CC BY
45
УДК 664.6 DOI 10.24411/2311-6447-2019-10004
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением микроводоросли Chlorella vulgaris
Bakery products from a mixture of rye and wheat flour with the addition of microalgae Chlorella vulgaris
Доцент В.В. Апаршева, магистр А.А. Ефимова (Тамбовский государственный технический университет), кафедра технологии и оборудования пищевых и химических производств, тел. +79606577782 E-mail: veraaparsheva@mail.ru
Associate Professor V.V. Aparsheva, Master A.A. Efimova
(Tambov State Technical University) chair of Technology and Equipment for Food and Chemical Production, tel. +79606577782 E-mail: veraaparsheva@mail.ru
Реферат. Социально значимой Российской Федерации является хлебобулочная отрасль. По объемам потребления хлебобулочные изделия занимают лидирующее положение вследствие своих уникальных свойств. Именно поэтому важна идея повышения их пищевой ценности, придания им функциональных свойств для профилактики заболеваний, сохранения и укрепления здоровья нации. Перспективным сырьём для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является микроводоросль Chlorella vulgaris, которая обладает высоким содержанием биологически активных веществ. Исследование заключалось в изучении влияние мнкроводоросли Chlorella vulgaris на показатели качества хлебобулочных изделий. Для этого было изучено влияния хлореллы на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки, изготовленных на основе ржаной и молочнокислой заквасок. Было изготовлено 4 образца хлебобулочных изделий: на основе ржаной закваски, на основе ржаной закваски с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris, на основе молочнокислой закваски, на основе молочнокислой закваски с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris. Изготовленные образцы с добавлением микроводоросли по органолеп-тическим показателям обладали более выраженными вкусом и ароматом, чем контрольные образцы. Полученные результаты исследования свидетельствуют о перспективе использования микроводоросли Chlorella vulgaris в производстве хлебобулочных изделий, позволяющей повысить качество готовых изделий.
Summary. A socially significant branch of the agro-industrial complex for all regions of the Russian Federation is the production of bakery products. In terms of consumption, bakery products occupy a leading position due to their unique properties. That is why the idea of increasing their nutritional value, giving them functional properties for the prevention of diseases, preserving and strengthening the health of the nation is obvious. A promising raw material for increasing the nutritional value of bakery products is the microalga Chlorella vulgaris, which has a high content of biologically active substances. The study was to study the effect of the microalgae Chlorella vulgaris on the quality indicators of bakeiy products. To this end, the influence of hrella on the organoleptic and physico-chemical parameters of bakeiy products from a mixture of wheat and lye flour, made on the basis of rye and lactic acid starter cultures, was studied. Four samples of bakery products were made: on the basis of rye sourdough, on the basis of rye sourdough with the addition of microalgae Chlorella vulgaris, on the basis of lactic sourdough, on the basis of lactic sourdough with the addition of microalgae Chlorella vulgaris. The prepared samples with the addition of microalgae, according to organoleptic indicators, had a more pronounced taste and aroma than control samples. The results obtained indicate the prospect of using the microalgae Chlorella vulgaris in the production of bakery products, which allows to improve the quality of finished products.
с; Апаршева B.B., Ефимова A.A., 2019
Ключевые слова. Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, микроводоросль Chlorella vulgaris, ржаная закваска, молочнокислая закваска.
Keyivords. Bakery products made from a mixture of туе and wheat flour, microalgae Chlorella vulgaris, rye sourdough, lactic acid sourdough.
Социально значимой для Российской Федерации является хлебопекарная отрасль. Большую группу в производимом ассортименте занимают хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения вследствие своих уникальных свойств. Именно поэтому важна идея повышения их пищевой ценности, придания им функциональных свойств для профилактики заболеваний, сохранения и укрепления здоровья нации [1].
В качестве перспективного сырья для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности можно рассматривать микроводоросли, обладающие высокой биологической ценностью и способностью к интенсивному накоплению биомассы. Среди них доступной и широко распространенной является микроводоросль рода Chlorella vulgaris, которая представляет собой одноклеточную авто-трофную протококковую зеленую микроводоросль с высоким содержанием биологически активных веществ (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав микроводоросли Chlorella vulgaris [2]
Компонент Содержание в клетке, %
Белок 48-56
Углеводы 24-32
Липиды 10-15
Витамины и микроэлементы 5-9
Цель исследования - изучить влияние микроводоросли Chlorella vulgaris на показатели качества хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки. Для достижения поставленной цели решался комплекс задач по изучению влияния микроводоросли Chlorella vulgaris на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки, изготовленных на основе ржаной и молочнокислой заквасок.
В ходе эксперимента были приготовлены 4 образца хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки 1-го сорта и ржаной муки:
1-й образец - хлебобулочное изделие на основе ржаной закваски - контроль (рис. 1);
2-й образец - хлебобулочное изделие на основе ржаной закваски с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris (рис. 1);
3-й образец - хлебобулочное изделие на основе молочнокислой закваски с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris (рис. 2);
4-й образец - хлебобулочное изделие на основе молочнокислой закваски - контроль (рис. 2).
Производство и исследование образцов хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки осуществляли на базе лаборатории ОАО «Тамбовский хлебозавод» и научно-исследовательской лаборатории кафедры ТОПХП ТГТУ. Тесто для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки готовили многофазным способом с использованием ржаной и молочнокислой заквасок. Виды микроорганизмов, применяемые при производстве заквасок, и кислотность заквасок представлены в табл. 2. Ржаная закваска, использованная при изготовлении образцов, получена на основе непрерывного ведения заквасок - культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при Chlorella vulgaris вносили на этапе замеса теста. Концентрация клеток в суспензии - 38 млн клеток на 1 мл; pH - 8,3.
Рис. 1. Слева - образец 1, справа - образец 2
Рис. 2. Слева - образец 3, справа - образец 4
Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывали формовыми, для этого выбраженное тесто делили на куски массой 450 г, укладывали в формы и отправляли на расстойку в течение 40 мин при температуре 38 °С и влажности воздуха 85 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали при 190 °С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждали при комнатной температуре. Исследования образцов проводили через 24 ч после выпечки. На первом этапе были определены органолептические показатели хлебобулочных изделий, полученные данные представлены в табл. 3.
Таблица 2
Микроорганизмы, применяемые при приготовлении заквасок
Закваска Штаммы чистых культур микроорганизмов, используемые для приготовления закваски Кислотность, град
Ржаная Lactobacillus brevis - 1 Lactobacillus casei - 26 Lactobacillus plantarum - 30 Lactobacillus fermenti - 34 Saccharomyces cerevisiae 576 Saccharomyces minor «Черноречинский 1966» 15,0
Молочнокислая Lactobacillus brevis - 1 Lactobacillus casei - 26 Lactobacillus plantarum - 30 Lactobacillus fermenti - 34 21Д
Органолептические показатели исследуемых образцов
Таблица 3
Образец Показатели
1 Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Цвет коричневый. Мякиш: поперечный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость без уплотнений, равномерная. Вкус и запах приятный, свойственный данному изделию
2 Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Цвет коричневый. Мякиш: поперечный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость без уплотнений, равномерная. Вкус и запах приятный, с ярко выраженным ароматом ржаного изделия
3 Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Цвет коричневый. Мякиш: поперечный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость без уплотнений, равномерная. Вкус и запах приятный, с ярко выраженным ароматом ржаного изделия
4 Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Цвет коричневый. Мякиш: поперечный, не липкий, не влажный, эластичный, без следов непромеса. Пористость без уплотнений, равномерная. Вкус и запах приятный, свойственный данному изделию
На втором этапе были определены показатели пористости и кислотности изготовленных образцов. Измерение пористости хлебобулочных изделий производилось на приборе Журавлёва (табл. 4).
Таблица 4
Показатели пористости исследуемых образцов
No образца 1 2 3 4
Пористость, % 73,046 75,231 74,761 74,717
Таблица 5 Показатели кислотности мякиша исследуемых образцов
№ образца 1 2 3 4
Кислотность, град 3,2 3,4 3,2 3,6
У модельных образцов с внесением Clorella vulgaris наблюдалось улучшение структуры мякиша: пористость образца 2 выше на 2 % по сравнению с контрольным образцом 1; пористость образца 3 выше на 0,04 % по сравнению с контрольным образцом 4.
Анализ данных, представленных в табл. 5 свидетельствует о том, что внесение в рецептуру хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки на основе ржаной закваски микроводоросли Chlorella vulgaris привело к повышению титруемой кислотности мякиша на 0,2 град по сравнению с контролем. Титруемая кислотность мякиша хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки на основе кисломолочной закваски с внесением микроводоросли ниже контроля на 0,4 град.
Результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования зеленой микроводоросли рода Chlorella vulgaris в технологии производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки для расширения ассортимента данной группы изделий, улучшения структуры мякиша и повышения их пищевой ценности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Апаршева, В.В. Анализ перспектив развития производства хлебобулочных изделий в условиях Тамбовской области [Электронный ресурс] / В.В. Апаршева, А.А. Ефимова // Научное событие. №2. 2019. Электронный журнал URL: http:/ / opusmgau.ru/index.php/see/issue/view/ 11.
2. Технология получения липидов из микроводорослей [Электронный ресурс]: монография / Д. С. Дворецкий, С. И. Дворецкий, М. С. Темнов [и др.]. - Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2015.
REFERENCES
1. Aparsheva V.V., Efimova А.А. Analysis of the prospects for the development of the production of bakery products in the conditions of the Tambov region / / Scientific event. No. 2. 2019.Electronic Journal URL: http://opusmgau.ru/index.php/see/issue/ view/11.
2. Technology for the production of lipids from microalgae [Electronic resource]: monograph / D. S. Dvoretsky, S. I. Dvoretsky, M. S. Temnov [and others]. - Tambov: Publishing House of FSBEI HPE "TSTU", 2015.
