CC BY
118РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.25712ZASTU.2072-8921.2020.03.001 УДК 664.761; 664.782.86
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА
РИСА И КУКУРУЗЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В. Ю. Айрумян, Н. В. Сокол, Е. А. Ольховатов
Впервые обобщены результаты комплексного исследования химического состава продуктов переработки зерна риса. Для продуктов переработки зерна риса и кукурузы отечественного производства - мучки рисовой, муки рисовой и муки кукурузной, - изучены такие основные показатели их нутриентного состава, как общее содержание белка, липидов, крахмала, клетчатки и золы; определен аминокислотный состав и степень его сбалансированности; оценен жирнокислотный состав мучки рисовой и муки кукурузной; исследован углеводный, витаминный и минеральный комплексы мучки рисовой, муки рисовой и муки кукурузной.
Установлено, что аминокислотный состав мучки рисовой выгодно отличает благоприятное количество незаменимых аминокислот, а жирнокислотный - наличие незаменимых жирных кислот на общем фоне высокого содержания клетчатки, витаминов группы В, витамина Е, минеральных веществ, включая кальций, железо, цинк; муку рисовую характеризует высокое количество легкоусвояемого мелкогранулированного крахмала; мука кукурузная имеет благоприятный состав витаминного и минерального комплексов.
Всестороннее исследование химического состава муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой формирует предпосылки перспектив совместного использования этих материалов в виде мучных композитных смесей для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Ключевые слова: химический состав, мука рисовая, мука кукурузная, мучка рисовая, пищевая и биологическая ценность, хлебобулочные изделия.
Известные на настоящий момент времени и вновь разрабатываемые технологии продуктов питания должны быть ориентированы прежде всего на пищевую безопасность, сбалансированность нутриентного состава, а также иметь улучшенные потребительские характеристики, в первую очередь, пищевую и биологическую ценности. Такой подход актуален для продуктов массового и повседневного потребления, одним из которых является хлеб. Известно, что основной компонент хлеба - пшеничная мука, - имеет не сбалансированный белковый состав и обеднена многими биологически ценными компонентами.
Для решения проблемы повышения пищевой и биологической ценности хлеба многие отечественные и зарубежные исследователи применяют натуральные продукты растительного или животного происхождения, а также нетрадиционные источники нутриентов и вторичные продукты пищевой промышленности, особой ценностью которых является комплексное обогащение хлеба рядом компонентов условно белковой, минеральной или витаминной природы [1, 2, 3, 4].
Одним из перспективных направлений повышения пищевой и биологической ценности хлеба является целенаправленное изменение химического состава мучного компонента рецептурных смесей путем замены некоторого количества муки пшеничной продуктами переработки других зерновых культур в частности, риса и кукурузы.
Краснодарский край является крупнейшим производителем риса в России. Мука рисовая относится к гипоаллергенным продуктам, рекомендуемым для диетического, спортивного и детского питания. Благодаря уникальному строению крахмального зерна и его высокой питательности, мука рисовая, насыщая организм энергией, снижает его потребность в жирах и белом сахаре. При этом содержание липидов в муке рисовой предельно низкое, что в совокупности с легкоусвояемым крахмалом делает ее диетическим продуктом. Мука рисовая содержит также витамины, макро- и микроэлементы [5].
Крупяной промышленностью при переработке зерна риса вырабатываются различные вторичные продукты, в числе которых особо следует отметить мучку рисовую, состав кото-
рой содержит частицы мучнистого ядра, семенных и плодовых оболочек, небольшое количество зародышей и цветочных пленок. Согласно исследованиям, мучку рисовую отличает высокое содержание основных пищевых компонентов: клетчатки, витаминов и минеральных веществ, а также полноценные аминокислотный и жирнокислотный составы [6, 7, 8]. Продукты переработки риса благотворно влияют на центральную нервную и сердечнососудистую системы, улучшают всасывающую и моторную функции желудочно-кишечного тракта.
Значимость кукурузы как компонента питания в Европе отметили внесением ее в реестр хлебных продуктов наряду с пшеницей и рисом. Муку кукурузную выгодно отличают высокие вкусовые качества, состав витаминного и минерального комплексов, а по содержанию клетчатки она опережает другие злаковые культуры. Минеральный состав ее богат фосфором, цинком, железом, калием, натрием, магнием, марганцем, уникален присутствием небольших количеств золота, нормализующего гормональные процессы и укрепляющего иммунитет, а содержащиеся соединения никеля и меди сообщают ей гипо-аллергенные свойства. Продукты переработ-
ки зерна кукурузы включены в число рекомендуемых для детских рационов и входят в состав различных диет благодаря ее высокой питательности, способности к активизации метаболических процессов, очищающему воздействию на организм, положительному эффекту на функции центральной нервной и женской репродуктивной систем, мочегонным свойствам и коррекции мышечной массы в сторону ее наращивания естественным путем в детском и пожилом возрасте [9, 10].
Цель работы заключается в комплексном исследовании химического состава продуктов переработки зерна риса и кукурузы -муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой, - для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Для определения возможности использования муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой в создании мучных композитных смесей повышенной пищевой и биологической ценности исследовали основные характеристики химического состава, включая содержание аминокислот, жирных кислот, полисахаридов, витаминов, минералов моно- и дисахаридов. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.
Исследование химического состава муки рисовой, муки кукурузной
и мучки рисовой
Рисунок 1 - Структурная схема исследований
Отдельные физико-химические характеристики муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой определяли по общепринятым методикам: содержание белка - по ГОСТ 10846-91, зольность - по ГОСТ 27494-2016, содержание крахмала - по ГОСТ 10845-98, содержание клетчатки - по ГОСТ ISO 6865-2015, содержание жира - по ГОСТ ISO 11085-2016. Аминокислотный состав объектов исследования оценивали на анализаторе аминокислот, состоящем из ВЭЖХ-системы YL9100 и системы постколоночной дериватизации Pinnacle PCX. Жирнокислотный состав липидов мучки рисовой и муки кукурузной анализировали методом газовой хроматографии в виде метиловых эфиров (FAME) на рабочей станции CHRONECT FAME. Витаминный и микроэлементный составы ис-
следовали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе «Люмахром» со спектрофотометриче-ским детектированием.
В качестве объектов проводимых исследований в работе использовали образцы мучки рисовой, отобранные на предприятиях Краснодарского края: заводе «Приволье», заводе «Континент», ООО «Кубанская крупяная компания», а также муку рисовую и муку кукурузную отечественных производителей.
На первом этапе химический состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой был исследован по содержанию основных компонентов. Результаты проведенных анализов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав мукирисовой, муки кукурузной и мучки рисовой
Объект исследования Значение показателя, %
Белок Липиды Крахмал Клетчатка Зола
Мучка рисовая:
- завод «Приволье» 16,5±0,01 15,2±0,02 48,5±0,01 25,4±0,02 8,6±0,01
- завод «Континент» 17,1 ±0,01 15,7±0,01 48,6±0,01 25,2±0,02 8,7±0,01
- ООО «Кубанская крупяная
компания» 16,1±0,01 16,1 ±0,02 52,1±0,02 25,1 ±0,01 8,2±0,01
Мука:
- рисовая 7,4±0,05 0,6±0,01 79,1 ±0,01 2,3±0,01 0,5±0,01
- кукурузная (из высоко-
лизинового гибрида) 7,2±0,02 1,5±0,02 70,6±0,02 4,4±0,02 0,8±0,01
Установлено, что химический состав объектов исследования имеет ряд отдельных особенностей. Так, содержание белка в муке рисовой и муке кукурузной практически одинаковое, тогда как в мучке рисовой - в 2,2 раза выше. Наименьшее количество липидов отмечено в муке рисовой (0,6 %), максимальное значение этого показателя, почти в 10 раз больше, чем в муке кукурузной (1,5 %), выявлено в мучке рисовой (15,6 % в среднем). Установлено также, что в муке рисовой количество крахмала выше, чем в муке кукурузной и мучке рисовой на 11 % и 38,5 % соответственно.
Повышенное содержание клетчатки и зольных веществ в мучке рисовой (25,2 % и 8,5 %) по сравнению с мукой рисовой (2,3 % и 0,5 %) и мукой кукурузной (4,4 % и 0,8 %) обусловлено наличием в технологической схеме переработки сырья операций шелушения и шлифования, когда в мучку попадает значительное количество плодовых и семенных оболочек.
Таким образом, химический состав мучки
рисовой характеризуется высоким содержанием основных пищевых веществ, мука рисовая отличается высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, а мука кукурузная - повышенным содержанием клетчатки, что в совокупности создает предпосылки их совместного использования в виде мучных композитных смесей направленного действия для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий.
Поскольку по значениям исследуемых показателей отобранные образцы мучки рисовой существенных отличий не показали, то для дальнейших исследований нами была произвольно выбрана мучка рисовая, полученная с завода «Приволье».
На следующем этапе для обоснования целесообразности использования муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой с точки зрения их биологической ценности определяли аминокислотный состав и степень его сбалансированности. Результаты анализа аминокислотного состава объектов исследования представлены в таблице 2.
Показатель Значение показателя по объектам исследования, г/100 г белка
Мучка рисовая Мука
рисовая кукурузная (из высоко-лизинового гибрида)
1 2 3 4
Незаменимые аминокислоты
Лизин 5,0±0,05 2,21 ±0,01 3,35±0,05
Изолейцин 4,1 ±0,01 3,2±0,02 3,52±0,01
Лейцин 7,3±0,01 6,33±0,01 11,8±0,01
Треонин 4,1±0,02 3,5±0,01 3,7±0,02
Валин 5,2±0,01 4,6±0,01 5,42±0,01
Триптофан 1,5±0,01 0,59±0,02 2,24±0,01
Метионин 2,36±0,02 1,99±0,01 3,2±0,02
Таблица 2 - Аминокислотный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой, г/100 г белка
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4
Фенилаланин 6,6±0,01 4,1±0,02 5,9±0,02
Сумма незаменимых аминокислот 35,56±0,14 26,52±0,11 39,13±0,15
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота 9,2±0,01 10,3±0,01 8,13±0,02
Глутаминовая кислота 18,3±0,02 20,7±0,01 20,4±0,01
Тирозин 3,9±0,01 4,1 ±0,01 3,17±0,01
Цистин 2,3±0,01 3,8±0,02 3,4±0,01
Серин 4,4±0,01 5,1 ±0,01 4,2±0,01
Пролин 5,94±0,02 6,34±0,01 5,3±0,01
Глицин 3,3±0,01 3,45±0,02 3,45±0,02
Аланин 6,4±0,02 7,3±0,01 5,94±0,02
Аргинин 8,3±0,01 9,5±0,01 3,58±0,02
Гистидин 2,4±0,01 3,13±0,01 3,3±0,01
Сумма заменимых аминокислот 64,44±0,13 73,48±0,12 60,87±0,14
При анализе данных таблицы 2 установлено, что аминокислотный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой включает все незаменимые аминокислоты при значительном отличии отдельных образцов по их количеству.
Достоверно установлено по всем образцам, что максимальное количество незаменимых аминокислот содержится в муке кукурузной (39 г/100 г белка), минимальное - в муке рисовой (26,52 г/100 г белка). Количество лейцина, триптофана и метионина в муке кукурузной, чем в мучке рисовой на 38,1 %, 37,5 % и 27,2 % соответственно выше, со-
держание валина приблизительно одинаковое, остальных незаменимых аминокислот в среднем на 10-12 % меньше.
В целом в продуктах переработки зерна риса (мучка рисовая и мука рисовая) отмечено высокое количество аспарагиновой кислоты и гистидина, содержание других заменимых аминокислот незначительно отличается от муки кукурузной.
В дальнейшем содержание аминокислот муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой сравнивали с эталонным белком. Результаты сравнения представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 - Сравнительный анализ аминокислотного состава муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой с эталонным белком
Анализ данных диаграммы рисунка 2 позволяет с высокой степенью достоверности установить степень соответствия аминокислотного состава белка объектов исследования требованиям к содержанию незаменимых аминокислот в эталонном белке.
Стоит отметить, что в мучке рисовой значение показателя аминокислотного скора превышает 100 % для триптофана, треонина, изолейцина, фенилаланина, валина и лейцина. Первой лимитирующей аминокислотой при этом является метионин (аминокислотный скор 65,7 %), второй - лизин (аминокислотный скор 92,7 %). В муке кукурузной количество лейцина на 60 % и 86 % больше, чем в муке рисовой и мучке рисовой соответственно, содержание треонина, валина и фенила-ланина приблизительно одинаковое в сравнении с мучкой рисовой.
Согласно данным таблицы 3, липидный состав мучки рисовой и муки кукурузной представлен насыщенными, мононенасыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.
Насыщенные жирные кислоты, которые физиологически неактивны и являются лишь запасным энергетическим материалом, представлены в мучке рисовой и муке кукурузной пальмитиновой (14,57 % и 0,44 % соответственно) и стеариновой (1,38 % и 0,06 % соответственно) кислотами, в мучке рисовой отмечено также незначительное содержание миристиновой кислоты (0,25 %).
Из мононенасыщенных омега-9 жирных
Таким образом, белки мучки рисовой и муки кукурузной отличает высокое содержание незаменимых аминокислот, по многим из которых они приближаются к идеальному белку, что показывает реальные перспективы использования их в составе хлебобулочных изделий для повышения биологической ценности.
Согласно литературным данным [11], мучку рисовую отличает высокое содержание жиров, поэтому исследование жирнокислот-ного состава представляет дополнительный интерес для обоснования биологической значимости мучки рисовой. Поскольку содержание липидов в муке рисовой очень низкое (0,6 %), то исследовать ее жирнокислотный состав нецелесообразно. Результаты жирно-кислотного состава липидов мучки рисовой и муки кукурузной приведены в таблице 3.
кислот в муке кукурузной присутствует лишь около одного процента олеиновой кислоты, тогда как в мучке рисовой она является преобладающей (28,56 %). Кроме олеиновой кислоты в рисовой мучке содержатся гондоевая (0,49 %) и пальмитолеиновая (0,04 %) кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся незаменимыми для человека, в мучке рисовой и муке кукурузной представлены линолевой (23,41 % и 1,68 % соответственно) и линоленовой (1,1 % и 0,065 % соответственно) кислотами.
В зерне риса углеводы составляют большую часть его химического состава. Продукты переработки риса содержат части-
Таблица 3 - Жирнокислотный состав липидов мучки рисовой и муки кукурузной, % общего количества жирных кислот
Показатель Значение показателя, %:
Мучка рисовая Мука кукурузная
насыщенные жирные кислоты
Миристиновая Пальмитиновая 0,25±0,02 14,57±0,01 0,44±0,01
Стеариновая 1,38±0,01 006±0,02
Общее содержание насыщенных жирных кислот 16,2±0,04 0,50±0,03
мононенасыщенные жирные кислоты
Пальмитолеиновая 0,04±0,01 -
Олеиновая (омега-9) 28,56±0,01 0,99±0,01
Гондоевая (11-эйкозеновая) (омега-9) 0,49±0,01 -
Общее содержание мононенасыщенных жирных кислот 29,09±0,03 0,99±0,01
полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая 23,41 ±0,01 1,68±0,01
Y-Линоленовая (омега-3) 0,63±0,02 0,065±0,02
а-Линоленовая (омега-3) 0,57±0,01 -
Общее содержание полиненасыщенных жирных кислот 24,61±0,04 1,745±0,03
цы оболочек, эндосперма, зародыша. Углеводный комплекс цельного зерна риса и продуктов его переработки изучен достаточно детально, информация же об углеводном со-
ставе побочных продуктов переработки риса практически отсутствует. Углеводный состав муки рисовой икукурузной, мучки рисовой представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Углеводный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой
Показатель Значение показателя по объектам исследования, %:
Мучка рисовая Мука рисовая Мука кукурузная
полисахариды
Крахмал 48,5±0,01 79,1 ±0,01 70,6±0,01
Клетчатка 25,4±0,02 2,3±0,01 4,4±0,01
моно- и дисахариды
Глюкоза 0,13±0,02 0,05±0,02 0,11 ±0,02
Сахароза 0,97±0,01 0,24±0,01 0,84±0,01
Раффиноза 0,31±0,01 0,19±0,02 0,1±0,01
Согласно данным таблицы 4, углеводный состав объектов исследования представлен полисахаридами, моно- и дисахаридами. Преобладающим углеводом является крахмал, содержание которого максимальное в муке рисовой (79,1 %), минимальное - в мучке рисовой (48,5 %). Высокое содержание клетчатки установлено в мучке рисовой (25,4 %), что обусловлено наличием в ней семенных и плодовых оболочек, попадающих в процессе переработки зерна.
Кроме крахмала и клетчатки в муке кукурузной отмечено 2,1 % гемицеллюлоз, которые состоят из остатков различных пентоз и гексоз также, как клетчатка, улучшают пищеварение, облегчая перистальтику кишечника, чем предотвращают развитие рака толстой кишки.
Из моно- и дисахаридов в исследуемом сырье обнаружены глюкоза, сахароза и раффиноза (не восстанавливающий олигосаха-рид). Отмечено примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы в муке кукурузной (0,11 % и 0,84 % соответственно) и мучке рисовой (0,13 % и 0,97 % соответственно). Максимальное содержание раффинозы установлено в мучке рисовой (0,31 %).
Согласно литературным данным [11, 12], наличие витаминов и минеральных веществ в мучке рисовой обусловлено присутствием в ней плодовых оболочек, частиц зародыша и алейронового слоя.
Результаты исследований витаминного состава муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой представлены на рисунке 3.
1,3 0,65 1,5 3,78
5,3 1,57 3.9 ¡.5
27,6 3,19 ъгх 59,4
0% 20% 40% 60% 80% 100%
витамин ЕМ ' витамин В2 витамин РР "витамин Е 1 - мучка рисовая; 2 - мука кукурузная; 3 - мука рисовая Рисунок 3 - Витаминный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой
Анализ рисунка 3 позволяет заключить, что витаминный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой представлен в основном витаминами группы В, РР и Е. Наибольшее количество витаминов по объектам исследования отмечено в мучке рисовой, наименьшее - в муке рисовой. Содержание витаминов В1 и В2 в рисовой мучке в 5,2-21 и
2-5 раза выше, чем в муке кукурузной и муке рисовой соответственно. В целом, содержание витаминов в муке кукурузной в 2 раза выше, чем в муке рисовой.
Результаты исследований минерального состава объектов исследования приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Минеральный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой
Значение показателя по объектам исследования, %:
Мучка рисовая Мука рисовая [13] Мука кукурузная [13]
макроэлементы (мг)
Натрий (Na) 180 26 122
Калий (K) 183 54 147
Кальций (Ca) 84 24 20
Магний (Mg) 204 26 36
Фосфор (P) 255 97 109
микроэлементы (мкг)
Железо (Fe) 2500 1020 2690
Цинк (Zn) 850 420 500
Марганец (Mn) 182 125 400
В результате анализа данных таблицы 5 установлено, что минеральный состав муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой отличает содержание макро- и микроэлементов. Наибольшее количество минеральных веществ отмечено в мучке рисовой, наименьшее - в муке рисовой. Среди макроэлементов в исследуемом сырье преобладает фосфор. Содержание кальция и магния в муке рисовой и муке кукурузной отличается незначительно. Из микроэлементов отмечено высокое содержание железа: в мучке рисовой и муке кукурузной его количества практически одинаковы.
Витаминный и минеральный состав мучки рисовой выгодно отличает ее от других объектов исследования высоким содержанием витаминов группы В, РР и Е, микро- и макроэлементов, что обуславливает возможность ее применения для обогащения химического состава хлебобулочных изделий.
Таким образом, обобщая результаты исследований состава муки рисовой, муки кукурузной и мучки рисовой установили, что мука рисовая выделяется легкоусвояемым, мелко-гранулированным и стабильным при хранении крахмалом; мука кукурузная - благоприятным аминокислотным составом с высоким содержанием лизина; мучка рисовая - благоприятным аминокислотным составом, включающим все незаменимые аминокислоты, и жирнокислотным составом с наличием незаменимых жирных кислот при высоком содержании клетчатки, водорастворимых витаминов группы В, витамина Е, минеральных ве-
ществ, включая дефицитный кальций, железо, цинк.
Таким образом, совокупное применение продуктов переработки зерна риса и кукурузы -муки рисовой, мучки рисовой и муки кукурузной, - является перспективным в деле создания мучных композитных смесей для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Усембаева, Ж. К. Разработка технологии пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства / Ж. К. Усембаева, Д. А. Шаншарова, А. М. Максут // Вестник Ал-матинского технологического университета. -2017. - № 3. - С. 30-33.
2. Кузьмина, С. С. Хлеб из муки повышенной пищевой ценности / С. С. Кузьмина, Э. П. Могучева // Ползуновский вестник. - 2010. - № 3. - С. 255-257.
3. Пономарева, Е. И. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. -№ 2. - С. 116-121.
4. Salah, K. Effect of canola proteins on rice flour bread and mathematical modelling of the baking process / K. Salah, M. Aider, E. A. Olkhovatov // Journal of Food Science and Technology. - 2019. - Т. 56. -№ 8. - P. 3744-3753.
5. Иванова, З. А. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки / З. А. Иванова, Ф. Х. Тхазеплова, И. Б. Шогенова // Проблемы развития АПК региона. - 2018. - № 3 (35). - С. 168-170.
6. Айрумян, В. Ю. Актуальные проблемы ис-
пользования отходов вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК / В. Ю. Ай-румян // Материалы III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета - Краснодар : Изд-во КубГАУ им. И. Т. Трубилина. - 2017. -С. 516-519.
7. Айрумян, В. Ю. Рисовая мучка - альтернативное сырье для хлебопечения / В. Ю. Айрумян // Материалы XI Всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского ГАУ и 80-летию со дня образования Краснодарского края. - Краснодар : Изд-во КубГАУ им. И. Т. Трубилина. - 2017. - С. 902.
8. Болдина, А. А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А. А. Болдина, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - Мичуринск : Издательско-полиграфический центр «МичГАУ», 2014. - С. 71-74.
9. Зеленская, Г. А. Использование белозерной кукурузы в технологии производства хлеба / Г. А. Зеленская, О. П. Храпко // В сборнике : Инновационные технологии в АПК ; материалы Международной научно-практической конференции ; общ. ред. В. А. Бабушкин. - 2018. - С. 305-307.
10.Глазачева, Е. С. Высоколизиновая кукурузная мука в пищевой промышленности / Е. С. Глаза-чева, А. С. Бережной, О. П. Храпко // В сборнике : Научное обеспечение агропромышленного комплекса ; сборник статей по материалам XII Всероссийской конференции молодых ученых ; отв. за вып. А. Г. Кощаев. - 2019. - С. 368-369.
11.Санжаровская, Н. С Комплексное исследование химического состава и показателей безопасности рисовой мучки / Н. С. Санжаровская, А. А. Болдина, Н. В. Сокол // В сборнике : Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции ; сборник статей по материалам II научно-практической конферен-
ции студентов, аспирантов и молодых ученых ; ответственный за выпуск А. А. Нестеренко. -2016. - С. 289-296.
12.Сокол, Н. В. Использование вторичных сырьевых ресурсов переработки зерна риса в технологии хлебопечения / Н. В. Сокол, А. А. Болдина, Н. С. Санжаровская // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2016. - № 1 (1). -С. 36-43.
13.Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х 46. - М. : ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
Айрумян Ваагн Юрикович, аспирант 4 курса кафедры «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» ФГБОУ ВО «(Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина», 350044, г. Краснодар, ул. Калинина 13, е-таН: vaagn_airumyan@mail.ru, тел.: (918)077-88-32.
Сокол Наталья Викторовна, д.т.н., профессор, профессор кафедры «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина», 350044, г. Краснодар, ул. Калинина 13, е-mail: sokol_n.v@mail.ru, тел.: (918)414-40-20.
Ольховатов Егор Анатольевич, к.т.н., доцент, доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Тру-билина», 350044, г. Краснодар, ул. Калинина 13, е-mail: olhovatov_e@inbox.ru, тел.: (961) 524-68-02.
