Интенсификация процесса бланширования овощного сырья в поле инфракрасных лучей Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ГЛАВНАЯ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ НОВОСТИ КОНТАКТЫ

V экон

экономика

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ И АВТОРЫ!

Электронный научный журнал «Аэкономика: экономика и сельское хозяйство» включен в РИНЦ, ЦНСХБ. Журнал выгружается в РИНЦ 1 раз в квартал, научные статьи публикуются ежедневно. Ежемесячная аудитория: более 10 000 уникальных пользователей. Приглашаем авторов к бесплатной публикации научных статей. ISSN: 2500-0861. Возможны срочные публикации!

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА БЛАНШИРОВАНИЯ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ В ПОЛЕ ИНФРАКРАСНЫХ ЛУЧЕЙ

Главная страница журнала

Экономические науки

The intensification of the process of blanching vegetable raw materials in the field of infrared rays

Сельскохозяйственные науки

УДК 664

О журнале

13.12.2016

о 56

Редакция

Общая лента

Выходные сведения:

Микаберидзе М.Ш., Микаберидзе Ш.Н. Интенсификация процесса бланширования овощного сырья в поле инфракрасных лучей // Аэкономика: экономика и сельское хозяйство, 2016. №4 (12). URL: http://aeconomy.ru/science/agro/intensifikatsiya-protsessa-blanshir/

Выпуски

Опубликовать статью. Авторам

Авторы:

Микаберидзе Малхаз Шотаевич, Академический доктор технических наук, профессор. Государственный Университет Акакия Церетели, департамент технологии субтропических культур. (4600 Грузия, г. Кутаиси. пр. И. Чавчавадзе д.25, кВ. 33). e-mail:[email protected] .

НОВОСТИ

Экономика

Микаберидзе Шота Ноевич, Академический доктор технических наук, профессор (Емеритус). Государственный Университет Акакия Церетели, департамент технологии субтропических культур. (4600 Грузия, г. Кутаиси. пр. И. Чавчавадзе д.25, кВ. 33). e-mail: Mikaberidze. Malkhazi. @yandex. ru

Сельское хозяйство

Это интересно

Authors:

Mikaberidze Malkhaz Shotaevich, Academic Doctor of Technical Sciences, Professor. Akaki Tsereteli State University, Department of Subtropical Cultures Technology. (4600 Georgia, c. Kutaisi. I. Chavchavadzehr.25, f. 33). e-mail:[email protected] .

Mikaberidze Shota Noevich, Academic Doctor of Technical Sciences, Professor (Emeritus). Akaki Tsereteli State University, Department of Subtropical Cultures Technology. (4600 Georgia, c. Kutaisi. I. Chavchavadzehr.25, f. 33). e-mail: [email protected]

Ключевые слова:

термическая обработка, бланширование, инфракрасные лучи

Keyword:

heat treatment, blanching, infrared rays

Аннотация:

Данная работа посвящена интенсификацию процесса бланширования аграрного сырья (томаты, огурцы, зеленый фасоль) в поле инфракрасных (ИК) лучей.

С этой целью нами были проведены многочисленные эксперименты по предварительно составленной программе и методике, изучены спектрально-оптические свойства сырья в спектре ИК среды; для данного процесса подобраны ИК генераторы; выявлены основные факторы процесса бланширования и установлены их оптимальные технологические режимы; сделаны расчеты аппарата для бланширования овощного сырья в поле ИК лучей. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о целесообразности и перспективности термической обработки (бланширования) аграрного сырья в поле ИК лучей.

BY A. Туфли Женщинам

6 000 руб

| -55% |

8 Туфли Женщинам

_6 500 ру^—и

Annotation:

This work is devoted to the intensification of the process of blanching agricultural raw materials (tomatoes, cucumbers, green beans) in the field of infrared rays.

To this end, we have numerous experiments on pre-made program and methodology, studied the spectral and optical properties of materials in the infrared spectrum of the environment have been carried out; IR generators are chosen for this process; The main factors blanching process and set their optimum technological modes; made calculations apparatus for blanching vegetable raw materials in the field of infrared rays. The results of these studies indicate the feasibility and prospects of heat treatment (blanching) agricultural raw materials in the field of infrared rays.

В производстве высококачественных пищевых продуктов важное значение имеет начальная обработка сырья (сортировка, механическая и термическая обработка) цель которых сохранение продукту оригинального начального вида, цвета; улучшение органолептических свойств; максимальное снижение потерь и остатков.

Бланширование один из сложных технологических операции, которая в себе подразумевает начальную обработку аграрного сырья горячей водой, химическими реактивами, острым паром. В итоге инактивируются оксидазные ферменты и происходит затормаживание процесса окисления в ткани сырья. Параллельно снижается объем сырья, упрощается его расфасовка, меняется консистенция, из кожицы сырья выделяется воздух, облегчается проведение дальнейших технологических процессов (варка, стерилизация, пастеризация и т.д.).

Производственное бланширование требует дополнительных хозяйств, энергообъемная, трудообъемная. Для устранения этих и других отрицательных сторон данной технологической операциями было выбрано тепловая обработка (бланширование) овощного сырья инфракрасными лучами. Целью данной работы являлось установление возможности и эффективности процесса бланширования аграрного сырья в поле ИК лучей, научное утверждение параметров и режимов данного процесса.

С этой целью нами была применена инфракрасная ИК техника. Обработка ИК излучением имеет большие преимущества перед другими способами энергоподвода, в частности: значительное повышение интенсивности процесса; специфическое воздействие на продукт; расширение зоны нагрева; возможность упрощения технологического оборудования; возможность полной механизации и автоматизации процесса; максимальное сохранение ценных веществ сырья в обрабатываемом продукте; увеличение сроков хранения продукта; улучшение санитарно-гигиенических условий производства; исключение загрязнения окружающей среды [1, 2, 3, 12, 13, 14, 15,17,18, 19, 20].

Для достижения намеченной цели нами были определены и проанализированы спектрально-оптические свойства аграрного сырья (Томаты, огурцы, зеленый фасоль) в спектре ИК среды и выбраны соответствующие генераторы (КГ-220-1000) [4, 8, 16].

С целью установления оптимальных режимов процесса бланширования овощного сырья ИК лучами нами были проведены многочисленные эксперименты по предварительно составленной программе и методике, выявлены основные факторы указанного процесса и установлены их оптимальные технологические режимы (Томаты - плотность облучения: Р=0,35...0,40 квт/м2; Расстояние между сырьем и ИК генераторами - Н=20...22 см; продолжительность процесса -

=60...65 сек.; Огурцы - Р=0,35...0,40 квт/м2; Н=20...22 см; =65...75 сек.; Зеленый фасоль -Р=0,35...0,40 квт/м2; Н=20...22 см; =50.55 сек.; Вид облучения - двух-сторонний, непрерывный) [7, 9, 10, 11].

На основе методики брали 100 г овощного сырья и с целью термической обработки вносили заранее нагретой лабораторной камере. Процесс продолжали до тех пор, пока температура образца не становилось 85...900С. Оптимальной температурой термической обработки были приняты - 115...1200С. При установлении оптимального значения какого-либо параметра процесса остальные параметры имели постоянные величины [6, 7, 17]. Эксперименты проводили в трех вариантах (табл. 1).

варианты плотност ь облучения. Р. Вт/м2 расстояние между сырьем и IIK генераторами. Н. см продолжительность процесса, т, сек температура образца. t,°C

Томаты I 0.25-0.05 10:2 65-70 75-80

П 0,35:0,05 20:2 60-65 75-S0

Ш 0,45-0.05 30:2 65-70 75-80

Огурцы I 0,25:0,05 10:2 75-80 75-80

П 0,35:0,05 20:2 65-75 75-80

ш 0,45:0,05 30:2 75-80 75-80

Зеленый фасоль I 0,25:0,05 10:2 55-60 75-80

П 0,3^:0,05 20:2 50-55 75-S0

III 0,45:0,05 30:2 55-60 75-80

Установлено, что лучшие результаты приняты во II варианте, параметры которых соответствуют о также параметрам математической планировании и оптимизации процесса термической обработки овощного сырья [5].

На основе обобщения теоретических и экспериментальных данных была разработано конструктивная схема ИК аппарата для бланширования овощного сырья (см. рис. 1).

рис. 1 Схема ИК аппарата Для бланширования овощного сырья

Основными частями аппарата являются: камера 1, сетчатый рабочий конвейер 2, ИК генераторы 3, питающий элеватор 4, разравниватель толщины слоя 5, бункер 6, отражатель 7, канал для удаления водяного пара 8.

Техническая характеристика аппарата:

- Производительность - 100 кг/ч;

- Общая мощность ИК генераторов - 60 квч;

- Общая рабочая поверхность конвейера - 1,4 м2;

- Скорость движения конвейера - 0,02 м/сек;

- Мощность электродвигателя - 1,5 квт;

- Габаритные размеры аппарата - 4 X 1 X 2 м.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о целесообразности и перспективности термической обработки овощного сырья в поле инфракрасных лучей. Специфическое воздействие ИК лучей и созданная насыщенная влажная среда благоприятно воздействуют на сырье повышая эффективность и интенсивность проведения процесса бланширования овощного сырья в 3-5-раз; уменьшается технологическое оборудование; снижается потери сырья; улучаются условия труды; исключает загрязнение окружающей среды.

Библиографический список

1.Микаберидзе М. Ш. Процессы и машинно-аппаратурные системы пищевых производств. Учебник. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2015 г. 492 ст. (на Грузинском языке);

2. Микаберидзе М. Ш. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебн-ик. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2011 г. 272 ст. (на Грузи-нском языке);

3. Микаберидзе. М. Ш. Основы теплотехники. Учебник. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2015 г. 272 с. (на Грузинском языке);

4. Микаберидзе М. Ш. Исследования спектрально-оптических свойств агра-рного сырья (томаты, огурцы, зеленый фасоль) в спектре инфракрасной среды. Сборник трудов международной научно-практической конференции «Иновационные технологии и современные материалы», Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2013 г. ст.39-41(на Гоузинском языке);

5.Микаберидзе М. Ш. Математическое планирование и оптимизация блан-ширования плодового сырья в поле инфракрасных лучей. Сборник трудов международной научно-практической конференции «Инновационные техно-логии производства продуктов питания функционального назначения», Изд-ат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2015 г. ст.292-295(на Грузи-нском языке);

6. Микаберидзе М.Ш. Микаберидзе Ш.Н. Расчет аппарата для бланширован-ия плодового сырья в поле инфракрасных лучей. Сборник трудов междунар-одной научно-практической конференции «Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения», Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2015 г. ст.482-485(на Грузинском языке).

7. Микаберидзе М.Ш. Интенсификация процесса бланширования инфракрасными лучами в процессе переработки аграрного сырья. Сборник трудов международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы производства пищевых продуктов и современные технологии" . Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2014 г. ст. 373-377 (на Грузинском языке).

8. Микаберидзе М.Ш. Кинцурашвили Н. В. Положительные и отрицательные стороны процесса бланширования. Сборник трудов республиканскной нау-чно-практической конференции «Молодые аграрикосы», Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2016 г. ст. 149-151 (на Грузинском языке);

9. Микаберидзе М.Ш. Арабидзе Ц. В. Обработка винматериалов инфракрасными лучами. Монография. Издательство "МБМ-Полиграф", г. Кутаиси. 2013 г. 184 ст. (на Грузинском языке);

10. Микаберидзе М.Ш. Обработка вторичных материальных ресурсов виноделия с использованием энергии инфракрасного излучения. Монография. Издательство Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2010 г. 180 ст. (на Грузинском языке);

11. Микаберидзе М.Ш. Завяливание чайного листа инфракрасными лучами. Монография. Издательство Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2010 г. 120 ст. (на Грузинском языке);

12. Микаберидзе М.Ш. Кинцурашвили К. П. Технология и технологическое оборудование для сушки плодов и овощей. Учебник. Издат. Гос. Унив. Ака-кия Церетели, г. Кутаиси, 2014 г. 300 ст. (на Грузинском языке);

13. Микаберидзе М.Ш. Масообменные процессы в пищевой промышленности. Учебник. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2011 г. 180 ст. (на Грузинском языке);

14. Микаберидзе М.Ш. Расчет и выбор некоторых машино-аппаратных систем в пищевой промышленности. Справочник. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2012 г. 100 ст. (на Грузинском языке);

15. Микаберидзе М.Ш. Расчет машин и аппаратов в пищевой промышленности. Справочник. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кута-иси, 2013 г. 80 ст. (на Грузинском языке);

16. Микаберидзе М.Ш. Основные особенности пищевых продуктов и сырья. Справочник. Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2012 г. 50 ст. (на Грузинском языке);

17. Микаберидзе М.Ш. Выбор и использование экологически чистой энергии в пищевой промышленности. Вторая международная научно- практическая интернет конференция "Проблемы биологический безопасных продуктов питания, новые технологии и бизнес-среды." Издат. Гос. Унив. Акакия Церетели, г. Кутаиси, 2011 г.ст. 115-117. (на Грузинском языке);

18. Микаберидзе М. Аплаков В. Повышение качества и стабильности виноградных вин путем ИК-обработки виноматериалов. "Известия вузов. Пищевая технология" /'известия высших учебных заведении Пищевая технология", г. Краснодар. 2014г. Ст. 48-50;

19. Микаберидзе М., Аплаков В. Термическая обработка виноградной мезги в поле инфракрасных лучей. Изд. "Пищевая промышленность", журнал "Виноделие и виноградарство" №2, г. Москва. 2015г. Ст. 24-25;

20. Микаберидзе М.Ш., Микаберидзе Ш.Н. Совершенствование процесса завяливания чайного листа в поле инфракрасных лучей. Российская акаде-мия сельскохозяйственных наук, журн. "Хранение и переработка сельхозсырья", № 11, 2002, с. 36.

References

1. Mikaberidze M.Sh. Processes and machine-instrumental system of food production. Textbook. publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2015 y. 492 p. (In the Georgian language);

2. Mikaberidze M.Sh. Processes and machine of food production. Textbook. publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 201 y. 272 p. (In the Georgian language);

3. Mikaberidze M. Sh. Fundamentals of Thermal Engineering. Textbook. publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2015 y. 272 p. (In the Georgian language);

4. Mikaberidze M. Sh. Researches spectral-optical properties of the agricultural raw materials (tomatoes, cucumbers, green beans) in the infrared spectrum of the medium. Proceedings of the International scientific-practical conference "Innovative technologies and modern materials", publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2013 y. p. 39-41 (In the Georgian language);

5. Mikaberidze M.Sh. Mathematical planning and optimization of blanching the fruit raw materials in the field of infrared rays. Proceedings of the International scientific-practical conference "Innovative technologies of functional purpose foods" Proceedings of the International scientific-practical conference "Innovative technologies and modern materials", publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2015 y. p. 292-295 (In the Georgian language);

6. Mikaberidze M.Sh. Mikaberidze Sh.N. Calculation apparatus for blanching raw fruit in the field of infrared rays. Proceedings of the International scientific-practical conference "Innovative technologies of functional purpose foods" Proceedings of the International scientific-practical conference "Innovative technologies and modern materials", publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2015 y. p. 482-485 (In the Georgian language);

7. Mikaberidze M.Sh. The intensification of the process of blanching infrared rays in the processing of the agricultural raw materials. Proceedings of the International scientific-practical conference "Actual problems of food production and modern technology", publishing house - Akaki Tsereteli Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2014 y. p. 373-377 (In the Georgian language);

8. Mikaberidze M.Sh. Kintsurashvili N. V. Positive and negative sides of the blanching process. Proceedings of the republican scientific-practical conference 'Young agrarikosy", publishing house -Akaki Tsereteli Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2016 y. p. 149-151 (In the Georgian language);

9. Mikaberidze M.Sh. Arabidze C. B. Machining of wine materials with infrared rays. Monograph. Publishing house "MBM-Polygraph" Kutaisi. 2013 y. 184 p.;

10. Mikaberidze M.Sh. Processing resources winemaking secondary material using infrared radiation. Monograph. publishing house - Akaki Tsereteli Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2010 y. 180 p. (In the Georgian language);

11. Mikaberidze M.Sh.Withering tea leaves with infrared rays. Monograph. publishing house - Akaki Tsereteli Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2010 y. 120 p. (In the Georgian language);

12. Mikaberidze M.Sh. Kintsurashvili K. P. Technology and technological equipment for drying fruits and vegetables. Textbook. publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2014 y. 300 p. (In the Georgian language);

13. Mikaberidze M.Sh. Mass transfer processes in the food industry. Textbook. publishing house -Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2011 y.180 p. (In the Georgian language);

14. Mikaberidze M.Sh. Calculation and selection of some machines and hardware systems in the food industry. Directory. publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2012 y.100 p. (In the Georgian language);

15. Mikaberidze M.Sh. Calculating machines and devices in the food industry. Directory. publishing house - Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2013 y.80 p. (In the Georgian language);

16. Mikaberidze M.Sh. Main features of food products and raw materials. Directory. publishing house

- Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2012 y.50 p. (In the Georgian language);

17. Mikaberidze M.Sh. Selection and use of clean energy in the food industry. "The problems of biological safety of food products, new technologies and the business environment. " Publishing house

- Akaki Tsereteli State University, c. Kutaisi, 2011 y. p. 115-117 . (In the Georgian language);

18. Mikaberidze M.Sh. Aplakov .V. R. Improving the quality and stability of wines by the IR processing wine. Proceedings of the universities. Food Technology "," Proceedings of the higher educational institution of Food Technology ", Krasnodar 2014. P. 48-50 (In the Russian language);

19. Mikaberidze M.Sh. Aplakov .V. R. Thermal treatment of grape mashes in the field of infrared rays. Publisher. "Food Industry", the magazine "Wine-making and viticulture" №2, Moscow. 2015. p. 24-25(In the Russian language);

20. Mikaberidze M.Sh. Mikaberidze Sh.N. Improved process withering tea leaves in the field of infrared rays. Russian Academy of Agricultural Sciences Journal. "Storage and processing of agricultural raw materials", number 11, 2002, p. 36(In the Russian language).

Возврат к списку

© 2014-2017 Электронный научный журнал «Аэкономика: экономика и сельское хозяйство», срочная бесплатная публикация научных статей, 16+

Свидетельство Управления Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных

технологий и массовых коммуникаций по Приволжскому федеральному округу

ИА № ТУ 52-01155 от 19 июля 2016 г., ISSN: 2500-0861, журнал включен в РИНЦ, ЦНСХБ

INNOV - разработка сайта, Нижний Новгород