ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.5 табл. 3. Ил. 8. Библ. 11.

использование бактериальных культур в технологии производства вареных колбас из мяса механической обвалки

Ишевский А.Л., доктор техн. наук, Гунькова П.И., канд. техн. наук, Кольцова М.В., Рипачева А.Е., Богомолов С.В.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Ключевые слова: качество колбасы, мясо механической обвалки, молочнокислые бактерии, безопасность колбас, продолжительность хранения колбас

Реферат

Использование в технологии вареных колбас специальных бактериальных культур может обеспечить высокое значение органолептических показателей и способность к хранению. Цель работы заключалась в исследовании влияния бактериальных культур «B-LC-20 SafePro» и «В-2 SafePro» производства «CHR HANSEN» на показатели микробиологической безопасности, орга-нолептические свойства и сроки хранения колбасы вареной, выработанной из мяса кур бройлеров механической обвалки (ММО). Установлено, что исследованные бактериальные культуры проявляют высокую активность и подавляют развитие КМАФАнМ, споровых бактерий и БГКП в ММО во время его предпосола, что приводит к улучшению вкуса и консистенции, ингибируя процессы окисления и уплотняя структуру фарша, увеличению продолжительности хранения вареной колбасы. При использовании стартовых культур «B-LC-20 SafePro» и «В-2 SafePro» показатели КМАФАнМ в вареной колбасе после выработки соответственно в 2 и в 13 раз ниже по сравнению с контрольными образцами. В образцах колбасы в полиамидной оболочке, выработанной с использованием стартовых культур, через 60 дней холодильного хранения значение КМАФАнМ не превысило максимально допустимого значения (1*103 КОЕ/г), а в контрольных образцах значение КМАФАнМ превысило максимально допустимое значение через 20 дней холодильного хранения. Применение стартовых культур снижает по сравнению с контрольными образцами количество споровых гнилостных бактерий более чем в 4 раза сразу после выработки и более чем в 8 раз через 60 дней холодильного хранения. Вкус колбас, выработанных с использованием бактериальных культур, в течение 60 дней холодильного хранения оставался приятным, а у контрольных образцов через 20 дней холодильного хранения стал совершенно неприемлемым. Результаты органолептической оценки показали, что консистенция колбасы с культурами бактерий на протяжении 60 дней холодильного хранения была плотной и упругой у контрольных образцов, имеющих рыхлую консистенцию сразу после выработки, к 60 дню холодильного хранения консистенция стала неприемлемо рыхлой, влажной и слоистой.

the use of bacterial cultures in the technology of production of cooked sausages of meat mechanically separated

Ishevskiy A.L., Gunkova P.I., Koltsova M.V., Ripacheva A.E., Bogomolov S.V.

Saint-Petersburg national research University of information technologies, mechanics and optics

Key words: quality sausages, meat culture, lactic acid bacteria, safety sausages, long sausages

Summary

Use in the technology of cooked sausages special bacterial cultures can provide high-value sensory characteristics and storage capability. The aim of this work was to study the influence of bacterial cultures «-LC-20 SafePro» and «b-2 SafePro» production «CHR HANSEN» on indicators of microbiological safety, the organoleptic properties and shelf life of the cooked sausage made of chicken meat in broiler mechanically separated (IMO). It is established that the investigated bacterial cultures are highly active and inhibit the development of QMAFAnM, spore forming bacteria and coliforms in MMOs during his preposal that leads to improved taste and texture, increasing the duration of storage of cooked sausages. When using starter cultures «-LC-20 SafePro» and «b-2 SafePro» indicators Kmafanm boiled sausages after production, respectively 2 and 13 times lower in comparison with control samples. In samples of sausage produced by using starter cultures after 60 days of refrigerated storage value QMAFAnM not exceeded the maximum allowable value (1*103 CFU/g) and in the control samples, the value of Kmafanm has exceeded the maximum value after 20 days of refrigeration storage. The use of Striation cultures decreases, as compared with the control samples, the number of spore-bearing putrefactive bacteria more than 4 times immediately after production, and more than 8 times after 60 days of refrigerated storage. Sausages produced using bacterial cultures, within 60 days of cold storage remained pleasant and in control samples after 20 days of refrigeration storage, was totally unacceptable. The results of organoleptic evaluation showed that the consistency of the sausage with cultures of bacteria for 60 days of refrigerated storage, was dense and elastic, in the control samples, having a loose texture immediately after production, 60 day cold storage consistency has become unacceptably loose, moist and layered.

Введение

Качеству продуктов питания в настоящее время уделяется первостепенное значение. Качество вареных колбас определяется в первую очередь безопасностью для потребителя, высокими органолептическими свойствами и способностью к хранению. С целью удешевления сырьевой составляющей конечной продукции в производстве колбасных изделий активно используется мясо бройлеров механической обвалки (ММО). Преимуществом этого вида сырья является сравнительно низкая и стабильная цена, а также химический состав, сходный с традиционным мясным сырьем. Однако при высоком давлении механической обработки белок денатурируется, что снижает его структурообразующую и влагоудерживающую способности. Из-за наличия липидов костного мозга в ММО достаточно высокое содержание жира при одновременном уменьше-

нии массовой доли белка. По этой же причине показатель рН данной мясной массы превышает обычное значение 5,5-5,8 и составляет 6,0-7,2, а повышенное содержание кальция препятствует нормальному формированию белко-во-жировых эмульсий и способствует образованию жировых и бульонных отеков после термообработки. Перечисленные недостатки приводят к серьезным отклонениям характеристик и свойств фарша при использовании ММО. В фаршах и готовой продукции не допускается наличие патогенной микрофлоры, но микроорганизмы, попадающие в мясное сырье при интенсивной механической обработке из костного мозга в процессе прессования костного остатка и воздуха, определяют высокую микробиологическую обсемененность не только самого сырья, но и всей фар-шевой системы.

Одним из перспективных путей повышения качества и безопасности колбас

является использование в технологиях их производства бактериальных культур. Эти культуры сегодня достаточно широко и успешно используются при производстве ферментированных колбас с целью ускорения процесса созревания, снижения рН, получения прочной структуры, достижения желательных аромата и цвета, а также при производстве готовых мясных изделий, упакованных под вакуумом, либо в модифицированной атмосфере для подавления роста опасных микроорганизмов на их поверхности [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10]. Работ по применению стартовых культур в технологии вареных колбас в настоящее время нет. В связи с этим целью настоящей работы являлось сравнительное исследование влияния бактериальных культур на микробиологическую безопасность, ор-ганолептические показатели и срок хранения вареной колбасы, выработанной из мяса кур бройлеров механической обвалки (ММО).

Организация исследования

Объекты исследования

При проведении исследований использовали биозащитные мясные культуры «B-LC-20 SafePro» и «В-2 SafePro» производства «CHR HANSEN». «B-LC-20 SafePro», представляющая собой од-ноштаммовую культуру Pediococcus acidilactici, обладающую способностью подавлять рост гнилостных и патогенных бактерий, которая, образуя педиоцин -бактериоцин с сильными антагонистическими свойствами, подавляет жизнедеятельность Listeria monocytogenes. «В-2 SafePro» - одноштаммовая культура Lactobacillus sakei, препятствующая росту гнилостных, патогенных и молочнокислых бактерий в мясе.

Работа выполнялась в лабораториях Университета ИТМО, а выработка опытных колбасных изделий проводилась в экспериментальной производственной лаборатории КТ «ООО Штерн Ингреди-ентс». В рецептуру вырабатываемых вареных колбасных изделий входили: мясо кур бройлеров механической обвалки (ММО); вода; нитритно-посолочная смесь (НПС); крахмал картофельный нативный; стабилизирующая комплексная пищевая добавка для колбасных изделий; комплексная пищевая добавка для придания вкуса и аромата колбасным изделиям. Бактериальную культуру вносили в виде суспензии в дефростированное ММО в количестве, рекомендованном производителем («B-2» - 25 г на 200 кг мясного сырья, «B-LC-20» - 25 г на 100 кг сырья). Одновременно с культурой вносили часть ни-тритно-посолочной смеси. После тщательного перемешивания смесь выдерживали в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 4 °C и отправляли на кутте-рование, составляли фарш, формировали батоны в полиамидной оболочке с массой приблизительно 500 г. Термообработку осуществляли, используя режимы, общепринятые для технологии вареных колбас. Одновременно проводили сравнительные исследования трех образцов:

□ образец 1 - с культурой «B-LC-20

SafePro»;

□ образец 2 - с культурой «В-2 SafePro»;

□ контроль - без бактериальных культур.

Образцы выработанных колбасных изделий хранили в бытовом холодильнике при температуре 2-6 °С. Все исследования проводили в 3-5 кратной повторности, данные оценивали методами математической статистики, расчеты и построение графиков и диаграмм осуществляли с применением пакета прикладных программ Microsoft Word и Excel

для Windows VISTA. При обработке статистических данных уровень доверительной вероятности составил 0,85.

Методы исследований

Количество жизнеспособных клеток Lactobacillus sakei в стартовой мясной культуре «В-2 SafePro» определяли при помощи посева разведений культуры в стерильное молоко, а клеток Pediococ-cus acidilactici в культуре «B-LC-20 SafePro» - путем посева разведений культуры в питательную среду MRS. Число клеток Lactobacillus sakei и Pediococcus acidilacti-ci в ММО после его предпосола контролировали, выполняя посев разведений мяса на среду MRS. В ММО после его дефроста-ции и предпосола в сыпучих ингредиентах и готовых колбасных изделиях по стандартным методикам определяли КМА-ФАнМ, количество споровых бактерий, титр БГКП, число дрожжей и плесеней. Органолептические показатели готовых колбасных изделий (внешний вид, вид на разрезе, цвет на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенцию) оценивали по девятибалльной гедонической шкале [11].

Результаты исследований и их обсуждение

Посев разведений стартовых культур на питательные среды и подсчет количества клеток бактерий показал, что в 1 г культуры B-LC-20 SafePro содержится 2,5*103 клеток Pediococcus acidilactici, а в 1 г культуры В-2 SafePro число клеток Lactobacillus sakei составляет 6*104. Результаты определения в образцах количества жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в ММО после предпосола представлены в таблице 1.

Изучение свойств бактерий в образцах показало наличие в образце 1 бактерий рода Pediococcus, а в образце 2 - Lacto-bacillus. В контрольном образце обнару-

Таблица 1

Количество клеток молочнокислых

бактерий в ММО после предпосола

Образец

Количество клеток в 1 г

жены лактококки, присутствие которых характерно для мясного сырья [1]. Микробиологические показатели ММО после дефростации представлены в таблице 2.

Микробиологические показатели ММО после предпосола представлены в таблице 3.

Данные таблицы 3 показывают, что внесение в мясное сырье бактериальной культуры «В-1_С-20 5а[еРго» привело к снижению в нем КМАФАнМ по сравнению с контролем более чем в 3 раза, а числа споровых бактерий в 69 раз. Культура «В-2 5а[еРго» понизила КМАФАнМ в 2 раза, а количество споровых бактерий -в 45 раз. Обе культуры повысили значение титра БГКП в ММО на 2 порядка. Таким образом, культуры «В-1_С-20 5а[еРго» и «В-2 5а[еРго» проявляют значительную активность, подавляя во время предпосола рост нежелательных бактерий в ММО.

Микробиологический анализ сыпучих ингредиентов рецептур исследуемых колбасных изделий показал отсутствие роста на питательных средах МАФАнМ, споровых бактерий, спор дрожжей и плесеней, что позволило сделать вывод - подобранные для выработки сыпучие ингредиенты не могут быть источником посторонней микрофлоры колбасных изделий.

Динамика изменения КМАФАнМ образцов колбасных изделий в течение процесса их холодильного хранения представлена на рисунке 1.

Из диаграммы на рисунке 1 видно, что в течение первых 13-ти дней холодильного хранения КМАФАнМ всех образцов незначительно увеличивался. После 20-ти дней холодильного хранения КМАФАнМ в контрольном образце превысило значение, допустимое регламентом, а в опытных образцах увеличилось незначительно. При дальнейшем холо-

Таблица 2

Микробиологические показатели ММО после дефростации

Показатель

Значение

Образец 1

2,5*102

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП, титр

Количество споровых бактерий, КОЕ/г

1,4*105 Менее 0,0001

1,2*104

Образец 2 7*103 Плесени, мицелии Нет

Контроль 2,5*101 Дрожжи, КОЕ/г 4*101

Таблица 3 Микробиологические показатели ММО после предпосола

Показатель Значение

Образец 1 Образец 2 Контроль

КМАФАнМ, КОЕ/г 2,6*104 3,9*104 8*104

БГКП, титр 0,1 0,1 0,001

Количество споровых бактерий, КОЕ/г 1,3*102 2*102 9*103

Плесени, мицелии Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Дрожжи, КОЕ/г Отсутствуют Отсутствуют 2017 | №6 Отсутствуют ВСЕ О МЯСЕ

10000

Ь 1000

5 100

Рисунок 1. Изменение КМАФАнМ в процессе холодильного хранения колбасных изделий

Контроль Образец 1 Образец 2

Колбаса Колбаса Колбаса Колбаса Колбаса Колбаса после через 6 через 13 через 20 через 24 через 60

выработки дней дней

дней

дня

дней

10000

1000

о 100

Рисунок О. Изменениеколичества споровых бактерий в процессе холодильного хранения колбасных изделий

Контроль

Образец 1

Образец 2

Колбаса Колбаса Колбаса Колбаса Колбаса Колбаса после через 6 через 13 через 20 через 24 через 60

выработки дней

дней дней

дня

днел

Рисунок 3. Органолептические показатели колбасных изделий после выработки

Внешний вид

9

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Цвет на разрезе

Контроль Образец 1 Образец 2

Запах и аромат

дильном хранении вплоть до 60-ти дней показатель КМАФАнМ всех образцов продолжал несколько расти, но в опытных образцах он не превысил максимально допустимого стандартом значения.

Основную часть микрофлоры колбасных изделий составляют споровые бактерии. Изменение числа споровых бактерий в процессе хранения колбасы представлено диаграммой на рисунке 2.

Из диаграммы на рисунке 2 видно, что в опытных образцах число споровых бактерий в 2-4 раза ниже по сравнению с контролем, что можно объяснить подавлением бактериальной культурой споровых гнилостных бактерий во время предпосола мясного сырья. В процессе хранения образцов количество споровых бактерий возрастало с постоянной скоростью. Образец 1 характеризовался наименьшим числом споровых бактерий. БГКП во всех образцах колбасных изделий после выработки и в течение холодильного хранения не обнаруживались в 0,001 г, что превосходило требования дрей ствующего технического регламента. Таким образом, исследования микро-Оиологических показателей колбасных изделий показало, что использование стартовых культур способствует:

□ снижению в них КМАФАнМ и количества споровых бактерий;

□ увеличению продолжительности их

холодильного хранения.

Органолептические показатели колбасных изделий определяли сразу после выработки и по окончании 6-ти, 13-ти, 20-ти, 24-х, 60-ти дней холодильного хра нения при температуре 2-6 °С. Ор-ганолептические показатели колбасных изделий после выработки представлены на диаграмме (рисунок 3).

Как видно из диаграммы на рисунке 3, все образцы колбасы характеризуются достаточно высокими показателями. Из-за низких значений влагоудерживаущей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способностей контрольный образец приобрел рыхлую консистенцию и кислый вкус, что характеризует начало процессов окисления жировой составляющей колбасного изделия. Опытные образцы характеризовались плотной, упругой консистенцией. Вкус образца 2 отличался очень легкой кислинкой. Наилучшим вкусом обладал образец 1. Органолептические показатели колбасных изделий после 6-ти дней холодильного хранения представлены диаграммой (рисунок 4).

На диаграмме (рисунок 4) видно, что через шесть дней холодильного хранения внешний вид, вид и цвет на разрезе, консистенция, запах и аромат, вкус в образцах остались без изменений.

Рисунок 4. Органолептические показатели колбасных изделий после 6-ти дней холодильного хранения

Внешний вид

9

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

-Контроль -Образец 1 -Образец 2

Запах и аромат

Рисунок 5. Органолептические показатели колбасных изделий поеле 13-еи дней холодил ьного хранения

Внешний вид

Вкус

Консистенция

Вид) на разрезе

Контроль -Образец 1 Образец 2

Цвет на разрезе

Запах и арюмат

Рисунок 6. Органолептические показатели колбасных изделий после 20-ти дней холодильного хранения

Внешний вид 9

Вид на разрезе

Контроль Образец 1 Образец 2

Рисунок 7. Органолептические показатели колбасных изделий после 24-х дней холодильноно хранения

Внешний вид

9

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Цвет на разрезе

-Контроль Образец 1 Образец 2

Запах и аромат

Органолептические показатели колбасных изделий после 13-ти дней холодильного хранения представлены диаграммой (рисунок 5).

Диаграмма на рисунке 5 показывает, что через 13 дней холодильного хранения органолептические показатели всех образцов также остались без изменений.

Органолептические показатели колбасных изделий после 20-ти дней холодильного хранения представлены диаграммой (рисунок 6).

На диаграмме (рисунок 6) видно, что через 20 дней холодильного хранения внешний вид, консистенция, цвет на разрезе батонов колбасы не изменились по сравнению с предыдущими значениями этих показателей. Вид на разрезе образца 1 получил меньшее количество баллов за избыточную увлажненность; запах и аромат контрольного образца - за появившийся неприятный запах карбонильных соединений, который появляется при окислении жира. Вкус контрольного образца стал неприемлемым, раздражающим язык, щиплющим. Вкус образца 1 приобрел легкую крахмалистость, а в образце 2 наблюдалось незначительное усиление легкого кислого привкуса. Изменения запаха, аромата и вкуса контрольного образца, вероятно, обусловлены образованием продуктов окисления костного жира, входящего в состав ММО. В опытных образцах в результате жизнедеятельности бактерий стартовых культур образуются соединения, ингибирующие процесс окисления жира, а также ароматические вещества.

Органолептические показатели колбасных изделий после 24-х дней холодильного хранения представлены диаграммой (рисунок 7).

Органолептическая оценка образцов колбасы через 24 дня после выработки показала, что в период с 20-го по 24-й день хранения вид на разрезе образца 1 утратил излишнюю увлажненность, что можно объяснить испарением влаги через микроповреждения полиамидной оболочки. Вкус образцов 1 и 2 снизился: в образце 1 усилилась крахмалистость, а в образце 2 - кислотность. Контрольный образец характеризовался также неприемлемым, щиплющим вкусом.

Результаты органолептической оценки колбасных изделий через 60 дней холодильного хранения представлены на рисунке 8.

Через 60 дней хранения органолепти-ческие показатели опытных образцов не изменились относительно образцов, хранившихся 24 дня. На разрезе контрольного образца наблюдалось значительное количество влаги и расслоение, его консистенция стала более рыхлой.

2017 | №6 ВСЕ О МЯСЕ

Рисунок 8. Органолептическая оценка колбасных изделий через 60 дней холодильного хранения

Внешний вид

9

Вкус

Консистенция

Вид на разрезе

Контроль Образец 1 Образец 2

Запах и аромат

Таким образом, органолептический анализ образцов колбасы вареной показал, что по сравнению с контрольным образцом обе стартовые культуры:

□ за счет увеличения значений ВУС и ВСС улучшают консистенцию колбасы, делают её более плотной и упругой;

□ ингибируя процессы окисления жи-ровоИ составляющей, улучшнют вкус колбасы;

□ повышают срик хратнния продукти: вкус, запах с арамат опытных обртз-цов через 60 дней хранения остаются высокими.

Наилучшим вкусом обладало колбасное изделие, выработантое с асп ольр зованием сиартовой культуры «[P-LC-20 SafePro», состоящей из одного штамма Pediococcua acidilactici.

Выводы и рекомендации

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Бактериальных культуры Pediococ-cus aaidilactici а LHotobaaillus sakei при использовании в технологии производства вивеных колбас:

□ проявляют высокую активность и могут подавлять развитие КМАФАнМ, споровых бактерий и БГКП в ММО при температуре 2-4°C, во время его предпосула;

□ приводят к повышению качества и увеличению продолжительности хранения колбасных изделий.

2. Значение показателя КМАФАнМ в колбасных изделиях после выработки при использовании стартовой культуры Lactobacillus sakei вдвое ниже, а при применении культуры Pediococcus acidilactici более чем в 13 раз ниже по сравнению с контрольным образцом.

3. После 60 суток холодильного хранения значение показателя КМАФАнМ в образцах, выработанных с использованием стартовых культур, не превысило максимально допустимого стандартом значения 1*103 КОЕ/г, а в образцах без стартовых

культур превышение максимально допустимого значения наблюдалось после 20 дней холодильного хранения.

4. Стартовые культуры снижают количество споровых гнилостных бактерий в 4 раза после выработке ив 8 раз после 60 дней холодильного хпанения.

5. Органолептические показатели колбасных изделий, выработанных с использованием стартовых культур, лучше показаоелей контрольных образцов: вкус

контрольных образцов после 20 дней холодильного хранения стал совершенно неприемлемым, а опытных образцов в течение 60 дней оставался вполне приемлемым.

6. Консистенция колбасных изделий, с культурами бактерий была на протяжении 60 дней холодильного хранения плотной и упругой, а у контрольных образцов к 60-у дню холодильного хранения консистенция стала неприемлемо рыхлой, влажной и слоистой.

Авторы статьи выражают благодарность руководству и технологам ООО «МКС-У», КТ «ООО Штерн Ингредиентс» и ТК ТЕКСПРО за помощь в организации и проведении научных исследований.

© контакты:

Ишевский Александр Леонидович а ishev.53@mail.ru

Гунькова Полина Исаевна а polinagunkova@mail.ru Кольцова Мария Викторовна а marusiasmirnova@yandex.ru

Рипачева Анастасия Евгеньевна а ripachevaae@yandex.ru Богомолов Сергей Владимирович а bogomolovfish@yandex.ru

1. список ЛИТЕРАТУРЫ: Афанасьев, Д.А. Влияние стартовых культур на технологические и биохимические показатели сырокопченых колбас / Д.А. Афанасьев, Д.Л. Клабукова, Н.Г. Машенцева, А.Г. Ахремко, А.В. Куликовский // Мясная индустрия.- 2016.- № 12. - С. 18-22. REFERENCES: Afanas'ev, D.A. Vlijanie startovyh kul'tur na tehnologicheskie i biohimicheskie pokazateli syrokopchenyh kolbas [The effect of starter cultures on technological and biochemical indicators of raw sausage sausages] / D.A. Afanas'ev, D.L. Klabukova, N.G. Mashenceva, A.G. Ahremko, A.V. Ku-likovskij // Mjasnaja industrija.— 2016.- № 12. — P. 18-22.

2. Давыдова, Р. Стартовые и защитные культуры - Davydova, R. Startovye i zashhitnye kul'tury - estestvenna-еатсственная минрофл ора пищевых продуктов / ja mikroflora pishhevyh produktov [Starting and protective Р. Давыдова // Мясные технологии.- 2014.- № 3. - cultures - natural microflora of food products] /R. Davydo-С. 28-32. va // Mjasnye tehnologii.- 2014.- № 3. - P. 28-32.

3. Денискин, Р.Д. Инновационная рекомбинация старинных рецептур мясных продуктов / Р.б. Денискин, А.П. Корж, Ю.В. Шепиашвили, Ю.Г. Базарнова // Мясбая индустрия - 2017.- № 3. — С. 41-44. Deniskin, R.D. Innovacionnaja rekombinacija starinnyh receptur mjasnyh produktov [Innovative recombination of old recipes for meat products] / R.D. Deniskin, A.P. Korzh, Ju.V. Shepiashvili, Ju.G. Bazarnova // Mjasnaja industrija.— 2017.- № 3. — P. 41-44.

4. Лавренов, С. Что лучше: глюконо-дельта-лактон или стартовые культуры? / С. Лавренов // Мясные технологии.- 2013.- № 9. - С. 34-35. Lavrenov, S. Chto luchshe: gljukono-del'ta-lakton ili startovye kul'tury? [Which is better: glucono-delta lactone or starter cultures?] / S. Lavrenov // Mjasnye tehnologii.— 2013.- № 9. — P. 34-35.

5. Мавропулос, Е. Увеличим срок годности мясопродуктов без ущерба для качества и безопасности / Е. Мавропулос // Мясные технологии.- 2016.-№ 9. - С. 6-7. Mavropulos, E. Uvelichim srok godnosti mjasoproduktov bez ushherba dlja kachestva i bezopasnosti [We will increase the shelf life of meat products without compromising quality and safety] / E. Mavropulos // Mjasnye tehnologii.- 2016.— № 9. — P. 6-7.

6. 7. Машенцева, Н.Р. Стартовые культуры в мясных технологиях / Н.Г. Машенцева, Д.Л. Клабукова // Мясные технологии.- 2015.- № 3. - С. 30. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия.- 2003.- № 11. - С. 48-49. Mashenceva, N.G.Startovye kul'tury v mjasnyh tehnologijah [Starting cultures in meat technologies] / N.G. Mashenceva, D.L. Klabukova // Mjasnye tehnologii.— 2015.— № 3. — P. 30. Nefedova, N.V. Izuchenie funkcional'nyh svojstv kolbas so startovymi kul'turami [The study of the functional properties of sausages with starter cultures] / N.V. Nefedova, M.P. Ar-tamonova, A.N. Polshkov // Mjasnaja industrija.— 2003.— № 11. — P. 48-49.

8. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006.- 204 с. Hamagaeva, I.S. Ispol'zovanie probioticheskih kul'tur dlja proizvodstva kolbasnyh izdelij [Use of probiotic cultures for sausages production] / I.S. Hamagaeva, I.A. Hanhalaeva, L.I. Zaigraeva. — Ulan-Udje: Izd-vo VSGTU, 2006.— 204 p.

9. Ханхалаева, И.А. Применение стартовых культур в производстве сырокопченых колбас / И.А. Ханха-лаева, Н.В. Митыпова // Мясная индустрия.- 2014.-№ 7. - С. 19-20. Hanhalaeva, I.A. Primenenie startovyh kul'tur v proizvodstve syrokopchenyh kolbas [Application of starter cultures in the production of raw sausage sausages] / I.A. Hanhalaeva, N.V. Mitypova // Mjasnaja industrija.— 2014.— № 7. — P. 19-20.

10. Gioia, D. Lactic acid bacteria as protective cultures in fermented pork meat to prevent Clostridium spp. Growth / D. Gioia, G. Mazzola, I. Nikodinoska // International Journal of Food Microbiology.— 2016. — V. 235.— № 10. — P. 53.

11. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептичесокого анализа продуктов питания: учеб. пособие. - СПб.: ГИОРД, 2010.- 232 с. Vytovtov, A.A. Teoreticheskie i prakticheskie osnovy organolep-tichesokogo analiza produktov pitanija: ucheb. posobie [Theoretical and practical bases of organoleptic analysis of food products: Textbook. allowance]— SPb.: GIORD, 2010.— 232 p.