Научная статья на тему 'Мониторинг качества озимой ржи'

Мониторинг качества озимой ржи Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
86
20
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Казакова Е.А., Кобелев К.В., Грибкова И.Н.

Были проведены исследования сортов озимой ржи, выращенной в Кировской области, в ее северной, центральной и южной зонах для производства солода. Совокупный анализ представленных данных позволяет сделать вывод о том, что ржаной солод удовлетворяет требованиям ГОСТа.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Казакова Е.А., Кобелев К.В., Грибкова И.Н.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Monitoring of quality of winter rye

Made were investigations of varieties of winter rye, grown in Kirovskiy region in its north, central and south zones for manufacture of malt. Aggregate analysis of presented data allows to make a conclusion that rye malt contributes to requirements of GOST.

Текст научной работы на тему «Мониторинг качества озимой ржи»

Мониторинг качества озимой ржи

Е.А. Казакова, К.В. Кобелев, И.Н. Грибкова

ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН»

В последнее время российские потребители проявляют повышенный интерес к безалкогольным напиткам на натуральной основе и национальному русскому напитку брожения — квасу.

Квас обладает не только отменными вкусовыми, жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и способствует лучшему обмену веществ, регулирует функции центральной нервной системы, содействует окислительно-восстановительным процессам при дыхании живых клеток, нормальному распределению солей в костных тканях, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы и многое другое [1].

В настоящее время на российском рынке в основном представлены хлебные квасы, т.е. квасы из зернового сырья.

Основным зерновым сырьем для хлебных квасов служит рожь. В соответствии

с этапами технологического процесса рожь используется в следующих видах: размолотая рожь в виде хлебопекарной муки в качестве несоложеного материала при производстве концентрата квасного сусла и ржаных хлебцев;

из ржи с прорастаемостью не менее 92 % производят ферментированный и неферментированный солод для приготовления концентрата квасного сусла (ККС).

Другое зерновое сырье — солод пивоваренный ячменный, который содержит набор ферментов, необходимых для гидролиза биополимеров зернового сырья [3].

Рожь — это зерновая культура, не имеющая оболочек и по своему составу близкая к зерну ячменя. Однако во ржи содержится значительно большее количество некрахмальных полисахаридов, в основном пентозанов, которые и обуслов-

Таблица 1

Сорта ржи по зонам произрастания

Показатель северная центральная южная

Вятка 2 Рушник Перспективный 2 Фаленская 4 Фаленская 4 Татьяна

Влажность, % 8,48 8,49 8,38 8,40 9,29 9,26

Натура, г/л 667,0 668,0 713,0 712,0 635,0 646,7

Содержание сорной примеси, % 1,34 3,01 0,20 0,42 1,24 0,85

Способность к прорастанию, % 93,0 95,0 95,0 96,0 94,0 91,0

Содержание белка, % 11,2 12,8 13,5 14,5 9,5 9,6

Содержание пентозанов, % 12,5 11,9 12,5 12,2 12,9 12,5

Таблица 2

Сорта ржи по зонам произрастания

Показатель северная центральная южная

Вятка 2 Рушник Перспективный 2 Фаленская 4 Фаленская 4 Татьяна

Влажность,% 3,23 4,46 3,64 3,67 4,46 4,68

Продолжительность осахаривания, мин 30 30 25 25 25 25

Экстрактивность, % 75,2 74,7 85,0 84,3 81,6 83,2

Цветность, ц.ед 1,3 1,8 1,9 1,3 1,8 1,8

Кислотность, к.ед 10,0 13,4 13,2 10,7 14,1 14,0

Содержание пентозанов, % 12,0 11,8 12,4 12,0 12,1 12,3

ПИ

НАПИТКИ

М- 2006

56

ливают вкус и аромат готовых продуктов на ее основе.

В последнее время сотрудники ГУ ВНИИ ПБ и ВП совместно с НИИ сельского хозяйства Северо-Востока проводят работу по мониторингу качества озимой ржи, выращиваемой на территории РФ. Эта работа включает оценку качества различных сортов ржи и их пригодность для солодоращения, производства ККС и готового хлебного кваса. За прошедший период были исследованы более 45 сортов озимой ржи со способностью прорастания не ниже 95 %, с содержанием белковых веществ 10-14,5 % и пентоза-нов9-15%.

Известно, что гумми-вещества ржи представляют собой высокомолекулярные углеводы, состоящие на 90 % из пен-тозанов [3]. Именно вследствие высокого содержания пентозанов рожь трудно солодится.

С целью выбора перспективных сортов озимой ржи для производства нефермен-тированного и ферментированного ржаного солода в 2005 г. были проведены исследования сортов озимой ржи, выращенной в Кировской области, в ее северной, центральной и южной зонах. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 1.

Оценку содержания пентозанов проводили методом кислотного гидролиза с последующей отгонкой продуктов реакции и их количественного определения йодо-метрически [4].

Оценку качества полученного солода проводили по следующим физико-химическим показателям: экстрактивности (в сусле, полученном горячим и холодным способом), титруемой кислотности, цветности, продолжительности осахаривания и содержанию пентозанов.

Из представленных данных видно, что по показателю «натура» только сорта Перспективный 2 и Фаленская 4, выращенные в центральной зоне Кировской области, соответствуют требованиям ГОСТ 16991-71 «Рожь для переработки на солод» (базовый уровень не менее 685 г/л). Содержание сорной примеси у всех представленных образцов не превышает требований стандартов.

По способности прорастания только сорт Татьяна, выращенный в южной зоне Кировской области, был ниже минимального уровня. Содержание белковых веществ составило в образцах южной зоны 9,5-9,6 %, центральной — 13,5-14,5 и северной — 11,2-12,8 %. Диапазон содержания пентозанов находился в пределах 11,9-12,9 %.

Из исследуемых образцов в лабораторных условиях были получены образцы ферментированного и неферментирован-ного солода.

Ферментированный ржаной солод от коричневого до темно-бурого цвета с крас-

Таблица 3

Сорта ржи по зонам произрастания

северная центральная южная

Вятка 2 Рушник Перспективный 2 Фален-ская 4 Фален-ская 4 Татьяна

Влажность,% 5,1 4,9 5,4 5,8 5,7 5,8

Экстрактивность, Холодное экстрагирование 52,6 52,9 56,9 53,2 51,9 45,4

% Горячее экстрагирование 84,9 86,7 90,8 89,0 82,1 82,2

Кислотность, к.ед., см3 1 н. NaOH на 100 г СВ Холодное 31,7 42,1 45,9 47,8 54,0 48,1

Цветность, ц.ед., см3 0,1 н. J2 на 100 г СВ экстрагирование 9,2 10,3 15,0 17,3 15,1 12,2

Содержание пентозанов, % 10,3 10,4 10,5 10,7 11,7 10,7

новатым оттенком, кисло-сладкого вкуса, напоминающего вкус ржаного хлеба.

Неферментированный ржаной солод — светло-желтого цвета с сероватым оттенком сладковатого вкуса [2].

Солод ржаной неферментированный (табл. 2) и солод ржаной ферментированный (табл. 3) получали согласно ТИ 1004-06-250-89 по производству ржаного солода.

Данные исследований (см. табл. 2) показывают, что неферментированный солод, произведенный из ржи северной зоны возделывания, по своим показателям качества относится к солоду II класса, солод центральной и южной областей согласно ГОСТу можно отнести к солоду I класса.

Качество солода в значительной степени характеризуется содержанием экстрактивных веществ. Наибольшей экс-трактивностью обладает солод из ржи сорта Перспективный 2 (центральная зона), а наименьшей — Рушник (северная зона), что можно объяснить натурной массой исходной ржи: чем больше натурная масса зерна, тем большей экстрактив-ностью обладает солод.

Содержание пентозанов в готовом неферментированном ржаном солоде снизилось на 0,1-0,6 % по сравнению с их содержанием в исследуемых образцах ржи.

Анализ данных по ферментированному ржаному солоду показал, что наилуч-

шими экстрактивностью, цветностью и кислотностью характеризуется ржаной ферментированный солод, возделываемый в центральном районе Кировской области.

Содержание пентозанов в готовом ферментированном солоде снижается на 1,0-2,6 % по сравнению с образцами исследуемой ржи.

Совокупный анализ представленных данных позволяет сделать вывод о том, что озимая рожь, выращенная в центральной зоне Кировской области, может быть использована для получения ржаного ферментированного и неферментирован-ного солода. Ржаной солод удовлетворяет требованиям ГОСТа.

Эти исследования будут продолжены, в результате чего мы надеемся получить перечень сортов ржи, наиболее пригодных для производства высококачественного ржаного солода, что, несомненно, позволит улучшить качество производимого концентрата квасного сусла и готового хлебного кваса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.

2. Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. — М.: Колос, 1992.

3. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазарная М.В. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1976 и др. C&S-

Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)

Институт брожения

Лицензия на право ведения образовательной деятельности в сфере профессионального образования № 24-Г 1848. Свидетельство о государственной аккредитации № 0666 Министерства образования и науки РФ.

АНО НТЦ «Солод, напитки, концентраты и добавки»

с 14 по 17 марта 2006 г.

проводят семинар

«Совершенствование производства пива, кваса и медовых напитков» и конкурс «Лучшее пиво, квас, напиток»

для заводов малой мощности и других заинтересованных организаций.

На семинаре будут рассмотрены вопросы повышения эффективности производства и сокращения потерь, расширения и модернизации производства кваса, медовых напитков и морсов брожения на базе пивзавода, производства безалкогольного и пшеничного пива, «плотного пивоварения» с целью увеличения выпуска пива, применения специальных солодов (красящих, высокоферментированных).

Заявки по тел/факс: (495) 746-44-58 круглосуточно. E-mail: inbro@mail.ru. 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП, Институт брожения

В рамках семинара проводится профессиональный конкурс,

на котором продукция будет оцениваться профессиональным жюри. Продукция, занявшая призовые места, будет награждена медалями. Предприятия-изготовители получают право использовать изображение медали при оформлении продукции.

В рамках семинара - презентация моющих и дезинфицирующих средств, осветлителей пива, кваса и медовых напитков и ароматизаторов для медовых напитков.

Желающие могут приобрести дрожжи, активатор брожения.

2006

ПИ]

НАПИТКИ

57

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.