CC BY
12
УДК 664 DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-138-143
Идентификация и сравнительная характеристика спешиалти арабики и коммерческой арабики
Identification and comparative characteristic of specialty and commercial arabica coffee
Индивидуальный предприниматель Ф.Ф. Смелянский E-mail: [email protected]
Individual entrepreneur F.F. Smelyansky E-mail: sme ly an skiy 0 4@gm ill I. с о m
Реферат. Спрос на спешиалти кофе в России показывает стабильный рост. Открываются новые обжарочные компании и кофейни, создаются организации, контролирующие качество кофе, проводятся выставки и фестивали. Однако с ростом спроса увеличилась и доля недоброкачественной продукции. Более 90 % производимого в мире кофе соответствует категории качества коммерческий. Лишь небольшой процент фермеров выращивает кофе категории спешиалти. Недобросовестные импортеры и обжарщики используют коммерческий кофе, который является более дешевым, и позиционируют его при продаже как спешиалти. Поэтому в настоящее время особенно остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе с целью снижения рисков информационной фальсификации. Была проведена комплексная оценка качества двух образцов натурального жареного кофе в зернах сорта Арабика (коммерческий и спешиалти), произрастающего в Эфиопии и реализуемого на территории России, определены органолептические показатели качества, рассчитан комплексный показатель качества с учетом коэффициента весомости по каждому отдельному показателю, составлены вкусовые профили, определены физико-химические показатели качества, выявлены особенности и отличительные характеристики этих двух образцов, произведена идентификация на основе выбранных в исследовании критериев.
Summary. Demand for specialty coffee shows stable growth in Russia. A number of new coffee roasting companies and coffee shops have recently opened up, organizations of quality control of roasted coffee have been established. Non-profit organizations that represent thousands of coffee professionals put on exhibitions and festivals every year. However, with growing demand for high-quality coffee, there has been a sharp rise in the number of faulty products on the market. More than 90% of coffee produced by farmers can be classed as commercial. Only a few farmers grow specialty coffee. Unscrupulous importers and coffee roasting companies use less expensive commercial coffee for their work. Therefore, the problem of comprehensive examination of roasted coffee is particularly acute in order to reduce the risks of information falsification. This article provides comprehensive evaluation of the quality of two samples of coffee Arabica grown in Ethiopia and sold on Russian market, describes flavor profiles, defines organoleptic and physico-chemical quality characteristics, identifies common and distinctive features and classifies these two samples based on chosen criteria.
Ключевые слова: кофе в зернах, спешиалти Арабика, коммерческая Арабика, оценка качества, хроматография, кофеин, сахара.
Keywords: coffee beans, specialty Arabica, commercial Arabica, comprehensive examination, chromatography, caffeine, carbohydrates.
Кофейная индустрия подразделяется на производство коммерческого кофе (продукта для широкого потребления) и производство спешиалти кофе (кофе высочайшего качества, отличающегося уникальным вкусовым профилем, приобретенным под влиянием особенных географических и климатических условий). Как показывает статистика, конечный потребитель отдает предпочтение дорогостоящему продукту, что подтверждается ростом потребления спешиалти кофе, который стоит значительно дороже коммерческого [8]. Однако экономические и климатические проблемы последних двух лет привели к дефициту отдельных сортов кофейного зерна, и особенно сильно это сказалось на спешиалти кофе [9].
© Ф.Ф. Смелянский, 2022
Недобросовестные импортеры, пытаясь удовлетворить потребительский спрос в дорогостоящем продукте, продают коммерческий кофе под видом спешиалти, что делает проблему идентификационной экспертизы особенно актуальной в данный момент [5].
Для проведения исследования были отобраны следующие образцы натурального жареного кофе в зернах:
- Сидамо Гуджи (Эфиопия), урожай 2021 г. (спешиалти арабика),
- Йергачеффе (Эфиопия), урожай 2021 г. (коммерческая арабика).
В выбранных объектах исследования определяли органолептические (внешний вид и цвет, аромат, вкус, послевкусие, сладость, кислотность, тело, баланс, наличие ломаных зерен) и физико-химические (массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля Сахаров) показатели.
Среди органолептпческих показателей оценки качества отдельно стоит выделить такой показатель, как тело кофе, т.е. характеристика, описывающая тактильные ощущения на языке, которые испытывают при глотке. Это одна из важнейших характеристик, которая учитывается специалистами при оценке кофе (включена в листы оценки Ассоциации спешиалти кофе) и принятии решения, относится ли данный продукт к категории спешиалти.
Так как на тело кофе можно повлиять с помощью обработки (натуральная, мытая, полумытая), скорости и степени обжарки (быстрая или медленная, светлая или темная) или выбора способа приготовления напитка, все образцы были отобраны с учетом идентичности этих показателей [6].
Принято считать, что за тело напитка отвечают сахара и кофеин [7]. Кроме этого, содержание кофеина в зернах играет определяющую роль при оценке качества продукта и установлении технических требований на него. Этим обусловлен выбор данных фпзико-химических показателей оценки качества образцов.
Для оценки вкусоароматических качеств выбранных образцов была проведена органолептическая оценка, в которой участвовали 4 приглашенных эксперта. Каждый показатель оценивался по 5-балльной шкале. Результаты органолептических исследований каждого эксперта были зафиксированы в заранее составленном дегустационном листе, после чего для каждого образца посчитали среднее арифметическое по каждому отдельному показателю. Результат перевели в комплексный показатель качества по 100-балльной шкале, с учетом коэффициента весомости по каждому отдельному показателю. Итоговые результаты органолептической оценки натурального жареного кофе в зернах приведены в табл. 1.
Таблица 1
Результаты оценки органолептических показателей кофе натурального жареного в зернах
О р ган оле птич е ски е показатели Оценка образцов продукции (в баллах)
Сидамо Гуджи Йергачеффе
Наличие ломаных зерен 4,96 4,96
Внешний вид и цвет 4,84 5,0
Аромат 4,5 5,0
Вкус экстракта 3,8 4,4
Послевкусие 3,5 4,0
Сладость 4,5 4,63
Кислотность 4,13 4,75
Гело 4,5 4,75
Баланс 4,38 4,88
Комплексный показатель качества 79,6 88,8
В результате органолептпческой оценки отклонений в используемом сырье не обнаружено [2]. Установлено, что по вкусоароматическпм показателям коммерческая арабика имеет более выраженную сладость и сбалансированный вкус по сравнению со спешпалти арабикой.
По совокупной оценке экспертов для каждого образца был составлен вкусовой профиль (рис. 1).
— СидамоГуджи — йергачеффе 1. Внешний вид и цвет
6. Сладость
Рисунок. Профили образцов кофе натурального жареного в зернах
Следующим этапом исследования было определение физико-химических показателей выбранных образцов. Кофеин определяли методом ВЭЖХ с использованием хроматографа Agilent 1200 DAD (DAD-диодноматрпчный детектор) и хроматографп-ческой колонки Luna 5m С18(2) 100А 250x4,6x5 micron. Состав подвижной фазы ацетонптрил-фосфатный буфер рН 2,5 в соотношении 17-83 %, скорость потока 2 мл/мпн.
Массовую долю кофеина в образцах экстракта кофе натурального жареного молотого определяли на хроматографе согласно ГОСТ ISO 20481-2013 модифицированным методом [1].
Сахара определяли методом ВЭЖХ с использованием хроматографа Agilent 1200 RID (RID-рефрактометрический детектор) и хроматографической колонки Luna 5m NH2 100А 250x4,6x5 micron. Состав подвижной фазы ацетонитрил-вода в соотношении 75-25 %, скорость потока 2 мл/мин. (Свидетельство об аттестации No01.00225/205-54-12, регистрационный код методики измерении в Федеральном информационном фонде по обеспечению единства измерении"Ф.Р.1.31.2012.13426). Метод основан на хроматографическом разделении глюкозы, фруктозы, сахарозы и глицерина в образце и последующем пх детектировании рефрактометрическим детектором [4].
Массовую долю влаги натурального жареного кофе определяли согласно ГОСТ 15113.4-2021 методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100-105 °С [3]. Массовую долю экстрактивных веществ определяли с помощью рефрактометра (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного в зернах
Наименование показателя Наименование образца
Сидамо ГУджи Йергачеффе
Массовая доля влаги, % 2,104 1,768
Массовая доля экстрактивных веществ, % 31,165 34,615
Массовая доля кофеина, %,в пересчете на сухое вещество 1,077 1,325
Массовая доля Сахаров, %, в пересчете на сухое вещество 1,287 1,517
Результаты исследования массовой доли экстрактивных веществ соответствуют органолептическои оценке качества кофе, т.к. образец Йергачеффе, получивший более высокий балл по органолептическпм показателям по сравнению с образцом Сидамо Гуджи, также содержит и более высокую массовую долю экстрактивных веществ.
Результаты исследования массовой доли кофеина соотносятся с особенностями выращивания кофейного дерева. Так как кофеин необходим дереву для защиты от насекомых, его содержание в кофейном зерне тем больше, чем ниже высота произрастания. Спешиалтп арабику высаживают на возвышенностях, поэтому она содержит меньше кофеина, а коммерческая арабика, растущая ниже, - больше [б].
Зеленый кофе содержит моносахариды, которые при обжарке под действием высоких температур задействованы в многочисленных реакциях (например, кара-мелизация, реакция Майара и т. д.), в результате которых появляются новые ароматические соединения. Чем больше Сахаров содержит зеленый кофе, тем большее их количество доступно для протекания реакций и образования новых ароматических соединений, которые и придают напитку характерный вкус п аромат. После обжарки в зерне практически не остается моносахаридов, а оставшееся количество влияет на вкус незначительно. В результате исследования массовой доли Сахаров выяснилось, что в образце коммерческой арабики содержится Сахаров больше, чем в арабике, позиционируемой как спешпалти. Так как исследуемые образцы были выбраны с учетом идентичности способа обработки и способа и профиля обжарки (эти параметры влияют на содержание Сахаров в зерне), можно предположить, что зеленое зерно коммерческой арабики также содержало Сахаров больше по сравнению со спешпалти.
В ходе комплексной оценки качества образцов коммерческой арабики (Йергачеффе) и спешиалти арабики (Сидамо Гуджи) были определены органолепти-ческие и физико-химические показатели, от которых в большей степени зависят вкусоароматические свойства кофе, и выявлены их отличия.
В соответствии с результатами исследования можно сказать, что оба образца достаточно высокого качества и не содержат дефектов или отклонений от заявленных производителем характеристик. Однако вкусоароматические показатели коммерческой арабики экспертная комиссия оценила выше. С точки зрения физико-химической оценки качества коммерческая арабика показала лучший результат по сравнению со спешиалтп по двум основным критериям из трех, выбранным в данном исследовании - содержанию Сахаров и экстрактивных веществ.
В соответствии с этим можно сделать вывод, что оба образца относятся к коммерческому кофе. Недобросовестные предприниматели указывают информацию, несоответствующую действительности, с целью извлечения прибыли. С точки зрения конечного потребителя, который в большинстве своем не может отличить коммерческий кофе от спешиалти, ситуация не вполне справедлива. С точки зрения честного предпринимателя, это нарушает добросовестную конкуренцию. Несмотря на то что доля продаж спешиалти кофе уверенно растет, а обжарочные компании и кофейни, работающие со спешиалти кофе, появляются во многих городах России, индустрия качественного кофе все еще развита не так хорошо по сравнению с другими странами. У потребителя есть выбор: купить спешиалти кофе, цена которого достаточно высока, или приобрести коммерческий кофе дешевле. Ситуация, в которой потребитель приобретает коммерческий кофе, выдаваемый недобросовестным производителем за кофе уровня спешиалти, формирует неверное представление о продукте и препятствует дальнейшему развитию культуры потребления спешиалти кофе, а соответственно и развитию этого перспективного сегмента на российском рынке. Поэтому оценка качества кофе имеет огромное значение, как для потребителей, так н для предприятий, производящих и продающих данный продукт.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ ISO 20481-2013 Кофе и кофейные продукты. Определение содержания кофеина с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Стандартный метод
2. ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
3. ГОСТ 15113.4-2021 Концентраты пищевые. Гравиметрические методы определения массовой доли влаги
4. Шаповалова, Е.Н. Хроматографпческие метод анализа / Е.Н. Шаповалова, А.В. Пирогов / Методическое пособие для специального курса. - Москва, 2007 - 194 с.
5. Наумова В. В. Информационная фальсификация кофе / В. В. Наумова / Бюллетень медицинских интернет-конференций. - 2012. - Т. 2, № 2. - с. 35.
6. Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе. / Д. Хоффманн. - Санкт-Петербург: Пальмира, 2018. - 253 с.
7. Flâvio M. Borém, Luisa P. Figueiredo, Fabiana C. Ribeiro, José H. S. Taveira, Gerson S. Giorno, Terezinha J. G. Salva The relationship between organic acids, sucrose and the quality of specialty coffees // African Journal of Agricultural Research. - 2016. -Vol. 11(8), pp. 709-717
8. International Coffee Organization Monthly Coffee Market Report (2020/21). -URL: https://www.ico.org/Market-Report-20-21-e.asp (дата обращения: 24.12.2021).
9. How Natural Disasters Impacted Coffee Growers in 2020. - URL: https:// sea.coffee/sca-news/read/how-natural-disasters-impacted-coffee-growers-in-2020 (дата обращения: 24.12.2021)
REFERENCES
1. GOST ISO 20481-2013 Coffee and coffee products. Determination of the caffeine content using high performance liquid chromatography (HPLC). Reference method
2. GOST 32775-2014 Roasted coffee. General specification
3. GOST 15113.4-2021 Food concentrates. Gravimetric methods for determining the mass fraction of moisture
4. Shapovalova, E.N., A.V. Pirogov Khromatograficheskie metod analiza [Methodological Guide for a Special Course], Moscow, 2007, 194 p.
5. Naumova V. V. Informatsionnaia fal'sifikatsiia kofe [Coffee information falsification], 2012, Vol. 2, № 2, p. 35.
6. Hoffmann J., The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing - Coffees Explored, Explained and Enjoyed, Saint Petersburg: Palmira, 2018, 253 p.
7. Flâvio M. Borém, Luisa P. Figueiredo, Fabiana C. Ribeiro, José H. S. Taveira, Gerson S. Giomo, Terezinha J. G. Salva The relationship between organic acids, sucrose and the quality of specialty coffees, African Journal of Agricultural Research., 2016, Vol. 11(8), pp. 709-717
8. International Coffee Organization Monthly Coffee Market Report (2020/21). -URL: https://www.ico.org/Market-Report-20-21-e.asp (accessed: 24.12.2021).
9. How Natural Disasters Impacted Coffee Growers in 2020. - URL: https:// sea.coffee/sca-news/read/how-natural-disasters-impacted-coffee-growers-in-2020 (accessed: 24.12.2021)
