CC BY
14
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ (СУХИХ, ПРЕССОВАННЫХ И ЖИДКИХ) ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(Разработана Центральным институтом питания НКЗдрава СССР)
1. Прессованные пищевые дрожжи, ¡применяемые при изготовлении первых и вторых блюд и соусов, должны быть свежими, без плесени на поверхности, без запаха и вкуса, не свойственного свежим прессованным пищевым дрожжам. При надавливании дрожжи должны крошиться.
2. Сухие и прессованные дрожжи перед их закладкой в изготовляемые блюда и соуса должны быть подвергнуты тепловой обработке по одному из следующих способов:
а) Дрожжи прессованные, предназначенные для первых блюд и соусов, после тщательной очистки от приставшей бумаги и заветренных частиц размешивают в небольшом количестве воды и кипятят на плите в течение 40—50 минут при помешивании во избежание пригорания. Для изготовления котлет и биточков такую прокипяченную массу подвергают дополнительному выпариванию до густоты пасты. В целях сокращения времени выпаривания можно для вторых влтод дрожжи готовить отдельно, причем на 1 кг дрожжей берут 30—40 мл воды и расплавленную массу при постоянном помешивании выпаривают на легком огне до густоты пасты.
б) "Прессованные пищевые дрожжи кладут в соответствующую посуду (кастрюлю, котелок и т. п.), в которую добавляют воду и соль из расчета 30 г воды и 15 г соли на 1 кг дрожжей. Посуду с дрожжами ставят в другую посуду, наполненную горячей водой, и в таком виде дрожжи варят под крышкой в течение часа, после чего посуду с дрожжами ставят на горячую, но нераскаленную пл1гту и дрожжи варят еще в течение часа при постоянном помешивании.
При таких способах тепловой обработки прессованные пищевые дрожжи теряют присущий сырым пищевым дрожжам запах и вкус, а также происходит разрушение дрожжевых клеток и бродильных ферментов.
в) Сухие пищевые дрожжи также подвергают тепловой обработке одним из указанных способов, но с предварительным разведением их холодной водой из расчета 4 л воды на 1 кг сухих дрожжей.
г) Жидкие дрожжи выпаривают до состояния густой пасты или без добавления или же с добавлением соли.
3. Подвергшиеся тепловой обработке дрожжи сухие, прессованные и жидкие закладывают в изготовляемые блюда и соуса в следующих количествах на каждую порцию:
\
На первое блюдо (в г) На второе блюдо (в г) На 1 л соуса (в г)
Прессованные дрожжи . . Сухие дрожжи Паста из жидких дрожжей .......... 30-59 7—10 30—50 25—40 5-8 25—40 200—250 40—50 150—200
Так, например, в суп-лапшу и другие супы с макаронными изделиями, в щи, борщи и рассольники прессованных дрожжей или пасты из жидких дрожжей закладывают 50 г, сухих дрожжей—10 г; в картофельные супы—30 г прессованных дрожжей или пасты или 5 г сухих дрожжей; в картофельные котлеты ' и запеканки — п0 25—30 г прессованных дрожжей или пасты или 5 г сухих дрожжей, в рагу из овощей, тушеную капусту — по 30—40 г прессованных дрожжей или пасты или 8 г сухих дрожжей, в каши, крупяные запеканки — по 30—40 г прессованных дрожжей • или пасты или 8 г сухих дрожжей.
При изготовлении картофельных котлет и крупяных биточков можно по 25 г прессованных дрожжей или пасты закладывать в котлеты и по 15 г в соуса.
4. Первые блюда с применением пищевых дрожжей готовят обычным способом. Подвергшиеся тепловой обработке дрожжи вводят за 18—20 минут до полной готовности блюда.
5. При приготовлении вторых мучных, крупяных и овощных блюд, как-то: котлет, биточков, лапшевника и различных запеканок, половину полагающейся нормы дрожжей вводят непосредственно в блюдо, остальную часть используют для приготовления соусов к этим блюдам. _
6. Муку, идущую на приготовление соусов с дрожжами, предварительно следует поджарить до легкого колера. Приготовление соусов производят обычным способом.
