CC BY
45
34 ......... ■ ■ ■: .■ г;;--', -.—ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
641.536.002.611:637.146
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНАЛОГОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
А. М. МАСЛОВ, И. П. РЫКУНОВА
Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени институт холодильной промышленности
В настоящее время в большинстве стран мира в той или иной степени наблюдается дефицит молочного белка, что вызывает необходимость поиска равноценных его заменителей, в том числе растительного происхождения [1, 3]. Соя как пищевой продукт с давних времен привлекает к себе внимание ученых и практиков. По содержанию белка, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ она значительно превосходит многие масличные и злаковые культуры, а белки сои имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с другими растительными белками за счет высокого содержания незаменимых аминокислот (кроме серосодержащих — метионина и цистина) [13, 14, 10, 19] Белок семян сои состоит в основном из глобулинов и небольшого количества альбумина. Самый детальный обзор по вопросу питательной ценности белка сои принадлежит Митчеллу [17], Рузерфорду и Прит-ти [18]. Биологическая ценность белка семян сои составляет в среднем 96 уел. ед., переваримость —• 91% [lij. Липиды семян сои на 97—98% состоят из триглицеридов —- сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирны? кислот. Масло сон относится к группе л кнолево-олеиновых полувысыхающих. Небольшую в количественном отношении, но очень важную группу соединении в семенах
сон составляют фосфатиды (1,3......2,5%), сте-
рииы и их эфиры (0,09—0,3ü'•■«), а также токоферолы и пигменты.
Эти вещества являются структурными элементами клеточных органелл, играют активную роль в метаболических процессах, служат одним из лучших источников природного антиоксиданта — витамина Е [17, 20]. Соя i меет специфический углеводный состав, отличающийся от других зерновых ц бобовых. Характерной особенностью является низкое (до 5%) содержание крахмала или его отсутствие, что придает сое некоторые диетические свойства. Углеводы сои ценны тем, что большая часть хорошо растворима в воде. Зола соевых семян состоит главным образом из соединений калия (45 — 50%) и фосфора (30—35%), а также калия, натрия, хлора, кальция, магния, железа, меди, марганца и цинка. Соя является ценным источником витаминов, особенно группы В (кроме Bis) [П. 12]. В последние годы много сделано для того, чтобы более полно раскрыть возможности использования сои [14], в том числе и для производства из нее аналогов молочных продуктов, что связано с непереносимостью коровьего молока как взрослыми, так и деть-
ми. Так, частота пищевой аллергии среди детей колеблется в пределах 15—40%.
Сейчас мировое производство соевых бобов превышает 100 млн. т, что в 7,7 раза выше довоенного уровня. Основной производитель сои — США, большую часть соевых бобов перерабатывают с целью получения прежде всего пищевого белка, а затем соевого масла. В странах Азии, Дальнего Востока, Индокитая соя является традиционным продуктом питания — из нее готовят свыше 500 блюд [1, 10, 7]. Соевые бобы могут употребляться в пищу в неферментированном виде (так называемое сеевое молоко) или в виде продуктов, полученных в результате ферментации — тофу, мисо, су фу и др. В Китае соевое молоко известно с древности. Приготовляют его путем вымачивания соевых бобов в воде, размалывания и фильтрации [5, 17]. В масле соевого молока нет холестерина, более того, в нем содержится ряд незаменимых жирных кислот, способных выводить из ор-1 ■ а и и з м а х о л е с тс р и и.
Таким образом, соевое молоко можно рассматривать как возможный заменитель коровьего молока. Согласно Японским сельскохозяйственным стандартам [5] существуют следующие разновидности соевого молока и изготовляемых кз него продуктов: собственно соевое молоко, соевое молоко с добавками, напитки из соевого молока.
Одним из важных моментов, которые необ-ходимо учитывать при разработке технологии изготовления соевого молока, является удаление запаха незрелых соевых бобов. Возникновение этого запаха зазисит от образования н-гексанала и н-гексанола, возникающих в результате действия содержащейся в соевых бобах линоксидазы на ненасыщенные жирные кислоты. С целью предотвращения образования данных альдегидов применяют инактивацию липсксидазы — нагревание.
В настоящее время довольно успешно ведутся работы по совершенствованию процесса получения соевого молока в направлении улучшения его вкуса и регулирования функциональных свойств. К соевому добавляют обезжиренное молоко, сульфат кальция или лимонную кислоту [15].
Для устранения нежелательного привкуса в продуктах из соевого молока его сквашивают с помощью молочно-кислых бактерий, бифидобактерии и дрожжей [2, 4, 8, 16]. Благодаря этому достигается не только необходимый эффект, но и возможность совмещения лечебно-диетических свойств кисло-молочных продук-
ТОЗ С 11 ИСТОЧИ,
Изве служа: лечени других диетич скваин кислы; по л уча
ЛОЧНЫ1
При
ЛОЧНОГ
закваи нии 1: токвав В нл
ГО В КМ соевой енные по тра метры СОВ Пр
привод качест Таи водств ТОВ П|
проду* кую С1 легко предел ными не СОД держа] терина
1. Б а ит иый М. ■
2. Зая! пик npof
MUD
3. К у
щев
о с о
При терий ] и обра. преркз КОСТИ, '
1, 1990
ЗВ
шя
рди де-
х бобов выше рдитель I бобов прежде ) масла. Индоки-эдуктом ) блюд бдяться так на-де про-рмента-гае сое-ЗИГОТ0В-( бобов [5, 17]. ина, бо-шнимых из ор-
сно рас-ель ко-[ сельс-[ествуют элока и обствен-|обавка-
ые необ-[НОЛОГИИ
я удале-ззникно-вования [их в ре-евых бо-жирные бразова-нактива-
ино ве-продес-завлении 1Я функ-!бавляют ■дня или
'[•¡вкуса в вшивают бифидо-лагодаря шый эф-лечебно-продук-
тов с ценными свойствами соевого молока как источника растительного белка и жира.
Известно, что кисло-молочные продукты Служат важным фактором профилактики и лечения различных желудочно-кишечных и других заболеваний. Для получения лечебно-диетических продуктов на соевой основе ее сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий или дрожжей. В результате получается продукт, аналогичный кисло-мо-л оч н ы м и р оду кта м.
При производстве диетического кисло-молочного продукта соевое молоко смешивают с заквашенным коровьим молоком в соотношении 1:1 или 1:2, получают продукт типа простокваши [6, 9].
В нашей стране вопросами создания аналогов кисло-молочных диетических продуктов на соевой основе начали заниматься еще в довоенные годы. Как правило, их подготавливали по традиционной технологии, используя параметры традиционных технологических процессов производства молочных продуктов, что приводило к получению продуктов низкого качества [1].
Таким образом, изучение процессов производства аналогов кисло-молочных продуктов представляется целесообразным, т. к. продукты на соевой основе имеют более низкую стоимость, обычно хорошо хранятся, легко варьируются в достаточно широких пределах в соответствии с дифференцированными требованиями рационального питания, не содержат лактозы, отличаются низким содержанием или полным отсутствием холестерина и солей натрия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Батурина Т. В. Основные тенденции в развитии мирового производства сои в послевоенный период: Обзорн. информ. /ВНИИТЭИСХ. — М. — 1982. — № 12. — С. 14—25.
2. Заявка 61-22928 Япония. МКИ А 23 С 11/10. Напиток из кислого соевого молока и способ его производства. Опубл. 03.06.86. //Изобр. стран мира. — 1987. — Вып. 5. — № 36.
3. К у л ь А. К., Д ж е с в а н и Л. М. Источники пищевого белка — М.: Колос, 1979. — С. 302.
4. Кисло-молочные продукты: Обзорн. информ. /Аг-роНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная пром-сть: зарубежный опыт. — 1986. — Вып. 15, С. 3.
5. Н и'с и м у р а А., К о к у б о С. Основы изготов-
ления соевого молока //Секухин то кагаку. 1987. 29. С. 133—135.
6. Новый продукт на основе соевого белка: Экспресс-
информ. /ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная пром-сть: зарубежный опыт. — 1987. — Вып. 20. — С. 7—9. "
7. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков: Экепресс-ин-
форм[. /ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная нром-сть: зарубежный опыт. — 1984. — Вып. 21.— С. 4—13.
8. Пат. 2525076 Франция. МКИ А 239/123. Жидкий продукт и способ его приготовления в производстве сквашенного молока типа йогурта. Опубл. 21.10.83.
9. Пат. 55—45167 Япония, МКИ А 23 С/ 9.12. Способ приготовления напитка путем сквашивания соевого молока. Опубл. 17.11.80.
10. Ра ко веки й П. П., Тортика В. PL, О л е й-н и к М. П. Пищевые соевые белковые продукты. //Пищ и перераб. пром-сть. •— 1986. — № 10. —■ С. 39—40.
11. Растительные белки и их биосинтез /Под ред. В. Л. Кретовича. — М.: Наука, 1975. — С. 342.
12. Салтун И. П., Просандеева Н. П. Соя— се использование и характеристика районированных сортов. — М.: Колос, 1970. — С. 32.
13. Соя. /Под ред. 10. П. Мякушко. — М.: Колос,
1984. — С. 322.
14. То лстогузо в В. Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. —• С. 303.
15. Chien L. F., Suyder H. E. Detection
and control of coymilk astringency //G. Food Sei. — 1983. — 48. — № 2. —
P. 438—440.
16. К and a H., Ioghurt production by Lactobacillus Fermentation of soybean milk //Process Biochim. — 1976. — 11. — P. 423—425, 466.
17. Mitchell H.H. Soybean and soybean Products. — New York.: I\S Markley, 1950. — P. 383—422.
18. Rutherford B. E., Pretty R. M. /,/ G. Agron. — 1960. — 52. — 'P. 27—29.
19. Schrieb er W. Krili-Rohstoíí für Nahrungsmittel //Gordian. 1978. — 78. —
A° 4. — P. 101 — 102, 104—105.
Кафедра технологии молока
и молочных продуктов Поступила 09.01.90
661.731-932
ОСОБЕННОСТИ УСЛОВИЙ АЭРАЦИИ ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ СПОСОБЕ ПРОИЗВОДСТВА УКСУСА С ПОМОЩЬЮ И М МОБИЛИЗОВАННЫХ БАКТЕРИЙ
В. Л. ЯРОВЕНКО, В. А. ДОМБРОВСКАЯ, Г. В. ГАЛКИНА, С. К. ПАТЕЕНКО
Всесоюзный заочный инст'итут пищевой промышленности Всесоюзный паучио-исследовательскнй институт пищевой биотехнологии
При культивировании уксусно-кислых бактерий необходимым условием роста бактерий н образования уксусной кислоты является непрерывное аэрирование культуральной жидкости, так как необходима интенсивная массо-
передача кислорода из воздушного потока в культуральную жидкость.
Установлено, что уксусно-кислые бактерии на 1 г сухого вещества потребляют в среднем от 100 до 150 см3 кислорода при оптимальной концентрации спирта в среде. Коэффициент скорости роста уксусно-кислых бактерий
