CC BY
57
Полуфабрикаты / ТЕХНОЛОГИИ
ЕР
Инновационные технологии
готовых к употреблению рубленых мясных изделий для здорового питания учащихся
О. К. Деревицкая, канд. техн. наук, В. Н. Щипцов, А. В. Устинова, доктор техн. наук, Н. Е. Солдатова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В настоящее время серьезно обострилась проблема питания детей дошкольного, школьного возраста, студентов. Недостаточность и нера-
О школьного, школьного возраста, студентов. Недостаточность и нерациональность их питания приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, ухудшению здоровья и сокращению продолжительности жизни населения России.
^ При новой индустриальной системе организации питания первые и вторые обеденные блюда готовятся на специализированных комбинатах с использованием современного оборудования и тары, которые позволяют обеспечивать сохранность питательных и вкусовых качеств изделий на всех этапах производства. Решающее значение для качества готового изделия имеет термическая обработка до состояния кулинарной готовности. Готовая продукция охлаждается до +2.. .+4 градусов, фасуется в специальные емкости или герметичные пакеты (групповая упаковка), а непосредственно перед употреблением разогревается до температуры подачи и порционируется для индивидуального употребления.
Мясные изделия, в том числе рубленые, занимают значительное место в питании детей. Мясные полуфабрикаты включены Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве в рацион питания детей школьного возраста.
В лаборатории технологии дет-
УДК 637.521.47:641.5
Ключевые слова: учащиеся, здоровое питание, готовые кулинарные мясные изделия, тепловая обработка, витамины, минеральные вещества, упаковка.
Рисунок 1. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в фарше до и после биотехнологической обработки
ских лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМПа разработана технология готовых к употреблению мясных рубленых изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, для коллективного питания детей дошкольного и школьного возраста в условиях образовательных учреждений. Технология включает изготовление полуфабриката, доведение до кулинарной готовности, шоковое охлаждение, групповую упаковку под вакуумом и хранение
при температуре 0-4 °С.
В последние годы накоплен значительный опыт использования как отдельных витаминов, так и поливитаминных смесей для обогащения продуктов детского питания, которые призваны внести вклад в решение проблемы ликвидации дефицита микронутриентов [5].
Разработку технологии мясных рубленых кулинарных изделий в охлажденном состоянии, обогащенных микронутриентами, проводили на изделиях, рецептурный состав и
Рисунок 2. Количество витаминов В1, В2 в фарше при различных способах обогащения
Рисунок 3. Количество витамин РР в фарше при различных способах обогащения
№ 3 июнь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
17
0
ТЕХНОЛОГИИ / Полуфабрикаты
80
70
60
и ЬО
ч.
к 40
о 30
й 20
10
0
1 1
12 3 Содержание влаги 1 2 3 Содержание белка 1 2 3 Содержание жира 12 3 Содержание углеводов
| бифштекс "Школьный'
1-до тепловой обработки; 2-конвекция;3- комбинированная тепловая обработка
Рисунок 4. Пищевая ценность продукта до и после тепловой обработки
Рисунок 5. Сохранность витаминов и минеральных веществ в обогащенных изделиях после тепловой обработки
пищевая ценность которых разработаны в соответствии с медико-биологическими требованиями к мясным изделиям для детей школьного возраста. Для обогащения детских продуктов микроэлементами выбраны кальций, йод, железо. В качестве обогащающих препаратов использованы гемо- глобин свиной или бычий «Гемобин-60» с содержанием железа 160 мг/100г; цитрат кальция, с содержанием кальция 20,5%; молочный йодированный белок с содержанием йода 25 мг/г.
Обогащение мясных изделий витаминами группы В и РР проводили двумя способами: за счет внесения их в рецептурную композицию в форме витаминного пре- микса и путем биотехнологической обработки мясного фарша биопротекторной культурой (БПК) Leuconostoc mesen-teroides.
БПК за счет роста и развития в питательной среде, в качестве которой использовано молоко, сквашивает его и продуцирует специфические антибиотические вещества белковой природы — бактерио-цины, подавляющие жизнедеятель-
ность микроорганизмов, ответственных за порчу мясного продукта. Сквашенное молоко добавляют к мясному фаршу, и вся мясная система выдерживается в течение 18— 24 часов при температуре 0 - 4 °С. В процессе ферментативной обработки фарша продуцентами молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenteroides происходит частичный гидролитический распад биомакро-молекулярных систем — белков, жиров и углеводов при снижении общей микробной обсемененности фар- ша. Одновременно происходит накопление продуктов метаболизма молочнокислых бактерий: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, в том числе группы В, биологически активных соединений [6].
На рисунке 1 представлены микробиологические показатели мясного фарша до и после биотехнологической обработки биопротекторной культурой.
На рисунках 2, 3 представлены данные по витаминному составу фарша до и после биотехнологической обработки.
1400
1200
ш 1000
о
г 800
X
< е 600
«
Е 400
1
200
0
1 1 1 1 Л ||
111111 ■ 1III 11111
11111 I
норма
бифштекс "Детский" бифштекс "Школьный"
7 10 сутки
14 21
Рисунок 6. Изменения микробиологических показателей фарша и готовых кул и-нарных изделий в процессе хранения при 0 - 4 °С
Из рисунков 2 и 3 видно, что за счет биотехнологической обработки мясного сырья увеличивается содержание витаминов группы В и витамина РР с 10% до 35% от суточной нормы потребления. Внесение пре-микса позволяет обогатить продукт витаминами в количестве 60% от суточной потребности.
Бифштекс «Школьный» изготавливали из мясного фарша, подвергнутого биотехнологической об- работке с дополнительным внесением источников минеральных веществ, бифштекс «Детский» изготавливали из необработанного мяс- ного фарша с дополнительным внесением источников минеральных веществ и витаминного премикса.
В настоящее время в системе питания детей в условиях организованных коллективов рекомендуемыми способами тепловой обработки являются конвекция, запе- кание, СВЧ-нагрев (микроволны) и пар, позволяющие интенсифицировать технологические процессы и повысить качество выпускаемой продукции [7].
Для кулинарной обработки были выбраны следующие способы:
- конвекция, представляющая собой тепловую обработку, которая происходит в потоках горячего сухого воздуха;
- комбинационная тепловая обработка — кратковременная обжарка и сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев.
Готовность образцов определяли по достижению в центре изделия температуры 90 °С. В процессе тепловой обработки происходит изменение пищевой ценности в результате потерь влаги и мясного сока, с которым теряется часть белковых веществ, жира, минеральных веществ и
18
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2013
Полуфабрикаты / ТЕХНОЛОГИИ
Таблица. Содержание витаминов в процессе хранения при 0 - 4 °С
Содержание витаминов в обогащенных кулинарных изделиях, мг/100г
Витамины бифштекс Бифштекс Бифштекс без премикса и
«Школьный» «Детский» БПК
После выработки
В1 0,46±0,005 0,85±0,005 0,28 ±0,002
В2 0,49±0,004 0,73±0,003 0,23±0,005
РР 4,9±0,001 6,61±0,002 3,5±0,02
1-е сутки хранения
В1 0,44±0,004 0,83±0,002 0,2±0,003
В2 0,45±0,001 0,71±0,004 0,24±0,003
РР 3,95±0,04 6,2±0,03 2,8±0,04
7-е сутки хранения
В1 0,39±0,003 0,75±0,002 0,18±0,005
В2 0,42±0,003 0,68±0,003 0,2±0,002
РР 3,8±0,04 6,3±0,04 2,8±0,07
14-е сутки хранения
В1 0,33±0,002 0,6±0,003 0,9±0,002
В2 0,37±0,01 0,6±0,001 0,1±0,001
РР 3,6±0,08 5,4±0,05 1,44±0,08
21-е сутки хранения
В1 0,25±0,01 0,5±0,006 0,08±0,01
В2 0,3±0,006 0,52±0,004 0,08±0,004
РР 3,31±0,1 5,3±0,03 1,42±0,07
витаминов. Кроме того, происходит частичное разрушение витаминов под действием высоких температур.
На рисунке 4 представлено изменение пищевой ценности в продукте после тепловой обработки различными способами.
При конвекционной тепловой обработке потери массы составили 21-25%, а при комбинированной — 26-30%.
Результаты исследований сохранности витаминов и минеральных веществ после тепловой обработки различными способами представ -лены на рисунке 5.
Сохранность витаминов В2 и РР при конвекционной тепловой обработке оказалась на 10-20% выше, что связано, видимо, с меньшей длительностью обработки. Наибольшую стабильность показал витамин РР (сохранность 80-86%). Сохранность витамина В1 составила 75-80%, В2
— 73-75%.
В результате проведенных исследований при кулинарной обработке мясных изделий в СВЧ-печи потери йода составили 18,2%, в конвекционной печи - 6%. Содержание кальция увеличилось на 9,7% и на 15%, соответственно. Содержание железа в обоих случаях значительно не изменилось.
По результатам исследований пищевой ценности оба вида тепловой обработки (микроволнами и конвекцией) рекомендованы для применения в производстве мясных рубленых изделий, предназначенных для детского питания.
Содержание витаминов в готовых рубленых мясных изделиях после выработки и в процессе хранения в герметичной упаковке в течение 21 дня при температуре 0
- 4 °С приведены в таблице.
На рисунке 5 представлены из-
менения микробиологической обсе-мененности кулинарных изделий в процессе хранения.
Применение биопротекторных культур позволяет получать обогащенные продукты без дополнительного внесения витаминов. Как видно из приведенных данных содержание витаминов после тепловой обработки составляет 35% от рекомендуемой нормы их среднего суточного потребления. Срок годности кулинарных изделий за счет предварительной биотехнологической обработки фарша может быть увеличен до 15 суток.
По органолептическим показателям кулинарные изделия имели хороший внешний вид, высокие вкусовые качества и соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам для детей.
Вкус слабосоленый, не острый. По внешнему виду, консистенции, разработанные изделия соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам для детей.
Разработка технологии новых видов готовых мясных изделий для детского питания с использованием современных методов обработки, позволит улучшить обеспеченность организма ребенка в макро- и мик-ронутриентах и будет способствовать повышению способности к обучению. Индустриализация и централизация процессов производства пищевой продукции для сферы дошкольного и школьного питания позволит снизить затраты на организацию и содержание школьных столовых, обеспечить максимальный контроль качества выпускаемой продукции при снижении ее себестоимости. .1 \
Контакты:
Ольга Константиновна Деревицкая Василий Николаевич Щипцов Александра Васильевна Устинова Наталья Евгеньевна Солдатова +7(495)676-9618
Литература
1. Цирихов А.С. Оценка фактического питания и адекватности поступления макро и микроэлементов в рационах детей // Материалы XIII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее». Москва, декабрь. 2011.
2. Лисицын А.Б., Устинова А.В. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения РФ на период 2025 года // Мясная индустрия. 2009. № 10. С. 4 - 8.
3. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 10 - 16.
4. Шендеров Б.А. Современные принципы питания детей школьного возраста. Новые технологии общественного питания и здоровья нации / Ин-т отраслевого питания. Ставрополь, 2006. С. 44 - 51.
5. Лисицын А.Б., Устинова А.В., Сурнина А.И. Смеси нутрицевтиков с очищающим и обогащающим эффектом для функциональных продуктов на мясной основе // Все о мясе. 2011. № 5. С. 32 - 36.
6. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. Москва, 1992. С. 193 - 196.
7. Шугурова Т.Б. Особенности термообработки полуфабрикатов // Все о мясе. 2010. № 4. С. 48 - 49.
№ 3 июнь 2013 ВСЁ О МЯСЕ
19
