CC BY
35
ТЕХНОЛОГИЯ
Интенсификация производства различных типов красящего солода
Г.А. Ермолаева, И.Н. Грибкова
Московский государственный университет пищевых производств
Последнее десятилетие производство пива в России увеличилось и составило 892,4 млн дал, производство солода также увеличилось и составило 1002 тыс. т, что выше 2004г. на 6 и 69 % соответственно. В соотношении долей пива по цвету [5] подавляющую долю продаж составляет светлое (96 %). Небольшое количество темного пива в ассортименте продукции пивзаводов частично можно объяснить отсутствием темного солода отечественного производства.
Для производства темного и полутемного пива необходимы темный и специальные виды солода, которые поступают в Россию из-за рубежа для удовлетворения потребностей производителей пива. Выработка специальных типов солода требует новейшего оборудования, соблюдения технологии и требований к применяемому сырью, что возможно в условиях крупного современного производства. Но для солодовен с меньшим объемом выпускаемого солода введение новой технологии ведет к повышению стоимости конечного продукта вследствие дополнительных затрат на производство солода, в частности на установку нового оборудования.
Для получения темного солода необходимо достигнуть его высокой красящей способности, чего по классической технологии можно добиться увеличением продолжительности солодоращения и в основном повышением температуры последней технологической стадии: сушки или обжаривания. Однако существует возможность усиления образования красящих веществ путем увеличения степени растворения зерна, на которую можно
повлиять, в частности, применением биокатализаторов.
Для производства качественного солода необходим ячмень, удовлетворяющий требованиям ГОСТ 5060-86, однако большая часть российского ячменя не отвечает стандартам пивоварения.
В настоящее время около 70 % ячменя, используемого российскими пивоварами, импортируется из Европы [1, 3]. Поэтому пивоваренные предприятия вынуждены заниматься организацией выращивания пивоваренного ячменя тех сортов, которые востребованы пивоваренной промышленностью.
Как отмечают аналитики, бурный рост пивного рынка в России [1, 5], происходивший в течение последних семи лет, позволил пивоваренным компаниям инвестировать заработанную прибыль в укрепление своих сырьевых подразделений. Динамика строительства новых солодовенных мощностей в РФ позволяет рассчитывать на достижение полного обеспечения внутренних потребностей в солоде к 2006-2007 гг. При этом прогнозируется существенное снижение внутреннего уровня цен на солод, что будет стимулировать дальнейшее развитие отрасли.
Список вводимых в производство и действующих солодовен на территории РФ приведен в таблице.
Необходимо отметить, что каждая пивоваренная компания, работающая в России, поставила перед собой цель [5] в ближайшее время обеспечить свое производство отечественным солодом.
Для получения специального солода (в том числе и темного) необходимо достигнуть хорошего растворения эндосперма
Производитель Местонахождение Мощность, тыс. т
ТК ООО «Русский солод» Московская обл., пос. Вороново Воронежская обл., пос. Элеваторный Орловская обл., пос. Знаменка 100 100 100
МПБК «Очаково» Липецкая обл., пос. Тербуны Белгородская обл., Добринский элеватор 100 50
ОАО «Балтика» Ленинградская обл. Тульская обл. 105 100
Компания «Сан Интербрю» Республика Мордовия, г. Саранск Реконструкция старых заводов 85 130-150
ОАО ПО «Красный Восток» г. Новосибирск 50
«Каргилл» (США) г. Белгород г. Новосибирск 100 100
ПИ
НАПИТКИ
3•2006
30
зерна, чего по классической технологии можно добиться, вводя изменения в технологический режим его производства.
Любой из интенсивных методов получения темного и красящих солодов направлен либо на высокую степень гидролиза полимеров зерна различной природы в течение солодоращения, либо на оптимизацию процесса сушки свежепророс-шего солода. Продукты гидролиза высокомолекулярных компонентов зерна ячменя представляют собой пептиды, аминокислоты, амиды, моно-, ди- и трисахариды, различные по своей природе (то есть в их состав входят пяти- и шестичленные глю-козидные кольца), и другие низкомолекулярные соединения, накапливающиеся в результате проращивания ячменя.
Вышеперечисленные соединения участвуют в реакции меланоидинообразова-ния, продукты которой дают готовому солоду характерные окраску и аромат.
Воздействие на накопление низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и полисахаридов можно осуществлять путем подбора условий (температура, влажность) проращивания солода либо при внесении различных химических и органических соединений при производстве свежепроросшего солода.
Для накопления активности протеи-наз, а значит, и аминокислот при переработке ячменя с содержанием белка свыше 12 % предложено [4, 6] применять высокую степень замачивания (44-46 %), нарастающий температурный режим при проращивании с 13 °С (1-е сутки) до 18 °С (3-и сутки) и снижение температуры проращивания до 11 °С (7-е сутки). Данный температурный режим позволяет накопить большее количество аминокислот в первой половине проращивания и сократить скорость новообразования в зародыше, а также снизить интенсивность дыхания во второй половине проращивания.
Также существует способ [4], по которому применяют воздушно-оросительный способ замачивания при 18...21 °С и проращивание с увеличением температуры с 16 до 25 °С, что обеспечивает накопление средне- и высокомолекулярных фракций белковых веществ.
Для повышения растворения солода, а также, как следствие, увеличения активности протеолитических ферментов автор предлагает использовать аскорбиновую, серную и соляную кислоты, так как ион С1- повышает активность дипептидазы, а SO42" — карбоксипептидазы.
Также при переработке ячменя с высоким содержанием белка применяли ал-килбензолы [6], позволяющие увеличить активность, стабилизировать протеиназы, повысить степень белкового растворения солода с одновременным торможением роста вегетативных органов.
Кроме того, существуют результаты исследований [2], которые показали, что
при проращивании солода при 18...20 °С ферментативная активность а- и ß-амилаз увеличивается в 2 раза, протеаз и катала-зы — в 1,5 раза. Далее солод 5-суточного ращения подвергали термоактивации при 45 °С в течение 5 ч и высушивали по режиму с постепенным подъемом температуры с 18 до 90 °С при скорости теплоносителя
0.5.1,0 м/с.
Существует патент [7], согласно которому пророщенный и высушенный солод вспучивают путем пропитки сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного; затем солод подвергают термообработке, в результате чего последняя оказывается более быстрой и равномерной.
Предложена технология [8] нового карамельного солода с более полным ароматом. Продолжительность обжаривания данного солода составляет 3 ч при температуре сушильного агента 116.117 °С, конечная влажность солода 7-8 %, а цветность 11-13° ЕВС. Добавление этого солода даже в количестве 15 % к солодовой крупке при затирании мало влияет на цвет, но обогащает аромат пива фруктовыми, солодовыми и ирисовой нотами в аромате, при этом уменьшается терпкость и увеличивается бархатистость вкуса пива.
Исходя из анализа вышеперечисленных способов получения красящих со-лодов, можно сказать, что существуют различные направления получения конкурентоспособного темного и красящих солодов в условиях отечественного производства из сырья хорошего и удовлетворительного качества. Это относится как к крупным пивоваренным компаниям, так и к средним и малым предприятиям.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексейчева ЕЮ. Факторы повышения конкурентоспособности пивоваренных предпри-ятий//Пиво и напитки. № 4. 2005. С. 8-10.
2. Болотов Н.А. Исследование влияния режимов соложения на качество темного пивоваренного солода//Материалы 35-й Отчетной научной конференции Воронежской государственной технической академии. — Воронеж. 1997. Ч. 1. С. 58.
3. БыковВ.Г., Павлюченков А.К. Зерновые ресурсы и рынок зерна в Российской Федерации//Хранение и переработка сельхозсырья. №9. 2004. С. 14-16.
4. Ишков В.И. Разработка способа производства светлого пивоваренного солода на основе изучения активности протеолитических ферментов: Автореф. дис... канд. техн. наук. — М., 1982.
5. КайшевВ.Г. Производство напитков и соков в России в 2004г//Пиво и напитки. № 1. 2006. С. 6-8.
6. Степаненко И.Ю., Шаненко Е.Ф., Попов М.П., Эль-Регистан Г.И. Влияние алкилбензолов на белковое растворение солода//Пиво и напитки. № 2. 2001. С. 36-38.
7. Юрьев Д.Н., Голубев В.Н., Квасенков О.И., Ратников А.Ю. Способ производства красящего солода. Патент 2122571 РФ, С12 С 1/18.
8. Chandra S. The development of a new malt for tastier lagers. Brewer, s Guardian, 11, 1998.
Институт брожения
При Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) на базе кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» организован Научно-образовательный институт брожения (далее — Институт брожения).
Направления работы института: научно-прикладные исследования, опытно-конструкторские работы, повышение квалификации, консалтинг, модернизация производства в пивоваренной, безалкогольной, спиртовой, ликероводочной и дрожжевой отраслях промышленности.
Институт брожения выполняет следующие виды опытно-исследовательских работ, консультационных и дополнительных образовательных услуг:
разработка новых технологических режимов и технологий пивоваренного, безалкогольного, спиртового, ликероводочного и дрожжевого производств (мониторинг и рекомендации рас дрожжей), выбор рационального режима затирания и подбор необходимых ферментных препаратов для повышения эффективности производства или получения особого сорта пива, разработка новых технологий и технологических режимов по заданию промышленности с отработкой на мини-пивзаводе, предоставляет дрожжи и активатор брожения, накопления физиологически активной биомассы дрожжей для минипивзаводов);
разработка нормативной и технологической документации;
апробация новых технологий по заданию промышленности;
выполнение научных исследований по заданию промышленности;
выполнение опытно-конструкторских работ по заданию предприятий и организаций отраслей бродильной промышленности;
организация и обеспечение повышения квалификации и переподготовки специалистов пивоваренной, безалкогольной, спиртовой и ликероводоч-ной промышленности как в МГУПП, так и на предприятии заказчика (обучение индивидуальное и в
группах). По окончании обучения согласно учебным планам от 72 до 510 ч (сроки обучения от двух недель до 6-12 мес) выдаются удостоверение, свидетельство или диплом государственного образца;
проведение мастер-класса высококвалифицированными специалистами отрасли для технологов предприятий бродильных производств.
Обучение индивидуальное и в группах осуществляется для технологов, микробиологов, химиков.
Возможен выезд специалиста для чтения лекций по темам, предлагаемым предприятием.
Институт осуществляет адресный информационный поиск по тематике заказчика, перепрофилирование мини-пивзаводов для выпуска кваса, медовых напитков, морсов брожения, а также презентацию продукции (пива, кваса, напитков, сырья) на конкурс.
Институт брожения не продает ни сырье, ни оборудование.
В 2006 г. Институтом брожения были проведены международные практик-семинары для специалистов пивобезалкогольной промышленности «Совершенствование производства пива, кваса и медовых напитков» (март), для специалистов ликероводочной промышленности «Новые технологии в производстве спирта и ликероводочных изделий» (апрель) и «Совершенствование производства ликероводоч-ных изделий» (май, на предприятии). Планируется проведение международных семинаров по изучению и отработке современных основ сенсорного анализа ликероводочных изделий, пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков и мастер-класса по решению проблем ректификации спирта. Заключены договоры по выполнению научно-исследовательских работ с предприятиями и фирмами отрасли, что будет способствовать более эффективной их работе.
Организаторы работы Института брожения — д-р техн. наук, профессор Г.А. Ермолаева (директор) и д-р техн. наук, профессор М.В. Гернет (научный руководитель) — приглашают всех специалистов бродильной промышленности и организаций, специализирующихся на поставке предприятиям сырья, вспомогательных материалов и оборудования, к сотрудничеству.
Институт брожения
Московского государственного университета пищевых производств
Лицензия на право ведения образовательной деятельности в сфере профессионального образования № 24-Г 1848. Свидетельство о государственной аккредитации № 0666 Министерства образования и науки РФ.
с 10 по 12 октября 2006 г.
проводит семинар
«Современные основы сенсорного анализа» (дегустационный анализ ликероводочных изделий, пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков)
На семинаре будут рассмотрены теоретические вопросы формирования вкуса и аромата пива, напитков и ликероводочных изделий, правила дегустации, а также состоится тренинг специалистов.
В рамках семинара будет проводиться конкурс, на котором продукцию будет оценивать профессиональное жюри. Продукция, занявшая призовые места, будет награждена медалями.
Заявки по тел/факс: (495) 746-44-58 e-mail: inbro@mail.ru
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП, Институт брожения
з- 2006 пшо.шшитта
31
