CC BY
73
Заключение
Реализация предлагаемой технологической схемы наиболее целесообразна на предприятиях по выпуску сыров, располагающих оборудованием для сгущения сыворотки. Имеющийся комплект оборудования для производства сыра следует дополнить ванной ВДП соответствующей вместимости и комплектом форм для сыра.
Применение на практике технологии производства сыра на основе сыворотки дает возможность получить дополнительную продукцию. Так, для предприятия по выпуску сыров с объемом 500 т/год дополнительно можно произвести 160 т мягкого сыра, что даст дополнительный доход от реализации в размере более 13 млн руб.
Библиографический список
1. Лодыгин А.Г., Верба Е.И., Варданян А.Г. Технологии напитков на основе мо-
лочной сыворотки: современное состояние и перспективы совершенствования // Современные направления переработки сыворотки: сб. матер. Междунар. науч.-практ. сем. — М.: НОУ «Образовательный научнотехнический центр молочной промышленности», 2006. — С. 86-87.
2. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Молочная сыворотка — составляющая часть сыра // Современные направления переработки сыворотки: сб. матер. Междунар. науч.-практ. сем. — М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. — С. 19-20.
3. Осинцев А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов // Кемеровский технол. институт пищ. пром-сти. — Кемерово, 2004. — 152 с.
УДК 636.4.082.2 И.М. Осадченко,
Д.В. Николаев, Е.Ю. Злобина
ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ МЯСА ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ЕГО ПОСЛЕДУЮЩЕГО ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ
Ключевые слова: электрохимически
активированные водные растворы, говядина, химические свойства, охлаждение, рН, окислительно-восстановительный потенциал.
Введение
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации остро стоит вопрос об обеспечении его качественным охлажденным мясным сырьем отечественного производства.
Согласно имеющимся литературным данным более качественной является охлажденная говядина по сравнению с замороженной. Однако сроки хранения охлажденной говядины ограничены. Следует отметить, что при температуре от 0 до + 50С со временем протекают нежелательные биохимические, гидролитические процессы, приводящие к ухудшению качества мяса. Например, белки распадаются до аммиака и других нежелательных азотистых соединений, и повышается общая микробная обсе-мененность мясного сырья [1-5].
Предлагаемые ранее методы обработки мясного сырья перед охлаждением связаны с использованием малодоступных дорогостоящих химреагентов либо с использованием дорогостоящего оборудования и сложных технологий, в частности обработка ультразвуком, инертными газами и др., что приводит к удорожанию продукции и, как следствие, снижению экономической эффективности производства.
В связи с этим новые инновационные технологии и приемы, которые представляют собой определенный научный интерес и являются актуальными.
Описаны способы предварительной обработки мясного сырья с помощью элек-троактивированной воды, содержащей 1-5% поваренной соли.
В приведенных материалах отсутствуют ряд параметров электрохимической активации и узкий круг показателей качества обрабатываемого сырья [1-4].
Целью исследования явилась разработка технологии и способа электрохимической активации новых водных растворов и обра-
ботки ими мясного сырья (говядины) для увеличения показателей качества и сроков хранения в охлажденном состоянии.
Исследования проводились на мясокомбинате ЗАО «Агро-инвест», расположенном в г. Волгограде.
Объекты и методы
Нами были отобраны 4 образца — цельных куска мякоти говядины с одинаковых анатомических частей туши.
Для проведения лабораторных исследований отобранные образцы были сформированы в несколько вариантов по принципу обработки мясного сырья: I водой (контрольный вариант), II — анолитом раствора сульфата натрия (№^04), III — аналитом раствора ацетата натрия (СН3СОО№). IV — католитом раствора ацетата натрия (СН3СОО№) в тройной повторности путем погружения на 5-7 мин. в раствор.
Оценку качества мясного сырья проводили по следующим методикам:
- содержание жира — экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;
- содержание белка — методом определения общего азота по Къельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея;
- креатинин, аминоаммиачный азот и увариваемость — по методике Журавской [3];
- рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) (относительно хлорсереб-ряного электрода сравнения мяса и электрохимически активированных (ЭХА) растворов — с помощью рН метра согласно инструкции по эксплуатации.
Растворы анолита и католита готовили на электролизере с диафрагмой СТЭЛ-МТ-1 в лабораторных условиях согласно существующей инструкции по эксплуатации.
Цифровой материал исследований обрабатывался методами вариационной статистики (Плохинский Н.А., 1969) на ПК с использованием пакета программ «Ехсе1-7» и определением критерия достоверности разницы по Стьюденту-Фишеру при трёх уровнях вероятности.
Результаты исследований и их обсуждение
Научная новизна проведенных исследований заключается в том, что впервые в мясоперерабатывающей промышленности применены водные растворы сульфата натрия или аналоит раствора ацетата натрия и получены оптимальные показатели для обработки мяса перед хранением в охлажденном состоянии — рН и ОВП.
ЭХА обработку растворов (анолита сульфата натрия (№^04); анолита раствора ацетата натрия (СН3СОО№); католита рас-
твора ацетата натрия (СН3С00№) с концентрацией указанных солей 8-10 г/л проводили на установке СТЭЛ 10Н-120-01 с диа-фрагменным электролизером — активатором в проточном режиме при плотности тока 0,03-0,10 А/см2 (сила тока 3,5-4,0 А) при температуре 20-250С, напряжением 40-50 В с протоком 13-17 л/ч с получением фракций по качеству:
рн ОВП, мВ (ХСЭ) Содержание оксидантов в пересчете на «активный» кислород, мг/л
анолит раствора (№^04) 2,1 + 1000 5,0
аналит раствора (СН3С00Ыа) 5,0 +900 6,4
католит раствора (СН3С00Ыа) 12,1 -800 -
Образцы мяса говядины массой 1 кг до охлаждения обрабатывали согласно приведенным выше вариантам в тройной повторности путем погружения на 5-7 мин. в соответствующий раствор.
После стекания вынутые образцы мяса охлаждали и хранили в фарфоровых чашках при температуре +3...+5°С. После 18 сут. хранения провели органолептическую оценку качества образцов. В оценке образцов мяса принимали участие 5 экспертов, оценку проводили по методике О.И. Маслиева (1970). Все образцы мяса имели краснокоричневый цвет (в контрольном варианте — более интенсивный коричневый цвет), корку подсыхания на поверхности, сохранили консистенцию, имели следующие показатели качества (табл.).
Из данных таблицы следует, в мясе по сравнению с контролем (I вар.) в опытных вариантах (II, III, IV), соответственно, было больше белка на 0,58 (Р>0,99); 0,73
(Р>0,99); 0,53% (Р>0,95), меньше увариваемость — на 0,75; 0,96; 0,61% и аминоаммиачного азота — на 0,54; 0,54; 0,40 мг/10 мл вытяжки. Содержание жира и креатина было примерно одинаковым, рН в опытных вариантах было более благоприятным для качества мяса. Так, рН по сравнению контрольным вариантом с II, III и IV опытными вариантами было ниже на 0,6 (Р>0,999), 0,3 (Р>0,999) и 0,1 (Р>0,95). Изменение концентраций растворов, параметров электроактивации приводит либо к перерасходу солей, либо к ухудшению качества мяса.
Предлагаемый способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии запатентован в России [6].
110
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 12 (98), 2012
Таблица
Показатели качества говядины (п = 3)
Показатели Варианты
I II III IV
Белок, % 19,15±0,09 19,73±0,08** 19,88±0,06** 19,68±0,09*
Жир, % 8,29±0,10 8,34±0,12 8,31±0,09 8,20±0,07
Креатин, милимоль/кг 27,12±0,14 27,02±0,12 26,90±0,10 27,21±0,16
Аминоаммиачный азот, мг/10 мл вытяжки 1,80±0,06 1,26±0,09 1,26±0,03 1,40±0,04
Увариваемость, % 36,12±1,1 35,37±1,09 35,16±1,1 35,51±1,00
рН 6,0±0,02 5,4±0,01*** 5,7±0,03*** 5,9±0,02*
Выводы
Использование рекомендуемой нами обработки мясного сырья перед его охлаждением анолитом растворов сульфата и ацетата натрия и католитом раствора ацетата натрия с приведенными показателями качества позволяет снизить коррозионную агрессивность анолитов, повысить качество мяса, расширить ассортимент антисептических средств — электроактивированных растворов.
Библиографический список:
1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Лёгкая пром., 1981. — С. 196.
2. Горбатов В.М. и др. Активированные растворы и возможности их применения в мясной промышленности* • • бзорная информация ЦНТИИТЭИ мясомолпром. М.,1986. — С. 27.
3. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М., 2001. — С. 43.
4. Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Ранде-лина В.В. и др. Патент РФ № 2341962 Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии. — № 2007124453; заявка 13, 28.06.2007; опубл. от 27.12.2008.
5. Осадченко И.М., Горлов И.Ф. Технология получения электроактивированной воды, водных растворов и их применение в АПК: монография. — Волгоград: Волгоградское научное изд-во, 2010. — 92 с.
6. Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Ранде-лина В.В. и др. Патент № 2379898. Способ хранения мяса в охлажденном состоянии. — № 2008138889; заявка 30.09.2008 г.; опубл. от 27.01.2010.
+ + +
