CC BY
20
Мониторинг качества озимой ржи
Е.А. Казакова, К.В. Кобелев, И.Н. Грибкова
ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН»
В последнее время российские потребители проявляют повышенный интерес к безалкогольным напиткам на натуральной основе и национальному русскому напитку брожения — квасу.
Квас обладает не только отменными вкусовыми, жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и способствует лучшему обмену веществ, регулирует функции центральной нервной системы, содействует окислительно-восстановительным процессам при дыхании живых клеток, нормальному распределению солей в костных тканях, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы и многое другое [1].
В настоящее время на российском рынке в основном представлены хлебные квасы, т.е. квасы из зернового сырья.
Основным зерновым сырьем для хлебных квасов служит рожь. В соответствии
с этапами технологического процесса рожь используется в следующих видах: размолотая рожь в виде хлебопекарной муки в качестве несоложеного материала при производстве концентрата квасного сусла и ржаных хлебцев;
из ржи с прорастаемостью не менее 92 % производят ферментированный и неферментированный солод для приготовления концентрата квасного сусла (ККС).
Другое зерновое сырье — солод пивоваренный ячменный, который содержит набор ферментов, необходимых для гидролиза биополимеров зернового сырья [3].
Рожь — это зерновая культура, не имеющая оболочек и по своему составу близкая к зерну ячменя. Однако во ржи содержится значительно большее количество некрахмальных полисахаридов, в основном пентозанов, которые и обуслов-
Таблица 1
Сорта ржи по зонам произрастания
Показатель северная центральная южная
Вятка 2 Рушник Перспективный 2 Фаленская 4 Фаленская 4 Татьяна
Влажность, % 8,48 8,49 8,38 8,40 9,29 9,26
Натура, г/л 667,0 668,0 713,0 712,0 635,0 646,7
Содержание сорной примеси, % 1,34 3,01 0,20 0,42 1,24 0,85
Способность к прорастанию, % 93,0 95,0 95,0 96,0 94,0 91,0
Содержание белка, % 11,2 12,8 13,5 14,5 9,5 9,6
Содержание пентозанов, % 12,5 11,9 12,5 12,2 12,9 12,5
Таблица 2
Сорта ржи по зонам произрастания
Показатель северная центральная южная
Вятка 2 Рушник Перспективный 2 Фаленская 4 Фаленская 4 Татьяна
Влажность,% 3,23 4,46 3,64 3,67 4,46 4,68
Продолжительность осахаривания, мин 30 30 25 25 25 25
Экстрактивность, % 75,2 74,7 85,0 84,3 81,6 83,2
Цветность, ц.ед 1,3 1,8 1,9 1,3 1,8 1,8
Кислотность, к.ед 10,0 13,4 13,2 10,7 14,1 14,0
Содержание пентозанов, % 12,0 11,8 12,4 12,0 12,1 12,3
ПИ
НАПИТКИ
М- 2006
56
ливают вкус и аромат готовых продуктов на ее основе.
В последнее время сотрудники ГУ ВНИИ ПБ и ВП совместно с НИИ сельского хозяйства Северо-Востока проводят работу по мониторингу качества озимой ржи, выращиваемой на территории РФ. Эта работа включает оценку качества различных сортов ржи и их пригодность для солодоращения, производства ККС и готового хлебного кваса. За прошедший период были исследованы более 45 сортов озимой ржи со способностью прорастания не ниже 95 %, с содержанием белковых веществ 10-14,5 % и пентоза-нов9-15%.
Известно, что гумми-вещества ржи представляют собой высокомолекулярные углеводы, состоящие на 90 % из пен-тозанов [3]. Именно вследствие высокого содержания пентозанов рожь трудно солодится.
С целью выбора перспективных сортов озимой ржи для производства нефермен-тированного и ферментированного ржаного солода в 2005 г. были проведены исследования сортов озимой ржи, выращенной в Кировской области, в ее северной, центральной и южной зонах. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 1.
Оценку содержания пентозанов проводили методом кислотного гидролиза с последующей отгонкой продуктов реакции и их количественного определения йодо-метрически [4].
Оценку качества полученного солода проводили по следующим физико-химическим показателям: экстрактивности (в сусле, полученном горячим и холодным способом), титруемой кислотности, цветности, продолжительности осахаривания и содержанию пентозанов.
Из представленных данных видно, что по показателю «натура» только сорта Перспективный 2 и Фаленская 4, выращенные в центральной зоне Кировской области, соответствуют требованиям ГОСТ 16991-71 «Рожь для переработки на солод» (базовый уровень не менее 685 г/л). Содержание сорной примеси у всех представленных образцов не превышает требований стандартов.
По способности прорастания только сорт Татьяна, выращенный в южной зоне Кировской области, был ниже минимального уровня. Содержание белковых веществ составило в образцах южной зоны 9,5-9,6 %, центральной — 13,5-14,5 и северной — 11,2-12,8 %. Диапазон содержания пентозанов находился в пределах 11,9-12,9 %.
Из исследуемых образцов в лабораторных условиях были получены образцы ферментированного и неферментирован-ного солода.
Ферментированный ржаной солод от коричневого до темно-бурого цвета с крас-
Таблица 3
Сорта ржи по зонам произрастания
северная центральная южная
Вятка 2 Рушник Перспективный 2 Фален-ская 4 Фален-ская 4 Татьяна
Влажность,% 5,1 4,9 5,4 5,8 5,7 5,8
Экстрактивность, Холодное экстрагирование 52,6 52,9 56,9 53,2 51,9 45,4
% Горячее экстрагирование 84,9 86,7 90,8 89,0 82,1 82,2
Кислотность, к.ед., см3 1 н. NaOH на 100 г СВ Холодное 31,7 42,1 45,9 47,8 54,0 48,1
Цветность, ц.ед., см3 0,1 н. J2 на 100 г СВ экстрагирование 9,2 10,3 15,0 17,3 15,1 12,2
Содержание пентозанов, % 10,3 10,4 10,5 10,7 11,7 10,7
новатым оттенком, кисло-сладкого вкуса, напоминающего вкус ржаного хлеба.
Неферментированный ржаной солод — светло-желтого цвета с сероватым оттенком сладковатого вкуса [2].
Солод ржаной неферментированный (табл. 2) и солод ржаной ферментированный (табл. 3) получали согласно ТИ 1004-06-250-89 по производству ржаного солода.
Данные исследований (см. табл. 2) показывают, что неферментированный солод, произведенный из ржи северной зоны возделывания, по своим показателям качества относится к солоду II класса, солод центральной и южной областей согласно ГОСТу можно отнести к солоду I класса.
Качество солода в значительной степени характеризуется содержанием экстрактивных веществ. Наибольшей экс-трактивностью обладает солод из ржи сорта Перспективный 2 (центральная зона), а наименьшей — Рушник (северная зона), что можно объяснить натурной массой исходной ржи: чем больше натурная масса зерна, тем большей экстрактив-ностью обладает солод.
Содержание пентозанов в готовом неферментированном ржаном солоде снизилось на 0,1-0,6 % по сравнению с их содержанием в исследуемых образцах ржи.
Анализ данных по ферментированному ржаному солоду показал, что наилуч-
шими экстрактивностью, цветностью и кислотностью характеризуется ржаной ферментированный солод, возделываемый в центральном районе Кировской области.
Содержание пентозанов в готовом ферментированном солоде снижается на 1,0-2,6 % по сравнению с образцами исследуемой ржи.
Совокупный анализ представленных данных позволяет сделать вывод о том, что озимая рожь, выращенная в центральной зоне Кировской области, может быть использована для получения ржаного ферментированного и неферментирован-ного солода. Ржаной солод удовлетворяет требованиям ГОСТа.
Эти исследования будут продолжены, в результате чего мы надеемся получить перечень сортов ржи, наиболее пригодных для производства высококачественного ржаного солода, что, несомненно, позволит улучшить качество производимого концентрата квасного сусла и готового хлебного кваса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.
2. Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. — М.: Колос, 1992.
3. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазарная М.В. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1976 и др. C&S-
Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Институт брожения
Лицензия на право ведения образовательной деятельности в сфере профессионального образования № 24-Г 1848. Свидетельство о государственной аккредитации № 0666 Министерства образования и науки РФ.
АНО НТЦ «Солод, напитки, концентраты и добавки»
с 14 по 17 марта 2006 г.
проводят семинар
«Совершенствование производства пива, кваса и медовых напитков» и конкурс «Лучшее пиво, квас, напиток»
для заводов малой мощности и других заинтересованных организаций.
На семинаре будут рассмотрены вопросы повышения эффективности производства и сокращения потерь, расширения и модернизации производства кваса, медовых напитков и морсов брожения на базе пивзавода, производства безалкогольного и пшеничного пива, «плотного пивоварения» с целью увеличения выпуска пива, применения специальных солодов (красящих, высокоферментированных).
Заявки по тел/факс: (495) 746-44-58 круглосуточно. E-mail: inbro@mail.ru. 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП, Институт брожения
В рамках семинара проводится профессиональный конкурс,
на котором продукция будет оцениваться профессиональным жюри. Продукция, занявшая призовые места, будет награждена медалями. Предприятия-изготовители получают право использовать изображение медали при оформлении продукции.
В рамках семинара - презентация моющих и дезинфицирующих средств, осветлителей пива, кваса и медовых напитков и ароматизаторов для медовых напитков.
Желающие могут приобрести дрожжи, активатор брожения.
2006
ПИ]
НАПИТКИ
57
