Ф. Бакулина, Т.М. Бурав-лёва. - Опубл. 10.12.2009
2. Продукты функционального назначения на основе крахмала для детского питания/Быкова С.Т. [и др.]//Труды Международной научно-практической конференции «Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов». - М.: ООО «НИПКЦ Восход-А», 2013. - С. 48-56.
3. Карпов, В.Г. Экструзия крахмала и крахмалсодержащего сырья/В.Г. Карпов, В.А. Коваленок, под ред. Н.Д. Лукина. - М.: Россельхозакаде-мия, 2012. - 260 с.
FOODS FOR OPTIMAL NUTRITION
риска некоторых «болезней цивили-зации»/М.В. Перковец//Пищевая промышленность. - 2007. - №5.-С. 40-43.
6. Продукты детского лечебного и профилактического питания на основе крахмала и крахмалопродуктов/Н.Р.
Андреев [и др.]//Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 16-17.
6. Технология инулина и олигоф-руктозы из цикория/Н.Г. Гулюк [и др.]//Сб. науч. трудов ВНИИ крах-малопродуктов. - 2008. - Вып.12. -С. 127-142.
4. Перспективы производства и применения инулина из цикория/ Н.Г. Гулюк [и др.]//Тезисы доклада на XI Международной конференции по крахмалу. - М., 2003. - С. 173.
5. Перковец, М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение
Использование инулина в диетических продуктах детского питания
Ключевые слова
низкобелковая смесь «Детка»; крахмал; инулин; сухие яйцепродукты; нормативная документация.
Реферат
Разработан способ обогащения низкобелковой смеси «Детка» натуральным сухим желтком (меланжем) куриного яйца и инулином. Клиническая апробация этого продукта, выпускаемого в опытном производстве ВНИИК, показала, что он соответствует предъявляемым требованиям и рекомендуется к использованию в лечебном питании больных с наследственной патологией белкового обмена в разные возрастные периоды.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук, Буравлёва Татьяна Николаевна, Калинина Тамара Георгиевна, канд. техн. наук, ВНИИ крахмалопродуктов, 140051, Московская обл., п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, arris@cityline.ru Боровик Татьяна Эдуардовна, д-р мед. наук, профессор, Бушуева Татьяна Владимировна, канд. мед. наук, Лододо Карелия Сергеевна, д-р мед. наук, профессор, ФГБУ Научный Центр здоровья детей РАМН, 119991, Москва, Ломоносовский пр-т, д. 2, Nutrborovik@rambler.ru
Use of Inulin in Dietary Baby Nutrition
Key words
low-protein mixture «Detka»; starch; inulin; dry egg products; normative documentation.
Abstracts
There was developed a method to enrich low-protein mixture «Detka» by natural dry yolk (melange) from the egg and inulin. Clinic approbation of this product manufactured by pilot production of All-Russia Research Institute for Starch Products has shown that it corresponds the requirements and it is recommended for use in clinical nutrition for patients with hereditary disorders of protein metabolism in different age periods.
Authors
Bykova Svetlana Tarasovna, Candidate of Technical Science, Buravleva Tatyana Nikolaevna, Kalinina Tamara Georgievna, Candidate of Technical Science,
All-Russian Research Institute of Starch Products, 11, Nekrasova St., Kraskovo, Moscow Region, 140051, arris@cityline.ru Borovik Tatyana Eduardovna, Doctor of Medical Science, Professor, Bushueva Tatyana Vladimirovna, Candidate of Medical Science, Lododo Kareliya Sergeevna, Doctor of Medical Science, Professor, Research Center of Children's Health RAMS, 2, Lomonosovsky Prospekt, Moscow, 119991, Nutrborovik@rambler.ru
И "Ii МАРТА" (www.agrobvk.ru) УФД~2014
Выставка 2014 года в новом Выставочном комплексе «ВДНХ-ЭКСПО»!
ул. Менделеева, 158
АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ФОРУМ
XXIV МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА
АГРОКОМПЛЕШ
J БАШКИРСКАЯ Я ВЫСТАВОЧНАЯ ¿КОМПАНИЯ
БАШКИРСКАЯ ВЫСТАВОЧНАЯ КОМПАНИЯ Тел.: (347) 253 14 34, 253 38 00, 253 1413, e-mail: agro@bvkexpo.ru, www.bvkexpo.ru
