CC BY
16
СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 11 / 2019
УДК 664.6/.7:635.655
Н. Н. Алехина,
Канд. техн. наук, доцент, ВГУИТ, г. Воронеж, РФ E-mail: Nadinat@yandex.ru Е. И. Пономарева, док. техн. наук, проф., ВГУИТ, г. Воронеж, РФ E-mail: Elena6815@yandex.ru А. С. Желтикова, магистрант, ВГУИТ, г. Воронеж, РФ E-mail: zhioltikova@yandex.ru
ХЛЕБ НА ОСНОВЕ БИОАКТИВИРОВАННЫХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР ПОВЫШЕННОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Аннотация
Одним из актуальных направлений хлебопекарной промышленности является решение проблемы повышения биологической ценности продуктов питания. В статье исследован аминокислотный состав зернового хлеба, приготовленного на основе хлебопекарных смесей с применением биоактивированных злаковых культур, изолята соевого белка. Доказано, что добавление 11,0 % белкового обогатителя в состав хлебопекарной смеси позволит повысить в изделии содержание незаменимых аминокислот в 1,5-2,3 раза и биологическую ценность - на 12,7 %.
Ключевые слова:
биоактивированные злаковые культуры, изолят соевого белка, хлебопекарная смесь,
хлеб, биологическая ценность.
В настоящее время в условиях внутриотраслевой конкуренции российские производители активно проводят работу по расширению ассортимента отечественных продуктов питания, уделяя большое внимание повышению качества и увеличению выработки продуктов функционального назначения с использованием нетрадиционных видов сырья [1, с. 29]. Хлебобулочные изделия - продукты питания, позволяющие обеспечить поступление в организм человека большинства необходимых нутриентов, способствующих нормальному функционированию основных его органов. В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств разработаны хлебопекарные смеси (ХПС) «Ливенка» (ТУ 10.61.24-461-02068108-2018) и «Ливенка новая» (ТУ 10.61.24-510-02068108-2019) с добавлением изолята соевого белка в количестве 11 % и на их основе соответственно хлеб «Ливенский» (ТУ 10.71.11-462-02068108-2018), «Ливенский новый» (ТУ 10.71.11-511-02068108-2019) [2, с. 32].
Целью исследований явилось определение влияния состава хлебопекарной смеси на содержание незаменимых аминокислот и биологическую ценность хлеба на основе биоактивированных злаковых культур. Аминокислотный состав готовых изделий определяли расчетным путем. Биологическую ценность хлеба «Ливенский» (контроль) и «Ливенский новый» рассчитывали по формулам, представленным в пособии [3, с. 192].
В результате исследований установлено, что хлеб «Ливенский новый» содержал больше фенилаланина+тирозина, триптофана, треонина, метионина+цистина, лизина, лейцина, изолейцина, валина в 1,8; 1,6; 1,8; 1,5; 2,3; 1,8; 1,8; 1,7 раза соответственно по сравнению с хлебом «Ливенский» и отличался большим значение биологической ценности (на 12,7 %) (рис.).
В результате расчета биологической ценности изделий было определено, что образцы отличались лимитирующими аминокислотами: в хлебе «Ливенский» - лизин, хлебе «Ливенский новый» -метионин+цистин.
СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X
№ 11 / 2019
а) б)
Рисунок - Содержание незаменимых аминокислот (а) и биологическая ценность (б) зернового хлеба
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о положительном влиянии внесения белкового обогатителя на содержание незаменимых аминокислот, т. к. их количество увеличилось на 1,52,3 раза, а также наблюдалось повышение биологической ценности хлеба на 12,7 %. Список использованной литературы:
1. Оптимизация рецептурного состава пшеничных сортов хлеба с использованием заквасок спонтанного брожения / Е. Н. Молчанова, К. С. Рахмонов, И. Б. Исабаев [и др.] // Хлебопечение России. - 2018. - № 3. - С. 29-32.
2. Алехина, Н. Н. Новый состав многокомпонентной смеси для зернового хлеба / Н. Н. Алехина, А. А. Печенкина, И. С. Быковская // Материалы V международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел : ОГУ имени И. С. Тургенева, 2017. - С. 31-34.
3. Практикум по введению в технологии продуктов питания (оценка качества сырья): учебное пособие / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, С. И. Лукина [и др.]. - Воронеж, 2013. - 192 с.
© Алехина Н. Н., Пономарева Е. И., Желтикова А. С., 2019
УДК 621.4
И.Е. Двоеглазов
студент 4 курса МФ МГТУ им. Н.Э.Баумана
г. Мытищи E-mail: hyraxias@gmail.com А.Е. Денисов
студент 4 курса МФ МГТУ им. Н.Э.Баумана
г. Мытищи E-mail: jezzzawot@gmail.com В.О. Чистяков студент 4 курса МФ МГТУ им. Н.Э.Баумана
г. Мытищи E-mail: vlasterkot@mail.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОППОЗИТНЫХ ДВИГАТЕЛЕЙ В МОТОТЕХНИКЕ
Аннотация
В статье рассмотрен вопрос о использовании оппозитных двигателей в мототехнике. Проведен анализ
