CC BY
82
Информационные системы оперативного управления на предприятиях общественного
питания
Information systems of operational management at public catering enterprises
Кузнецова Т.В.
Студентка 2 курса магистратуры МИРЭА - Российский технологический университет
Россия, Москва kyznetzova. t@yandex. ru
Kuznetsova T. V.
2nd year student master's degree
MIREA - Russian Technological University
Russia, Moscow kyznetzova. t@yandex. ru
Аннотация.
В данной статье приведены основные требования к информационным системам оперативного управления на предприятиях общественного питания. Представлен обзор и сравнение наиболее популярных программ для автоматизации учета в организациях общественного питания, сделаны выводы о целесообразности внедрения рассмотренных систем.
Annotation.
This article presents the main requirements for information systems of operational management in public catering enterprises. The review and comparison of the most popular programs for accounting automation in public catering organizations are presented, conclusions are made about the feasibility of implementing the systems considered.
Ключевые слова: автоматизация учета на предприятиях общественного питания, автоматизированная система оперативного управления предприятием общественного питания, ведение учета в общепите.
Key words: automation of accounting at public catering enterprises, automated system of operational management of public catering enterprises, accounting in catering.
Сложность и специфика процессов учета продуктов в общественном питании, контроля над их перемещением, определения себестоимости выпускаемой продукции, планирования закупок сырья создает необходимость автоматизации оперативного учета в организациях общепита. В настоящее время известно большое количество решений для автоматизации учета в организациях общественного питания.
Рассмотрим особенности управления предприятием общепита и сформулируем основные требования к системам, поддерживающим этот процесс.
Основными задачами предприятий общепита являются закупка и учет продуктов и ингредиентов; приготовление блюд; учет и продажа готовой продукции; учет затрат на приобретение продуктов и ингредиентов; составление плана-меню и прейскуранта; формирование калькуляционных карт.
Как и любая другая организация, предприятие общепита, помимо основной деятельности, должно заниматься бухгалтерским учетом, управлением кадрами, административно-хозяйственной деятельностью.
Следовательно, информационная система должна осуществлять ведение учета оптовой и розничной продажи продукции, выполнять расчет и списание себестоимости блюд и изделий, помогать в планировании изготовления блюд, вести учет перемещений внутри организации, создавать и выводить на печать документы, используемые в данной отрасли, типовые бланки и документацию строгой отчетности. Информационная система должна применять общепринятые в общепите термины — технологическая карта, калькуляционная карта, накладная на отпуск товаров, план-меню, закупочный акт и т.д.
Также важной деталью автоматизированного учета является целостность, безопасность и актуальность
информации, так как все данные хранятся в единой информационной базе. Важное место в информационной системе для предприятий, занимающихся услугами по предоставлению общественного питания, принадлежит справочнику номенклатуры, который содержит всю информацию о пищевых изделиях, продуктах, полуфабрикатах (заготовках), блюдах. Автоматизированная система должна позволять вести карточки блюд и заготовок, где указывается рецептура каждого блюда — сколько и какого сырья требуется для приготовления одной и более порций блюда. Кроме рецептуры в данном документе указывается процесс приготовления блюда. После внесения данных в карточки блюда с помощью информационной системы должна присутствовать возможность произвести расчет его себестоимости, сформировать и отправить на печать технологическую карту, которая в дальнейшем будет необходима на кухне для готовки блюда. Также в карточке блюд определяются советуемые наценки, оптовые и розничные цены. Другой возможностью необходимой в предприятиях общепита является ведение учета в разных единицах измерения и установка среди них соответствий. Система автоматизации должна предоставлять возможность вести учет в разных единицах, так как закупки производятся в килограммах, пачках, коробках, а реализация осуществляется в порциях, стаканах.
На основании номенклатуры блюд должна быть возможность автоматически сформировать в необходимом формате и распечатать меню (прейскурант).
Система должна поддерживать возможность вести учет запасов и блюд, учет списаний продукции, учет перемещений в производство, на склад, между подразделениями и всех других перемещений в организации. При формировании и внесении данных в документы по движению должны автоматически учитываться остатки на складах. Все эти возможности должны совмещаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим созданием требуемой бухгалтерской и регламентированной отчетности.
Рассмотрим некоторые из существующих информационных систем оперативного учета на предприятиях общепита. Ниже представлен обзор наиболее известных систем.
Система «ИНИНГ-ХЛЕБОСОЛ» разработана для автоматизации основных производственных операций комбинатов общественного питания, а также ресторанов, кафе, столовых и баров отелей, пансионатов, туристических баз, санаториев, медицинских учреждений. Программа «ИНИНГ-ХЛЕБОСОЛ» выполнена в архитектуре «Файл-сервер», функционирует в среде Microsoft Windows и может использоваться как на одном рабочем месте, так и в компьютерной сети. Система состоит из программных модулей, объединяющих по тематике или функционально связанные программы.
Продукт «ИНИНГ - ХЛЕБОСОЛ» позволяет выполнять:
— ведение сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов;
— формирование перечня продукции на определенный день (меню);
— учет движения продуктов: поступления от поставщиков, перемещение на кухню, на склад, в буфет и
др.;
— контроль закупок запасов и расчета с контрагентами;
— расчет затрат на производство блюд, отпускной цены блюд и стоимости питания для одного потребителя;
Система позволяет формировать нужные для поддержания работы и анализа результатов административные, вспомогательные информационные и отчетные документы в соответствии с действующим документооборотом. Все первичные и отчетные документы выводятся на монитор для предварительного просмотра, отправляются на печать, выгружаются на рабочий стол в различных форматах. При работе с выбранным отчетом пользователь может установить и настроить фильтрацию данных по какому-либо критерию так, как ему будет удобно: по определенному промежутку времени, на конкретную дату, отделу, типу объекта и
другим группирующим признакам. Вся первичная документация формируется по унифицированным и утвержденным организацией формам[2].
Программный продукт «АСТОР: Общепит» компании-производителя «АСТОР ВЦ» больше подходит для небольших по размеру заведений кафе, баров, ресторанов, предприятий быстрого питания (фаст-фуд), столовых. Также подходит для производственных предприятий и сетей производственных предприятий: комбинатов питания любого масштаба, цехов по производству полуфабрикатов, кулинарных цехов/кулинарий. Основные функции данного решения:
— приобретение запасов, сырья, ингредиентов;
— приготовление продукции и полуфабрикатов;
— разделение на склад готовой продукции и в отделы реализации;
— операции по складам внутри организации и учет по складу и подразделениям;
— розничная продажа блюд, товаров, напитков и прочей пищевой продукции с применением торгового оборудования;
— оптовую торговлю;
— сбор и выгрузка информации по операциям для системы бухгалтерского учета «1С: Бухгалтерии».
Программный продукт «АСТОР: Общепит» является дополнительным модулем к основной системе и
создан для работы в совокупности с системой «1С: Предприятие», раздела «Оперативный учет»[3].
Программный продукт «ВДГБ: Общепит» предназначен для автоматизации учета на предприятиях общественного питания (кафе, бары, кулинарии, столовые и т. п.). Также подходит для предприятий, для которых данная деятельность является дополнительной. Программное решение «ВДГБ: Общепит» позволяет формировать блюда на основе данных о наличии и остатках того или иного сырья и характерной схеме закупки товаров. Документы системы отражают движение сырья, запасов продуктов для решения задач оперативного учета и формируют все необходимые бухгалтерские проводки.
«ВДГБ: Общепит» содержит такие функции, как:
— составление и ведение перечня блюд с учетом нормы потребления и расхода продуктов;
— контроль и создание «вложенности блюд»;
— представление всех необходимых операций по движению сырья и изделий;
— автоматическое формирование калькуляционных карт.
Программный продукт «ВДГБ: Общепит» базируется на системе «1С: Предприятие» и является дополнением к типовой конфигурации «Производство + Услуги + Бухгалтерия».
Продукт «ВДГБ: Общепит» не является самостоятельным продуктом, для его корректной работы необходимо наличие разделов «Бухгалтерский учет» и «Оперативный учет» системы программ «1С: Предприятие» [4].
Программный продукт «1С-Рарус:Управление рестораном, редакция 3» разработан для организаций разного типа и масштаба. Программа создана совместно с Федерацией рестораторов и отельеров (ФРИО). В типовое решение добавлен раздел по работе с системой для электронной сертификации грузов, за которыми установлен государственный ветеринарный контроль на территории России - Федеральная государственная информационная система «Меркурий» (ВЕТИС).
«1С-Рарус:Управление рестораном, ред. 3» в первую очередь необходим для оперативного и актуального обеспечения данными административно-управленческого уровня предприятия: директора, управляющего, главного бухгалтера. Программное решение подходит для автоматизации:
— несетевых кафе, баров и ресторанов;
— ресторанов и кафе в гостиничных и торговых центрах;
— предприятий фаст-фуда;
— столовых на различных предприятиях, заводах, государственных учреждениях;
— сетевых организаций.
«1С-Рарус:Управление рестораном, ред. 3» подходит, автоматизирует и упрощает работу:
— бухгалтера-калькулятора;
— руководителя производством;
— технолога;
— сотрудника склада;
— руководителя организации;
— ресторатора.
Система «1С-Рарус: Управление рестораном, редакция 3» имеет следующие программные особенности:
— разработана на платформе «1С:Предприятие 8.2»;
— присутствует механизм управляемых блокировок данных;
— возможность распределения объектов учета на «Управленческие» и «Регламентированные» в одной информационной базе;
— ведение учета отдельно по организациям, филиалам или проектам;
— возможность быстрого обмена информацией с территориально отдаленными подразделениями;
— работа с отрицательными остатками на складах при проведении разных операций;
— содержит части системы по управлению взаимоотношениями с клиентами;
— позволяет взаимодействовать со специализированным складским оборудованием (сканеры штрих-кода, весы, терминалы сбора данных и др.);
— возможность расчета калорий и энергетической ценности продуктов и блюд;
— разнообразие аналитической отчетности[5].
Для того чтобы выявить оптимальный вариант программного решения по функционалу и стоимости и целесообразность внедрения системы, на основании вышеизложенных данных составим сравнительную таблицу систем с выделением основных функций, преимуществ и недостатков каждой системы. В Таблице 1 представлен сравнительный анализ информационных систем.
Таблица 1. Сравнительная таблица информационных систем
Наименование Основные функции Преимущества Недостатки Стоимость (руб.)
«ИНИНГ-ХЛЕБОСОЛ» - ведение справочников; - учет движения продуктов; - формирование перечня продукции; - позволяет составлять меню на день, на неделю и т.д. с учетом медицинских норм потребления, сроков годности, энергетической и пищевой ценности продуктов; - отсутствует возможность интеграции с другими ИС; - высокая стоимость; - поддержка ОС только среды Microsoft Windows; 28300
«АСТОР: Общепит» - распределение на склад готовой продукции и в отделы реализации; - внутренние складские операции и учет по складу и подразделениям; - сравнительно невысокая стоимость; - подходит для небольших предприятий; - является дополнением к основной программе; 8400
«ВДГБ: Общепит» - ведение перечня блюд с учетом нормативов расхода продуктов; -отслеживание и создание «вложенности блюд»; -отражение всех необходимых операций по движению сырья и готовой продукции; -наличие калькуляционной карты, формирующейся полностью автоматически; - позволяет формировать блюда на основе набора ингредиентов и характерной схеме закупки продуктов; - сравнительно невысокая стоимость; - сложный интерфейс; - не является самостоятельным продуктом; 3360
«1С-Рарус: Управление рестораном» - учет закупок; - учет взаимных расчетов с поставщиками; - учет реализации; - учет операций по банку и кассе; -учет прочего имущества (спецодежда, инвентарь, оборудование); - возможна работа с оборудованием склада; - поддерживает ведение учета отдельно по организациям, филиалам или проектам; - высокая стоимость; 36000
На основании сравнительной таблицы информационных систем можно сделать следующий вывод:
системы аналоги обладают необходимым функционалом для оперативного управления предприятием общепита. В зависимости от того, какая часть производственного процесса требует автоматизации оперативного учета — касса, калькуляция, склад или же все перечисленные участки одновременно и от масштаба деятельности организации каждому предприятию подойдет определенная система. Так, для небольших предприятий из рассмотренных решений подойдет программа «АСТОР: Общепит», а для средних и крупных - программные продукты «1С-Рарус:Управление рестораном, редакция 3», «ВДГБ: Общепит», «ИНИНГ-ХЛЕБОСОЛ».
Список используемой литературы:
1. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Феникс, 2014. — 416 с.
2. Программа ИНИНГ - ХЛЕБОСОЛ. [Электронный ресурс] — http://www.ining.ru/new/project/food/xlebossol_server/xlebossol.htm (дата обращения 30.03.2020 г.)
3. Программный продукт «АСТОР: Общепит». [Электронный ресурс] — https://iteh.ru/program/obshepit/with-1c/about-astor-obshepit2.html (дата обращения 30.03.2020 г.)
4. Программный продукт «ВДГБ: Общепит». [Электронный ресурс] — https://iteh.ru/program/obshepit/with-1c/about-vdgb.html (дата обращения 03.04.2020 г.)
5. «1С-Рарус:Управление рестораном». [Электронный ресурс] — https://rarus.ru/1c-restoran/1c-rarus-upravl-restoranom-3/ (дата обращения 03.04.2020 г.)
