CC BY
154
Наилучший результат, по нашему мнению, достигается при pH 11. Дальнейшее увеличение pH приводит к преждевременному разрушению микробной клетки и при последующем центрифугировании происходит потеря ценного белкового компонента.
Далее осуществляли стерилизацию (деактивацию) продукта при температуре 90-100°С и нейтрализацию до pH 7 соляной кислотой.
Рекомендована сушка обезгореченных дрожжей. Сухой порошкообразный продукт удобен для последующего хранения, транспортировки и применения.
Исследовали влияние добавки сухих обезгореченных дрожжей в рецептуру колбасы Чайная. Установлено, что добавка дрожжей в количестве 4-6% к массе обогащает состав продукта, не влияя на его вкусовые качества. При добавлении 8% дрожжей появляется легкий привкус горечи, а при 10%-й добавке горечь становится выраженной. Зависимость горечи от количества добавляемых дрожжей представлена на рис. 4. Порог чувствительности к горечи пивных дрожжей 2 ви.
Таким образом, предложенная технология удаления горечи из пивных дрожжей позволяет получить биологически ценный продукт из вторичных продуктов пи-
Количество добавляемых дрожжей, %
Рис. 4
воваренного производства, который может быть широко использован в пищевой промышленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2003. - 912 с.
2. Bekatorou A., Psarianos C., Koutinas A.A. Production of food grade yeasts // Food Technol. Biotechnol. - 2006. - № 44. -P.407-415.
3. Pat. 5716653 US. Process for brewers yeast debittering // Issued on February 10, 1998.
Поступила 28.02.12 г.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF REMOVING BITTERNESS FROM SPENT BREWER''S YEAST
V.E. KUTSAKOVA, T.V. SHKOTOVA, S.V. FROLOV, T.V. CHICHINA
Saint-Petersburg State University of Low-Temperature and Food Technologies,
9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; e-mail: vekprof@mail.ru
The technology of bitterness removal from the spent brewer’s yeast in the presence of chemical catalysts with use of the vegetable oils containing nonlimiting fat acids is offered. The mechanism is analysed, optimum regime parameters of process of bitterness removal are found. Non-bitterness brewer’s yeast can be used in production of foodstuff and in sterns for animals. Key words: brewer’s yeast, chemical composition of yeast, iso-a-acids, hydrolysis, chemical catalysts.
663.93/94
ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ
А.С. АРКАТОВА, И.А. ТАТАРЧЕНКО, И.И. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-11-64
Представлены особенности разработки технологии ароматизированных кофе и кофейных продуктов для расширения их ассортимента и стабилизации полученного аромата. Приведены результаты исследования органолептических, физико-химических характеристик и показателей безопасности образцов ароматизированного кофе.
Ключевые слова: ароматизированный кофе, обжарка кофе, ароматизаторы кофе, органолептическая оценка кофе.
Ароматизированный кофе впервые появился в на- ров: лесной орех с ванилью или без нее, ирландские
чале 1970-х гг. в США и Европе. В последние годы он сливки, корица с лесным орехом и без него, малина в
получил распространение в азиатских странах [1]. В шоколаде, карамель, сливки с миндалем и др. Основ-
Азии традиционно отдавали предпочтение быстрорас- ными направлениями ароматизации являются расши-
творимому и неароматизированному кофе, а с 2000 г. рение ассортимента ароматизаторов - шоколада, оре-
постепенно завоевывает рынок ароматизированный хов, ягод, пряностей, их смесей и др. - и стабилизация
кофе. Для ароматизации используют разнообразные полученного аромата путем применения микрокапсу-
ароматизаторы, ассортимент которых постепенно уве- лирования или защитных покрытий для исключения
личивается. Среди наиболее популярных ароматизато- потерь аромата при хранении продукта.
Шесть известных фирм поставляют ароматизаторы для кофе в США и страны Европы [2]. Один из производителей ароматного обжаренного кофе - фирма Matthew Algie, используя систему Tinderbox, сумела значительно повысить уровень потребления кофе в Великобритании. Фирмой организована сеть специализированных кофейных баров, оснащенных новейшим оборудованием и ориентирующихся на самое высокое качество напитков [3]. Для таких баров фирма выпускает 12 видов кофе, что дает возможность получить 30-40 кофейных смесевых композиций.
Аромат кофе зависит от ряда технологических факторов, но главным образом от сорта и места произрастания кофе [4]. Существует 10-балльная система оценки различных сортов кофе. Кофе из Кении может максимально обеспечить аромат до 9,5 баллов. Колумбийский кофе - до 8, хорошие сорта бразильского кофе - до 4,5-5. Оптимальный аромат кофе может быть получен при смешивании зерен различных сортов с разной степенью обжаривания или с применением модифицирующих добавок.
На основании изучения отдельных компонентов двух видов кофе: колумбийского Арабика и индонезийского Робуста - получены данные об общих и раздельных признаках ароматов этих кофе [5]. Идентифицировано 29 индивидуальных компонентов аромата, дана их количественная характеристика. Путем смешивания отдельных компонентов в необходимых пропорциях разработаны искусственные букеты аромата кофе.
Нами были исследованы органолептические, физико-химические характеристики и показатели безопасности различных образцов кофе натурального жареного молотого, ароматизированных различными ароматизаторами. При проведении исследований использовали стандартные методы, применяемые в кофейной отрасли [6-9].
В технологических процессах производства натурального кофе использовали ароматизаторы, разрешенные органами Роспотребнадзора. Операции при постановке эксперимента проводили с помощью общепринятых средств измерений и вспомогательных устройств.
Для сохранения летучих ароматических веществ кофе при проведении обжаривания летучие вещества отводили в специальный аппарат-конденсатор, где они конденсировались и охлаждались до низкой температуры. Основная масса кофе после обжаривания и удаления летучих веществ измельчалась и направлялась в аппарат-смеситель, куда поступал охлажденный конденсат ароматических веществ. В смесителе эти компоненты перемешивались, с помощью раствора желатина производилось их микрокапсулирование.
Для улучшения аромата обжаренных зерен кофе сортов Робуста и Арабика предусмотрены следующие этапы: обеспечение контакта сухих или предварительно увлажненных зеленых зерен кофе Робуста или Арабика с водой или обработанных экстрактом с целью из-
влечения водорастворимых предшественников аромата в количестве 4-40%; обработка полученного экстракта с целевыми компонентами при прямом или опосредованном воздействии тепла для снижения величины рН: экстракта кофе Робуста на 0,2-1,2 ед. при температуре 170-250°С в течение 10-360 с, экстракта кофе Арабика на 0,5-2,0 ед. при температуре 170-250°С в течение 10-360 с, экстракта кофе Арабика на 0,5-2,0 ед. при температуре 50-90°С в течение 2-60 ч; соединение экстракта или растворимых сухих веществ обработанного экстракта с зелеными зернами кофе; сушка зерен.
Установлено, что при традиционном помоле и фасовке кофе теряется около 50% ароматических веществ. Но возможно осуществить помол и упаковку кофе по современной технологии, сводящей эти потери к 2%. В этой установке узлы помола и упаковки кофе помещены в камеру с модифицированной атмосферой (азот). Все операции последовательно проводятся в одном агрегате: помол кофе при сильном охлаждении (жидкий азот), перевод в дозирующую камеру, наполнение тары отмеренной дозой кофе, герметизация упаковки. Пустая тара подается в ту же камеру с модифицированной газовой средой, проходит по конвейерной ленте под наполнительными трубками, заполняется молотым кофе и после немедленной герметизации выходит из установки.
Исследовали образцы ароматизированного натурального жареного кофе Спешиалти (соответствует высшему сорту), Гурмэ (соответствует сорту Премиум), традиционного (соответствует 1-му сорту).
Таблица 1
Органолептическая оценка кофе с ароматизаторами, балл
Номер образца Марка кофе Классические ко- Молочного TTT/fDn IIÍJLTP Ванильные и ва- UTJTTLUn. Шоколад- но-орехо-
фейные сливочные нильно- сливочные вые
Кофе Спешиалти
1 Эфиопия Сидамо 8 7 9 8
2 Колумбия Супрэмо 9 9 9 9
3 Гватемала 9 9 9 9
Клауд Форэст
4 Суматра Мандхэпинг 8 7 9 8
Кофе Гурмэ
5 Континентал 8 7 8 7
6 Десерт Кап 10 10 9 9
7 Олл Дэй Лонг 9 8 8 9
8 Эспрессо Стиль ди Ми-лано 9 8 8 9
Кофе традиционный
9 Caffe Italiano 7 7 8 8
10 По-восточному 6 7 7 6
11 Классический 7 8 7 8
12 Традиционный 8 7 7 8
Таблица 2
Допус- Номер образца кофе
Показатель тимый уровень 5 6 7 S
Массовая доля: влаги, %, не более 5,5 3,S 3,5 4,4 3,S
кофеина, %, не менее 0,7 0,S5 0,81 0,S3 0,79
общей золы, %, не более 6,0 5,S 5,9 5,1 4,S
экстрактивных веществ, % 20-35 25,0 34,3 29,0 32,0
Степень помола - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями й 1,0 мм, %, не менее S0,0 S3,4 S1,3 S3,9 S4,3
Таблица З
Показатель безопасности Допустимый уровень Образец 5
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец 1,0 0,062
мышьяк 1,0 Менее 0,01
кадмий 0,05 0,003
ртуть 0,02 Не обнаружено
Микотоксины (афлатоксин В1), мг/кг 0,005 »
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137 300 4S,36
стронций-90 100 1,1S
Микробиологические показатели (плесени), КОЕ/г, не более 5 ■ 102 Не обнаружено
Ароматизаторы подразделялись на 4 группы: классические кофейные: ирландские сливки, ама-ретто-шоколад, рождественская сказка, орех с ванилью, зимняя вишня;
молочно-сливочные: сливки, масло, топленое молоко, йогурт, маргарин;
ванильные и ванильно-сливочные: ваниль, сливочная карамель, сгущенное молоко, тоффи, крем-брюле;
шоколадно-ореховые: фундук, арахис, грецкий орех, шоколад, кокос.
Результаты органолептической оценки образцов кофе (по 10-балльной шкале) представлены в табл. 1.
Физико-химические показатели образцов ароматизированного кофе соответствовали требованиям ГОСТ [6-8] (табл. 2).
Кофейная продукция по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. По показателям безопасности исследованные образцы кофе также не превышали допустимых уровней. В качестве примера в табл. 3 приведены результаты испытаний образца 5.
Таким образом, обжаривание кофе и формирование аромата возможно в результате использования различных сочетаний время-температура. В результате исследования кинетики образования 16 ароматических веществ в зависимости от температуры и продолжительности обработки установлено, что количество ароматических веществ существенно различается при кратковременном высокотемпературном и продолжительном низкотемпературном обжаривании, но одинаковой степени обжаривания. Тип используемого устройства не влияет на количество ароматических веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Coffee and tea flavor trends 5th annual review. Part I / Sturdivant S. // Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 1. - Р. 30-38.
2. Coffee and tea flavor trends 5th annual review. Part II / Sturdivant S. // Tea and Coffee Trade J. - 1996. - 168, № 2. - Р. 36^4.
3. Smell the coffee / Dummer M. // Coffee and Cocoa Int. -2001. - 28, № 3. - Р. 23-24.
4. Coffee professionals and sophisticates lay persons / Heuman J. // Tea and Coffee Trade J. - 1997. - 169, № 9. - Р. 64-68.
5. Untersuchungen zur Objektivierung des Unterschieds im Aroma von Arabica- und Robusta-Kaffee: Diss. Dok. Naturwiss. / Semmelroch P. - Techn. Univ. Munchen, 1995. - 156 s.
6. ГОСТ Р 52088-2003. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия. - М., 2007.
7. ГОСТ Р 52613-2006. Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. -М., 2007.
8. ГОСТ Р 52794-2007. Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103°С. - М., 2008.
9. ГОСТ Р 52795-2007. Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера. - М., 2008.
Поступила 28.11.11 г.
FEATURES OF TECHNOLOGY DEVELOPMENT OF FLAVORED COFFEE AND COFFEE PRODUCTS
A.S. ARKATOVA, I.A. TATARCHENKO, I.I. TATARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-11-64
Features of technology development of the flavored coffee and coffee products for expansion of their range and stabilization of the received aroma are presented. The research results of organoleptic, physical and chemical characteristics and safety indicators of the flavored coffee samples are given.
Key words: flavored coffee, coffee roasting, coffee flavours, organoleptic assessment of coffee.
