CC BY
15
ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ
Использование четвертично аммониевых солей
при производстве мясных изделий
А.С. Хамицаева, М.С. Газзаева, З.М. Мамукаев
Горский государственный аграрный университет
Приходится констатировать, что до сих пор технология хранения мясных изделий разработана недостаточно полно и требует совершенствования. В связи с этим использование четвертично аммониевых солей при производстве мясных изделий - важное направление увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов.
Четвертичные аммониевые соли обладают широким спектром антимик-
Концентрация антисептика, % Выживаемость микрооорганизмов, %
с катамином АБ без катамина АБ (антисептика)
0,002 98,5+3,9 100
0,004 0 006 96,9+2,8 88 9+2 9 100 100
0,008 65,9+3,4 100
0,012 40,3+1,8 100 100
0,014 15,9+1,6 100
0,016 7,9+0,8 100 100
0,02 0,0 100
робного действия, выраженного при низких концентрациях антисептиков в широком диапазоне значений показателя кислотности. Указанные вещества обладают низкой биоаккумуляцией, не опасны для организма человека и животных. Данное утверждение справедливо для поверхностно-активного вещества алкилдиметилбензиламмония хлорида (катамин АБ).
Анализ информации литературных данных дает основание считать, что эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов обусловлен взаимодействием катамина АБ с цитоплаз-матическими мембранами клеток и сопровождается нарушением барьера их проницаемости с последующей более глубокой деструкцией мембраны и инактивацией ферментов. Катамин АБ может наносить клеткам микроорганизмов обратимые бактериостатичес-кие и необратимые (бактерицидные) повреждения (Скопинская,1983; Мюнх, 1985).
Цель исследований предусматривала проведение экспериментов для обоснования антимикробного эффекта ка-
тамина АБ, которым обрабатывали поверхность батонов вареной колбасы «Аланская».
При изучении антимикробного действия катамина АБ определяли влияние концентрации антисептика (от 0,002 до 0,02%) с интервалом варьирования 0,002 % при экспозиции 60 мин.
Результаты определения антимик-робнного действия катамина АБ на микробиологическую стойкость колбасы «Аланская» представлены в таблице.
Полученные данные свидетельствуют о том, что обработка катамином АБ батонов вареной колбасы «Аданская» сопровождается гибелью клеток, степень которой зависит от концентрации антисептика. Диапазон бактериостати-ческих концентраций катамина АБ находится в области от 0,002 до 0,018 %, а бактерицидное действие катамин АБ проявляет при концентрации 0,02%. Выявленный эффект подавления развития микроорганизмов оказывает определяющее влияние на продолжительность хранения вареных колбас. При хранении вареной колбасы, не обработанной антисептиком, увеличивается бактериальная обсеменен-ность, снижаются влагоудерживающая способность, содержание растворимых белков, происходит накопление продуктов распада белков и липидов. По-видимому, при хранении степень бактериальной обсемененности вареной колбасы влияет на денатурационные изменения и протеолитические превращения белков, входящих в ее состав.
Вареная колбаса «Осетинская»
для лечебно-профилактического питания
М.С. Газзаева, А.С. Хамицаева, З.М. Мамукаев
Горский государственный аграрный университет
Современные проблемы экологии, возрастающее воздействие на человека неблагоприятных факторов окружающей среды определяют необходимость изменения характера питания в профилактической и лечебной направленности.
В решении этой проблемы важное значение имеют вопросы производства продуктов повышенной биологической и физиологической ценности, обладающие целенаправленным действием на организм.
Помимо известных общепрофилактических, терапевтических мероприятий, в целях предупреждения и лечения различных заболеваний (печени,
сердца, поджелудочной железы и др.) в настоящее время все большее внимание уделяется вопросам исследования комбинированных мясопродуктов, в состав которых входят биологически активные вещества (БАВ) нетрадиционных продуктов питания, в частности пряно-ароматических растений (ПАР) - семян укропа, корней черемши, чабреца, кукурузной муки (КМ), обладающих способностью оказывать профилактическое и лечебное действие.
Нативную кукурузную муку модифицировали для придания ей вкусоаро-матических свойств. Были выбраны оптимальные параметры режимов тепло-
вой обработки кукурузной муки: температура 140 °С, продолжительность обжаривания 25 мин.
Полученная модифицированная кукурузная мука (МКМ) при выбранном режиме обработки имела золотисто-коричневатую окраску, приятный сладковатый вкус, выраженный аромат со специфическим оттенком, мучнистую консистенцию.
По результатам органолептических анализов МКМ характеризуется комплексом улучшенных органолептических показателей по сравнению с НКМ.
Для решения поставленной цели изучали влияние добавок растительного происхождения МКМ и ПАР в фар-шевые композиции с мясной основой на их профилактические и лечебные действия. Рецептура комбинированной колбасы «Осетинская» (мас. % на 100 кг сырья): говядина жилованная жирная - 27; говядина жилованная I сорта - 30; свинина жилованная полужирная - 30; меланж - 3; МКМ - 7; вода д/гидратации - 3. Пряности и специи (г): семена укропа - 200; чес-
60 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2007
