CC BY
45
РШУПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
Щ ТЕМА НОМЕРА
УДК 678.06:664:621.798.018
Инновационные решения
противоплесневой защиты колбасных оболочек
Л.С. Кузнецова, д-р техн. наук, Н.В. Михеева, Г.Х Кудрякова, канд. хим. наук, доцент Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Ключевые слова: микологические исследования; комплексная пищевая добавка; колбасные оболочки; мясные продукты.
Key words: mycological researches; the complex food additive; sausage covers; meat products.
Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано, в первую очередь, с их защитой от негативного влияния микроорганизмов при производстве и хранении. В связи с этим в последние годы в пищевом производстве первостепенное значение приобретают вопросы биологической безопасности продукции, т.е. максимального предотвращения биологического риска, связанного с воздействием нежелательных микроорганизмов на человека.
Мясо и мясная продукция - наиболее трудоемкие в производстве и дорогостоящие продукты питания. Их основные компоненты (белок, жир, лактоза и т.д.) служат благоприятной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.
В МГУПБ с 1990 г. по настоящее время проводятся исследования по определению состава основных групп микроорганизмов, вызывающих поражения поверхности мясной продукции в процессе ее производства и хранения. Объекты исследования: мясные деликатесы, твердокопченые колбасы и другие колбасные изделия, производство которых характеризуется длительностью технологического цикла, повышенной микробной обсемененностью поверхности в период производства и хранения, большими трудовыми затратами при мойке и зачистке готовой продукции от видимых поражений микроорганизмами, а также существенными потерями (до 15 %) при производстве этой дорогостоящей продукции.
В период с 1990 по 2003 гг. было отобрано и изучено 117 образцов различных видов колбас и мясных деликатесов на 27 мясоперерабатывающих предприятиях России. Микробиологический анализ смывов с поверхности взятых образцов показал, что на мясной продукции чаще всего присутствуют плесневые грибы и дрожжи, средняя доля которых со-
ставляет 66 и 18 % соответственно (табл. 1). Среди плесневых грибов с наибольшей частотой были выявлены представители родов Penicillium (52,5 %), в меньшем количестве -представители родов Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus. Среди дрожжей на поверхности мясных продуктов доминировали виды родов Candida, Sac-charomyces, Rhodotorula, Torulopsis. Бактерии были представлены видами родов Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Micrococcus и др. (см. табл. 1).
Таким образом, к основным микроорганизмам, поражающим поверхность мясной продукции, можно отнести плесневые грибы и дрожжи, которые чаще, чем бактерии, обнаруживаются на поверхности мяса и мясных полуфабрикатов, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбас, сухого и соленого мяса (см. табл. 1).
Вместе с тем, широко известно, что изменение экологической ситуации, несоблюдение правил санитарии и гигиены, как в производственных условиях, так и в торговле, способствуют изменению состава окружающей микрофлоры и появлению новых устойчивых к используемым консервантам и дезинфицирующим средствам штаммов микроорганизмов. Поэтому грамотный и своевременный анализ видового состава плесневых грибов, находящихся в воздухе производственных помещений, холодильных камер и способных к контаминации поверхности пищевых продуктов, приобретает особую актуальность.
Микологические исследования на мясоперерабатывающих предприятиях, выполненные в период с 2004 г. по настоящее время, выявили абсолютное доминирование (более 80 %) плесневых грибов рода Penicillium как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений (табл. 2).
Поверхность различных сортов сырокопченых колбас поражается
преимущественно представителями видов P. chrysogenum, P. expansum, P. commune, P. rugulosum. Однако, например, на поверхности варено-копченых колбас имеется другой набор грибов: P. verrucosum, P. brevicompactum, P. aurantiogriseum. Кроме того, эти же виды грибов постоянно выделяются и из воздуха исследованных производственных помещений. Все выделенные микроорганизмы являются частью коллекции грибов МГУПБ и используются в качестве тест-объектов для разработки и сравнительной оценки эффективности действия новых противоплес-невых препаратов и дезинфицирующих средств, рекомендуемых к применению в мясной индустрии.
В современной литературе все чаще появляются сведения о продуктах жизнедеятельности грибов - ми-котоксинах, значительная часть которых обладает токсическим, канцерогенным и нефротоксическим действием. В частности, P. commune известен как продуцент такого мико-токсина, как циклопиазоновая кислота, P. verrucosum вырабатывает охратоксин А, P. expansum - пату-лин, Eurotium amstelodami-стеригматоцистин. Для культур видов P. brevicompactum и P. aurantiogriseum известно, что они способны продуцировать от 5 до 10 различных микотоксинов.
Следовательно, предотвращение производства, реализации и потребления мясных продуктов, пораженных плесневыми грибами и способных нанести вред здоровью населения, - одна из важнейших проблем мясоперерабатывающих предприятий.
Наиболее распространенный прием борьбы с плесневением поверхности колбас - обработка колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими химические консерванты или антибиотики. Такие препараты, оказывающие непосредственное антимикробное действие, в большинстве содержат химические
PACKAGING AND LOGISTICS Щ
H I II
Таблица 1
Микроорганизмы - основные контаминанты мясной продукции
Продукт Плесневые грибы Дрожжи Бактерии
Мясо и мясные полуфабрикаты Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Thamnidium, Trichoderma, Cladosporium, Sporotrichum Candida, Saccharomyces, Torulopsis, Rhodotorula, Debaryomyces Acinetobacter, Esche-richia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Salmonella, Staphylococcus, Serratia
Мясо птицы Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thamnidium Candida, Cryptococcus, Rhodotorula Pseudomonas, Acine-tobacter, Bacillus, Enterobacter, Serratia
Сырокопченые колбасы Penicillium, Aspergillus, Mucor, Endomyces Candida, Debaryomyces, Saccharomyces, Cryptococcus Bacillus, Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus
Вареные колбасы Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Sporotrichum, Cladosporium Torulopsis, Candida, Saccharomyces, Rhodotorula Pseudomonas, Alca-ligenes, Escherichia, Clostridium, Entero-bacter, Salmonella, Micrococcus
Варенокоп-ченые и полукопченые колбасы Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium Candida, Saccharomyces, Torulopsis, Rhodotorula Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Enterobacter, Micrococcus
Сухое и соленое мясо Eurotium, Aspergillus, Penicillium, Chrysosporium, Wallemia, Xeromyces, Fusarium, Alternaria, Ascochyta, Cladosporium, Claviceps Saccharomyces, Torulopsis, Rhodotorula Erwinia, Lactobacillus, Bacillus
Таблица 2
Плесневые грибы, выделенные с поверхности мясных продуктов и из воздуха производственных помещений
Источник выделения Вид гриба Номер штамма в ВКМ
Колбаса Penicillium ВКМ FW-3060
варено- aurantiogriseum
копченая «Сервелат» Penicillium verrucosum ВКМ FW-3058
Penicillium brevicompactum ВКМ FW-3059
Колбаса Penicillium rugulosum ВКМ F-3941
сырокопченая Penicillium commune
«Московская» ВКМ FW-3079
Колбаса сыро- Penicillium commune ВКМ FW-3080
копченая «Бра-
унгшвейская»
Колбаса Penicillium commune ВКМ FW-3081
сырокопченая
«Пикантная»
Колбаса Penicillium commune ВКМ FW-3082
сырокопченая
«Сервелат»
Воздух Penicillium commune ВКМ FW-3083
производственных помещений Penicillium expansum ВКМ FW-3086
Penicillium commune ВКМ FW-3084
Eurotium amstelodami ВКМ FW-3085
консерванты (например, соли сор-биновой, бензойной, дегидрацето-вой кислот) или антибиотики. На применение этих соединений в составе пищевых продуктов имеются строгие законодательные ограничения. Причем в нормативных документах многих стран не предусмотрено больших различий между допустимыми пределами их обнаружения как при непосредственном добавлении к пищевому продукту, так и при нанесении на поверхность колбасной оболочки.
Учитывая состав микрофлоры на поверхности колбас и мясных деликатесов, а также современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, для противоплесневой защиты поверхности колбас и мясных продуктов в МГУПБ разработано новое поколение специальных пищевых добавок. Эти добавки содержат сбалансированный комплекс натуральных пищевых ингредиентов, выбранных в соответствии с СанПиН 2.3.2.129303, не содержат регламентируемых Минздравом РФ консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения.
Одна из наиболее трудных областей производства мясных продуктов - изготовление сырокопченых колбас. Именно эти колбасы чаще других подвергаются плесневению в
период сушки и последующего хранения, на их оболочках появляются пигментные налеты серого, желтого, золотистого и красного цветов. Особенно опасна черная гроздевидная плесень, способная прорастать в батон. При сплошных налетах на поверхности колбасного батона плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы, как правило, не подлежат реализации в торговой сети.
Для предупреждения образования плесневого налета на поверхности сырокопченых колбас разработана специальная комплексная пищевая добавка «Делапепт», пред-назначеная для замачивания натуральных, белковых, вискозных, вискозно-армированных колбасных оболочек как отечественного, так и импортного производства. «Дела-септ» полностью подавляет развитие не только гнилостных микроорганизмов, в том числе Вас. БиЬИНБ и Вас. тезеп1ег'1сиз, но и обладает широким спектром противоплесне-вого действия (табл. 3).
Предложенный способ защиты поверхности сырокопченых колбас от поражения плесневыми грибами и другими токсинообразующими микроорганизмами основан на адсорбционной модификации белковых и вискозных колбасных оболочек раствором антимикробной добавки «Деласепт», совместим с одной из технологических операций в процессе выработки колбас и не изменяет существующую технологию их производства. Предусматривается сле-
дующая последовательность технологических операций: комплексную пищевую добавку «Деласепт» предварительно растворяют в воде в специальной емкости для замачивания оболочек; затем в приготовленном растворе обрабатывают колбасные оболочки, выдерживая их в растворе при комнатной температуре в течение 10-25 мин в зависимости от вида оболочек. Дальнейшую выработку сырокопченых колбас производят по действующей на предприятии технологии.
Комплексная пищевая добавка «Деласепт» зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека МЗ РФ. Согласно экспертному заключению Института питания РАМН, сделанному на основании санитарно-химических и са-нитарно-микробиологических исследований, она предназначена для применения в пищевой промышленности для антимикробной и проти-воплесневой обработки мясных продуктов.
Другая комплексная пищевая добавка - «Микосепт» - может использоваться как для орошения, распыления или погружения в раствор вырабатываемой мясной продукции, так и для замачивания колбасных оболочек перед наполнением их фаршем.
Работа выполнена при поддержке гранта Министерства образования и науки РФ №2.2.3.1/4209 и Госконтракта № П 175.
